piątek, marca 29, 2013

Marmitako czyli baskijski gulasz ze świeżego tuńczyka


The Bilbao spider
 ynny pająk sprzed Muzeum Guggenheima w Bilbao.

Zapraszam do świątecznego numeru "Mojego Gotowania" na pyszne wielkanocne przepisy i mój mały artykuł o pełnym atrakcji Kraju Basków. Odetchnijcie trochę od świątecznych przygotowań i zobaczcie co ma do zaproponowania podróżnikowi Euskadi (tzn. Kraj Basków po baskijsku). Tamtejsza sztuka kulinarna jest niezwykle poważana w wymagającej pod tym względem Hiszpanii. Nie brakuje i win, oprócz czerwonych z bardzo znanego regionu Rioja Alavesa produkują Baskowie niszowe białe wina apelacji Txakolina (czasami nazywanych Txakoli). Te ostatnie idealne będą do dania, które chciałam dziś zaproponować.

Bilbao
Winogrona z Rioja Alavesa. Detal wspomnianego wyżej muzeum. Wino z regionu Txakoli.

Tuńczyk obok dorsza był rybą, po którą wyprawiali się w najdalsze zakątki Atlantyku baskijscy rybacy. Hiszpanie w ogóle bardzo sobie tuńczyka cenią, odróżniają jego podgatunki, spośród których największą estymą cieszy się bonito del norte.

Moje dzisiejsze danie jest banalnie proste. Przygotowywali je już wspomniani rybacy na swoich kutrach i przetrwało ono do dziś jako bardzo popularna ni to zupa ni to rybny gulasz w baskijskich domostwach. A jak wiadomo etxea (dom) to podstawa baskijskiej tożsamości, mająca związek z pewnego rodzaju klanowym systemem do dziś w Kraju Basków egzystującym. Przez wiele wieków Bask nie przedstawiał się nazwiskiem, a jedynie "imieniem" swojego domu.

Wracając do marmitako - nazwa pochodzi od garnka z pokrywką, w którym się je przygotowuje (franc. marmite, port i hiszp. marmita). Miałam obiekcje czy ziemniaki wrzucać do dania po pomidorach, bo to zwykle wydłuża gotowanie. Jednak dzięki temu nasiąkają one smakiem sosu i nie rozpadają, więc warto się trzymać tej kolejności. Istotny jest dodatek baskijskiego pimento chocicero - specjalnej suszonej papryki, z której po zalaniu gorącą wodą i wymoczeniu wyskrobuje się miąższ (w Hiszpanii można kupić gotową pastę z tej papryki). To ważny element baskijskiej kuchni. Ta papryka jest nieodzowna w salsa vizcaína (sosie biskajskim). Z braku laku można wymieszać koncentrat pomidorowy z wędzoną papryką w proszku (pimentón de la Vera lub węgierską). Boję się, że na taką propozycję każdy szanujący się Bask dostałby ataku apopleksji (ale co tam ;)). Ważne, aby tuńczyka dusić króciutko, dzięki temu będzie miękki i soczysty, a nie suchy.

Zatem jak mówią Baskowie - Zoriontsu Pazko czyli Wesołych Świąt Wielkiejnocy!

Bilbao
Marmitako i suszone pimentos choriceros.

Baskijskie marmitako

3 łyżki oliwy
500 g cebuli pokrojonej w kostkę
1 duża czerwona papryka, ok. 250 g, pokrojona w dużą kostkę
1 duża zielona papryka, ok. 250 g, pokrojona w dużą kostkę
3 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę
400 g drobno pokrojonych pomidorów bez skórki
1 łyżka pasty z papryki choricero

1 kg ziemniaków
500 ml bulionu rybnego
sól i pieprz do smaku
125 ml białego wina
1 liść laurowy
500 g świeżego tuńczyka, pokrojonego w kostkę o boku 3 cm
2 łyżki posiekanej natki pietruszki

W dużym garnku na oliwie smażymy cebulę i paprykę do miękkości (może to zająć ok. 20 min). Dodajemy czosnek i jeszcze chwilę podsmażamy. Dodajemy pomidory i pastę z papryki i dusimy przez 2-3 min.  Ziemniaki kroimy na połówki, a następnie na mniejsze kawałki (najlepiej jest tylko nakroić odrobinę ziemniaka, a następnie jakby ułamać kawałek, to baskijska technika, mająca zapewnić, że z ziemniaków wydzieli się więcej skrobi, która zagęści sos, tu instrukcja video, metoda krojenia pokazana jest w 2 min filmu). Zalewamy sos bulionem i winem, dodajemy liść laurowy i ziemniaki. Dusimy pod przykryciem aż ziemniaki będą miękkie (25-30 min). Dodajemy kawałki tuńczyka i dusimy jeszcze tylko 3 maksymalnie 4 min. Posypujemy natką. Podajemy gorące z chlebem.

niedziela, marca 17, 2013

Puchowe baby zaparzane z rumowymi rodzynkami i wanilią


1

Wielkanoc zbliża się w galopującym tempie i ja - jak co roku - czuję się znowu zaskoczona, że następuje to jakoś tak szybko po Bożym Narodzeniu. Menu tych wiosennych świąt jest u nas bardzo zmienne. Bywa  żurek, czasem barszcz, bywa bigos i biała kiełbasa, jakieś pieczone mięsa, koniecznie jajka plus wiosenne sosy, no i obowiązkowo sałatki. Zawsze też muszą być baby. Piaskowe, drożdżowe, gotowane. Właściwie to co roku wypróbowuję nową recepturę. Tutaj mały wybór przepisów z poprzednich lat.

3

Mam jednak jeden przepis, który od lat doskonalę i po swojemu modyfikuję. Jego pierwotna wersja pojawiła się nawet dawno temu na blogu. Z biegiem czasu zamiast jednej wielkiej baby zaczęłam robić 3 mniejsze. Jakoś fajniej jest ich mieć całą bandę. :) Ciasto można wyrabiać ręcznie (jeśli ktoś ma zacięcie), ale wygodniej robić to w mikserze z hakiem do drożdżowego ciasta lub w maszynie do chleba.

Coś w sobie mają te polskie baby. Zwłaszcza te z kopami żółtek. Moja ma ich tylko 10 ;), mimo to muszę uczciwie powiedzieć, że żadne tam "zagramaniczne" gugelhupfy czy colomby im nie dorównują. Polskie baby górą!!! Dzięki tym żółtkom moje dzisiejsze baby są super puszyste i wspaniale rosną. Jeśli jeszcze zaparzymy część mąki mlekiem będą wilgotne i dłużej świeże.

Rzadko używam świeżych drożdży, ale przy takim klasycznym przepisie postanowiłam zostać wierna tradycji i zrobić z nich zaczyn.

2

Puchowe baby zaparzane z rumowymi rodzynkami i wanilią

3 foremki z kominkiem o wysokości 9 cm i górnej średnicy 17 cm

Zaczyn:
70 g świeżych drożdży
1 łyżka cukru
1 łyżka mąki
2 łyżki mleka

Zaparka:
200 g mąki 
szczypta soli
250 ml wrzącego mleka
  
Ciasto:
150 g ciemnych rodzynek
1 szkl wrzącej wody do zalania rodzynek
4 łyżki ciemnego rumu

10 żółtek
150 g cukru
1 op. cukru waniliowego
nasionka wyskrobane z 1 laski wanilii 

300 g mąki
150 g roztopionego masła

cukier puder do oprószenia bab

Zaczyn:
Drożdże rozcieramy z cukrem, dodajemy letnie mleko i mąkę. Odstawiamy na 15-20 min aż urośnie. 

Zaparka:
Wrzącym mlekiem zaparzamy 200 g mąki i mieszamy drewnianą łyżką, aż powstanie z tego plastyczna kula. Do przestudzonej zaparki dodajemy zaczyn i krótko zagniatamy.

Ciasto:
Rodzynki zalewamy wrzątkiem, odstawiamy aż zmiękną. Odsączamy i zalewamy rumem. 
Żółtka ubijamy na puch z cukrem, cukrem waniliowym i nasionkami wanilii. 

Dodajemy je do naszej zaparki z zaczynem i miksujemy w mikserze. Ciasto będzie miało trochę grudek, ale nie należy się tym przejmować. Wsypujemy mąkę i jeszcze chwilę miksujemy. Rodzynki odsączamy zachowując rum, który wlewamy do ciasta. Zmieniamy końcówkę miksera na hak do wyrabiania ciasta drożdżowego i wyrabiamy przez 10 min. Wlewamy roztopione masło, chwilę wyrabiamy ręcznie (jeśli od razu włączymy mikser to masło będzie okropnie chlapać). Gdy tłuszcz się mniej więcej połączy z ciastem, włączamy mikser z hakiem i wyrabiamy na najniższych obrotach przez 30 min. 

W tym czasie osuszamy rodzynki na papierze kuchennym i oprószamy mąką. Po 30 min wyrabiania dodajemy rodzynki i wyrabiamy jeszcze chwilę, żeby równomiernie rozprowadzić je w cieście. Zostawiamy do wyrośnięcia przykryte ściereczką, aż podwoi objętość na ok. 1 godz. 

Wyjmujemy ciasto na stolnicę, lekko zagniatamy, dzielimy na 3 części. Z każdej formujemy kulę, robimy w jej środku dziurę i układamy w wysmarowanych masłem i wysypanych bułką tartą babkowych foremkach (nie powinny sięgać wyżej niż nieco do połowy wysokości). Nagrzewamy piekarnik do 180 C. Zostawiamy do drugiego rośnięcia na ok. 30 min i wstawiamy do gorącego piekarnika. Pieczemy aż ładnie wyrosną i zrumienią się z wierzchu. U mnie przy 3 babach to zajęło ok. 30 min, ale jeżeli użyjecie 2 większych foremek lepiej piec nieco dłużej do 40-45 min. 

Po upieczeniu odstawiamy baby na 10 min, a następnie wyjmujemy z foremek na siatkę do wystygnięcia. Gdy przestygną oprószamy cukrem pudrem. 

niedziela, marca 10, 2013

Irlandia skąpana w morzu i chowder


Ireland
Fiordowe niemal zatoki w Connemara.

Zapraszam do nowego marcowego numeru "Mojego Gotowania", gdzie tym razem - w związku ze zbliżającym się Dniem Św. Patryka - piszę trochę o Irlandii i jej kuchni. 

Ta ostatnia nie jest na świecie szczególnie znana. Fakt, że kuchnia Szmaragdowej Wyspy nie jest zbyt wykwintna świetnie tłumaczy jeden z irlandzkich komików.  Według niego Celtowie nie znajdowali czasu na wyszukane jedzenie, bo bez przerwy grali na harfach swoje lamenty. Natomiast, gdy wprowadzono na wyspę ziemniaka, to z kolei mieli Irlandczycy nadmiar energii, z którą nie wiadomo było co zrobić. I dlatego jako naród tyle tańczyli i walczyli. ;)

Ireland
Dublin Spire, nazywana przez mieszkających w stolicy Irlandii Polaków - Szpilą. Irlandzkie wybrzeża. Celtyckie krzyże w muzeum w Clonmacnoise i Ross Castle .

Jeszcze parę impresji i zdjęć z naszych wizyt w Irlandii, które nie zmieściły się w tekście, związanych tym razem z morzem. Niezwykłe jest urozmaicenie linii brzegowej Szmaragdowej Wyspy. Zachwycamy się długimi zatokami, które przypominają niemalże norweskie fiordy (zwłaszcza w Connemara Conaught jest taka zatoka). Zaskakuje pewne lekceważenie przez Irlandczyków ryb i owoców morza przy takiej ich obfitości i jakości. Żyją jakby odwróceni plecami od darów morza. Jak im się to udaje nie wiem - co tym bardziej jest dziwne, że królestwo Neptuna mają gdzie się tylko nie obrócą. Istnieje teoria, że miała na to poważny wpływ .... religia katolicka. Częste posty, gdy zobowiązani byli do wstrzemięźliwości od mięsa i jedli ryby, jakoś skutecznie odebrały im na te ostatnie chęć. Jest co prawda takie danie jak Dublin lawyer (na bazie homara), słyną z jakości Dublin bay prawns (to w zasadzie langustynki, znane też jako scampi), ale Irlandczycy i tak wolą mięso, a zwłaszcza swoją baraninę i wołowinę.

W największym poważaniu jest chyba łosoś, zwłaszcza wędzony. W Polsce pewnie na nikim nie zrobi to wielkiego wrażenia, ale dla nas pozbawionych prawie tu w Portugalii wędzonych ryb (no walają się w supermarketach jakieś gumowate wędzone ochłapy), taki hot smoked salmon, jeszcze w fajnych przyprawach to była prawdziwa uczta. Ja się nawet na drogę powrotną do domu zaopatrzyłam w pokaźną jego ilość  i jak i świetnych wędzonych makreli w ziarnach pieprzu.

Ireland
Lewa strona: pub i nabrzeże w Dublinie. Po prawej: typowy irlandzki pejzaż i przytulna restauracyjka w Cashel.

W sumie jedynym w miarę często spotykanym daniem z ryb i owoców morza jest seafood chowder. Tu kuchnia irlandzka naprawdę wznosi się na wyżyny. Większość pubów ma tę gęstą zupę w swoim menu. Ja po raz pierwszy rozsmakowałam się w irlandzkim chowderze w Killarney. Potem ponownie jedliśmy go w pubie w Ballynahinch Castle. Za każdym razem był inny. Ten pierwszy z absolutną przewagą ryb, drugi natomiast z pięknymi sercówkami i omułkami w skorupach. Oba były cudownie gęste i kremowe, dzięki irlandzkiej śmietance. Wersji chowdera jest niezmiernie dużo, ale ja spróbuję Wam tu podać przepis na coś podobnego, do tych, które jadłam. Kierowałam się własnym podniebiem i inspirowałam chyba z setką internetowyh i książkowych przepisów. Sami ocenicie, czy udało mi się dojść do czegoś ciekawego. W domu wszystkim smakowało, nawet mojemu mężowi, który dopiero od niedawna przekonał się małży.

Ireland

Irlandzki seafood chowder

Wywar:
2 l wody
2 liście laurowe
3 ziarenka ziela angielskiego
10 ziarenek pieprzu
1 por
2 marchewki
mały kawałek selera
1 pasternak lub pietruszka korzeniowa
1 kg różnych morskich ryb (białych, ale może być też trochę łososia)

2-3 łyżki masła
2 cebule, pokrojone w kostkę
2 pory, pokrojone w półplasterki
1/2 czerwonej i 1/2 zielonej papryki, pokrojonych w kostkę
4 marchewki, obrane i pokrojone w kostkę
2-3 gałązki selera naciowego pokrojone w plasterki
500 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę

100 ml śmietanki 30%
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
15-20 świeżych oczyszczonych małży w muszlach (omułków i sercówek)

Z wody, przypraw i warzyw gotujemy wywar. Do wrzącego dodajemy ryby i gotujemy na maleńkim ogniu, aż będą miękkie i nieprzezroczyste (to trwa zwykle tylko 5-10 min, w zależności od wielkości kawałków ryb). Ryby wyjmujemy, pozbawiamy, skóry i ości i zachowujemy odfiletowane kawałki. Wywar odcedzamy.

Na maśle szklimy warzywa (wszystkie oprócz ziemniaków), dodajemy do gorącego wywaru razem z ziemniakami i gotujemy do miękkości. Dodajemy śmietankę, doprawiamy solą i pieprzem do smaku, wkładamy do zupy odfiletowane ryby. Wrzucamy małże i gotujemy do momentu aż otworzą im się muszle (3-5 min). Te które się nie otworzyły wyrzucamy.

wtorek, marca 05, 2013

Garnek z hiszpańską soczewicą i drobiowymi kiełbaskami


Spanish lentils and Italian sausage pot

Lubię mieć gotowy na podorędziu wielki gar pełen czegoś w gulaszowym stylu (jak np. to gumbo z Nowego Orleanu, chili blanco  czy gulasz Indian Navajo). Szczególnie sprawdzają się takie dania we wtorki i czwartki, gdy do późna pracuję i po powrocie do domu niespecjalnie mam ochotę zakasać rękawy i szaleć w kuchni.

W dzisiejszym eintopfie główną rolę grają warzywa, a mięso jest jednym z dodatków. Lubimy wszyscy w domu soczewicę, to chyba u nas najpopularniejsze strączkowe ex aequo z ciecierzycą. Często kupuję niepatriotycznie soczewicę hiszpańską . Moją wymówką jest fakt, że Hiszpanie brylują jeśli chodzi o warzywa strączkowe i są one u nich niezwykle dobrej jakości. Moje dzisiejsze danie jest z drobnymi brązowymi lentejas pardinas.

W Portugalii łatwo dostać surowe kiełbasy, które potem smaży się, dusi lub grilluje. Miałam już dawno temu na blogu  przepis, w którym wyciągało się mięso z osłonek i traktowało właściwie jak mielone. Dziś użyłam drobiowych kiełbasek osmażanych w całości, a potem jeszcze trochę duszonych.

To rustykalne danie świetnie smakuje z polentą (my jedliśmy je z polenta taragna - to polenta z mieszanki kukurydzy i gryki, popularna w północnych Włoszech), można je też podać z pajdami wiejskiego chleba lub ziemniakami.

Spanish lentils and Italian sausage pot

Garnek z hiszpańską soczewicą i drobiowymi kiełbaskami

3 łyżki oliwy
8 surowych drobiowych kiełbasek (ok. 500 g)

2 cebule, pokrojone w kostkę
1 mała czerwona papryczka chili
1 zielona papryka
3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
4 marchewki, pokrojone w kostkę
3 gałązki selera, pokrojone w plasterki
1/4 główki kapusty włoskiej, poszatkowanej
2/3 łyżeczki wędzonej papryki w proszku, najlepiej pimentón de La Vera agri-dulce
1 większa gałązka świeżego rozmarynu
200 g brązowej drobnej soczewicy, najlepiej lentejas pardinas
100 ml białego wina
200-250 ml bulionu drobiowego

500 g świeżych pomidorów lub 1 puszka 400 g
200 ml przecieru pomidorowego
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
3 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
   
Na oliwie zrumienić ze wszystkich stron kiełbasy i zdjąć z patelni. Na tym samym tłuszczu zeszklić cebule, papryczkę chili i zieloną paprykę. Wrzucić czosnek, marchewki, seler i kapustę oraz paprykę w proszku, gałązkę rozmarynu oraz soczewicę i chwilę przesmażyć. Wlać wino oraz bulion i dusić pod przykryciem, aż warzywa i soczewica lekko zmiękną (ok. 20 min). Dodać pomidory bez skóry, pokrojone w kostkę oraz przecier i dusić kolejne 20 min. Doprawić solą i pieprzem do smaku, w ostatnich 10 min duszenia dodać kiełbaski pokrojone w 5 cm kawałki. Przed podaniem posypać natką pietruszki.