piątek, marca 29, 2013

Marmitako czyli baskijski gulasz ze świeżego tuńczyka


The Bilbao spider
 ynny pająk sprzed Muzeum Guggenheima w Bilbao.

Zapraszam do świątecznego numeru "Mojego Gotowania" na pyszne wielkanocne przepisy i mój mały artykuł o pełnym atrakcji Kraju Basków. Odetchnijcie trochę od świątecznych przygotowań i zobaczcie co ma do zaproponowania podróżnikowi Euskadi (tzn. Kraj Basków po baskijsku). Tamtejsza sztuka kulinarna jest niezwykle poważana w wymagającej pod tym względem Hiszpanii. Nie brakuje i win, oprócz czerwonych z bardzo znanego regionu Rioja Alavesa produkują Baskowie niszowe białe wina apelacji Txakolina (czasami nazywanych Txakoli). Te ostatnie idealne będą do dania, które chciałam dziś zaproponować.

Bilbao
Winogrona z Rioja Alavesa. Detal wspomnianego wyżej muzeum. Wino z regionu Txakoli.

Tuńczyk obok dorsza był rybą, po którą wyprawiali się w najdalsze zakątki Atlantyku baskijscy rybacy. Hiszpanie w ogóle bardzo sobie tuńczyka cenią, odróżniają jego podgatunki, spośród których największą estymą cieszy się bonito del norte.

Moje dzisiejsze danie jest banalnie proste. Przygotowywali je już wspomniani rybacy na swoich kutrach i przetrwało ono do dziś jako bardzo popularna ni to zupa ni to rybny gulasz w baskijskich domostwach. A jak wiadomo etxea (dom) to podstawa baskijskiej tożsamości, mająca związek z pewnego rodzaju klanowym systemem do dziś w Kraju Basków egzystującym. Przez wiele wieków Bask nie przedstawiał się nazwiskiem, a jedynie "imieniem" swojego domu.

Wracając do marmitako - nazwa pochodzi od garnka z pokrywką, w którym się je przygotowuje (franc. marmite, port i hiszp. marmita). Miałam obiekcje czy ziemniaki wrzucać do dania po pomidorach, bo to zwykle wydłuża gotowanie. Jednak dzięki temu nasiąkają one smakiem sosu i nie rozpadają, więc warto się trzymać tej kolejności. Istotny jest dodatek baskijskiego pimento chocicero - specjalnej suszonej papryki, z której po zalaniu gorącą wodą i wymoczeniu wyskrobuje się miąższ (w Hiszpanii można kupić gotową pastę z tej papryki). To ważny element baskijskiej kuchni. Ta papryka jest nieodzowna w salsa vizcaína (sosie biskajskim). Z braku laku można wymieszać koncentrat pomidorowy z wędzoną papryką w proszku (pimentón de la Vera lub węgierską). Boję się, że na taką propozycję każdy szanujący się Bask dostałby ataku apopleksji (ale co tam ;)). Ważne, aby tuńczyka dusić króciutko, dzięki temu będzie miękki i soczysty, a nie suchy.

Zatem jak mówią Baskowie - Zoriontsu Pazko czyli Wesołych Świąt Wielkiejnocy!

Bilbao
Marmitako i suszone pimentos choriceros.

Baskijskie marmitako

3 łyżki oliwy
500 g cebuli pokrojonej w kostkę
1 duża czerwona papryka, ok. 250 g, pokrojona w dużą kostkę
1 duża zielona papryka, ok. 250 g, pokrojona w dużą kostkę
3 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę
400 g drobno pokrojonych pomidorów bez skórki
1 łyżka pasty z papryki choricero

1 kg ziemniaków
500 ml bulionu rybnego
sól i pieprz do smaku
125 ml białego wina
1 liść laurowy
500 g świeżego tuńczyka, pokrojonego w kostkę o boku 3 cm
2 łyżki posiekanej natki pietruszki

W dużym garnku na oliwie smażymy cebulę i paprykę do miękkości (może to zająć ok. 20 min). Dodajemy czosnek i jeszcze chwilę podsmażamy. Dodajemy pomidory i pastę z papryki i dusimy przez 2-3 min.  Ziemniaki kroimy na połówki, a następnie na mniejsze kawałki (najlepiej jest tylko nakroić odrobinę ziemniaka, a następnie jakby ułamać kawałek, to baskijska technika, mająca zapewnić, że z ziemniaków wydzieli się więcej skrobi, która zagęści sos, tu instrukcja video, metoda krojenia pokazana jest w 2 min filmu). Zalewamy sos bulionem i winem, dodajemy liść laurowy i ziemniaki. Dusimy pod przykryciem aż ziemniaki będą miękkie (25-30 min). Dodajemy kawałki tuńczyka i dusimy jeszcze tylko 3 maksymalnie 4 min. Posypujemy natką. Podajemy gorące z chlebem.

12 komentarzy:

  1. Agnieszko czy nieśmiało mogę poprosić o to co ostatnio? :)
    Będę bardzo wdzięczna :)
    Całusy świąteczne :*

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ewelino, cała przyjemność po mojej stronie. Może być zaraz po Świętach jeśli się nie pogniewasz?

      Usuń
  2. To musi być pyszne, nieziemsko! :) A zdjęcia przepiękne.
    Pająk jest ekstra:)
    pozdrawiam serdecznie:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Gdy zobaczyła pierwsze zdjęcie ciarki mi po ciele przeszły:-)boje się pająków, ale samo zdjęcie jest świetne:-). Tuńczyk zapowiada się fantastycznie, uwielbiam gdy jest mięciutki a w połączeniu z papryką i pozostałymi składnikami musi samkowac bosko:-).
    Wesołych Świąt Agnieszko!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Olimpio, nie daj Boże nie chciałam nikogo nastraszyć. :) Daj znać jeśli wypróbujesz przepis. Dziękuję za życzenia. Wam również życzę wiosennej Wielkanocy, o którą w tym roku nawet na południu Europy nie jest łatwo.

      Usuń
  4. Agnieszko, bardzo Ci dziekuje za ten przepis, bo w koncu bede mogla wykorzystac papryczki, które juz dosyc dawno przywiezlismy od sasiadów:) Notabene, robie tunczyka dosyc czesto: wg przepisu tradycyjnego z Algarve, a ostatnio z kaparami wg przepisu z bloga eataftereading (pyszny).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu, a skąd przepis na tego algarwiańskiego? Może z "Cozinha tradicional Portuguesa", której nowe wydanie w końcu udało mi się zdobyć? Koniecznie wypróbuj z pimientos choriceros, bo są naprawdę fajne. U mnie w domu też swoje odleżały. ;)

      Usuń
    2. Prawde mówiac nie pamietam skad, ale przepis bardzo prosty: atum com cebolada, tomate e salsa :)

      Usuń
  5. Niespotykanie spokojnych i radosnych Świąt Wielkanocnych
    pełnych słońca w sercu i na niebie
    urokliwej atmosfery skąpanej w autentycznej życzliwości!

    OdpowiedzUsuń
  6. Uwielbiam tuńczyka w każdej postaci, więc i ta pewnie doczeka się realizacji w mojej kuchni ;)

    OdpowiedzUsuń
  7. Jejciu przypomnialas mi ostatnie wakacje, jadlam cos takiego jak bylismy w Portugalii:)Nie omieszkam zamowic to znowu, bo niebawem bedziemy tam ponownie :))Super blog!

    OdpowiedzUsuń
  8. Wyglada na prawde apetycznie! Az zglodnialem... :)

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.