piątek, lutego 08, 2013

Turkmeńskie chlebki çörek na pszennym zakwasie


Turkmenian a chorek bread

Jedna z moich czytelniczek (albo jeden z czytelników, nie mam niestety żadnego clue co do płci ;)) wypatrzyła to pieczywo na zdjęciu we wpisie o zupie pomidorowej. Zgodnie z obietnicą dzisiaj podaję przepis. 

Nazwa çörek (wymawiana "czorek") w Turkmenistanie dotyczy zbiorczo wszystkich płaskich chlebków. Te w oryginale robione są często na mleku kozim. Jeśli macie do niego dostęp można je oczywiście dodać do ciasta, będzie bardziej po turkmeńsku. Ale mogę zapewnić, że ze zwykłym krowim też się świetnie udadzą.

W czasie formowania placuszków ważne jest energiczne ugniatanie powierzchni palcami, żeby ciasto w czasie pieczenia nie urosło zbyt w górę. W Azji używa się do tego często specjalnych stempli.
Tego typu płaskie chleby powinno się piec w specjalnym piecu tandoor. My poradzimy sobie z tym jednak w zwykłym piekarniku, z umieszczonym w nim rozgrzanym kamieniem do pieczenia pizzy.

Warto chlebki posypać przyprawami. Ja użyłam tutaj tymianku i sezamu, ale równie dobra będzie czarnuszka z sezamem. Wygodne jest to, że można wyrobione i częściowo wyrośnięte ciasto trzymać przez kilka dni w lodówce i piec sobie świeżutkie chlebki w miarę potrzeby. Uważam nawet, że pieczone w kolejne dni lepiej wyrastają i są bardziej "dziurawe'.

 Turkmenian a chorek bread

Çörek z Turkmenistanu na pszennym zakwasie

6 owalnych chlebków pieczonych w dwóch porcjach po 3 sztuki

Zaczyn:
1 l mleka (krowiego lub koziego)
1 łyżeczka suszonych drożdży
250 g białej mąki pszennej
200 g grubo-mielonej pszennej mąki razowej
 100 g zakwasu z białej mąki pszennej o uwodnieniu 120% (o konsystencji gęstego ciasta naleśnikowego)

Ciasto chlebowe:
225 g drobno-mielonej pszennej mąki razowej 
450 g białej mąki pszennej
1 łyżeczka suszonych drożdży
1 i 1/2 łyżki soli 

Do posypania wierzchu:
2 łyżki ziaren sezamu
1 i 1/2 łyżeczki tymianku suszonego

Wykonanie:

Zaczyn:
Mleko mocno podgrzewamy (ale nie zagotowujemy), zostawiamy do wystudzenia, aż będzie letnie. W dużej misce miksera miksujemy ze sobą wszystkie składniki zaczynu i odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce przykryte ściereczką. 

Ciasto chlebowe:
Do wyrośniętego zaczynu dodajemy składniki ciasta chlebowego i miksujemy przez 3 min do połączenia składników. Zmieniamy końcówkę na hak do wyrabiania ciasta drożdżowego i wyrabiamy na niskich obrotach przez 5 min. Zostawiamy do odpoczęcia na 5 min. Ponownie wyrabiamy przez 10 min. Pozostawiamy do podwojenia objętości na 1 godz. W tym czasie dwukrotnie wykonujemy następujące czynności (po 20 i 40 min wyrastania):  plastikową łopatką unosimy i rozciągamy każdy z boków ciasta w misce i zakładamy je na wierzch kuli ciasta. Ten ruch jest znakomicie pokazany w tym filmiku od 20 sekundy. Nam wystarczą 4 takie ruchy, po jednym na każdy bok ciasta.

Nagrzewamy piekarnik do 250ºC z kamieniem do pieczenia położonym na kratce i płytką blaszką na samym dnie piekarnika.
Wyjmujemy ciasto z miski na wysypany mąką blat. Możemy podzielić je na pół i połowę włożyć do naoliwionej dużej miski, która pomieści podwójną ilość ciasta. Miskę przykrywamy i wstawiamy do lodówki, gdzie może stać do 3 dni.

Resztę ciasta dzielimy na 3 części. Z każdej z nich formujemy owalny placek, w którym czubkami palców robimy równomierne zagłębienia (mają tworzyć coś w rodzaju rzędów) posypując sezamem i tymiankiem. Zostawiamy do wyrośnięcia na 10-20 min (chlebki mają się tylko lekko napuszyć).

Tuż przed włożeniem chlebków do pieca wlewamy 1/2 szkl wrzącej wody na płaską blaszkę umieszczoną na dnie piekarnika. Pieczemy na kamieniu do pizzy lekko posypanym mąką, aż się lekko zrumienią z wierzchu (ok. 12-15 min), zaraz po włożeniu do pieca spryskując wodą (zraszaczem do kwiatów). 

Pozostałą cześć ciasta możemy upiec w ciągu 3 dni. Po wyjęciu z lodówki zostawiamy ciasto na blacie na 30-45 min. Następnie wykładamy na stolnicę i formujemy 3 chlebki postępując z nimi jak powyżej.

9 komentarzy:

  1. ojej ale cudo, musi być pyszne :) pachnie mi tym chlebkiem przez monitor, piękne :)

    OdpowiedzUsuń
  2. No to wyjmuję zakwas pszenny z lodówki:-). Uwielbiam takie płaskie chlebki:-)

    OdpowiedzUsuń
  3. Uwielbiam takie pieczywko : )pyszności :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Jakie piękne zdjęcia! To pierwsze takie klimatyczne,uwielbiam.
    A chlebek cudny i z pewnoscią pyszny :)
    Pozdrowienia

    OdpowiedzUsuń
  5. Uwielbiam takie orientalne chleby. Tutaj w Dubaju się nimi zajadam, ale w sumie jeszcze nigdy ich nie próbowałam robić sama. Jak już będę miała sprzęt,to przetestuję Twój przepis, bo mi się spodobał. Pozdrawiam Cię serdecznie! Asia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Asiu, zazdroszczę dostępu do arabskich chlebów w oryginale. Też bym się nie bawiła w takiej sytuacji w pieczenie. Ja zawsze się śmieję, że zaczęłam piec chleb z tęsknoty za polskim pieczywem na emigracji. ;)

      Usuń
  6. Nie znałam takiego sposobu na pieczenie chleba, ale brzmi ciekawie:)
    pozdrawiam !

    OdpowiedzUsuń
  7. Ja tez nie znałam takiego sposobu, trzeba by przetestować

    OdpowiedzUsuń
  8. Coś niesamowitego. Wygląda bardzo smacznie, i dodatkowo jest robione na zakwasie. Pani Agnieszko, wielkie brawa za ten blog. Jest rzeczywiście fragmentem Pani pasji. oglądam rożne blogi, trochę z ciekawości, trochę z własnego pisania bloga na tematy biznesowe, i zauważam jedna sprawa. Wielka pasja wymaga jakości. pięknych fotografii, bardzo dobrego nieprzydługiego tekstu. to są istotne sprawy.
    wtedy takie pasje staja się tylko i wyłącznie osobiste.
    teraz nie mam pieca by wypiec, ale w nowym domu, gdzieś na południu Europy już będzie.
    pozdrowienia, Tomek

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.