Francuzi potrafią wyczarowywać cuda z mięsa. Rillettes de porc jadłam wielokrotnie w sklepowej i restauracyjnej wersji, jednak domowe nie mają sobie równych. Słynie z nich Pays de la Loire, czyli powiedzmy w przybliżeniu Dolina Loary. Rillettes to smarowidło do chleba, przypominające pasztet, ale o bardziej rustykalnej konsystencji. Klasyczne są właśnie z wieprzowiny, ale można je przygotować z kaczki, gęsi, królika lub zająca, a nawet z łososia.
Wegetarianie i ci na diecie niech odwrócą wzrok (no chyba że ci ostatni hołdują filozofii low-carb czy paleo ;)). Świński brzuszek, karkówka i trochę smalcu mogą ich przyprawić o apopleksję. Reszcie osób - polecam. Wieprzowina po wielogodzinnej ciepłej kąpieli w tłuszczyku zamienia się w coś boskiego. Jest kruchuteńka i rozpływa się w ustach. Podstawą jest dobre mięso i długie pieczenie w bardzo niskiej temperaturze. Żeby piekarnik nie grzał się tyle godzin z jednym garnkiem rillettes ja jeszcze zawsze wstawiam jakiś większy kawałek mięsa do pieczenia w rękawie foliowym. Po upieczeniu kawałki mięsa powinny się wręcz rozpadać. Dzięki temu osiągniemy wymarzoną konsystencję rillettes.
Podawać trzeba koniecznie w temperaturze pokojowej. Świetnie smakują na wiejskim chlebie z korniszonami i musztardą. My jedliśmy je klasycznie jak polecają Francuzi z regionu Aveyron - na chlebie fouée, którym już tutaj pisałam. Wspomnę jeszcze tylko, że w miejscowości Mamers, w departamencie Sarthe, urządzany jest doroczny konkurs na najlepsze francuskie rillettes. Przewodniczą mu "Kawalerowie rillettes z Sarthe". ;) I jeszcze na koniec cytat z Rabelais, który nazwał to smarowidło "brązową konfiturą z prosiaka".
Rillettes de porc
1 kg wieprzowego brzuszka (świeżego surowego boczku, bez twardej skóry z wierzchu)
1 kg karkówki
50 g grubej morskiej soli (20-25 g na kg mięsa)
4 listki laurowe
2 łyżeczki kolorowego pieprzu w ziarnach
4 ziarenka ziela angielskiego
2 łyżeczki lekko rozgniecionych ziaren jałowca
4 gałązki tymianku i majeranku
4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
4 szalotki, drobno posiekane
250 ml białego wina
125 ml wody
100 g smalcu
100 g smalcu
Kroimy mięsa w kostkę o boku 3-4 cm. Mieszamy ze wszystkimi składnikami oprócz 3 ostatnich. Zostawiamy w glinianym naczyniu przykryte na ok. 4-5 godz.
Zalewamy mięso winem i wodą, dodajemy smalec i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 80ºC na 12 godz (tak, tak 12 - to nie pomyłka !). Na ostatnie pół godziny zwiększamy temperaturę do 180ºC. Wyjmujemy mięso z piekarnika. Na durszlaku odsączamy kawałki mięsa z płynu, który zachowujemy.
Teraz najbardziej żmudna część przepisu. Jeśli chcemy mieć rustykalne rillettes z dość dużymi strzępkami mięsa musimy dwoma widelcami (albo moim zdaniem jeszcze wygodniej - palcami) porwać je na te niteczki. Przy okazji pozbawiamy kawałki mięsa błon, powięzi i innych chrząstek. Usuwamy też część pieprzu, jałowca i ziół.
Jeśli nie przeszkadza nam drobniejsza, nieco bardziej podobna do pasztetu konsystencja możemy kawałki mięsa wrzucić do miksera i łopatką do mieszania ciasta zmiksować mięso. Wtedy tylko pozostaje nam powyjmować błonki i chrząstki, które się oddzieliły. Tutaj można rzucić okiem na etapy przygotowania rillettes mikserem.
Nakładamy mięso do wyparzonych słoików lub ramekinów, dobrze upychając. Zalewamy zachowanym płynem. Można powtykać jeszcze trochę tymianku i listków laurowych do każdego słoiczka. Wstawiamy do lodówki. Po oziębieniu na wierzchu utworzy się warstwa tłuszczu, gdyby było go mało i nie przykrywałby dobrze mięsa można każdy słoiczek zalać cienką warstwą ciepłego smalcu.
Rillettes można przechowywać w lodówce do 2 tygodni, dobrze też znoszą zamrażanie.
Zalewamy mięso winem i wodą, dodajemy smalec i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 80ºC na 12 godz (tak, tak 12 - to nie pomyłka !). Na ostatnie pół godziny zwiększamy temperaturę do 180ºC. Wyjmujemy mięso z piekarnika. Na durszlaku odsączamy kawałki mięsa z płynu, który zachowujemy.
Teraz najbardziej żmudna część przepisu. Jeśli chcemy mieć rustykalne rillettes z dość dużymi strzępkami mięsa musimy dwoma widelcami (albo moim zdaniem jeszcze wygodniej - palcami) porwać je na te niteczki. Przy okazji pozbawiamy kawałki mięsa błon, powięzi i innych chrząstek. Usuwamy też część pieprzu, jałowca i ziół.
Jeśli nie przeszkadza nam drobniejsza, nieco bardziej podobna do pasztetu konsystencja możemy kawałki mięsa wrzucić do miksera i łopatką do mieszania ciasta zmiksować mięso. Wtedy tylko pozostaje nam powyjmować błonki i chrząstki, które się oddzieliły. Tutaj można rzucić okiem na etapy przygotowania rillettes mikserem.
Nakładamy mięso do wyparzonych słoików lub ramekinów, dobrze upychając. Zalewamy zachowanym płynem. Można powtykać jeszcze trochę tymianku i listków laurowych do każdego słoiczka. Wstawiamy do lodówki. Po oziębieniu na wierzchu utworzy się warstwa tłuszczu, gdyby było go mało i nie przykrywałby dobrze mięsa można każdy słoiczek zalać cienką warstwą ciepłego smalcu.
Rillettes można przechowywać w lodówce do 2 tygodni, dobrze też znoszą zamrażanie.
Ale smakowitości. :)
OdpowiedzUsuńPodobne smakołyki robił od zawsze mój ojciec. Ostatnio nawet naszła mnie myśl, że kuchnia śląska pod wieloma względami podobna jest do kuchni francuskiej. Zwłaszcza jeżeli chodzi o nietypowe wykorzystanie mięsa.
OdpowiedzUsuńJak smakowicie wygląda!
OdpowiedzUsuńMyslę,że smakowałoby mi ta świeżutkim domowym razowcu z chrupiącą skórką:)
Pozdrawiam ciepło:)
Jest to taka rzecz, którą od pierwszego wejrzenia ma się ochotę zrobić. Przepadam za domowymi smarowidłami do chleba. Wspaniałe.
OdpowiedzUsuńNie da się nie był głodnym czytając o rillettes i jeszcze te zdjęcia - super...
OdpowiedzUsuńalez mniamniusnie wyglada, juz kilkakrotnie przymierzalam sie do zrobienia rillettes,moze tym razem....
OdpowiedzUsuńPozdrawiam cieplutko :)
Pani Agnieszko, bardzo dziekuje za ten przepis. Caly czas na niego czekalam.
OdpowiedzUsuńW piatek zabieram sie za pani tort z Baileys, dam znac o efektach. Jola
Jadłam kiedyś z łososia, ale już czuję w ustach smak wieprzowego :)
OdpowiedzUsuńGdzieś mam przepis na to samo z gęsiny.
OdpowiedzUsuńAle żeby wieprzowy, przyznam, nigdy bym nie pomyślał :-)
Tadeusz
Bardzo lubię rillettes, a najbardziej z kurczaka :-) Świetny blog, będę tu częściej zaglądać, pozdrawiam :-)
OdpowiedzUsuńA co to jest" świński brzuszek?
OdpowiedzUsuńTo spodnia część świnki. ;) Generalnie to samo co świeży surowy boczek. Dopiszę dla jasności w przepisie.
UsuńParę dni temu wysłałem do Ciebie E-maila (Czy mnie jeszcze pamiętasz?) na dawno posiadany adres.
UsuńTadeusz Gwiaździnski z Linzu
Tadku, zajrzyj do skrzynki. Chyba pisaliśmy niemal jednocześnie. :)
UsuńCzy do duszenia miesa mozna uzyc slow cooker? Prawie nigdy go nie uzywam, ale amerykanie uwielbiaja to urzadzenie. temperatura powinna byc o'key. pozdrawiam Jola
OdpowiedzUsuńJolu, myślę, że można spróbować. Nie mam żadnego doświadczenia w gotowaniu w slow-cookerze, ale jeśli on potrafi przez 12 godz utrzymać jednakową niską temperaturę to powinno być OK.
UsuńWczoraj pierwszy raz trafiłam na Twoją stronę i na pewno zostanę tu na dłużej. Czytając i oglądając zdjęcia Rillettes de porc "zaśliniłam się". Mięsko już kupiłam i będę pichcić:). Bardzo Ci dziękuję za przepis. Te smaki znam z dzieciństwa. Takie smarowidła robiła Babcia, która w okresie międzywojennym wyjechała ze Śląska z rodziną do Francji (jej ojciec pracował we francuskich kopalniach), a kiedy po wojnie wrócili do Polski to Babcia w swojej kuchni gotowała z takim francuskim sznytem. To była kuchnia fusion mix kuchni śląskiej i francuskiej. Pozdrawiam serdecznie:)
OdpowiedzUsuńTo musi być przepyszne:-)
OdpowiedzUsuńAgnieszko jestem w trakcie przygotowywania, bo wlasnie wszystkie skladniki przytargalam do domu i nasuwa mi sie wlasnie pytanie czy moge piec mieso w garnku ze stali nierdzewnej. Niestety nie posiadam garnka kamiennego. Jak myslisz, nie zepsuje mi to smaku?
OdpowiedzUsuńPozdrawiam i serdecznie za przepis dziekuje Grazyna
Grażyno, myślę, że możesz bez żadnego problemu. Stal jest raczej mało reaktywna i nie powinna zepsuć smaku mięsa. Trzymam kciuki, żeby rillettes się udały.
UsuńDziekuje Agnieszko. To prawda, stal jest malo aktywna, ale nie jestem pewna czy to moje podniebienie jest zbyt czule, bo gdy gdy odgrzewam zupy czuje czasem dziwny smak i mam wrazenie, ze to wlasnie stal. Ale to moze byc zupelny przypadek:))
UsuńJestem ogromna wielbicielka rillettes, probowalam ich wiele, dzis nawet kupilam z gesi, ale nigdy nie wpadlo mi do glowy by ja zrobic sama. Jeszcze raz dziekuje za przepis. Dam znac jak mi wyszlo.
Pozdrawiam Grazyna
To jest po prostu boskie! Zrobię! Mój mąż będzie mnie nosił na rękach :)
OdpowiedzUsuńUwielbiam oglądac Twoje zdjęcia :)
OdpowiedzUsuńOOOO. Jak tu cudnie! Witam serdecznie.Piękne inspiracje, będę tu wracać na pewno:)
OdpowiedzUsuńAgnieszko z ogromana ciekawoscia otworzylam garnek po 12 h pieczenia w piekarniuku. Trzymalam sie przepisu bardzo dokladnie i...mieso po tym czasie sie nie rozpada. Przeciwnie jest jeszcze na tyle twarde, ze zmuszona jestem je nadal "piec". Zwiekszylam teraz temterature do 180 stopni w laczylam obieg, czego przy 12 h nie robilam. Ciekawa jestem kiedy przejde do punktu kulminacyjnego:)))
OdpowiedzUsuńA moze moja konsystencja jest wlasnie taka jak powinna byc?
Generalnie po pieczeniu przez 12 godz kawałki mięsa powinny być miękkie i łatwo się rozrywać widelcem. Oczywiście mięsa bywają różne... A czy Twoje to był boczek i karkówka? Te kawałki, które widać w kamionkowym garnku po upieczeniu rozpadały się z łatwością na mniejsze po dotknięciu widelcem lub palcami.
UsuńTak mialam po kg boczku i karkowki. Masz racje, mieso miesu nierowne. Dodalam dwie godziny i w tej chwili wyjelam z piekarnika. Jest mieciutkie, smaczne i teraz czekam tylko na wystudzenie. Smakowo juz mi bardzo odpowiada wiec mysle, ze gotowe bedzie jeszcze lepsze:) Dziekuje
OdpowiedzUsuńUff, no to całe szczęście, bo już się zaczynałam denerwować. Pomyślałam jeszcze, że może piekarnik ciut oszukiwał w tych 80ºC. Ja dla pewności wstawiam termometr do piekarnika i tym się kieruję. Mój piekarnik co prawda oszukuje tylko o 10-15ºC w dół.;)
UsuńWszystko mozliwe! Jestem wlasnie ze wszystkim gotowa. Wlacznie z myciem garnkow, ktorymi zapakowalm zmywarke:) Miesko stygnie, za chwlke wstawie do lodowki. Jak smakuje mnie i najblizszym opowiem jutro. Syn stwierdzil juz teraz, ze jest to z pewnoscia najbardziej moj czaso- i pradowochlonny wybryk kulinarny:)))
UsuńHi, hi, to czekam na relację z doznań smakowych. Pozdrawiam serdecznie.
UsuńPieknie wyglada,zainspirowalas mnie:)
OdpowiedzUsuńPozdrawiam!
Kalejdoskop Renaty
zrobiłam to :)
OdpowiedzUsuńpychota
całą noc siedziało w piekarniku
połowę zjedliśmy na obiad z kasza gryczaną i surówką z kiszonej kapusty
a połowę zostawiłam na smarowidło
pozdrawiam
o proszę jaki fajny pomysł.Z kaszą gryczana i kapustą kiszoną rillettes muszą smakować świetnie! Pozdrawiam serdecznie.
UsuńA ja dodam tylko tyle...bo mi troszke wstyd:)))
OdpowiedzUsuń2 kg miesa po upieczeniu ulokowalam w czterech jednakowych pojemniczkach.
Jeden z nich prawie sama skonsumowalam z pieczywem w dwa dni.
No czy to nie rekord? Lepszej rekomendacji chyba nie potrzeba:)).
Agnieszko, jeszcze raz bardzo serdecznie dziekuje. Tylko nie wstawiaj tu zbyt czesto
tego rodzaju paskudztw:) bo przez nastepne pare tygodni odchudzac sie bedzie trzeba.
Pozdrawiam serdecznie i milego wieczoru jeszcze zycze. Grazyna
Grażyno, serdecznie się uśmiałam jak przeczytałam Twoje słowa. Już mąż mnie uprzedzał, że dostałam strasznie fajny komentarz. ;) Bardzo, bardzo się cieszę, że rillettes tak smakowały!
UsuńNiermiernie mi milo. I ja sie bardzo ciesze, ze wypociny nie poszly na marne:)
OdpowiedzUsuńZ pewnoscia bedzie powtorka i z pewnoscia tez bede w tym kierunku experymentowac.
A tak przy okazji...niejednokrotnie podkradalam Twoje przepisy. Komentowac, ze wzgledu na brak
odpowiedniej trzcionki i problemy z poprawna pisownia nieco mnie hamuja. Tym razem jednak po prostu nie wytrzymalam:)))
Pieknie dziekuje zatem za ten kawal solidnej roboty:),zwiazany z prowadzeniem bloga. Jestem tu bowiem od samego poczatku:)))
Serdecznie pozdrawiam i milego weekendu zycze.
Grazyna
Jak tu pysznie i jakie cudne zdjęcia. Dodaję do ulubionych obserwowanych.:-)Jestem chora i nie mam w tej chwili apetytu, ale na widok tych zdjęć ślinka mi cieknie. Na pewno wykorzystam ten przepis. Pozdrawiam ciepło z Wrocławia.
OdpowiedzUsuńWłaśnie wylądowało w piekarniku. Bardzo jestem ciekawa efektu :)
OdpowiedzUsuńpozdrawiam serdecznie
Justyna
W takim razie trzymam kciuki, żeby się udało!
Usuńdopiero teraz mam chwilkę żeby napisać jak wyszło...
OdpowiedzUsuńjest boskie i przepyszne :) Ukochany zachwycony.
na pewno zrobię jeszcze nie raz. Tym bardziej, że teraz odpadnie mi z czasu przygotowania godzina na ustalenie jak mocno trzeba uchylić drzwiczki, żeby w starym gazowym piekarniku bez żadnego termostatu było cały czas 80 stopni :)
pozdrawiam i dziękuję za przepis
Justyna
Justyno, bardzo się cieszę, że tak Wam obojgu smakują. Co prawda to prawda, piekarnik trzeba wyczuć. Pozdrawiam bardzo serdecznie.
UsuńZrobiłam i było pyszne, aromatyczne. Bardzo nam smakowało. Zachęciły mnie Twoje piękne zdjecia.
OdpowiedzUsuńAleż mi miło, że rillettes Wam smakowały!! Pozdrawiam bardzo serdecznie.
UsuńCzy mozna po zrobieniu zapasteryzować w celu przedłużenia zywotności? :)
OdpowiedzUsuńPrzyznam, ze nie probowalam wiec nie bardzo potrafie sie autorytatywnie na ten temat wypowiedziec. Mysle, ze teoretycznie jest to mozliwe. Mrozilam natomiast rillettes i z tym nie ma problemu.
UsuńWypróbowane i bardzo smaczne danie, z czasem zyskuje tylko na aromacie i wartościach smakowych :)
OdpowiedzUsuńPani Barbaro, ogromnie mi miło, że wypróbowała Pani ten przepis i że rillettes smakowały. Pozdrawiam serdecznie.
UsuńŚwietny wpis jaki muszę wypróbować, jak najbardziej także jestem za robieniem samemu smalcu z różnymi dodatkami a nie kupnem tego gotowego. Domowy ma zawsze lepszą jakość no i można dodać do niego ulubione dodatki. Sama czasami robię tradycyjny taki www.open-youweb.com/jak-zrobic-domowy-smalec - mam pytanie czy można dodawać też starte skórki z pomarańczy lub cytryny i do tego, może ktoś próbował?
OdpowiedzUsuń