Fouée czyli pita znad Loary

 

Francuska odpowiedź na pitę. Znana w Dolinie Loary od wieków. Już żyjący w XV wieku Rabelais wspomina o tym płaskim chlebku w swojej powieści "Gargantua i Pantagruel". Pisarz, lekarz z wykształcenia, oprócz odnośników kulinarnych, popisywał się w tym dziele również swoją wiedzą anatomiczną, co dawało nieco kuriozalny efekt. W opisach bitew wymieniał np. nazwy szwów i kości czaszki, które naruszono jakiemuś nieszczęśnikowi. Zwrócił już na to uwagę nasz Boy-Żeleński - jego kolega po fachu. Od drastycznej literatury wróćmy do naszego pysznego pieczywa o starodawnym rodowodzie. ;)

W zamierzchłych czasach często robiono fouée (zwane też czasem fouace angevine) z resztek ciasta chlebowego i za ich pomocą sprawdzano czy temperatura pieca jest już wystarczająco wysoka do włożenia klasycznych bochenków chleba. Fouées podawane są chętnie z rillettes de porc (czymś w rodzaju smarowidła z mięciutkiego wieprzowego mięsa wymieszanego z wytopionym tłuszczem). Regionalne restauracje nad Loarą potrafią zbudować wokół tego chlebka całe menu. 

Moje fouées są owalne i takie są najbardziej typowe, ale bywają też prostokątne. W porównaniu z pitą mają troszkę więcej miąższu. Konieczny będzie do ich zrobienia zakwas z białej pszennej mąki, przez Francuzów nazywany levain. Jeśli hodujecie zakwas żytni można go łatwo przekształcić w pszenny, przez kilka dni dokarmiając białą mąką. Można wykorzystać przepis na zakwas do San Francisco sourdough bread.

Już niedługo przepisy na rillettes de porc i jeszcze jedną regionalną smakowitość podawaną z fouées - fasolkę mogettes à la charentaise. Chyba minął mi już okres poświątecznej kulinarnej karencji, co odbiło się na częstotliwości publikowania na blogu ...

Fouée

150 g zakwasu z białej pszennej mąki o uwodnieniu 120-150% (czyli o gęstości ciasta naleśnikowego)

325 g letniej wody

5 g suszonych drożdży

10 g soli

500 g białej mąki pszennej

Zakwas mieszamy z letnią wodą i wlewamy do maszyny do chleba lub miksera. Mąkę mieszamy z solą i drożdżami i dodajemy do zakwasu. Wyrabiamy w maszynie na programie "dough" lub w mikserze hakiem do ciasta drożdżowego przez ok. 15 min. Zostawiamy do wyrośnięcia na ok. 50-60 min. Na wysypanym mąką blacie formujemy kulę i wkładamy do naoliwionej dużej miski. Miskę przykrytą folią wstawiamy na noc do lodówki. 

Kolejnego dnia wyjmujemy ciasto z lodówki, dzielimy na 8 części i formujemy z nich kule. Zostawiamy do wyrośnięcia do podwojenia objętości. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do maksymalnej możliwej temperatury (ideałem byłoby 300ºC i opalany drewnem piec, w warunkach domowych zadowólmy się 240ºC i piekarnikiem) z kamieniem do pizzy wewnątrz.

Po wyrośnięciu każdą kulę spłaszczamy na dysk za pomocą wałka i układamy na posypanym grubszą mąką kukurydzianą kamieniu do pizzy. Pieczemy aż chlebki zezłocą się z wierzchu i nadmą jak baloniki, przez ok. 8 -15 min (w zależności od temperatury piekarnika).