niedziela, września 29, 2013

Buccellato di Lucca czyli toskański drożdżak z rodzynkami i anyżkiem


Memories from Italian Tuscany
Toskańskie krajobrazy. Kolumny kościoła San Michele in Foro - każda inaczej ozdobiona. Buccellato prosto z cukierni na Piazza San Michele .

Miasto na uboczu turystycznych szlaków. Tłum Japończyków pędzi z Florencji do Pizy, zrobić sobie zdjęcie podtrzymując krzywą wieżę. Lucca zostaje z boku i cieszmy się z tego. Dzięki temu można we względnym spokoju przejść się po targu antyków, zwiedzić dom (teraz muzeum) Pucciniego. Obejrzeć sobie kościoły w stylu toskańskiego renesansu i wejść na wieżę, która ma na szczycie ogród z drzewami. Otoczone murami stare miasto do dzisiaj zachowało układ ulic wytyczony jeszcze za czasów starożytnego Rzymu i swój średniowieczny charakter.

Memories from Italian Tuscany
Górne zdjęcia: toskańskie krajobrazy z okolic Crete Senesi i Volpaia. Beczki z winem wśród cyprysów, widomy znak zbliżania się do toskańskiej winiarni. Targ staroci z cudownymi miedzianymi blaszkami w Lucca.

Na placu San Michele, na którego środku stoi kościół San Michele in Foro z kolumnami, z których każda jest inaczej ozdobiona, zaglądamy do bardzo słynnej Pasticceria Taddeucci. Tu kupuje się przed wszystkim buccellate. To słodka drożdżowa bułka, z rodzynkami, anyżkiem, kiedyś pieczona w formie obręczy teraz również miewa podłużny kształt. Przyznam, że długo nie lubiłam anyżku w ciastach. Teraz powoli się do niego przekonuję, zwłaszcza w drożdżowych wypiekach. W moim przepisie jest go jednak mniej niż polecają Toskańczycy - tak tylko dla delikatnej tradycyjnej smakowej nuty.

Ta rodzynkowa drożdżowa bułka jest najlepsza z tzw. massa madre czyli ciastem z poprzedniego pieczenia. Kto nie piecze w kółko rzadko takie ciasto ma w zapasie - wtedy można sięgnąć po zakwas na białej mące pszennej, równie dobrze się sprawdzi, ja wspomagam go jak zwykle suszonymi drożdżami.

Memories from Italian Tuscany
Muzyczny przerywnik w gaju oliwnym. Detal z katedry w Lucca. Popularna pamiątka z Toskanii - ceramiczny medalion. Winiarskie tradycje sięgają w regionie aż czasów Etrusków.

Oglądamy jeszcze najpiękniejszy plac w mieście - owalny Piazza dell'Anfiteatro, cały otoczony żółto otynkowanymi domami. W sezonie wszystkie trattorie i kawiarnie zastawiają go swoimi stolikami.  Plac jest niezwykle urokliwy. Opuszczając stare miasto zajdźmy jeszcze do sklepu Antica Bottega di Prospero o 200-letniej tradycji, aby zaopatrzyć się w uprawiane tu na północy Toskanii farro, wiele gatunków fasoli i ciecierzycę. Podobno te z okolic Garfagnana są absolutnie najwyższej jakości.

Memories from Italian Tuscany

Buccellato di Lucca

50 g jasnych drobnych rodzynek
50 g ciemnych drobnych rodzynek
2 łyzki ciemnego rumu

Suche składniki:
475 g mąki
100 g cukru
1/8 łyżeczki soli
2 łyzeczki susznych drożdży
1/2 łyżeczki nasion anyżku
skórka otarta z 1/2 cytryny
nasionka z 1/2 laski wanilii

Mokre składniki:
200 ml mleka
50 g masła
3 jajka
50 g zakwasu pszennego z białej mąki

Wierzch:
1 jajko
1 łyżka płynnego miodu
2 łyzki cukru

Rodzynki zalewamy wrzącą wodą i odstawiamy do napęcznienia. Odsączamy i zalewamy rumem na minimum godzinę, a najlepiej na całą noc.

Suche składniki mieszamy ze sobą w dużej misce. Masło z mlekiem rozpuszczamy i gdy będzie letnie łączymy z lekko ubitymi jajkami i zakwasem. Łączymy mokre składniki z suchymi. Ciasto możemy wyrobić w maszynie do chleba lub w mikserze z hakiem do ciasta drożdżowego. Pod koniec wyrabiania dodajemy rodzynki. Zostawiamy do wyrośnięcia na ok. 1 godz, aż podwoi objętość. 

Wyjmujemy na wysypany mąką blat i formujemy podłużny bochenek. Układamy na dużej blaszce na papierze do pieczenia i zostawiamy do drugiego rośnięcia na ok. 30 min. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Jajko ubijamy z miodem i smarujemy pędzelkiem wierzch wyrośniętego ciasta. Posypujemy cukrem i wstawiamy do piekarnika na ok. 45 min aż się ładnie zrumieni.

niedziela, września 22, 2013

Cecina czyli toskański placek z ciecierzycy


 Moments in Tuscany
Upalny czerwiec z San Gimignano. Muzyczne popołudnie również w San Gimignano. Zaciszna restauracja w Volpaia.

Nie może być chyba bardziej rustykalnego dania z pięknej Toskanii. Zajadają się nim od wieków toskańscy contadini (chłopi), ale nie gardzą i panowie na włościach. ;) Im dłużej gotuję tym bardziej mnie zachwyca genialna prostota regionalnych kuchni, której ten przepis jest niezbitym dowodem.

Nie wierzyłam, że z takich składników może wyjść coś dobrego, a jednak... jak bardzo się myliłam. W końcu z pszennej mąki, wody i soli też można wyczarować genialne rzeczy, więc czemu nie. Tutaj woda, mąka z ciecierzycy, sól i oliwa to jedyne składniki tej bajecznie prostej przekąski. Wychodzą z tego chrupiące i lekko zrumienione na zewnątrz placki.

 Moments in Tuscany
Dla mnie to gigantyczna rama do obrazu na świeżym powietrzu, mój syn mówi, że to Stargate. ;) Toskańskie ścieżki. Winnice Toskanii. Kuchenne "przydasie" z drzewa oliwnego w jednym ze sklepików w etruskiej Volterra.

My je kroiliśmy i pałaszowaliśmy z oliwą, solą i pieprzem. Świetne są również posmarowane odrobiną pesto lub tapenade. W Toskanii wkłada się czasem kawałki ceciny pomiędzy kromki chleba albo focaccii (mam wątpliwości co do odmiany tego słowa po polsku). Podobne placki jadane są właściwie wzdłuż całego wybrzeża Morza Liguryjskiego. Genueńczycy nazywają je farinata lub fainâ, a mieszkańcy Lazurowego Wybrzeża ochrzcili mianem socca.

Moments in Tuscany
Zielone Crete Senesi. Cecina we własnej osobie. Tak dawniej wypiekano chleb w Lucca. Toskańskie urokliwe domostwa. Lekcja rysunku w plenerze na rynku w Volterra.

Przy tej prostocie ważna jest jakość - najlepsza oliwa na jakiej uda nam się położyć łapska, dobra świeża mąka z ciecierzycy (idealna byłaby z Toskanii, ale nie przesadzajmy - ja miałam portugalską i też było OK) oraz piękna gruba morska sól w kolorze złamanej bieli (a jeszcze lepiej delikatne fior di sale). I pieprz - czarny i świeżo mielony prosto na wyjęte z pieca placki.

 99

Cecina czyli placek z ciecierzycy

2 okrągłe blaszki o średnicy 28-30 cm lub prostokątne 31x23cm

750 ml wody
300 g mąki z ciecierzycy
3/4 łyżeczki drobnej soli
2 łyżki oliwy extra vergine

świeżo zmielony pieprz i gruba morska sól lub fior di sale do posypania wierzchu
oliwa extra vergine do wysmarowania blaszek

Do dużej miski wlewamy wodę i dosypujemy do niej powoli mąkę wymieszaną z solą, ciągle mieszając trzepaczką. Jeśli będą grudki można masę zmiksować ręcznym blenderem. Dodajemy 3 łyżki oliwy i ponownie mieszamy i odstawiamy na 1/2 - 1 godz.

W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 230-240ºC, a blaszki szczodrze smarujemy oliwą (to ważne! do każdej blaszki dodajmy co najmniej 3 łyżki oliwy). Do blaszek nalewamy ciasta na ok. 0,5-1 cm wysokości. Pieczemy przez 20-25 min aż się ładnie zrumienią.

Gorące posypujemy solą i świeżo zmielonym pieprzem. 

czwartek, września 12, 2013

Zupa fasolowa z Crete Senesi

Tuscany. Images from.
Pejzaż toskańskich Crete Senesi.

Crete Senesi - niezwykle malownicza, ale przez wieki bardzo uboga część Toskanii. Tu rodziny contadini (włoskiego chłopstwa) doszły z czasem do perfekcji w wykorzystaniu tego, co dawała im natura i ciężka praca. Nie było tego zbyt wiele. Kuchnia jest tu do dzisiaj prosta, przaśna, ma przede wszystkim zaspokoić głód. Ale jak to we Włoszech - składniki są wysokiej jakości i to powoduje, że nawet najprostsze dania są przepyszne.

Tuscany. Images from.
San Gimignano - średniowieczny toskański Manhattan. Fasolowa minestra. Zaułek w San Gimignano. Winnice Toskanii.

W Toskanii na primo piatto niekoniecznie jada się makaron. Częściej nawet bywa to pożywna zupa. Nazywa się Toskańczyków mangiafagioli - fasolożercami. Strączkowe grają pierwsze skrzypce w przeróżnych tutejszych daniach - od fagioli al fiasco (białych fasolek cannellini przygotowywanych w pękatych flaszkach po Chianti), poprzez smarowidło do crostini, aż do zup, jak zobaczymy na przykładzie dzisiejszego dania. Lubią też Toskańczycy wykorzystać w swojej kuchni pełne ziarna zbóż - jak farro (prawie identyczne z orkiszem) i orzo (jęczmień, my możemy dodać pęczaku). Najlepsze hoduje się na północ od miasta Lucca.

Jak to na południu Europy posiłkom zawsze towarzyszy chleb. Tutejszy pane sciocco (poza Toskanią nazywany pane toscano) jest dość specyficzny, ponieważ nie dodaje się do niego soli. Myślę, że trzeba się urodzić i wychować w takiej chlebowej tradycji, żeby go docenić. My nie bardzo potrafiliśmy. Zwłaszcza mój wielbiący sól mąż wybrzydzał w restauracjach i kazał sobie przynosić chleb z solą, co czasem budziło u obsługi konsternację i pewne zdziwienie. Toskańczycy tłumaczą, że taki niesolony chleb jest idealny do polewania oliwą i posypywania solą (gdy go podpieczemy staje się klasyczną bruschettą) lub w towarzystwie tutejszych wędlin i serów, samych w sobie już dość słonych.  Dodaje się go też do intensywnych smakowo dań (sałatki panzanella, gęstej zupy pappa al pomodoro).

Tuscany. Images from.
Zielone Crete Senesi. Anghiari. Pitigliano. Menu restauracji w Lucca.

Warto wspomnieć, że podobno na pomysł chleba bez soli wpadli Toskańczycy, aby nie wykosztowywać się na obłożoną podatkami i drogą w przeszłości sól. Jak głosi legenda - przyczynili się do powstania tego chleba pizańczycy, którzy drąc koty z Florencją nałożyli embargo na transporty soli. Sprytni mieszkańcy Florencji i okolic szybko doszli do wniosku, że potrafią się bez soli obejść i wymyślili pane sciocco, którym teraz raczy się cała Toskania i nawet pobliska Umbria.

1

Minestra di farro e fagioli

500 g mieszanki fasoli cannelini, borlotti,  farro, orzo
1 l wywaru warzywnego
2 l wody
szczypta sody
2 liście laurowe
spora gałązka rozmarynu
4 łyżki oliwy
3 ząbki czosnku
600 ml purée pomidorowego
3 łyżki koncentratu pomidorowego

Do podania:
oliwa z posiekaną dodatkową gałązką rozmarynu, oregano i ząbkiem czosnku
świeżo utarty parmezan
wiejski chleb 
dodatkowa oliwa do polania chleba

Mieszankę fasoli i zbóż moczymy przez ok. 8-12 godz, odsączamy. Gotujemy w wodzie z wywarem, ze szczyptą sody i liśćmi laurowymi na małym ogniu przez 45-60 min, aż fasole i zboża będą bardzo miękkie. Pod sam koniec gotowania solimy. Na rozgrzanej oliwie krótko smażymy posiekane igiełki rozmarynu i czosnek przeciśnięty przez praskę. Zboża i fasolę odcedzamy, zachowując 1,75 l płynu z gotowania. 2/3 ugotowanych ziaren dodajemy do smażącego się czosnku i rozmarynu, dolewamy purée i koncentrat. Resztę ziaren z płynem z gotowania miksujemy lub rozgniatamy tłuczkiem do ziemniaków, dodajemy do reszty zupy i podgrzewamy. 

Podajemy zupę posypaną parmezanem z lekko podpieczonymi kromkami chleba polanymi oliwą i posypanymi solą, czyli prawdziwymi toskańskimi bruschetti.

poniedziałek, września 02, 2013

Po bezdrożach Toskanii


Early morning Tuscany landscape
Pejzaż Crete Senesi o wschodzie słońca.

Zapraszam do wrześniowego "Mojego Gotowania" na wędrówkę po toskańskich bezdrożach. Mimo chmar osiedlających się tam obcokrajowców i jeszcze większej ilości turystów region w magiczny sposób zachowuje swoją tożsamość i niewiarygodny urok.

Tuscany landscapes
Jedna z wielu wież San Gimignano, nazywanego "średniowiecznym Manhattanem". Sklep z toskańskimi smakołykami. Tutejszych win można spróbować na każdym kroku. Gorące siarkowe źródła Terme di Saturnia, popularne od czasów rzymskich. Widok na maleńkie Volpaia.

Czy to zasługa falujących zielonych wzgórz, jak z tła obrazów renesansowych mistrzów? Czy może znakomitej kuchni bazującej na cudownej wręcz jakości produktach, wyhodowanych w tym przyjaznym człowiekowi pejzażu? Czy też o uroku tej części Włoch decydują sami Toskańczycy - korzystający w życiu z prostych przyjemności i zarażający nas na miejscu tą umiejętnością? Pewnie te wszystkie czynniki mają wpływ na to, że Toskania nosi znamiona współczesnej Arkadii i jest marzeniem niejednego z nas.

3
Vespa - jeden z symbolów włoskiego dolce vita. Toskański krajobraz - wzgórza, winnice i cyprysy.

Omijamy tym razem duże metropolie regionu i włóczę się po małych miasteczkach i polnych drogach, wśród winnic, cyprysów i gajów oliwnych. Przy okazji smakujemy co lepsze toskańskie kąski, o których parę słów będzie w najbliższych postach.

 Tuscany landscapes
Sorano - jedno z tzw. tufowych miast. Chianti Classico. Wszędobylskie drzewa cytrynowe w donicach. Wiatrak nad morzem w Orbetello. Lody z Sansepolcro z lodziarni Ghignoni, która zdobyła mistrzostwo w konkursie na najlepsze włoskie lody. Sklep winnic Brolio, które doprowadził do świetności drugi w historii premier zjednoczonych Włoch baron Bettino Ricasoli. Ponownie relaks w Terme di Saturnia.

Wszystkich moich czytelników zapraszam na krótką podróż na zakończenie lata po tej sielskiej i przyciągającej jak magnes krainie.