czwartek, września 12, 2013

Zupa fasolowa z Crete Senesi

Tuscany. Images from.
Pejzaż toskańskich Crete Senesi.

Crete Senesi - niezwykle malownicza, ale przez wieki bardzo uboga część Toskanii. Tu rodziny contadini (włoskiego chłopstwa) doszły z czasem do perfekcji w wykorzystaniu tego, co dawała im natura i ciężka praca. Nie było tego zbyt wiele. Kuchnia jest tu do dzisiaj prosta, przaśna, ma przede wszystkim zaspokoić głód. Ale jak to we Włoszech - składniki są wysokiej jakości i to powoduje, że nawet najprostsze dania są przepyszne.

Tuscany. Images from.
San Gimignano - średniowieczny toskański Manhattan. Fasolowa minestra. Zaułek w San Gimignano. Winnice Toskanii.

W Toskanii na primo piatto niekoniecznie jada się makaron. Częściej nawet bywa to pożywna zupa. Nazywa się Toskańczyków mangiafagioli - fasolożercami. Strączkowe grają pierwsze skrzypce w przeróżnych tutejszych daniach - od fagioli al fiasco (białych fasolek cannellini przygotowywanych w pękatych flaszkach po Chianti), poprzez smarowidło do crostini, aż do zup, jak zobaczymy na przykładzie dzisiejszego dania. Lubią też Toskańczycy wykorzystać w swojej kuchni pełne ziarna zbóż - jak farro (prawie identyczne z orkiszem) i orzo (jęczmień, my możemy dodać pęczaku). Najlepsze hoduje się na północ od miasta Lucca.

Jak to na południu Europy posiłkom zawsze towarzyszy chleb. Tutejszy pane sciocco (poza Toskanią nazywany pane toscano) jest dość specyficzny, ponieważ nie dodaje się do niego soli. Myślę, że trzeba się urodzić i wychować w takiej chlebowej tradycji, żeby go docenić. My nie bardzo potrafiliśmy. Zwłaszcza mój wielbiący sól mąż wybrzydzał w restauracjach i kazał sobie przynosić chleb z solą, co czasem budziło u obsługi konsternację i pewne zdziwienie. Toskańczycy tłumaczą, że taki niesolony chleb jest idealny do polewania oliwą i posypywania solą (gdy go podpieczemy staje się klasyczną bruschettą) lub w towarzystwie tutejszych wędlin i serów, samych w sobie już dość słonych.  Dodaje się go też do intensywnych smakowo dań (sałatki panzanella, gęstej zupy pappa al pomodoro).

Tuscany. Images from.
Zielone Crete Senesi. Anghiari. Pitigliano. Menu restauracji w Lucca.

Warto wspomnieć, że podobno na pomysł chleba bez soli wpadli Toskańczycy, aby nie wykosztowywać się na obłożoną podatkami i drogą w przeszłości sól. Jak głosi legenda - przyczynili się do powstania tego chleba pizańczycy, którzy drąc koty z Florencją nałożyli embargo na transporty soli. Sprytni mieszkańcy Florencji i okolic szybko doszli do wniosku, że potrafią się bez soli obejść i wymyślili pane sciocco, którym teraz raczy się cała Toskania i nawet pobliska Umbria.

1

Minestra di farro e fagioli

500 g mieszanki fasoli cannelini, borlotti,  farro, orzo
1 l wywaru warzywnego
2 l wody
szczypta sody
2 liście laurowe
spora gałązka rozmarynu
4 łyżki oliwy
3 ząbki czosnku
600 ml purée pomidorowego
3 łyżki koncentratu pomidorowego

Do podania:
oliwa z posiekaną dodatkową gałązką rozmarynu, oregano i ząbkiem czosnku
świeżo utarty parmezan
wiejski chleb 
dodatkowa oliwa do polania chleba

Mieszankę fasoli i zbóż moczymy przez ok. 8-12 godz, odsączamy. Gotujemy w wodzie z wywarem, ze szczyptą sody i liśćmi laurowymi na małym ogniu przez 45-60 min, aż fasole i zboża będą bardzo miękkie. Pod sam koniec gotowania solimy. Na rozgrzanej oliwie krótko smażymy posiekane igiełki rozmarynu i czosnek przeciśnięty przez praskę. Zboża i fasolę odcedzamy, zachowując 1,75 l płynu z gotowania. 2/3 ugotowanych ziaren dodajemy do smażącego się czosnku i rozmarynu, dolewamy purée i koncentrat. Resztę ziaren z płynem z gotowania miksujemy lub rozgniatamy tłuczkiem do ziemniaków, dodajemy do reszty zupy i podgrzewamy. 

Podajemy zupę posypaną parmezanem z lekko podpieczonymi kromkami chleba polanymi oliwą i posypanymi solą, czyli prawdziwymi toskańskimi bruschetti.

14 komentarzy:

  1. Ale bajka... Do Toskanii wrócę, mam nadzieję że całkiem niedługo.

    OdpowiedzUsuń
  2. Cudowna zupa! Uwielbiam włoskie jedzenie,uwielbiam chleb bez soli. Jest znakomity. Ma swój wspanialy urok. Ja nim zajadam sie w Umbrii, to tam poznałam jego smak.
    Przepiękne zdjęcia. Tęsknię za Italią.
    Pozdrawiam ciepło:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Ach...te Włochy, takie piękne na Twoich Agnieszko zdjęciach. Aż chciałoby się tam jechać choćby zaraz. Pozdrawiam. Agnes.

    OdpowiedzUsuń
  4. Być we Włoszech tylko w podróży to jak polizać lizaka przez papierek. Chciałabym tam kiedyś zamieszkać na stałe. Jola

    OdpowiedzUsuń
  5. Muszę wypróbować, wygląda bardzo smacznie!

    OdpowiedzUsuń
  6. Opis kuchni tej części Toskanii to wypisz wymaluj charakterystyka kuchni La Manchy, gdzie wykorzystuje się wszystko, po okruchy chleba i gdzie królują wszelkiego rodzaju legumbres (strączkowce). W naszym sklepie sprzedają bagietki z minimalną ilością soli, kiedy czasem przez pomyłkę, ją kupię, nikt nie jest w stanie jej zjeść. Pozdrawiam serdecznie! A.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu, ja kiedyś w Porto przez pomyłkę kupiłam chleb bez soli polecany przez tutejsze Towarzystwo Kardiologiczne. Zawsze się zastanawiałam dlaczego to towarzystwo nie wpadło na to, żeby promować masło bez soli zamiast chleba bez soli. Ale powiedziano mi, że masło bez soli jest niejadalne. ;)

      Usuń
  7. Jak tylko skończy mi sie wielki gar barszczu osobnego, to będzie fasolowa, TA fasolowa :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Agnieszko, zdjecia jak zwykle zapieraja dech w piersiach... Juz poprosilam siostre o kupienie czasopisma :)
    Chleb toskanski to faktycznie prawdziwe wyzwanie dla nieprzyzwyczajonego do niego podniebienia, ale nie jestem tak odwazna jak Twoj maz i nigdy nie prosilam o zaden inny w restauracji ;)
    A farro (czyli płaskurka) jest zdecydowanie jednym z moich ulubionych zboz (tuz po orkiszowej kuzynce).

    Klara zapytala mnie przed chwila na blogu, czy umowilysmy sie z tymi wpisami, u mnie bowiem jest wlasnie wspomniana przez Ciebie pappa al pomodoro (a jutro panzanella). Z powakacyjnego braku czasu wpisy niestety bardzo opornie mi ida i pojawiaja sie na blogu ze sporym opoznieniem (a ostatnie toskanskie wciaz czekaja na publikacje, a gdy patrze na Twoje / Wasze zdjecia i czytam Twoje teksty to po raz kolejny ubolewam na moim beztalenciem... ;)).

    Pozdrawiam serdecznie i zapisuje te wersje fasolowki (zaraz sobie porownam z 'moja' ;)).

    OdpowiedzUsuń
  9. Witaj :) w toskani chleb bez soli uzywa sie rowniez z powodu dobrze doprawionych wedlin. w ten sposob wedliny sa bardziej doceniane,czuc ich prawdziwy smak a nie "sfalszowany"smakiem chleba. :) Nastepnym razem do takiej zupy fasolowej dodaj polamane resztki makaronow... bedzie jeszcze bardziej po toskansku :)
    Pozdrawiam goraco z Toskani Marghe
    p.s a przepis na chleb toskanski podalam w zabawie zaproponowanej przez Wisle...

    OdpowiedzUsuń
  10. Agnieszko,
    Kiedyś publikowałaś na blogu wpis dotyczący Porto, niestety nie mogę go odnaleźć. Pamiętam, że polecałaś m.in. miejsce, gdzie można dowiedzieć się czegoś na temat wina z regionu Duoro, czy to był Instytut Wina?
    pozdrawiam,
    Aldona

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aldono, proszę o kontakt na blogowego maila nadatlantykiem@yahoo.com, rozwinę temat.

      Usuń
  11. wygląda przepysznie, ponieważ nie potrzeba tu piekarnika, mydle ze w tygodniu ta zupę przygotuje i prześlę informacje czy nam smakowało.
    Tomek

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.