Rillettes de porc czyli co Francuzi potrafią wyczarować z wieprzowiny

Francuzi potrafią wyczarowywać cuda z mięsa. Rillettes de porc jadłam wielokrotnie w sklepowej i restauracyjnej wersji, jednak domowe nie mają sobie równych. Słynie z nich Pays de la Loire, czyli powiedzmy w przybliżeniu Dolina Loary. Rillettes to smarowidło do chleba, przypominające pasztet, ale o bardziej rustykalnej konsystencji. Klasyczne są właśnie z wieprzowiny, ale można je przygotować z kaczki, gęsi, królika lub zająca, a nawet z łososia.

Wegetarianie i ci na diecie niech odwrócą wzrok (no chyba że ci ostatni hołdują filozofii low-carb czy paleo ;)). Świński brzuszek, karkówka i trochę smalcu mogą ich przyprawić o apopleksję. Reszcie osób - polecam. Wieprzowina po wielogodzinnej ciepłej kąpieli w tłuszczyku zamienia się w coś boskiego. Jest kruchuteńka i rozpływa się w ustach. Podstawą jest dobre mięso i długie pieczenie w bardzo niskiej temperaturze. Żeby piekarnik nie grzał się tyle godzin z jednym garnkiem rillettes ja jeszcze zawsze wstawiam jakiś większy kawałek mięsa do pieczenia w rękawie foliowym. Po upieczeniu kawałki mięsa powinny się wręcz rozpadać. Dzięki temu osiągniemy wymarzoną konsystencję rillettes.

Podawać trzeba koniecznie w temperaturze pokojowej. Świetnie smakują na wiejskim chlebie z korniszonami i musztardą. My jedliśmy je klasycznie jak polecają Francuzi z regionu Aveyron - na chlebie fouée, którym już tutaj pisałam. Wspomnę jeszcze tylko, że w miejscowości Mamers, w departamencie Sarthe, urządzany jest doroczny konkurs na najlepsze francuskie rillettes. Przewodniczą mu "Kawalerowie rillettes z Sarthe". ;) I jeszcze na koniec cytat z Rabelais, który nazwał to smarowidło "brązową konfiturą z prosiaka".

Rillettes de porc

1 kg wieprzowego brzuszka (świeżego surowego boczku, bez twardej skóry z wierzchu)

1 kg karkówki

50 g grubej morskiej soli (20-25 g na kg mięsa)

4 listki laurowe

2 łyżeczki kolorowego pieprzu w ziarnach

4 ziarenka ziela angielskiego

2 łyżeczki lekko rozgniecionych ziaren jałowca

4 gałązki tymianku i majeranku

4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

4 szalotki, drobno posiekane

250 ml białego wina

125 ml wody
100 g smalcu 

Kroimy mięsa w kostkę o boku 3-4 cm. Mieszamy ze wszystkimi składnikami oprócz 3 ostatnich. Zostawiamy w glinianym naczyniu przykryte na ok. 4-5 godz.

Zalewamy mięso winem i wodą, dodajemy smalec i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 80ºC na 12 godz (tak, tak 12 - to nie pomyłka !).  Na ostatnie pół godziny zwiększamy temperaturę do 180ºC. Wyjmujemy mięso z piekarnika. Na durszlaku odsączamy kawałki mięsa z płynu, który zachowujemy.

Teraz najbardziej żmudna część przepisu. Jeśli chcemy mieć rustykalne rillettes z dość dużymi strzępkami mięsa musimy dwoma widelcami (albo moim zdaniem jeszcze wygodniej - palcami) porwać je na te niteczki. Przy okazji pozbawiamy kawałki mięsa błon, powięzi i innych chrząstek. Usuwamy też część pieprzu, jałowca i ziół. 

Jeśli nie przeszkadza nam drobniejsza, nieco bardziej podobna do pasztetu konsystencja możemy kawałki mięsa wrzucić do miksera i łopatką do mieszania ciasta zmiksować mięso. Wtedy tylko pozostaje nam powyjmować błonki i chrząstki, które się oddzieliły. Tutaj można rzucić okiem na etapy przygotowania rillettes mikserem.

Nakładamy mięso do wyparzonych słoików lub ramekinów, dobrze upychając. Zalewamy zachowanym płynem. Można powtykać jeszcze trochę tymianku i listków laurowych do każdego słoiczka. Wstawiamy do lodówki. Po oziębieniu na wierzchu utworzy się warstwa tłuszczu, gdyby było go mało i nie przykrywałby dobrze mięsa można każdy słoiczek zalać cienką warstwą ciepłego smalcu.

Rillettes można przechowywać w lodówce do 2 tygodni, dobrze też znoszą zamrażanie.