Bisteeya czyli odświętnie po marokańsku

Bisteeya, pastilla, bastilla, b'stilla ..... transliteracji jest bez liku, ale chodzi ciągle o tę samą potrawę. Po polsku ponoć prawidłowo jest mówić - bastela. Co do rodowodu to wiele nacji się do tej potrawy przyznaje. Najbardziej znana jest wersja, że ta wykwintna potrawa dotarła do Maroka ze stołów Al-Andaluz, kochającej luksus muzułmańskiej Hiszpanii. Nie zgadza się tylko, że jakoś dziwnym zbiegiem okoliczności w dzisiejszej Hiszpanii, której kuchnia sporo zasymilowała z arabskich smaków, nie pozostał po takim sławny daniu żaden ślad. Inni mówią, że bisteeya przybyła do Maroka ze wschodu z Arabami, inni jeszcze, że to tradycyjna berberyjska potrawa. 

Robi się ją z cienkich jak papier, okrągłych płatów ciasta warka. Aby przygotować to ciasto samemu potrzebny jest podobno jakiś wyższy stopień wtajemniczenia. Lepiej więc kupić je w sklepie (nosi też często miano brick). Można je też zastąpić podobnie cienkim ciastem phyllo. Kurczak (albo jeszcze lepiej gołębie), typowo marokańskie przyprawy, jajeczno-cytrynowy sos z pietruszką i migdały. Na to .... cukier puder i cynamon. Nie, nie przesłyszeliście się. Marokańczycy kochają zestawienia słodkich smaków z mięsem i bisteeya jest tego upodobania sztandarowym przykładem. Dość pracochłonne (choć nadzienia można przygotować dzień wcześniej), dlatego przygotowywane na uroczyste okazje. Konieczne ozdobnie posypane na wierzchu w geometryczne wzory. 

Różowe mury Marrakeszu. Detale z niebieskich ogrodów Majorelle. Sprzedawca ślimaków na Jemaa el-Fna. Kolejny sprzedawca tym razem pomarańczy. Wełna i kolorowe tkaniny z suku.

Robię ją trochę po swojemu odstępując gdzieniegdzie od marokańskiego klasyka. Przygotowywałam już nawet "biedną" wersję pastilli - z mięsem z kurczaka z rosołu. Też wyszła całkiem niezła. U mnie zachwiana jest nieco proporcja ciasta do nadzienia na korzyść tego ostatniego. Marokańczycy jeszcze dodatkowym płatem ciasta oddzielają masę migdałową od jajecznej i mięsnej. Ja tego nie robię. Lubię jak smaki nadzień się trochę mieszają.

Metod i jedynie słusznych przepisów jak na narodowe danie przystało jest bez liku. Bereryjskie panie domu z okolic gór Rif oburzają się na migdały i słodkie dodatki i zamiast nich dają do nadzienia kiszone cytryny. Reszta Maroka mniej lub więcej trzyma się słodkich smaków. Bywają nawet bisteeye wegetariańskie. My zjedliśmy ich w Maroko sporo, w tym jedną wyjątkowo smaczną w samym Marrakeszu w drodze powrotnej do domu w czasie naszego tegorocznego majowego pobytu.

Cedrowe sufity medresy Ben Juzufa. Cytrusy na sok na Jemaa el-Fna. Znowu Majorelle pełne sukulentów. Stoisko z bakaliami. Mężczyzna w typowej dżelabie. Kolejne marrakeszańskie mury. Wejście do Mamounia - ulubionego hotelu Winstona Churchilla.

Bisteeya z kurczakiem

ilość: 5 sztuk, służących jako spore indywidualne porcje

10 dużych płatów ciasta warka lub brick
sklarowane masło do pędzlowania ciasta i do smażenia
cukier puder i cynamon do posypania

Nadzienie drobiowe:

1 duży kurczak o wadze 1,7-2 kg, podzielony na 4 części

skórka z 1 kiszonej cytryny, pokrojona w drobną kostkę

1/8 łyżeczki szafranu, roztartego na proszek

1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu

3 łyżki sklarowanego masła

Nadzienie jajeczne:

10 jajek

1/2 pęczka natki pietruszki

3 łyżki soku z cytryny

sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Nadzienie migdałowe:

250 g migdałów zblanszowanych

2-3 łyżki sklarowanego masła do smażenia

1/4 łyżeczki cynamonu

3 łyżki cukru

3 łyżki ugotowanego na sypko ryżu

2 łyżki zeszklonej cebuli

Nadzienie migdałowe:

Migdały osmażamy na maśle. Wyjmujemy z patelni łyżką cedzakową i osuszamy z tłuszczu papierowym ręcznikiem. Gdy wystygną mielimy je dość grubo w malakserze z cukrem i cynamonm. Mieszamy z ryżem i cebulą.

Nadzienie kurczakowo-jajeczne:

Kawałki kurczaka osmażamy na sklarowanym maśle. Dodajemy cebulę i szklimy ją. Dodajemy wodę, przyprawy i dusimy pod przykryciem na maleńkim ogniu przez ok. 1 godz. Wyjmujemy mięso z sosu (sos zachowujemy), oddzielamy je od skóry i kości i rwiemy w dość drobne kawałki.

Jajka lekko ubijamy trzepaczką. Sos odparowujemy aż zostanie go ok. 1/2 l. Dodajemy sok z cytryny i pietruszkę. Solimy i pieprzymy do smaku. Do lekko perkoczącego sosu wlewamy ubite jajka. Dobrze mieszamy i gotujemy aż się zetną. Masę jajeczną dobrze odsączamy na sicie (płyn można zachować jako znakomitą bazę do zup) i mieszamy z mięsem kurczaka i kiszona cytryną.

Układamy na siebie po 2 płaty ciasta warka , pędzlując je masłem. Nakładamy na środek jedną piątą nadzienia migdałowego i kurczakowo-jajecznego, smarujemy brzegi ciasta masłem i zakładamy na wierzch nadzienia. Smażymy na rozgrzanym maśle aż się zrumieni z obu stron, zaczynając złożeniem do dołu (najlepiej smażyć po 2 bisteeye naraz na dwóch patelniach jednocześnie). Po usmażeniu posypujemy wierzch ozdobnie cukrem pudrem i cynamonem. 

Podobnie postępujemy z pozostałymi płatami ciasta i resztą nadzień.