środa, stycznia 09, 2013

Fouée czyli pita znad Loary


 Fouee bread

Francuska odpowiedź na pitę. Znana w Dolinie Loary od wieków. Już żyjący w XV wieku Rabelais wspomina o tym płaskim chlebku w swojej powieści "Gargantua i Pantagruel". Pisarz, lekarz z wykształcenia, oprócz odnośników kulinarnych, popisywał się w tym dziele również swoją wiedzą anatomiczną, co dawało nieco kuriozalny efekt. W opisach bitew wymieniał np. nazwy szwów i kości czaszki, które naruszono jakiemuś nieszczęśnikowi. Zwrócił już na to uwagę nasz Boy-Żeleński - jego kolega po fachu. Od drastycznej literatury wróćmy do naszego pysznego pieczywa o starodawnym rodowodzie. ;)

W zamierzchłych czasach często robiono fouée (zwane też czasem fouace angevine) z resztek ciasta chlebowego i za ich pomocą sprawdzano czy temperatura pieca jest już wystarczająco wysoka do włożenia klasycznych bochenków chleba. Fouées podawane są chętnie z rillettes de porc (czymś w rodzaju smarowidła z mięciutkiego wieprzowego mięsa wymieszanego z wytopionym tłuszczem). Regionalne restauracje nad Loarą potrafią zbudować wokół tego chlebka całe menu. 

Moje fouées są owalne i takie są najbardziej typowe, ale bywają też prostokątne. W porównaniu z pitą mają troszkę więcej miąższu. Konieczny będzie do ich zrobienia zakwas z białej pszennej mąki, przez Francuzów nazywany levain. Jeśli hodujecie zakwas żytni można go łatwo przekształcić w pszenny, przez kilka dni dokarmiając białą mąką. Można wykorzystać przepis na zakwas do San Francisco sourdough bread.

Już niedługo przepisy na rillettes de porc i jeszcze jedną regionalną smakowitość podawaną z fouées - fasolkę mogettes à la charentaise. Chyba minął mi już okres poświątecznej kulinarnej karencji, co odbiło się na częstotliwości publikowania na blogu ...

Fouee bread

Fouée

150 g zakwasu z białej pszennej mąki o uwodnieniu 120-150% (czyli o gęstości ciasta naleśnikowego)
325 g letniej wody
5 g suszonych drożdży
10 g soli
500 g białej mąki pszennej

Zakwas mieszamy z letnią wodą i wlewamy do maszyny do chleba lub miksera. Mąkę mieszamy z solą i drożdżami i dodajemy do zakwasu. Wyrabiamy w maszynie na programie "dough" lub w mikserze hakiem do ciasta drożdżowego przez ok. 15 min. Zostawiamy do wyrośnięcia na ok. 50-60 min. Na wysypanym mąką blacie formujemy kulę i wkładamy do naoliwionej dużej miski. Miskę przykrytą folią wstawiamy na noc do lodówki. 

Kolejnego dnia wyjmujemy ciasto z lodówki, dzielimy na 8 części i formujemy z nich kule. Zostawiamy do wyrośnięcia do podwojenia objętości. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do maksymalnej możliwej temperatury (ideałem byłoby 300ºC i opalany drewnem piec, w warunkach domowych zadowólmy się 240ºC i piekarnikiem) z kamieniem do pizzy wewnątrz.

Po wyrośnięciu każdą kulę spłaszczamy na dysk za pomocą wałka i układamy na posypanym grubszą mąką kukurydzianą kamieniu do pizzy. Pieczemy aż chlebki zezłocą się z wierzchu i nadmą jak baloniki, przez ok. 8 -15 min (w zależności od temperatury piekarnika).

31 komentarzy:

  1. Pracochłonne ale dla domowego pieczywa warto jest trochę popracować.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Olu, masz rację dla domowego pieczywa warto się trochę poświęcić. Jeśli jednak mamy gotowy zakwas na podorędziu (ja zawsze trzymam w lodówce 2 słoiki jeden z pszennym, drugi z żytnim) to chlebki nie powinny być bardzo pracochłonne. Ciasto robi się rach ciach, a potem jedynie trzeba mu pozwolić poleżakować w lodówce i to jest istotny etap, bo dzięki niemu fouées się pięknie nadymają.

      Usuń
  2. piekna prezentacja i wspanialy wypiek,
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  3. Świetnie wyglądają, jaka szkoda, że nie mam kamienia do pizzy...

    OdpowiedzUsuń
  4. Są pięknie wyrośnięte. Takie pulchne. Koniecznie musze kiedyś zrobić.
    Pozdrawiam ciepło:0

    OdpowiedzUsuń
  5. Wyglądają bosko:-), jeszcze nie piekłam pieczywa na zakwasie pszennym. Mam kilku miesieczy zakwas żytni wiec odleje sobie 50 g i zaczne dodawać mąkę pszenną:-), 3 dni takiego dokarmiania wystarczy???

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Olimpio, powinno wystarczyć, gdy zakwas będzie wyraźnie "pszenny" w kolorze można go użyć.

      Usuń
  6. Bardzo ciekawy przepis. Nastawiam zakwas i poinformuję o efektach.
    Pozdr

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czekam z niecierpliwością na relację. :)

      Usuń
    2. Pierwszy zakwas wypieściłem na śmierć po 2 dniach-:). Zbyt wysoka temperatura. Na drugim ciasto po nocy w lodówce wyglądało jak wielka gąbka wyciągnięta z morza. Pity wyszły fantastycznie. Puszyste i o ciekawym smaku zakwasu, którego nie mają wypieki tylko na drożdżach. Zostały natychmiast zjedzone z masłem czosnkowym. Przepis zapisany na następne razy. Muszę zakwas wykorzystać do mojego starego przepisu na drożdżowe paluchy do barszczu, powinien wzbogacić ich smak i dodać puszystości.
      Pozdr.

      Usuń
    3. Cieszę się Krzysztofie, że się udały. Moim zdaniem metoda dodawania zakwasu do zwykłych drożdży ma same zalety. Gwarantuje, że ciasto urośnie, a przy okazji jest bardziej wilgotne i ma ciekawszy smak. Och, takie paluchy do barszczu to muszą być pycha nawet bez zakwasu.

      Usuń
  7. Jakie one są śliczne! Wiesz, aż ich zapach czuję.Wspaniałe.
    Zdjecia niezwykle apetyczne,a moje ulubione to z bułeczkami ułożonymi jedna na drugiej na niebieskim talerzyku. Tylko czekają, aż się poczęstuję:)
    Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  8. no pacz pani, tak blisko mieszkam i nie znam ;)
    wyglądają smakowicie i pewnie nie ma powodu, żeby nie były. tylko znowu te węglowodany :( od jakiegoś czasu usiłuję ograniczać spożycie w ogóle i stwierdziłam, ze chleb jest tym czego najbardziej mi brakuje :]
    a rillettes, mmmm..., mniam :)
    najlepszego w nowym roku życzę :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Ależ one puszyste i na pewno nieziemsko pyszne.

    OdpowiedzUsuń
  10. W wakacje miałam okazję być w okolicach Saumur i zakosztować pysznych fouees w akompaniamencie rillettes wieprzowych i pysznego twarożku. Z tamtego regionu polecam też 'galipettes', czyli faszerowane na różne sposoby pieczarki. Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Iwono, dziękuję za podpowiedź z "galipettes", na pewno będziemy się o nie dopraszać będąc w okolicach Saumur. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  11. Piszesz maka pszenna. Zwykła - 450? czy może grubsza? Ma znaczenie?
    Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zwykła biała pszenna mąka. Francuzi tu klasycznie używają 65. Nie wiem jak to się ma do mąki 450...

      Usuń
  12. Zakwas zrobiony, zajęło mi to 5 dni:-), jutro piekę:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Olimpio, trzymam kciuki za twoje fouees.

      Usuń
  13. Może mi nie uwierzysz, ale latami szukałam przepisu na te chlebki! Dziękuję. :)
    Pozdrowionka z ponurego, śnieżnego i mroźnego Monachium! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ależ Kasiu, dlaczego miałabym nie uwierzyć? :) Mam tylko nadzieję, że dotrzymają pola wspomnieniom oryginału. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  14. Na pewno je zrobię, może w przyszłym tygodniu, wyglądają pięknie. Zakwasu nie mam ale zrobię, myślisz że z dodatkiem drożdży udadzą się te chlebki też na młodym zakwasie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Karolino, myślę, że udadzą się bez problemu. Trzymam kciuki za Twoje fouees.

      Usuń
  15. Wreszcie mogę się pochwalic wynikami:-) oto one , najlepsze pod słońcem, dziękuję z całego serca za ten przepis:-) http://pomyslowepieczenie.blogspot.co.uk/2013/01/fouee-francuska-bueczka-pita.html

    OdpowiedzUsuń
  16. Chlebki upieklam i wyszly rewelacyjne, ale maz zobaczyl zdjecie i zapytal sie czy moge mu zrobic takie samo smarowidlo jak na zdjeciu? Pani Agnieszko, czy jest ten przepis u pani na blogu, a jezeli nie to moge sie dowiedziec jak go zrobic, bo wyglada bardzo apetycznie.
    pozdrawiam
    Jola

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pani Jolu, miło mi bardzo, że chlebki się udały. Smarowidło będzie w najbliższym wpisie. :) Pozdrawiam serdecznie.


      Usuń
  17. Fouées to istna RE-WE-LA-CJA!!! Odkąd znalazłam ten przepis robię je regularnie - ciasto jest łatwe w obróbce, wspaniale rosną, a zapach i smak...cudo! Wszyscy je w domu uwielbiają, a połączenie z rillettes i ogórem kiszonym to nasz domowy hit kanapkowy ;-) Baaaaaaardzo dziękuję Ci Agnieszko za ten przepis (w prostocie siła!) Pozdrawiam, Monika

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Moniko, naprawdę bardzo się cieszę, że tak Wam przypadło do gustu to zestawienie fouées i rillettes. Fajnie, że te bułeczki się tak dobrze i bezproblemowo udają. Ogór kiszony do tego to moim zdaniem strzał w dziesiątkę!. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.