poniedziałek, stycznia 28, 2013

Rillettes de porc czyli co Francuzi potrafią wyczarować z wieprzowiny


Pork rillettes

Francuzi potrafią wyczarowywać cuda z mięsa. Rillettes de porc jadłam wielokrotnie w sklepowej i restauracyjnej wersji, jednak domowe nie mają sobie równych. Słynie z nich Pays de la Loire, czyli powiedzmy w przybliżeniu Dolina Loary. Rillettes to smarowidło do chleba, przypominające pasztet, ale o bardziej rustykalnej konsystencji. Klasyczne są właśnie z wieprzowiny, ale można je przygotować z kaczki, gęsi, królika lub zająca, a nawet z łososia.

Wegetarianie i ci na diecie niech odwrócą wzrok (no chyba że ci ostatni hołdują filozofii low-carb czy paleo ;)). Świński brzuszek, karkówka i trochę smalcu mogą ich przyprawić o apopleksję. Reszcie osób - polecam. Wieprzowina po wielogodzinnej ciepłej kąpieli w tłuszczyku zamienia się w coś boskiego. Jest kruchuteńka i rozpływa się w ustach. Podstawą jest dobre mięso i długie pieczenie w bardzo niskiej temperaturze. Żeby piekarnik nie grzał się tyle godzin z jednym garnkiem rillettes ja jeszcze zawsze wstawiam jakiś większy kawałek mięsa do pieczenia w rękawie foliowym. Po upieczeniu kawałki mięsa powinny się wręcz rozpadać. Dzięki temu osiągniemy wymarzoną konsystencję rillettes.

Podawać trzeba koniecznie w temperaturze pokojowej. Świetnie smakują na wiejskim chlebie z korniszonami i musztardą. My jedliśmy je klasycznie jak polecają Francuzi z regionu Aveyron - na chlebie fouée, którym już tutaj pisałam. Wspomnę jeszcze tylko, że w miejscowości Mamers, w departamencie Sarthe, urządzany jest doroczny konkurs na najlepsze francuskie rillettes. Przewodniczą mu "Kawalerowie rillettes z Sarthe". ;) I jeszcze na koniec cytat z Rabelais, który nazwał to smarowidło "brązową konfiturą z prosiaka".

Pork rillettes preparation


Rillettes de porc

1 kg wieprzowego brzuszka (świeżego surowego boczku, bez twardej skóry z wierzchu)
1 kg karkówki
50 g grubej morskiej soli (20-25 g na kg mięsa)
4 listki laurowe
2 łyżeczki kolorowego pieprzu w ziarnach
4 ziarenka ziela angielskiego
2 łyżeczki lekko rozgniecionych ziaren jałowca
4 gałązki tymianku i majeranku
4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
4 szalotki, drobno posiekane

250 ml białego wina
125 ml wody
100 g smalcu 

Kroimy mięsa w kostkę o boku 3-4 cm. Mieszamy ze wszystkimi składnikami oprócz 3 ostatnich. Zostawiamy w glinianym naczyniu przykryte na ok. 4-5 godz.

Zalewamy mięso winem i wodą, dodajemy smalec i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 80ºC na 12 godz (tak, tak 12 - to nie pomyłka !).  Na ostatnie pół godziny zwiększamy temperaturę do 180ºC. Wyjmujemy mięso z piekarnika. Na durszlaku odsączamy kawałki mięsa z płynu, który zachowujemy.

Teraz najbardziej żmudna część przepisu. Jeśli chcemy mieć rustykalne rillettes z dość dużymi strzępkami mięsa musimy dwoma widelcami (albo moim zdaniem jeszcze wygodniej - palcami) porwać je na te niteczki. Przy okazji pozbawiamy kawałki mięsa błon, powięzi i innych chrząstek. Usuwamy też część pieprzu, jałowca i ziół. 

Jeśli nie przeszkadza nam drobniejsza, nieco bardziej podobna do pasztetu konsystencja możemy kawałki mięsa wrzucić do miksera i łopatką do mieszania ciasta zmiksować mięso. Wtedy tylko pozostaje nam powyjmować błonki i chrząstki, które się oddzieliły. Tutaj można rzucić okiem na etapy przygotowania rillettes mikserem.

Nakładamy mięso do wyparzonych słoików lub ramekinów, dobrze upychając. Zalewamy zachowanym płynem. Można powtykać jeszcze trochę tymianku i listków laurowych do każdego słoiczka. Wstawiamy do lodówki. Po oziębieniu na wierzchu utworzy się warstwa tłuszczu, gdyby było go mało i nie przykrywałby dobrze mięsa można każdy słoiczek zalać cienką warstwą ciepłego smalcu.

Rillettes można przechowywać w lodówce do 2 tygodni, dobrze też znoszą zamrażanie.

48 komentarzy:

  1. Podobne smakołyki robił od zawsze mój ojciec. Ostatnio nawet naszła mnie myśl, że kuchnia śląska pod wieloma względami podobna jest do kuchni francuskiej. Zwłaszcza jeżeli chodzi o nietypowe wykorzystanie mięsa.

    OdpowiedzUsuń
  2. Jak smakowicie wygląda!
    Myslę,że smakowałoby mi ta świeżutkim domowym razowcu z chrupiącą skórką:)
    Pozdrawiam ciepło:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Jest to taka rzecz, którą od pierwszego wejrzenia ma się ochotę zrobić. Przepadam za domowymi smarowidłami do chleba. Wspaniałe.

    OdpowiedzUsuń
  4. Nie da się nie był głodnym czytając o rillettes i jeszcze te zdjęcia - super...

    OdpowiedzUsuń
  5. alez mniamniusnie wyglada, juz kilkakrotnie przymierzalam sie do zrobienia rillettes,moze tym razem....
    Pozdrawiam cieplutko :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Pani Agnieszko, bardzo dziekuje za ten przepis. Caly czas na niego czekalam.
    W piatek zabieram sie za pani tort z Baileys, dam znac o efektach. Jola

    OdpowiedzUsuń
  7. Jadłam kiedyś z łososia, ale już czuję w ustach smak wieprzowego :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Gdzieś mam przepis na to samo z gęsiny.
    Ale żeby wieprzowy, przyznam, nigdy bym nie pomyślał :-)
    Tadeusz

    OdpowiedzUsuń
  9. Bardzo lubię rillettes, a najbardziej z kurczaka :-) Świetny blog, będę tu częściej zaglądać, pozdrawiam :-)

    OdpowiedzUsuń
  10. A co to jest" świński brzuszek?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To spodnia część świnki. ;) Generalnie to samo co świeży surowy boczek. Dopiszę dla jasności w przepisie.

      Usuń
    2. Parę dni temu wysłałem do Ciebie E-maila (Czy mnie jeszcze pamiętasz?) na dawno posiadany adres.
      Tadeusz Gwiaździnski z Linzu

      Usuń
    3. Tadku, zajrzyj do skrzynki. Chyba pisaliśmy niemal jednocześnie. :)

      Usuń
  11. Czy do duszenia miesa mozna uzyc slow cooker? Prawie nigdy go nie uzywam, ale amerykanie uwielbiaja to urzadzenie. temperatura powinna byc o'key. pozdrawiam Jola

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jolu, myślę, że można spróbować. Nie mam żadnego doświadczenia w gotowaniu w slow-cookerze, ale jeśli on potrafi przez 12 godz utrzymać jednakową niską temperaturę to powinno być OK.

      Usuń
  12. Wczoraj pierwszy raz trafiłam na Twoją stronę i na pewno zostanę tu na dłużej. Czytając i oglądając zdjęcia Rillettes de porc "zaśliniłam się". Mięsko już kupiłam i będę pichcić:). Bardzo Ci dziękuję za przepis. Te smaki znam z dzieciństwa. Takie smarowidła robiła Babcia, która w okresie międzywojennym wyjechała ze Śląska z rodziną do Francji (jej ojciec pracował we francuskich kopalniach), a kiedy po wojnie wrócili do Polski to Babcia w swojej kuchni gotowała z takim francuskim sznytem. To była kuchnia fusion mix kuchni śląskiej i francuskiej. Pozdrawiam serdecznie:)

    OdpowiedzUsuń
  13. Agnieszko jestem w trakcie przygotowywania, bo wlasnie wszystkie skladniki przytargalam do domu i nasuwa mi sie wlasnie pytanie czy moge piec mieso w garnku ze stali nierdzewnej. Niestety nie posiadam garnka kamiennego. Jak myslisz, nie zepsuje mi to smaku?
    Pozdrawiam i serdecznie za przepis dziekuje Grazyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Grażyno, myślę, że możesz bez żadnego problemu. Stal jest raczej mało reaktywna i nie powinna zepsuć smaku mięsa. Trzymam kciuki, żeby rillettes się udały.

      Usuń
    2. Dziekuje Agnieszko. To prawda, stal jest malo aktywna, ale nie jestem pewna czy to moje podniebienie jest zbyt czule, bo gdy gdy odgrzewam zupy czuje czasem dziwny smak i mam wrazenie, ze to wlasnie stal. Ale to moze byc zupelny przypadek:))
      Jestem ogromna wielbicielka rillettes, probowalam ich wiele, dzis nawet kupilam z gesi, ale nigdy nie wpadlo mi do glowy by ja zrobic sama. Jeszcze raz dziekuje za przepis. Dam znac jak mi wyszlo.
      Pozdrawiam Grazyna

      Usuń
  14. To jest po prostu boskie! Zrobię! Mój mąż będzie mnie nosił na rękach :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Uwielbiam oglądac Twoje zdjęcia :)

    OdpowiedzUsuń
  16. OOOO. Jak tu cudnie! Witam serdecznie.Piękne inspiracje, będę tu wracać na pewno:)

    OdpowiedzUsuń
  17. Agnieszko z ogromana ciekawoscia otworzylam garnek po 12 h pieczenia w piekarniuku. Trzymalam sie przepisu bardzo dokladnie i...mieso po tym czasie sie nie rozpada. Przeciwnie jest jeszcze na tyle twarde, ze zmuszona jestem je nadal "piec". Zwiekszylam teraz temterature do 180 stopni w laczylam obieg, czego przy 12 h nie robilam. Ciekawa jestem kiedy przejde do punktu kulminacyjnego:)))
    A moze moja konsystencja jest wlasnie taka jak powinna byc?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Generalnie po pieczeniu przez 12 godz kawałki mięsa powinny być miękkie i łatwo się rozrywać widelcem. Oczywiście mięsa bywają różne... A czy Twoje to był boczek i karkówka? Te kawałki, które widać w kamionkowym garnku po upieczeniu rozpadały się z łatwością na mniejsze po dotknięciu widelcem lub palcami.

      Usuń
  18. Tak mialam po kg boczku i karkowki. Masz racje, mieso miesu nierowne. Dodalam dwie godziny i w tej chwili wyjelam z piekarnika. Jest mieciutkie, smaczne i teraz czekam tylko na wystudzenie. Smakowo juz mi bardzo odpowiada wiec mysle, ze gotowe bedzie jeszcze lepsze:) Dziekuje

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Uff, no to całe szczęście, bo już się zaczynałam denerwować. Pomyślałam jeszcze, że może piekarnik ciut oszukiwał w tych 80ºC. Ja dla pewności wstawiam termometr do piekarnika i tym się kieruję. Mój piekarnik co prawda oszukuje tylko o 10-15ºC w dół.;)

      Usuń
    2. Wszystko mozliwe! Jestem wlasnie ze wszystkim gotowa. Wlacznie z myciem garnkow, ktorymi zapakowalm zmywarke:) Miesko stygnie, za chwlke wstawie do lodowki. Jak smakuje mnie i najblizszym opowiem jutro. Syn stwierdzil juz teraz, ze jest to z pewnoscia najbardziej moj czaso- i pradowochlonny wybryk kulinarny:)))

      Usuń
    3. Hi, hi, to czekam na relację z doznań smakowych. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  19. Pieknie wyglada,zainspirowalas mnie:)
    Pozdrawiam!
    Kalejdoskop Renaty

    OdpowiedzUsuń
  20. zrobiłam to :)
    pychota
    całą noc siedziało w piekarniku
    połowę zjedliśmy na obiad z kasza gryczaną i surówką z kiszonej kapusty
    a połowę zostawiłam na smarowidło
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. o proszę jaki fajny pomysł.Z kaszą gryczana i kapustą kiszoną rillettes muszą smakować świetnie! Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  21. A ja dodam tylko tyle...bo mi troszke wstyd:)))
    2 kg miesa po upieczeniu ulokowalam w czterech jednakowych pojemniczkach.
    Jeden z nich prawie sama skonsumowalam z pieczywem w dwa dni.
    No czy to nie rekord? Lepszej rekomendacji chyba nie potrzeba:)).
    Agnieszko, jeszcze raz bardzo serdecznie dziekuje. Tylko nie wstawiaj tu zbyt czesto
    tego rodzaju paskudztw:) bo przez nastepne pare tygodni odchudzac sie bedzie trzeba.
    Pozdrawiam serdecznie i milego wieczoru jeszcze zycze. Grazyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Grażyno, serdecznie się uśmiałam jak przeczytałam Twoje słowa. Już mąż mnie uprzedzał, że dostałam strasznie fajny komentarz. ;) Bardzo, bardzo się cieszę, że rillettes tak smakowały!

      Usuń
  22. Niermiernie mi milo. I ja sie bardzo ciesze, ze wypociny nie poszly na marne:)
    Z pewnoscia bedzie powtorka i z pewnoscia tez bede w tym kierunku experymentowac.
    A tak przy okazji...niejednokrotnie podkradalam Twoje przepisy. Komentowac, ze wzgledu na brak
    odpowiedniej trzcionki i problemy z poprawna pisownia nieco mnie hamuja. Tym razem jednak po prostu nie wytrzymalam:)))
    Pieknie dziekuje zatem za ten kawal solidnej roboty:),zwiazany z prowadzeniem bloga. Jestem tu bowiem od samego poczatku:)))
    Serdecznie pozdrawiam i milego weekendu zycze.
    Grazyna

    OdpowiedzUsuń
  23. Jak tu pysznie i jakie cudne zdjęcia. Dodaję do ulubionych obserwowanych.:-)Jestem chora i nie mam w tej chwili apetytu, ale na widok tych zdjęć ślinka mi cieknie. Na pewno wykorzystam ten przepis. Pozdrawiam ciepło z Wrocławia.

    OdpowiedzUsuń
  24. Właśnie wylądowało w piekarniku. Bardzo jestem ciekawa efektu :)
    pozdrawiam serdecznie
    Justyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W takim razie trzymam kciuki, żeby się udało!

      Usuń
  25. dopiero teraz mam chwilkę żeby napisać jak wyszło...
    jest boskie i przepyszne :) Ukochany zachwycony.
    na pewno zrobię jeszcze nie raz. Tym bardziej, że teraz odpadnie mi z czasu przygotowania godzina na ustalenie jak mocno trzeba uchylić drzwiczki, żeby w starym gazowym piekarniku bez żadnego termostatu było cały czas 80 stopni :)

    pozdrawiam i dziękuję za przepis
    Justyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Justyno, bardzo się cieszę, że tak Wam obojgu smakują. Co prawda to prawda, piekarnik trzeba wyczuć. Pozdrawiam bardzo serdecznie.

      Usuń
  26. Zrobiłam i było pyszne, aromatyczne. Bardzo nam smakowało. Zachęciły mnie Twoje piękne zdjecia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ależ mi miło, że rillettes Wam smakowały!! Pozdrawiam bardzo serdecznie.

      Usuń
  27. Czy mozna po zrobieniu zapasteryzować w celu przedłużenia zywotności? :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przyznam, ze nie probowalam wiec nie bardzo potrafie sie autorytatywnie na ten temat wypowiedziec. Mysle, ze teoretycznie jest to mozliwe. Mrozilam natomiast rillettes i z tym nie ma problemu.

      Usuń
  28. Wypróbowane i bardzo smaczne danie, z czasem zyskuje tylko na aromacie i wartościach smakowych :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pani Barbaro, ogromnie mi miło, że wypróbowała Pani ten przepis i że rillettes smakowały. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  29. Świetny wpis jaki muszę wypróbować, jak najbardziej także jestem za robieniem samemu smalcu z różnymi dodatkami a nie kupnem tego gotowego. Domowy ma zawsze lepszą jakość no i można dodać do niego ulubione dodatki. Sama czasami robię tradycyjny taki www.open-youweb.com/jak-zrobic-domowy-smalec - mam pytanie czy można dodawać też starte skórki z pomarańczy lub cytryny i do tego, może ktoś próbował?

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.