poniedziałek, stycznia 28, 2013

Rillettes de porc czyli co Francuzi potrafią wyczarować z wieprzowiny


Pork rillettes

Francuzi potrafią wyczarowywać cuda z mięsa. Rillettes de porc jadłam wielokrotnie w sklepowej i restauracyjnej wersji, jednak domowe nie mają sobie równych. Słynie z nich Pays de la Loire, czyli powiedzmy w przybliżeniu Dolina Loary. Rillettes to smarowidło do chleba, przypominające pasztet, ale o bardziej rustykalnej konsystencji. Klasyczne są właśnie z wieprzowiny, ale można je przygotować z kaczki, gęsi, królika lub zająca, a nawet z łososia.

Wegetarianie i ci na diecie niech odwrócą wzrok (no chyba że ci ostatni hołdują filozofii low-carb czy paleo ;)). Świński brzuszek, karkówka i trochę smalcu mogą ich przyprawić o apopleksję. Reszcie osób - polecam. Wieprzowina po wielogodzinnej ciepłej kąpieli w tłuszczyku zamienia się w coś boskiego. Jest kruchuteńka i rozpływa się w ustach. Podstawą jest dobre mięso i długie pieczenie w bardzo niskiej temperaturze. Żeby piekarnik nie grzał się tyle godzin z jednym garnkiem rillettes ja jeszcze zawsze wstawiam jakiś większy kawałek mięsa do pieczenia w rękawie foliowym. Po upieczeniu kawałki mięsa powinny się wręcz rozpadać. Dzięki temu osiągniemy wymarzoną konsystencję rillettes.

Podawać trzeba koniecznie w temperaturze pokojowej. Świetnie smakują na wiejskim chlebie z korniszonami i musztardą. My jedliśmy je klasycznie jak polecają Francuzi z regionu Aveyron - na chlebie fouée, którym już tutaj pisałam. Wspomnę jeszcze tylko, że w miejscowości Mamers, w departamencie Sarthe, urządzany jest doroczny konkurs na najlepsze francuskie rillettes. Przewodniczą mu "Kawalerowie rillettes z Sarthe". ;) I jeszcze na koniec cytat z Rabelais, który nazwał to smarowidło "brązową konfiturą z prosiaka".

Pork rillettes preparation


Rillettes de porc

1 kg wieprzowego brzuszka (świeżego surowego boczku, bez twardej skóry z wierzchu)
1 kg karkówki
50 g grubej morskiej soli (20-25 g na kg mięsa)
4 listki laurowe
2 łyżeczki kolorowego pieprzu w ziarnach
4 ziarenka ziela angielskiego
2 łyżeczki lekko rozgniecionych ziaren jałowca
4 gałązki tymianku i majeranku
4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
4 szalotki, drobno posiekane

250 ml białego wina
125 ml wody
100 g smalcu 

Kroimy mięsa w kostkę o boku 3-4 cm. Mieszamy ze wszystkimi składnikami oprócz 3 ostatnich. Zostawiamy w glinianym naczyniu przykryte na ok. 4-5 godz.

Zalewamy mięso winem i wodą, dodajemy smalec i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 80ºC na 12 godz (tak, tak 12 - to nie pomyłka !).  Na ostatnie pół godziny zwiększamy temperaturę do 180ºC. Wyjmujemy mięso z piekarnika. Na durszlaku odsączamy kawałki mięsa z płynu, który zachowujemy.

Teraz najbardziej żmudna część przepisu. Jeśli chcemy mieć rustykalne rillettes z dość dużymi strzępkami mięsa musimy dwoma widelcami (albo moim zdaniem jeszcze wygodniej - palcami) porwać je na te niteczki. Przy okazji pozbawiamy kawałki mięsa błon, powięzi i innych chrząstek. Usuwamy też część pieprzu, jałowca i ziół. 

Jeśli nie przeszkadza nam drobniejsza, nieco bardziej podobna do pasztetu konsystencja możemy kawałki mięsa wrzucić do miksera i łopatką do mieszania ciasta zmiksować mięso. Wtedy tylko pozostaje nam powyjmować błonki i chrząstki, które się oddzieliły. Tutaj można rzucić okiem na etapy przygotowania rillettes mikserem.

Nakładamy mięso do wyparzonych słoików lub ramekinów, dobrze upychając. Zalewamy zachowanym płynem. Można powtykać jeszcze trochę tymianku i listków laurowych do każdego słoiczka. Wstawiamy do lodówki. Po oziębieniu na wierzchu utworzy się warstwa tłuszczu, gdyby było go mało i nie przykrywałby dobrze mięsa można każdy słoiczek zalać cienką warstwą ciepłego smalcu.

Rillettes można przechowywać w lodówce do 2 tygodni, dobrze też znoszą zamrażanie.

niedziela, stycznia 20, 2013

Tort makowy z kremem Irish coffee


Coffee cake with poppy seeds

Nie chce mi się wierzyć, że prowadzę ten blog już 7 lat. Gdy zaczynałam nie było to zbyt popularne zajęcie, a polska kulinarna blogosfera właściwie jeszcze nie istniała. Wygląda na to, że prawdziwa ze mnie blogowa weteranka. ;) Najbardziej mnie dziwi, że nie znudziło mi się to całe gotowanie, fotografowanie i publikowanie. Moi domownicy dobrze wiedzą jak jest z moimi hobby. Krótko mówiąc - zmieniają się jak w przysłowiowym kalejdoskopie. A to biegam średnie dystanse, a to medytuję, potem mam fazę na historię Etrusków, a jeszcze później na ekologiczną uprawę tysiąca gatunków papryk. Rzadko kiedy te pasje trwają dłużej niż kilka miesięcy (choć do niektórych po przerwie zdarzało mi się wracać). W przypadku bloga jest inaczej i prawdę mówiąc myślę, że zasługa to nie moja, a moich czytelników, których odzew i sympatia utrzymują to hobby przy życiu. :)

Tradycyjnie na urodziny bloga - które przy okazji zbiegają się niemalże z moimi imieninami - jest tort. Tym razem makowy z intensywnie kawowo-alkoholowym kremem. Alkohol nie byle jaki - mój ukochany Irish cream. U nas w domu na podorędziu najczęściej jest Baileys. Tutaj idealny byłby kawowy, ale klasyczny też jak najbardziej się sprawdzi. Biszkopt jest na białkach, wilgotny, bo - tak jak lubię - mocno przesączony. Krem jest tak dobry, że trudno się powstrzymać przed podjadaniem go przed przełożeniem tortu. ;) Smak Baileys i kawy są w nim wyraźnie wyczuwalne. Przyjemnym kwaskowatym kontrapunktem jest odrobina galaretki z czarnej porzeczki na wierzchu. 

Wszystkich moich czytelników zapraszam na kawałek tortu z okazji 7 rocznicy istnienia "Kuchni nad Atlantykiem".

Coffee cake with poppy seeds

Tort makowy z kremem kawowym Irish coffee

tortownica o średnicy 24 cm

Biszkopt makowy na białkach:
10 białek
szczypta soli
1 op. cukru waniliowego
225 g cukru
1 łyżka soku cytrynowego lub octu

150 g mąki
125 g suchego niemielonego maku
1 i 1/3 łyżeczki proszku do pieczenia

Krem Irish coffee:
800 ml śmietany kremówki 35%
100 g cukru
1 op. cukru waniliowego

3 łyżki kawy rozpuszczalnej w proszku
5 łyżek likieru Baileys
3 listki żelatyny
250 g serka mascarpone

Przesączenie:
125 ml wody
sok z 1/2 cytryny
3 łyżki whisky lub wódki

Do dekoracji:
200 ml śmietanki kremówki 35%
1 op cukru waniliowego
1 łyżka cukru na wierzch
100 g galaretki z czarnej porzeczki lub dżemu (przetartego przez sitko)


Biszkopt makowy na białkach:
Nagrzać piekarnik do 160ºC. Cukier z solą i cukrem waniliowym  zmiksować w malakserze, aż zrobi się nieco drobniejszy (nie musi być to miałkość cukru pudru). Białka lekko spienić. Stopniowo dodawać zmiksowany cukier, ubijając teraz na wysokich obrotach, aż otrzymamy sztywną bezę. Na koniec dodać sok cytrynowy i jeszcze krótko zmiksować. Po ubiciu wmieszać ostrożnie do białek mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia i suchy mak, mieszając już tylko szpatułką.

Nałożyć masę do tortownicy, której dno wyłożone zostało papierem do pieczenia (nie smarować tłuszczem ani dna, ani ścianek formy). Piec w 160ºC przez ok. 40 min. Po wyjęciu z piekarnika obrócić tortownicę do góry nogami i wystudzić na siatce (biszkopt nie wypadnie bo jest przyklejony do ścianek tortownicy).

Krem Irish coffee:
Namoczyć listki żelatyny w wodzie. Odsączyć. Dodać do żelatyny 2 łyżki mleka i na minimalnym ogniu rozpuścić (nie wolno jej zagotować). Gdy tylko żelatyna zrobi się płynna, dodać Baileys oraz kawę i dobrze wymieszać. Ubić śmietankę z cukrem i cukrem waniliowym. Pod koniec ubijania dodać mascarpone i krótko ubić aż otrzymamy gładką masę. Teraz powoli przy włączonym mikserze dodawać cienkim strumykiem naszą mieszankę z żelatyną (powinna być płynna, jeśli w międzyczasie zastygła można ją ponownie delikatnie pogrzać, byle tylko nie zagotować). Zmiksować na gładki krem. Wstawić krem do lodówki do lekkiego stężenia.

Montaż:
Wymieszać ze sobą składniki przesączenia. Przekroić biszkopt na 3 placki. Dolny placek przesączyć. Nałożyć warstwę kremu. Na to idzie środkowy placek, ponownie krem. Na koniec ostatni placek i krem na wierzch i na boki. Wstawić do lodówki do stężenia.

Ubić kremówkę z cukrem i cukrem waniliowym. Nałożyć do rękawa cukierniczego. Wycisnąć ozdobny rancik na obwodzie tortu. Środek posmarować przetartym dżemem lub galaretką porzeczkową. Na dżemie wycisnąć ozdobną kratkę z reszty bitej śmietany.

poniedziałek, stycznia 14, 2013

Fasolki kamyki czyli afrykańska fasola we francuskim przebraniu


mogettes charenteuse

Niedawno, zupełnie przypadkiem, przy okazji wypróbowywania różnych wersji przepisu na chlebki fouées, dowiedziałam się o istnieniu kolejnego słynnego francuskiego produktu. Tym razem to biała sucha fasola nazywana mogettes de Vendée.

Wygląda całkiem zwyczajnie, ale wierzę , że jest pyszna i wyjątkowa, bo terroir robi swoje. Od 2010 roku mogette de Vendée szczyci się znakiem IPG (indication géographique protégée). Jest popularna w kuchni regionów Pays de la Loire i Poitou-Charentes. 

Ja jej niestety nie miałam na podorędziu, do dania z regionu Charente użyłam więc innej białej fasolki -  feijão pedra (co znaczy ni mniej nie więcej tylko "fasolka kamyk"). Moja pochodzi z egzotycznego  Cabo Verde (Wysp Zielonego Przylądka, dawnej portugalskiej kolonii). W Portugalii można spotkać sporo różnych odmian roślin strączkowych z kontynentu afrykańskiego. Ten akurat rodzaj fasolki ma we wnęce nasionka śmieszną białą wypustkę . Mimo nazwy sugerującej kamienną twardość, feijão pedra jest znakomita - pięknie zachowuje swój kształt, nie rozpada się, za to idealnie mięknie w środku. Myślę, że miałaby szansę dotrzymać pola francuskim mogettes.

Sam przepis jest bardzo prosty - biała fasola występuje w klasycznym towarzystwie. Trochę podduszonych warzyw, odrobina szynki lub bekonu i pomidory. Tak sobie myślę, że to mógłby być pierwowzór naszej enigmatycznego rodowodu fasolki po bretońsku (chyba, że sama Bretania ma coś zbliżonego, ale w końcu Vendée i Charente leżą w stosunku do niej bardzo po sąsiedzku ;)). Zapraszam na fasolkę z Cabo Verde we francuskim przebraniu. ;)

mogettes charenteuse 1

Mogettes à la charentaise

500 g suszonej białej fasolki, namoczonej w wodzie przez 12 godz
3 łyżki oliwy
4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
1 duża cebula, drobno posiekana
3 cebulki szalotki, drobno posiekane
3 marchewki, pokrojone w talarki
50 g wędzonej szynki lub bekonu, pokrojonego w słupki
750 ml bulionu warzywnego lub mięsnego
3 liście laurowe
3 gałązki tymianku
kilka gałązek pietruszki i łodyga selera naciowego
400 g pomidorów z puszki lub świeżych, pokrojonych w kostkę
sól i pieprz do smaku

W dużym żeliwnym garnku na rozgrzanej oliwie szklimy, cebulę, marchewkę, dodajemy szynkę i czosnek i jeszcze chwilę smażymy. Dodajemy wypłukaną i uprzednio namoczoną fasolę, zalewamy bulionem i wrzucamy liście laurowe, tymianek, pietruszkę i seler. Przykrywamy i gotujemy na maleńkim ogniu przez ok. 1 godz i 45 min. Dodajemy pomidory, sól i pieprz i dusimy jeszcze bez przykrycia przez ok. 30 min do miękkości fasoli. Wyjmujemy zioła.

Podajemy z wiejskim chlebem (najlepiej fouée) i rillettes de porc (przepis już wkrótce).

środa, stycznia 09, 2013

Fouée czyli pita znad Loary


 Fouee bread

Francuska odpowiedź na pitę. Znana w Dolinie Loary od wieków. Już żyjący w XV wieku Rabelais wspomina o tym płaskim chlebku w swojej powieści "Gargantua i Pantagruel". Pisarz, lekarz z wykształcenia, oprócz odnośników kulinarnych, popisywał się w tym dziele również swoją wiedzą anatomiczną, co dawało nieco kuriozalny efekt. W opisach bitew wymieniał np. nazwy szwów i kości czaszki, które naruszono jakiemuś nieszczęśnikowi. Zwrócił już na to uwagę nasz Boy-Żeleński - jego kolega po fachu. Od drastycznej literatury wróćmy do naszego pysznego pieczywa o starodawnym rodowodzie. ;)

W zamierzchłych czasach często robiono fouée (zwane też czasem fouace angevine) z resztek ciasta chlebowego i za ich pomocą sprawdzano czy temperatura pieca jest już wystarczająco wysoka do włożenia klasycznych bochenków chleba. Fouées podawane są chętnie z rillettes de porc (czymś w rodzaju smarowidła z mięciutkiego wieprzowego mięsa wymieszanego z wytopionym tłuszczem). Regionalne restauracje nad Loarą potrafią zbudować wokół tego chlebka całe menu. 

Moje fouées są owalne i takie są najbardziej typowe, ale bywają też prostokątne. W porównaniu z pitą mają troszkę więcej miąższu. Konieczny będzie do ich zrobienia zakwas z białej pszennej mąki, przez Francuzów nazywany levain. Jeśli hodujecie zakwas żytni można go łatwo przekształcić w pszenny, przez kilka dni dokarmiając białą mąką. Można wykorzystać przepis na zakwas do San Francisco sourdough bread.

Już niedługo przepisy na rillettes de porc i jeszcze jedną regionalną smakowitość podawaną z fouées - fasolkę mogettes à la charentaise. Chyba minął mi już okres poświątecznej kulinarnej karencji, co odbiło się na częstotliwości publikowania na blogu ...

Fouee bread

Fouée

150 g zakwasu z białej pszennej mąki o uwodnieniu 120-150% (czyli o gęstości ciasta naleśnikowego)
325 g letniej wody
5 g suszonych drożdży
10 g soli
500 g białej mąki pszennej

Zakwas mieszamy z letnią wodą i wlewamy do maszyny do chleba lub miksera. Mąkę mieszamy z solą i drożdżami i dodajemy do zakwasu. Wyrabiamy w maszynie na programie "dough" lub w mikserze hakiem do ciasta drożdżowego przez ok. 15 min. Zostawiamy do wyrośnięcia na ok. 50-60 min. Na wysypanym mąką blacie formujemy kulę i wkładamy do naoliwionej dużej miski. Miskę przykrytą folią wstawiamy na noc do lodówki. 

Kolejnego dnia wyjmujemy ciasto z lodówki, dzielimy na 8 części i formujemy z nich kule. Zostawiamy do wyrośnięcia do podwojenia objętości. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do maksymalnej możliwej temperatury (ideałem byłoby 300ºC i opalany drewnem piec, w warunkach domowych zadowólmy się 240ºC i piekarnikiem) z kamieniem do pizzy wewnątrz.

Po wyrośnięciu każdą kulę spłaszczamy na dysk za pomocą wałka i układamy na posypanym grubszą mąką kukurydzianą kamieniu do pizzy. Pieczemy aż chlebki zezłocą się z wierzchu i nadmą jak baloniki, przez ok. 8 -15 min (w zależności od temperatury piekarnika).