piątek, sierpnia 23, 2013

Tadżin z kuczaka z karczochami, oliwkami i kiszoną cytryną


Tadżin to specjalne gliniane naczynie, w którym przygotowuje się wiele marokańskich potraw. Niezbyt głęboka podstawa i wysoka stożkowata pokrywka. W porze obiadu i kolacji przejeżdżając przez marokańskie miasta i miasteczka widać na ulicach dymiące całe rzędy tadżinów. Sprzedawane są również mniej lub bardziej ozdobne wersje przeznaczone jedynie do serwowania dań na stół, a nie gotowania w nich.

Garnek tadżin użyczył swojej nazwy sposobowi przygotowania wielu marokańskich potraw. Właściwie w każdej restauracji znajdziemy w karcie długą listę tadżinów. Niech Was nie zniechęca monotonia ciągle tej samej nazwy. Tadżiny potrafią niezwykle się od siebie różnić. Mogą być mięsne, rybne, z owoców morza, a nawet wegetariańskie. Zawsze obok głównego "proteinowego" elementu mają w składzie warzywa lub owoce i obowiązkowo pyszny sos z duszenia całej potrawy. W zasadzie nie podaje się do nich żadnych dodatków. Sama potrawa ma już w sobie tyle pyszności, że nie warto zamulać sobie kubków smakowych ryżem czy ziemniakami. Na stole obok tadżinu zwykle znajduje się tylko płaski, okrągły bochenek marokańskiego chleba.

Marrakesz - stoisko z marynatami na suku, wnętrze medresy Ben Juzufa, ogrody Majorelle, mury miasta i jeżdżące po nim zapakowane do nieprzytomności samochody, policjant kierujący ruchem i chętnie pomagający turystom, meczet Kutubiyya, sprzedawca ślimaków na placu Jemaa el-Fnaa, patio medresy, marokańska kobieta z francuską bagietką, chętnie jadaną na śniadanie.

Gliniany tadżin daje możliwości gotowania przez dłuższy czas na słabym źródle ciepła, przy czym składniki zachowują soczystość i robią się idealnie miękkie. To ważne gdy ma się dostęp np. jedynie do wybieganych marokańskich kurczaków, nasze europejskie tłuściochy mogą być potraktowane wyższą temperaturą i krótszym czasem gotowania. Szczerze mówiąc nie potrzeba nam tego specjalnego naczynia, żeby przygotować dobry tadżin. Wystarczy obszerna głęboka patelnia lub średniej wielkości garnek. Powinny jednak mieć pokrywki. Przy krótszym czasie gotowania ważne jest wcześniejsze zredukowanie sosu, aby nie był zbyt wodnisty.


Tadżin z kurczaka z karczochami, oliwkami i kiszoną cytryną

1 kg mięsa z udek kurczaka bez skóry i bez kości
sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
3 łyżki oliwy extra virgin
1 duża cebula pokrojona w kostkę
4 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
1/2 łyżeczki kurkumy
1 łyżeczka mielonego kuminu
1/2 łyżeczki mielonej kolendry
1/8 łyżeczki pikantnej czerwonej papryki
1/4 łyżeczki mielonego cynamonu
1liść laurowy
500 ml bulionu z kurczaka 
skórka z 1/4 kiszonej cytryny, pokrojona w drobną kostkę
sok z 1 cytryny
1 puszka ciecierzycy
1 puszka serc karczochów pokrojonych w ćwiartki
1/2 szkl zielonych oliwek bez pestek
2 łyżki posiekanej świeżej mięty

Kurczaka doprawiamy solą i pieprzem i rumienimy z obu stron na rozgrzanej oliwie. Przekładamy na talerz i trzymamy w cieple. Na pozostałej w patelni oliwie szklimy cebulę, pod koniec smażenia dodajemy czosnek, kurkumę, kumin, kolendrę, paprykę, cynamon i liść laurowy i smażymy jeszcze przez chwilę. Wlewamy bulion, dodajemy kiszoną cytrynę i sok ze świeżej cytryny. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy bez przykrycia na małym ogniu przez 15-20 min, aby sos się nieco zredukował i zagęścił. 

Dodajemy kurczaka, ciecierzycę, karczochy i oliwki i dusimy jeszcze pod przykryciem przez 10-15 min. Przed podaniem posypujemy miętą. 

wtorek, sierpnia 13, 2013

Bisteeya czyli odświętnie po marokańsku



Bisteeya, pastilla, bastilla, b'stilla ..... transliteracji jest bez liku, ale chodzi ciągle o tę samą potrawę. Po polsku ponoć prawidłowo jest mówić - bastela. Co do rodowodu to wiele nacji się do tej potrawy przyznaje. Najbardziej znana jest wersja, że ta wykwintna potrawa dotarła do Maroka ze stołów Al-Andaluz, kochającej luksus muzułmańskiej Hiszpanii. Nie zgadza się tylko, że jakoś dziwnym zbiegiem okoliczności w dzisiejszej Hiszpanii, której kuchnia sporo zasymilowała z arabskich smaków, nie pozostał po takim sławny daniu żaden ślad. Inni mówią, że bisteeya przybyła do Maroka ze wschodu z Arabami, inni jeszcze, że to tradycyjna berberyjska potrawa. 

Robi się ją z cienkich jak papier, okrągłych płatów ciasta warka. Aby przygotować to ciasto samemu potrzebny jest podobno jakiś wyższy stopień wtajemniczenia. Lepiej więc kupić je w sklepie (nosi też często miano brick). Można je też zastąpić podobnie cienkim ciastem phyllo. Kurczak (albo jeszcze lepiej gołębie), typowo marokańskie przyprawy, jajeczno-cytrynowy sos z pietruszką i migdały. Na to .... cukier puder i cynamon. Nie, nie przesłyszeliście się. Marokańczycy kochają zestawienia słodkich smaków z mięsem i bisteeya jest tego upodobania sztandarowym przykładem. Dość pracochłonne (choć nadzienia można przygotować dzień wcześniej), dlatego przygotowywane na uroczyste okazje. Konieczne ozdobnie posypane na wierzchu w geometryczne wzory. 

Różowe mury Marrakeszu. Detale z niebieskich ogrodów Majorelle. Sprzedawca ślimaków na Jemaa el-Fna. Kolejny sprzedawca tym razem pomarańczy. Wełna i kolorowe tkaniny z suku.

Robię ją trochę po swojemu odstępując gdzieniegdzie od marokańskiego klasyka. Przygotowywałam już nawet "biedną" wersję pastilli - z mięsem z kurczaka z rosołu. Też wyszła całkiem niezła. U mnie zachwiana jest nieco proporcja ciasta do nadzienia na korzyść tego ostatniego. Marokańczycy jeszcze dodatkowym płatem ciasta oddzielają masę migdałową od jajecznej i mięsnej. Ja tego nie robię. Lubię jak smaki nadzień się trochę mieszają.

Metod i jedynie słusznych przepisów jak na narodowe danie przystało jest bez liku. Bereryjskie panie domu z okolic gór Rif oburzają się na migdały i słodkie dodatki i zamiast nich dają do nadzienia kiszone cytryny. Reszta Maroka mniej lub więcej trzyma się słodkich smaków. Bywają nawet bisteeye wegetariańskie. My zjedliśmy ich w Maroko sporo, w tym jedną wyjątkowo smaczną w samym Marrakeszu w drodze powrotnej do domu w czasie naszego tegorocznego majowego pobytu.

Cedrowe sufity medresy Ben Juzufa. Cytrusy na sok na Jemaa el-Fna. Znowu Majorelle pełne sukulentów. Stoisko z bakaliami. Mężczyzna w typowej dżelabie. Kolejne marrakeszańskie mury. Wejście do Mamounia - ulubionego hotelu Winstona Churchilla.

Bisteeya z kurczakiem

ilość: 5 sztuk, służących jako spore indywidualne porcje

10 dużych płatów ciasta warka lub brick
sklarowane masło do pędzlowania ciasta i do smażenia
cukier puder i cynamon do posypania

Nadzienie drobiowe:
1 duży kurczak o wadze 1,7-2 kg, podzielony na 4 części
skórka z 1 kiszonej cytryny, pokrojona w drobną kostkę
1/8 łyżeczki szafranu, roztartego na proszek
1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
3 łyżki sklarowanego masła

Nadzienie jajeczne:
10 jajek
1/2 pęczka natki pietruszki
3 łyżki soku z cytryny
sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Nadzienie migdałowe:
250 g migdałów zblanszowanych
2-3 łyżki sklarowanego masła do smażenia
1/4 łyżeczki cynamonu
3 łyżki cukru
3 łyżki ugotowanego na sypko ryżu
2 łyżki zeszklonej cebuli

Nadzienie migdałowe:
Migdały osmażamy na maśle. Wyjmujemy z patelni łyżką cedzakową i osuszamy z tłuszczu papierowym ręcznikiem. Gdy wystygną mielimy je dość grubo w malakserze z cukrem i cynamonm. Mieszamy z ryżem i cebulą.

Nadzienie kurczakowo-jajeczne:
Kawałki kurczaka osmażamy na sklarowanym maśle. Dodajemy cebulę i szklimy ją. Dodajemy wodę, przyprawy i dusimy pod przykryciem na maleńkim ogniu przez ok. 1 godz. Wyjmujemy mięso z sosu (sos zachowujemy), oddzielamy je od skóry i kości i rwiemy w dość drobne kawałki.

Jajka lekko ubijamy trzepaczką. Sos odparowujemy aż zostanie go ok. 1/2 l. Dodajemy sok z cytryny i pietruszkę. Solimy i pieprzymy do smaku. Do lekko perkoczącego sosu wlewamy ubite jajka. Dobrze mieszamy i gotujemy aż się zetną. Masę jajeczną dobrze odsączamy na sicie (płyn można zachować jako znakomitą bazę do zup) i mieszamy z mięsem kurczaka i kiszona cytryną.

Układamy na siebie po 2 płaty ciasta warka , pędzlując je masłem. Nakładamy na środek jedną piątą nadzienia migdałowego i kurczakowo-jajecznego, smarujemy brzegi ciasta masłem i zakładamy na wierzch nadzienia. Smażymy na rozgrzanym maśle aż się zrumieni z obu stron, zaczynając złożeniem do dołu (najlepiej smażyć po 2 bisteeye naraz na dwóch patelniach jednocześnie). Po usmażeniu posypujemy wierzch ozdobnie cukrem pudrem i cynamonem. 

Podobnie postępujemy z pozostałymi płatami ciasta i resztą nadzień.

sobota, sierpnia 10, 2013

W sercu Maghrebu czyli wspominki z Marrakeszu


Sprzedawca wody na Placu Jemaa el-Fna. Ogrody Majorelle, założone przez francuskiego malarza, a odnowione przez Yves Saint Laurenta. Sterta szaszłyków gotowych do pieczenia. Jedna z bram Marrakeszu nazywanego Czerwonym Miastem. Ulica w medinie. Zachęta do kupna miski ślimaków. Mury miasta.

Zapraszam do sierpniowego numeru "Mojego Gotowania". Tym razem zachęcam do odwiedzenia nie tak dalekiego, a za to bardzo egzotycznego Marrakeszu. Po Arabskiej Wiośnie i wobec trwających ciągle niepokojów na Bliskim Wschodzie i w Egipcie Maroko jawi się jako jeden ze stosunkowo spokojnych arabskich krajów.

Marrakesz - miasto-symbol Maroka wywołuje skrajne emocje. Jedni się w nim zakochują, inni go nie znoszą. Przyznam, że u mnie również nie była to miłość od pierwszego wejrzenia. Dopiero przy kolejnych wizytach w tym półpustynnym berberyjskim mieście nauczyłam się doceniać jego koloryt i pulsującą energię. Pierwsze uderzenie może być nieco oszałamiające. Trzeba się nastawić na to, że co drugi przechodzień zechce nam coś sprzedać lub oprowadzić nas po mieście. :)

Sprzedawcy słodyczy nocą na Placu Jemaa el-Fna. Przyprawy, korzenie i inne niezidentyfikowane ingrediencje na bazarze w Marrakeszu.

 Ta w pewnym sensie napastliwość (przynajmniej my Europejczycy tak to widzimy, w Maroku jest to bowiem integralna część tutejszych obyczajów) została mocno utemperowana królewskimi zarządzeniami. Mohammed VI dba o turystów przynoszących w końcu krajowi pokaźny dochód. Dodam jeszcze, że Marrakesz jest rajem dla zakupoholików. Ilość wszelkiego rzemiosła, pod postacią dywanów, wełny, kilimów, bamboszy, wyrobów skórzanych, ceramiki, mosiężnych lamp i ozdób przekracza wszelkie wyobrażenie. Pozostaje jedynie się trochę potargować. ;)

Ślimaki gotowe do spożycia. Fontanna w Majorelle. Oliwki we wszystkich kolorach tęczy. Plac Jemaa el-Fna noca zamienia się w jedną wielką restauracje pod gołym niebem. Podano couscous - sztandarowe danie tutejszej kuchni. Zdobione kafelkami zelidż kolumny w Medresie Ben-Juzuf. Grobowce Saddytów i muzeum. Suk z wełną.

Te kulturowe ciekawostki zrekompensuje nam feeria kolorów, zapachów i dźwięków. Tak żywiołowego miasta próżno szukać w Europie. Niebagatelną atrakcją jest jedzenie. Tadżiny wszelkiej maści, góry złotego, sypkiego jak saharyjski piasek couscousu, bisteeye z cienkiego jak bibułka ciasta warka, kopce (w dosłownym sensie) egzotycznych przypraw i bakalii, zdumiewające świeżością i delikatnością w tym półpustynnym kraju warzywa - to wszystko składa się na kuchnię jak z baśni 1001 nocy. Już niedługo na blogu parę moich ulubionych, pysznych marokańskich potraw.

wtorek, sierpnia 06, 2013

Krajanka brzoskwiniowa z kruszonką i cytrynowym lukrem



Góry brzoskwiń i nektarynek leżą w sklepie na każdym rogu. Nie potrafię przejść obok nich obojętnie, to jedne z moich ulubionych owoców. Najlepsze są jedzone świeże, tak dojrzałe, że gdy się w nie wgryzamy sok nam ścieka po brodzie. :)


Lubię też je krótko zapiec w piekarniku i podać z jogurtem lub kwaśną śmietaną, czasem robię brzoskwiniowy cobbler. Wyjątkową klęskę urodzaju przerabiam na dżemy, najchętniej z dodatkiem cytrynowej werbeny rosnącej w doniczce na balkonie. Dziś jednak skusiłam się na coś treściwszego. Ekspresowe ciasto, idealne gdy nasze dziecko niespodziewanie zaprosi do domu kolegów lub gdy ktoś się znienacka zapowie na kawkę. Na warstwie owoców troszkę kruszonki i odrobina cytrynowego lukru.


Krajanka brzoskwiniowa z kruszonką i cytrynowym lukrem

blaszka 30x40cm

ok. 500g dojrzałych świeżych brzoskwiń (lub ewentualnie odsączonych z puszki)

Kruszonka:
150g mąki
75g cukru
1 op. cukru waniliowego
100g zimnego masła pokrojonego w kostkę


  Ciasto:
250g mąki
szczypta soli
2 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

150g miękkiego masła
150g cukru
1 i 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
1/2 łyżeczki naturalnego ekstraktu cytrynowego
4 jajka

Lukier:
100g cukru pudru
3 łyżki soku świeżo wyciśniętego z cytryny


Łączymy ze sobą składniki kruszonki, rozcierając w palcach kawałeczki masła, aż masa będzie sypka i utworzy drobne kruszynki. Wstawiamy do lodówki. 

Brzoskwinie obieramy ze skórki i kroimy na cienkie plasterki.
Piekarnik nagrzewamy do 180ºC.

  Mąkęprzesiewamy z solą i cukrem. Masło ucieramy, dodajemy cukier i cukier waniliowy i miksujemy na puszystą masę. Dodajemy pojedynczo jajka, za każdym razem dobrze miksując masę. Na niskich obrotach miksera stopniowo dosypujemy przesianą mąkę.

Na wysmarowaną masłem i wysypaną bułką tartą blaszkę wykładamy ciasto, rozsmarowując je równomiernie na całym dnie. Na wierzchu układamy plasterki brzoskwiń i posypujemy kruszonką.

Pieczemy przez ok. 30-35 min aż się wierzch lekko zezłoci. 

Ucieramy cukier puder z sokiem cytrynowym na lukier. Gdy ciasto lekko przestygnie polewamy je lukrem.