środa, lipca 24, 2013

Cebollas moradas encutidas czyli marynowane czerwone cebule z Jukatanu


 Yucantan, mexican cebollas

Brzmi skromnie, ale to moje największe jukatańskie odkrycie. Należę do osób, które nie tolerują surowej cebuli pod żadną postacią. Pracowicie wybierają jej piórka z pomiędzy liści sałaty, odsuwają jak najdalej od śledzi oraz pomidorów i od lat nie dodają jej do sałatki warzywnej. Co innego cebula smażona czy marynowana - taką znoszę świetnie.

Yucantan, mexican cebollas
Jukatańskie plaże (uwaga na spadające orzechy kokosowe), restauracje i znowu parę fotek z mojego ulubionego Chichén Itzá. Tym razem to kolumny ze Świątyni Wojowników i El Caracol (hiszp. ślimak), podejrzewany o funkcję obserwatorium astronomicznego starożytnych Majów.

Okazuje się, że mieszkańcy Jukatanu robią znakomitą marynowaną w korzeniach i cytrusowych sokach czerwoną cebulę, którą dodają do wszelkich wytrawnych dań. Jest nieodłącznym dodatkiem do cochinita pibil - pieczonej wieprzowiny), guacamole, przybiera się nią przeróżne tortille. Robi się ją ekspresowo, a w dodatku przechowuje się znakomicie w lodówce przez ładnych kilka miesięcy. Można zrobić na zapas kilka słoiczków i je zapasteryzować.

Dzięki temu przepisowi nie muszę rezygnować z cebulowej nuty w daniach, w których jest niezastąpiona. I to wszystko dzięki kuchni Majów z drugiej półkuli. :)

Yucantan, mexican cebollas

Cebollas moradas encutidas

Marynata:
1 łyżeczka ziela angielskiego
2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
4 liście laurowe
 1 mała papryczka chili
 250 ml octu jabłkowego
125 ml wody
sok z 1 limonki
1 duży ząbek czosnku, obrany i pokrojony w plasterki
5 goździków
1 laska cynamonu
2 gałązki świeżego tymianku cytrynowego
2 łyżki ciemnego brązowego cukru (najlepiej typu panela)
1 łyżka soli morskiej
1 nieobrana pomarańcza, ale dobrze wyszorowana i sparzona wrzątkiem

4 średnie czerwone cebule pokrojone w krążki

Ziele angielskie, pieprz, liście laurowe i chili prażymy przez 3-4 min na suchej patelni, aż zaczną intensywniej pachnieć. W dużym rondlu doprowadzamy do wrzenia wszystkie składniki marynaty (czyli wszystkie powyżej z wyjątkiem cebuli) i gotujemy na niedużym ogniu przez 5 min. Usuwamy pomarańczę i studzimy ją. 

Do gorącej marynaty wrzucamy pokrojoną cebulę. Dodajemy sok wyciśnięty z przestudzonej pomarańczy i ponownie doprowadzamy do wrzenia. Studzimy. Upewniamy się, że cebule są całe zanurzone w marynacie. 

Jeśli zamierzamy wekować nie trzeba studzić - gorące cebule przekładamy do słoików i pasteryzujemy.

sobota, lipca 20, 2013

Pastelitos de naranja czyli pomarańczowe babeczki z Jukatanu


Yucatan beach
Widok na ruiny Tulum od strony Zatoki Meksykańskiej.

Podążymy dziś jeszcze trochę śladami Majów tym razem na meksykańskim Półwyspie Jukatańskim. Tutejsza kuchnia różni się sporo od specjałów reszty Meksyku. Wielbi się tu diabelsko ostre papryczki habaneros, niezbyt często używane gdzie indziej intensywne w smaku marynaty nazywane recados, zupę na bazie limonek i pieczone w specjalnych ziemnych piecach prosięta (o nich jeszcze będzie parę słów).

Pastelitos from Yucatan

My tymczasem zaczniemy dziś od deserów. Ja bardzo gustuję w słodkościach z tej części świata. Pisałam już kiedyś o cudownym w smaku pastel de tres leches (cieście z trzema mlekami), które również po raz pierwszy jadłam na Jukatanie. Dziś dla odmiany będzie o pomarańczowych babeczkach.

W całym Meksyku widać często wpływy kuchni hiszpańskiej - tego deseru również nie byłoby, gdyby konkwistadorzy nie przywieźli do Nowego Świata pomarańczowych drzewek. Pastelitos de naranja czyli pomarańczowe ciastka są popularnym przysmakiem sprzedawanym w jukatańskich panaderías (piekarniach).

Yucatan
Chichén Itzá i rajskie plaże Jukatanu. Meksykańscy tancerze. Znowu Chichén Itzá - tym razem zdjęcie ze szczytu piramidy El Castillo. Mérida i stragany z tropikalnymi owocami, w tym tzw. naranjas agrias (kwaśnymi pomarańczami) i pitayas (nazywanych też smoczymi owocami - dragonfruit).

Wersji jest wiele - czasem mają formę mufinek, innym razem ciasta z warstwami pomarańczowego kremu cukierniczego i bitej śmietany. Jada się je na śniadanie albo na deser. W oryginale najczęściej używa się soku z naranjas agrias (kwaśnych pomarańczy). Mam poważne podejrzenie, że to te same owoce, które w komunizmie gościły od święta na naszych stołach jako tzw. "kubańskie pomarańcze". Z uwagi na to, że poza Ameryką Łacińską trochę trudno je zdobyć my posłużymy się małym trikiem, dodając do soku ze zwykłych słodkich pomarańczy odrobiny soku z limonki. 

Ja zrobiłam najprostszą wersję  pastelitos - w formie mufinek i bez kremu. Przesączyłam je jedynie miodowo-pomarańczowym ponczem i przybrałam kandyzowanymi plastrami pomarańczy.

Pestelitos from Yucatan

Pastelitos de naranja

18 sztuk w foremkach do mufinek o średnicy 7 cm i wysokości 4 cm



Składniki:
Poncz:
75 g ciemnego miodu
60 ml soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy

Ciasto:
250 g mąki
1/8 łyżeczki soli
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody
125 g masła
225 g cukru (podzielonego na 125 i 100 g)
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
3 jajka, podzielone na żółtka i białka
skórka pomarańczowa otarta z 1 dużej pomarańczy
150 ml soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy
30 ml (2 łyżki stołowe) soku świeżo wyciśniętego z limonki

Kandyzowane pomarańcze:
1 pomarańcza, sparzona i pokrojona na plastry
2/3 szkl cukru
1/3 szkl wody


Wykonanie:
Poncz:
  Mieszamy miód i sok cytrynowy w rondelku i gotujemy przez 3-5 min.

Ciasto:
Mąkę mieszamy z solą, proszkiem do pieczenia i sodą. Miksujemy ze sobą masło, 125 g cukru i ekstrakt waniliowy. Dodajemy po jednym żółtku za każdym razem dobrze ubijając, a następnie na zmianę soki z cytrusów ze skórką pomarańczową i mąkę. Białka ubijamy z resztą (100g) cukru i mieszamy szpatułką z masą.

Wypełniamy ciastem foremki do 2/3 wysokości. Pieczemy w 180ºC przez 20-25 min (lub w termoobiegu w 160ºC). Wyjmujemy i pędzlujemy ponczem. Wkładamy ponownie do piekarnika na 5 min. Wyjmujemy i studzimy.

Kandyzowane pomarańcze:
Z cukru i wody gotujemy syrop, dodajemy plastry pomarańczy i smażymy na małym ogniu przez 5-10 min aż pomarańczom zmięknie skórka. Po wystudzeniu osączamy z syropu, kroimy plasterki na połówki i ozdabiamy nimi pastelitos.

poniedziałek, lipca 15, 2013

Garifuna rice and beans czyli ryż z fasolą w stylu Garifuna


 Honduras island Rohatan
Honduraska tropikalna wyspa Roatán.

W Hondurasie mieszka sporo Garifuna - potomków niewolników przybyłych do Ameryki Środkowej z Zachodniej Afryki i autochtonicznych karaibskich Indian. Ich społeczności zamieszkują również Belize, Gwatemalę i Nikaraguę. 

 Rice and beans from Honduras

Mają własny język (ciekawą jego cechą jest fakt, że istnieje w nim słownictwo zarezerwowane odpowiednio dla żeńskiej i męskiej populacji), obyczaje, muzykę nazywaną punta i ciekawą kuchnię łączącą wpływy afrykańskie ze środkowoamerykańskimi.

 Honduras
Ludzie Garifuna, domy na Roatanie i honduraski cowboy.

Dzisiejsze danie to klasyczne w regionie połączenie ryżu i fasoli (logiczne nawet z biochemicznego punktu widzenia ;)), ale z ciekawym akcentem i kremowością jakie daje mleko kokosowe. Interesujące jest, że Garifuna zawsze określają to danie angielskojęzycznym terminem rice and beans.

Rice and beans from Honduras

Ryż z fasolą w stylu Garifuna


275 g suchej czerwonej fasoli1 i 1/2 - 2 szkl wody zachowanej z gotowania fasoli 
1 cebula
4 gałązki natki kolendry
2 gałązki tymianku

350 g ryżu długoziarnistego
1 łyżka oleju
100 g bekonu pokrojonego w drobną kostkę

1 duża cebula, pokrojona w kostkę200 ml przecieru pomidorowego
 400 ml mleka kokosowego
1 i 1/2 łyżeczki listków świeżego tymianku (lub 1 łyżeczka suszonego)
sól i pieprz do smaku


Fasolę moczymy w dużej ilości wody przez 12 godz. Do dużego garnka wlewamy wodę, dodajemy osączoną fasolę, przekrojoną na pół cebulę, tymianek oraz kolendrę i gotujemy do miękkości na maleńkim ogniu. Fasolę odsączamy, zachowując 2 szkl wody z jej gotowania.

Ryż dobrze płuczemy. Na oleju podsmażamy bekon, dodajemy cebulę i szklimy ją. Wlewamy do cebuli z bekonem przecier pomidorowy, krótko przesmażamy. Teraz dodajemy mleko kokosowe i zagotowujemy. Wsypujemy ryż, solimy, dodajemy pieprz i tymianek i gotujemy pod przykryciem na małym ogniu przez ok. 12-15 min, jeśli potrzeba dolewając wody z gotowania fasoli. Kilka minut przed końcem gotowania dodajemy ugotowaną fasolę. 
 

piątek, lipca 05, 2013

Guacamole czyli ulubiony dip każdego Meksykanina


Guacamole

W ramach środkowoamerykańskiej odysei smaków dziś panmeksykańskie guacamole. Jada się je jak Meksyk długi i szeroki. Najważniejsze w tym pysznym dipie jest miękkie, dojrzałe awokado o miąższu konsystencji masła. Jedne z lepszych odmian to te z czarną skórką.

To jest moja wariacja na temat meksykańskiej klasyki. Pomidory nie są obowiązkowe, ale ja lubię wzbogacić nimi moje guacamole, jak również zawsze dodaję kuminu, za którego smakiem wszyscy w domu przepadamy.

Yucatan beaches
Plaże Jukatanu pełne kokosowych palm. Mérida - miasto o kolonialnej przeszłości. Chichén Itzá - schody piramidy El Castillo (jeszcze w czasach, gdy można było na nie wchodzić) i w tle Świątynia Wojowników. Boisko do gry w pelotę - prekursorkę futbolu, również na terenie Chichén Itzá.

Guacamole zyskuje też na dodatku czerwonej cebuli i czosnku. Ja, żeby nie zdominowały smaku, dodaję je w formie odpowiednio - marynowanej i pieczonej w piekarniku. Cebulę marynuję w/g jukatańskiego przepisu na cebollas moradas encutidas (już wkrótce na blogu, bo te cebule mają bardzo szerokie zastosowanie w kuchni). Z całej główki czosnku ścinam górę, zawijam w folię aluminiową i piekę do miękkości w piekarniku (180ºC przez 20-30 min).  Jeśli ktoś woli intensywniejsze smaki może i cebulę i czosnek dodać w postaci surowej.

Podajemy ze wszelkimi meksykańskimi potrawami, jakie znajdą się na naszym stole. Zapraszam na moją ulubioną wersję meksykańskiego guacamole.

Guacamole znad Atlantyku

2 dojrzałe owoce awokado
sok z 1 limonki
3 łyżki posiekanej natki kolendry
1/3 łyżeczki mielonego kuminu

3 łyżki marynowanej czerwonej cebuli, drobno posiekanej
2 ząbki upieczonego czosnku, obrane ze skórki i drobno posiekane (lub 1 ząbek surowego czosnku)
1 marynowana papryczka jalapeño, drobno posiekana
sól do smaku

1 pomidor, bez skórki i nasion, pokrojony w kostkę, opcjonalnie

Rozgniatamy miąższ owoców awokado widelcem. Dodajemy resztę składników i dobrze mieszamy. Krótko oziębiamy w lodówce przykrywając szczelnie folią spożywczą.