Zupa na chłody - z kurczakiem, fasolą, pszenicą i endywią

Trzęsiemy się dziś w Porto z zimna. Skończyły się deszcze, świeci piękne słońce, ale w dzień jest tylko 11ºC, a w nocy temperatura podobno może spaść nawet do 0ºC. W tutejszym pojęciu to wręcz trzaskający mróz. Wiem, że w tej dziedzinie nie możemy raczej konkurować z północną Europą, ale żeby Was rozbawić wspomnę tylko, że przy tej temperaturze Portugalczycy potrafią się pojawić w szpitalnej izbie przyjęć z pełną powagą twierdząc, że nabawili się odmrożeń. ;)

Na koniec lutego proponuję więc rozgrzewającą zupę. Trudno właściwie powiedzieć czy to zupa, czy raczej jednogarnkowe danie z niemiecka nazywane eintopf.

Zestaw smaków jest z lekka toskański. Włoscy mangia faggioli (czyli "fasolożercy") oprócz ukochanych strączkowych lubią też ciemnozielone warzywa - w tej zupie będzie to mająca odrobinę przyjemnej goryczki endywia zwana kędzierzawą (w odróżnieniu od eskarioli o szerszych, gładkich liściach). Można użyć mięsa które pozostało nam z pieczonego lub gotowanego kurczaka, niekoniecznie muszą to być piersi. Zamiast pszenicy świetny będzie również pęczak, a kędzierzawą endywię doskonale zastąpi też boćwina lub szpinak. Możliwości i wariacji jest więc w bród.

Zapraszam do wypróbowania tego rozgrzewającego zimowego dania.

Zupa z kurczakiem, fasolą, pszenicą i endywią

125 g pszenicy

2 łyżki oliwy

1 cebula, pokrojona w kostkę

1 por, pokrojony w półplasterki

2 gałęzie selera naciowego, pokrojonego w kostkę

2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

1 łyżeczka suszonego rozmarynu

1 łyżeczka suszonego oregano

2 upieczone lub ugotowane piersi z kurczaka, pokrojone w kostkę

1 l bulionu z kurczaka

1 puszka (400 g) białej fasoli typu cannellini

1 główka kędzierzawej endywii, pokrojonej w 4 cm kawałki

sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

75 g serka topionego

pesto lub tapenade do podania

utarty parmezan do podania

Pszenicę gotujemy do miękkości, pod koniec gotowania solimy. Na rozgrzanej oliwie smażymy cebulę, pory i seler, aż dobrze zmiękną (ok. 10 min na niewielkim ogniu). Dodajemy zioła, czosnek i piersi kurczaka i podsmażamy przez kilka minut. Zalewamy gorącym bulionem, gotujemy na niedużym ogniu przez 5 min. Dodajemy fasolę, pszenicę i endywię. Gotujemy aż endywia zmięknie i "zwiędnie". Doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy topiony serek i podgrzewamy mieszając aż się roztopi.

Podajemy z pesto lub tapenade, posypaną parmezanem, w towarzystwie bagietki i białego wina.

Tarta z suszonymi śliwkami, śliwowicą i waniliowym kremem

Zainspirował mnie przepis z małej książeczki "Tarts Sweet & Savoury"z serii Australian Women's Weekly. Ta tarta jest naprawdę grzechu warta (nawet mi się zrymowało ;)). Niziutka, z kruchym, lekko migdałowym spodem.

Wymyśliłam sobie, że do nadzienia z suszonych śliwek dodam bardzo pasującej w tym kontekście polskiej śliwowicy. Smak nadzienia jest dzięki temu bardzo wyrazisty i świetnie kontrastuje z delikatnym waniliowym kremem. Ten ostatni jest zapiekany z resztą ciasta, dzięki czemu uzyskuje pięknie zrumienioną skórkę na wierzchu, prawie jak w crème brûlée. Proste, ale niebanalne ciasto do popołudniowej kawy lub na poobiedni deser.

Tarta z suszonymi śliwkami, śliwowicą i waniliowym kremem

forma do tarty z wyjmowanym dnem o średnicy 27 cm

Migdałowe kruche ciasto:
175 g mąki
30 g mielonych migdałów
szczypta soli
50 g cukru pudru
125 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
1 żółtko
1 łyżka bułki tartej

Nadzienie śliwkowe:
250 g suszonych śliwek bez pestek, pokrojonych w paski
3 łyżki śliwowicy

Krem waniliowy:
300 ml śmietanki kremówki
3 jajka
150 g cukru
1 laska wanilii

Migdałowe kruche ciasto:
Mieszamy mąkę ze zmielonymi migdałami, solą i cukrem pudrem. Dodajmy zimne masło i szybko zagniatamy aż zacznie przypominać kruszonkę. Dodajemy żółtko i zagniatamy aż utworzy kulę. Można to wszystko zrobić w malakserze. Wstawiamy ciasto zawinięte w folię przezroczystą na 30 min do lodówki. 

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Wyjmujemy ciasto i wałkujemy do wielkości przygotowanej formy, wcześniej wysmarowanej masłem i wysypanej mąką. Wykładamy formę ciastem. Nakłuwamy spód widelcem i posypujemy go 1 łyżką bułki tartej. Na spód kładziemy papier do pieczenia, który obciążamy kulkami do pieczenia, suchym ryżem lub fasolą. Pieczemy przez 10 min, następnie zdejmujemy papier z obciążeniem i dopiekamy jeszcze 5 min, aż ciasto zrobi się złocistele. Studzimy.

Nadzienie śliwkowe:
Śliwki miksujemy ze śliwowicą na gęsta masę (najwygodniej to zrobić ręcznym lub zwykłym malakserem). Wykładamy nadzienie na wystudzony spód. 

Krem:

Śmietankę doprowadzamy do wrzenia z rozciętą wzdłuż na pół laską wanilii i wyskrobanymi z niej nasionkami. Jajka ubijamy z cukrem i dodajemy do nich stopniowo gorącą śmietankę (wcześniej wyjmujemy z niej laskę wanilii), nadal miksując. Kremową masę wylewamy ostrożnie na pastę śliwkową i zapiekamy w nagrzanym do 160ºC piekarniku aż przestanie być płynna i lekko się zetnie, przez ok. 35 min.

Turkmeńskie chlebki çörek na pszennym zakwasie

Jedna z moich czytelniczek (albo jeden z czytelników, nie mam niestety żadnego clue co do płci ;)) wypatrzyła to pieczywo na zdjęciu we wpisie o zupie pomidorowej. Zgodnie z obietnicą dzisiaj podaję przepis. 

Nazwa çörek (wymawiana "czorek") w Turkmenistanie dotyczy zbiorczo wszystkich płaskich chlebków. Te w oryginale robione są często na mleku kozim. Jeśli macie do niego dostęp można je oczywiście dodać do ciasta, będzie bardziej po turkmeńsku. Ale mogę zapewnić, że ze zwykłym krowim też się świetnie udadzą.

W czasie formowania placuszków ważne jest energiczne ugniatanie powierzchni palcami, żeby ciasto w czasie pieczenia nie urosło zbyt w górę. W Azji używa się do tego często specjalnych stempli.

Tego typu płaskie chleby powinno się piec w specjalnym piecu tandoor. My poradzimy sobie z tym jednak w zwykłym piekarniku, z umieszczonym w nim rozgrzanym kamieniem do pieczenia pizzy.

Warto chlebki posypać przyprawami. Ja użyłam tutaj tymianku i sezamu, ale równie dobra będzie czarnuszka z sezamem. Wygodne jest to, że można wyrobione i częściowo wyrośnięte ciasto trzymać przez kilka dni w lodówce i piec sobie świeżutkie chlebki w miarę potrzeby. Uważam nawet, że pieczone w kolejne dni lepiej wyrastają i są bardziej "dziurawe'.

 

Çörek z Turkmenistanu na pszennym zakwasie

6 owalnych chlebków pieczonych w dwóch porcjach po 3 sztuki

Zaczyn:

1 l mleka (krowiego lub koziego)

1 łyżeczka suszonych drożdży

250 g białej mąki pszennej

200 g grubo-mielonej pszennej mąki razowej

 100 g zakwasu z białej mąki pszennej o uwodnieniu 120% (o konsystencji gęstego ciasta naleśnikowego)

Ciasto chlebowe:

225 g drobno-mielonej pszennej mąki razowej 

450 g białej mąki pszennej

1 łyżeczka suszonych drożdży

1 i 1/2 łyżki soli 

Do posypania wierzchu:

2 łyżki ziaren sezamu

1 i 1/2 łyżeczki tymianku suszonego

Wykonanie:

Zaczyn:

Mleko mocno podgrzewamy (ale nie zagotowujemy), zostawiamy do wystudzenia, aż będzie letnie. W dużej misce miksera miksujemy ze sobą wszystkie składniki zaczynu i odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce przykryte ściereczką. 

Ciasto chlebowe:

Do wyrośniętego zaczynu dodajemy składniki ciasta chlebowego i miksujemy przez 3 min do połączenia składników. Zmieniamy końcówkę na hak do wyrabiania ciasta drożdżowego i wyrabiamy na niskich obrotach przez 5 min. Zostawiamy do odpoczęcia na 5 min. Ponownie wyrabiamy przez 10 min. Pozostawiamy do podwojenia objętości na 1 godz. W tym czasie dwukrotnie wykonujemy następujące czynności (po 20 i 40 min wyrastania):  plastikową łopatką unosimy i rozciągamy każdy z boków ciasta w misce i zakładamy je na wierzch kuli ciasta. Ten ruch jest znakomicie pokazany w tym filmiku od 20 sekundy. Nam wystarczą 4 takie ruchy, po jednym na każdy bok ciasta.

Nagrzewamy piekarnik do 250ºC z kamieniem do pieczenia położonym na kratce i płytką blaszką na samym dnie piekarnika.

Wyjmujemy ciasto z miski na wysypany mąką blat. Możemy podzielić je na pół i połowę włożyć do naoliwionej dużej miski, która pomieści podwójną ilość ciasta. Miskę przykrywamy i wstawiamy do lodówki, gdzie może stać do 3 dni.

Resztę ciasta dzielimy na 3 części. Z każdej z nich formujemy owalny placek, w którym czubkami palców robimy równomierne zagłębienia (mają tworzyć coś w rodzaju rzędów) posypując sezamem i tymiankiem. Zostawiamy do wyrośnięcia na 10-20 min (chlebki mają się tylko lekko napuszyć).

Tuż przed włożeniem chlebków do pieca wlewamy 1/2 szkl wrzącej wody na płaską blaszkę umieszczoną na dnie piekarnika. Pieczemy na kamieniu do pizzy lekko posypanym mąką, aż się lekko zrumienią z wierzchu (ok. 12-15 min), zaraz po włożeniu do pieca spryskując wodą (zraszaczem do kwiatów). 

Pozostałą cześć ciasta możemy upiec w ciągu 3 dni. Po wyjęciu z lodówki zostawiamy ciasto na blacie na 30-45 min. Następnie wykładamy na stolnicę i formujemy 3 chlebki postępując z nimi jak powyżej.

O miłości mocniejszej niż śmierć czyli walentynki 2013

Królewski pałac Buçaco położony w malowniczym lesie, w pobliżu kurortu z wodami termalnymi Luso.

Myślę, że powinien już być w sprzedaży lutowy numer Mojego Gotowania. Serdecznie zapraszam do przeczytania tam krótkiej walentynkowej opowieści o najsłynniejszym romansie w historii Portugalii. Bohaterami są Dom Pedro I król Portugalii i hiszpańska dama dworu Inês de Castro.

Obraz przedstawiający koronację Inês de Castro, kopia znajduje się w fundacji jej imienia w Coimbrze w Quinta das Lagrimas  (Dworze Łez).

Będzie to wyprawa po miejscach związanych z tragicznymi losami kochanków, głównie po środkowej Portugalii, z miastami Coimbra i Alcobaça.  Nie zabraknie smakołyków z regionu Bairrada i .... elementów horroru.

Jedno z lepszych portugalskich win musujących z Caves Aliança. Ciasteczka o nazwie "sekrety Pedro" ze słynnej cukierni Alcôa przed klasztorem Alcobaça, gdzie pochowani są nasi kochankowie.

Jak na walentynki przystało jest tam też parę słów o najlepszym portugalskim winie musującym, z tych samych zresztą okolic.

Zapraszam serdecznie do lektury.