poniedziałek, grudnia 30, 2013

Hoppin' John na Nowy Rok czyli fasolki na szczęście


Hoppin John

Po świątecznych ekscesach danie zachwycające swoją prostotą. W dodatku główny składnik - czarnooka fasola ma w/g tradycji zapewniać dobrobyt i obfitość w Nowym Roku. Potrawę tę jada się 1 stycznia na południu Stanów Zjednoczonych. Towarzyszą jej: obowiązkowo ryż, często ciemnozielone warzywa (w zielonym kolorze dolarów) i chleb kukurydziany (złociście symbolizujący cenny kruszec). Taki zestaw dań ma zagwarantować finansowe powodzenie w nadchodzącym roku.

Mówi się, że receptura Hoppin' John wywodzi się z wybrzeży Południowej Karoliny, tzw. Lowlands. Historia potrawy sięga jednak swoimi korzeniami dużo dalej, bo w stronę Afryki Zachodniej , a w szczególności Senegalu, gdzie jadano dania z tzw. cowpeas i ryżem. 

City of Charleston South Carolina
Południowa Karolina. Tutaj dorożka w stylowym Charleston, które odwiedziliśmy w 2006r.

W ogóle zestawienie fasoli i ryżu jest bardzo popularne w wielu tradycyjnych kuchniach (zwłaszcza ciepłych krajów). Jadają je mieszkańcy równikowej Afryki, cała prawie Ameryka Środkowa i Południowa. Na tym ostatnim kontynencie to jest tak kultowe danie, że brazylijska piosenkarka Daniela Mercury wydała nawet płytę pt. Feijão com Arroz (portug.: fasola z ryżem), jedną z moich ulubionych po wejściu w orbitę muzyki portugalskojęzycznej. Ja sama na blogu prezentowałam już połączenie ryżu i fasoli w wersji kubańskiej i honduraskiej. Dzisiaj czas na amerykańską.

 Hoppin John

Początkowo Hoppin' John gotowali głównie czarnoskórzy niewolnicy, potem gdzieś w połowie XVIII wieku zaczęli je jadać wszyscy mieszkańcy południowych Stanów. Każdy kucharz i każda amerykańska pani domu ma na to danie swój ulubiony przepis, tak jak my w Polsce na bigos. Wariacji jest mnóstwo. Podstawą są czarnookie fasolki (black-eyed peas, z jakiegoś niezrozumiałego powodu po angielsku noszące miano groszków), jakaś wędzonka (często cała szynka z kością), ostra papryka, a potem jako dodatek - ryż. Ja do swojej wersji Hoppin John nieortodoksyjnie dodaję pomidorów, które fajnie się z resztą składników komponują. Najlepiej zrobić od razu sporą porcję, bo danie odgrzewane tylko zyskuje na smaku.

Jeszcze tylko słówko na temat dziwnie brzmiącej nazwy - podobno to przeinaczenie kreolskiej nazwy na główny fasolkowy składnik dania. Z pois pigeons jakimś sposobem wyszło ...... Hoppin' John. :)

Wszystkiego dobrego w Nowym Roku!

 Hoppin John

Hoppin' John 

3 szkl suchych czarnookich fasolek
1 cebula, obrana i przekrojona na pół
3 marchewki, obrane
2 l wywaru ugotowanego na wędzonce 
3 liście laurowe
sól do smaku

250 g bekonu, pokrojonego w słupki
1 cebula
2 gałęzie selera naciowego
1 zielona papryka 
6 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę
sól do smaku
2 łyżeczki suszonego tymianku
1 łyżeczka ostrej papryki
1 łyżeczka wędzonej papryki (np. pimenton de La Vera)
1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
2 liście laurowe
800 g pomidorów z puszki

Fasolki moczymy w dużej ilości wody przez ok. 10-12 godz. Wodę odlewamy. Do wywaru dodajemy marchewki, 1 cebulę, fasolki i 3 liście laurowe. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy do miękkości, zwykle ok. 1-1 i 1/2 godz. Solimy pod koniec gotowania. Zachowujemy 2 szkl wywaru. Resztę odcedzamy. Cebulę, marchewki i liście laurowe wyrzucamy. 
W dużym, najlepiej żeliwnym garnku smażymy bekon, aż zrumieni się i wytopi się z niego tłuszcz. Cebulę, seler i paprykę kroimy w drobną kostkę. Dodajemy warzywa do bekonu. Gdy warzywa zmiękną dodajemy czosnek i jeszcze chwilę przesmażamy. Dosypujemy tymianek, papryki i pieprz oraz dodajemy liście laurowe. Wrzucamy pokrojone w kostkę pomidory razem z płynem. Dusimy pod przykryciem przez ok. 30 min. Dodajemy fasolki i tyle płynu z ich gotowania, aby osiągnąć odpowiadającą nam konsystencję. 

Podajemy z ryżem ugotowanym na sypko.

wtorek, grudnia 24, 2013

Życzenia na Boże Narodzenie 2013


Xmas

Wszystkim czytelnikom Kuchni nad Atlantykiem życzę w ten świąteczny czas miękkich płatków śniegu za oknem, ciepłych bamboszy przy pachnącej choince i sypiącym iskrami kominku, a także wymarzonych prezentów i spokoju w sercu. Na zdjęciu fragment mojej anielskiej kolekcji, która na czas Bożego narodzenia ląduje na parapetach naszego domu.

poniedziałek, grudnia 23, 2013

Dundee cake czyli szkockie ciasto na Boże Narodzenie


Dundee cake

Dziś Święta po szkocku - z okazji ukazania się nowego styczniowego numeru Mojego Gotowania z moimi "Podróżami ze Smakiem". Tym razem włóczymy się po kraju mgieł, wrzosów i tartanowych spódnic, degustując wędzone łososie, shortbread, owsiankę, krówkowy tablet i inne takie. A nawet - bez nadmiernego entuzjazmu, ale to już kwestia gustu - próbując szkockiej whisky:)

Legenda głosi, że przepis na dzisiejsze ciasto stworzono z myślą o nieszczęsnej królowej Marii Stuart, która nie lubiła ciast z kandyzowanymi czereśniami. Jej cukiernik wymyślił więc ciasto luksusowe, ale bez czereśni. Za to z mnóstwem rodzynek i migdałów. Plus jeszcze kapką whisky jak na Szkocję przystało.

Scotland
 Kobziarz u wlotu doliny Glenn Coe. Zamek Glamis, rodzinna posiadłość matki królowej Elżbiety II.

Nie powinno w nim więc być kandyzowanych czereśni, ale ja dla koloru dałam trochę suszonych wiśni. ;) Zresztą wiele współczesnych przepisów te kandyzowane zawiera, mimo niechęci szkockiej (i przez chwilę nawet francuskiej) królowej. Przypomina trochę keks, ale napchany do niemożliwości rodzynkami. Obowiązkowa jest dekoracja na wierzchu z całych blanszowanych migdałów.

Ciasto jest popularne w całej  Szkocji, ale nazwa pojawiła się dopiero gdy zaczęła piec je duża firma z miasta Dundee. Dziś sprzedawane jest w całej Wielkiej Brytanii, często w eleganckich metalowych puszkach. Szczególną popularnością cieszy się w okolicach Bożego Narodzenia. Szczelnie zawinięte i włożone do pojemnika długo się przechowuje, podobnie jak inne brytyjskie bakaliowe ciasta. Z krojeniem i degustacją trzeba wstrzymać się co najmniej 48 godzin po upieczeniu. Jeszcze zdążycie je upiec, żeby pałaszować w pierwszy dzień Świąt. ;)

Dundee cake

Dundee cake

tortownica o średnicy 20 cm

275 g mąki 
szczypta soli
3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
50 g mielonych migdałów 

500 g mieszanki jasnych i ciemnych rodzynek oraz suszonych czereśni lub wiśni
2 łyżki drobno posiekanej smażonej skórki pomarańczowej
skórka otarta z 1 cytryny i 1/2 pomarańczy

225 g masła
200 g jasnobrązowego cukru
4 duże jajka

1 i 1/2 łyżki whisky 
blanszowane migdały bez skórki do przybrania wierzchu

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Mąkę mieszamy z solą, proszkiem do pieczenia i mielonymi migdałami. 2-3 łyżki tej mieszanki dodajemy do rodzynek i czereśni wymieszanych ze wszystkimi skórkami cytrusowymi. Masło miksujemy z cukrem na gładką masę. Stopniowo dodajemy jajka na zmianę z kilkoma łyżkami mieszanki mącznej. Wsypujemy połowę pozostałej mąki z migdałami, miksujemy. Teraz dodajemy bakalie i resztę mąki i ponownie krótko miksujemy. Na koniec wlewamy whisky i jeszcze krótko mieszamy do połączenia składników.

Nakładamy masę  do tortownicy, której dno wykładamy wcześniej papierem do pieczenia. Spryskujemy wierzch ciasta sprayem z wodą. Koncentrycznie wciskamy w ciasto migdały. Tortownicę z zewnątrz owijamy folią aluminiową (tak dno, jak i boki oraz górę; najlepiej użyć osobnego arkusza na dno i boki i drugiego na wierzch). Pieczemy przez 40 min. Zmniejszamy temperaturę do 160ºC i dopiekamy jeszcze przez ok. 90-100 min, na ostatnie 20 min odwijając ciasto z folii. Sprawdzamy patyczkiem czy jest upieczone.

Wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy w blaszce do całkowitego wystudzenia. Wyciągamy z formy i zdejmujemy papier ze spodu i owijamy ciasto folią aluminiową. Teraz wkładamy do szczelnej puszki i kroimy dopiero po minimum 2 dniach od upieczenia.

piątek, grudnia 20, 2013

Wigilijny groch z kapustą


1a

Tradycyjnie jedzony u nas począwszy od Wigilii jarski groch z kapustą. Przepis pochodzi tym razem od mojej Babci ze strony Taty. Jej rodzina wywodziła się z okolic Częstochowy, myślę jednak, że ta kapusta nie tylko tam jest popularna. W moim domu dołączyła do przeważająco wileńskiego kanonu wigilijnych przysmaków (wpływ rodziny mojej Mamy pochodzącej z tamtych pięknych i napawających mnie zawsze ogromną nostalgią okolic).

1

Ja od zawsze pałam do grochu z kapustą wielkim entuzjazmem i wolę go nawet od bigosu. Ma cudownie tradycyjny polski smak. Poza tym uwielbiam tę nazwę, która stała się już w języku polskim związkiem frazeologicznym. ;) Na pewno nie jest to potrawa lekkostrawna, ale chyba Święta to nie czas na diety i wyrzeczenia, prawda? O tym będziemy myśleć później... ;) Ten przepis ukazał się w tegorocznym grudniowym numerze Twojego Stylu, gdzie miałam wielką przyjemność zaprezentować bożonarodzeniowe menu z mojej kuchni nad Atlantykiem.

1c

Groch z kapustą

250 g  żółtego grochu w połówkach namoczonego przez ok. 6 godz.
1kg kiszonej kapusty
1 liść laurowy
1 i 1/2 łyżeczki nasion kminku
1 łyżeczka suszonego cząbru
2 łyżki masła
2 duże cebule pokrojone w kostkę
sól i pieprz do smaku

Zasmażka:
2 łyżki masła
2 łyżki mąki

Groch gotujemy do miękkości w dużej ilości wody. 5 min przed końcem gotowania solimy do smaku (ja gotuję ok. 40 min). Kapustę przepłukujemy i gotujemy w wodzie do miękkości z liściem laurowym. Lekko odsączamy (ma pozostać nieco wody z gotowania). Doprawiamy kminkiem i cząbrem. Cebule rumienimy na 2 łyżkach masła. Dodajemy do kapusty. Połowę grochu wrzucamy w całości do kapusty, resztę rozgniatamy praską do ziemniaków na purée i również dodajemy do kapusty. Dusimy ok. 10 min często mieszając. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Na patelni robimy jasną zasmażkę z masła oraz mąki i wlewamy ją do gorącej kapusty z grochem. Gotujemy przez 2-3 min.  


piątek, grudnia 13, 2013

Piernikowa babka z kawałkami czekolady


gingerbread bundtcake with chocolate

Pisałam już wielokrotnie, że od zawsze mam na pieńku z piernikami. Jakikolwiek bym nie zrobiła zawsze znajdę w nim jakiś feler i dojdę do wniosku, że nie jest taki jaki powinien być. Lubiłam piernik, który robiła moja Mama, a my z siostrą jej wielokrotnie w jego wykonaniu asystowałyśmy.  Przepisu żadna z nas nie zapisała i teraz nie potrafimy go nawet wspólnymi siłami odtworzyć. Jedno tylko nam się kołacze, że w składzie była świeżo zaparzona kawa i orzechy włoskie. Reszta to jedna wielka tabula rasa.

Nie mając dostępu do oryginału i nie umiejąc się do niego zbliżyć, wymyślam ciasta piernikopodobne. Dziś babka w takim stylu. Ten rodzaj ciasta kojarzy się bardziej z Wielkanocą niż Bożym Narodzeniem. Jednak ta babka ma smak piernikowy co daje jej prawo wstępu zarówno na wielkanocny jak i na adwentowy czy bożonarodzeniowy stół. Dodatek musu jabłkowego zapewnia, że ciasto jest wilgotne i długo świeże. Można je oczywiście zrobić w bardziej piernikowej formie, zamiast babkowej. Ja jednak koniecznie chciałam wypróbować moją nową foremkę. ;)

gingerbread bundtcake with chocolate slices

Piernikowa babka z musem jabłkowym i kawałkami czekolady
 

foremka o górnej średnicy 23 cm  i wysokości 10 cm

375 g mąki
  2 łyżeczki sody

szczypta soli
      2 łyżeczki cynamonu
    1 łyżeczka mielonego kardamonu
    1/2 łyżeczki mielonych goździków
    1/4 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu

1/4 łyżeczki mielonego imbiru

  3 jajka
250 g cukru
  
200 g stopionego masła 
375 ml musu jabłkowego
200 g gorzkiej czekolady posiekanej na kawałki
    150 g mlecznej
czekolady posiekanej na kawałki
  
    Nagrzać piekarnik do 180°C. Wymieszać mąkę z sodą, solą i przyprawami. Jajka ubić z cukrem na puszystą masę. Stopniowo dodawać do nich na zmianę: masło, mus jabłkowy i mąkę. Na koniec wmieszać obie czekolady. 


Wyłożyć do wypędzlowanej masłem i dobrze wysypanej mąką formy i piec przez ok. 50-65 min lub aż patyczek wbity w środek ciasta będzie suchy po wyjęciu. Wyjąć z piekarnika. Gdy trochę przestygnie odwrócić, wyjąć z formy i zostawić na siatce do całkowitego wystudzenia. 

piątek, grudnia 06, 2013

Bredle: Trójgraniaste kapelusze z konfiturą (Bonnets de moines)


 1

Rozpoczęłam już moje coroczne adwentowe "ciasteczkowanie".  Bredle to przeróżne drobne, kruche ciastka pieczone w Alzacji właśnie w okresie przedświątecznym. Tradycja niepolska, ale ja od czasu grudniowej wizyty w Alzacji zaczęłam ją na własny użytek praktykować. Oprócz domowników dopingują mnie koledzy z pracy, pytając jakie w tym roku przyniosę przed Świętami ciasteczka.

Na pierwszy ogień dziś poszły wałkowane bredle, wyglądające jak trójgraniaste kapelusze. Francuskie bonnets de moines to dosłownie kapelusze czy czapki mnichów. Ja mam jednak raczej militarne i XVIII-wieczne skojarzenia co do ich kształtu, ale może brakuje mi wyobraźni. 

2

Kruchutkie, napełniane konfiturą, która zawsze troszkę wypływa w trakcie pieczenia, co tylko dodaje ciasteczkom uroku. Ja użyłam domowej konfitury z brzoskwiń i werbeny cytrynowej, na którą przepis jest tutaj i konfitury z czarnych porzeczek. Znakomicie sprawdzą się też śliwkowe powidła czy jakiś dobry, gęsty dżem.

Jak to francuskie ciasteczka - mają obowiązkowy niemalże dodatek migdałów i tym razem trochę maizeny (w razie problemów z jej nabyciem można spokojnie użyć mąki ziemniaczanej). 
Bardzo mile się je pogryza z dobrą herbatą. Najlepsza by była taka z samowara, ale to - dla mnie przynajmniej - marzenie ściętej głowy. :)

 3

 Trójgraniaste kapelusze z konfiturą (Bonnets de moines)

56 sztuk

300 g mąki
szczypta soli
25 g skrobi kukurydzianej (maizeny)
100 g migdałów bez skórki

150 g zimnego masła
125 g cukru
1 duże op. cukru waniliowego
2 jajka

konfitura z czarnej porzeczki i z brzoskwiń

Mąkę mieszamy z maizeną i solą. Do malaksera dodajemy ze 2 łyżki tej mieszanki i migdały. Mielimy je na pył (dodatek mąki zapewnia, że migdały pozostaną sypkie). Mieszamy migdały z resztą mącznej mieszanki i cukrami. Masło kroimy na kawałki i dodajemy do mąki. Szybko rozcieramy aż utworzą się okruszki (można to zrobić w malakserze). Dodajemy jajka i zagniatamy jak na kruche ciasto. Rozpłaszczamy na płaski dysk, zawijamy w folię przezroczystą i wstawiamy na 1 godz. do lodówki. 

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Wałkujemy na grubość ok. 3 mm i wycinamy kółka o średnicy 6 cm. Na każde nakładamy łyżeczkę konfitur. Unosimy brzegi każdego ciasteczka z 3 stron i dobrze zlepiamy w 3 miejscach. Pieczemy przez ok. 13-15 min aż będą leciutko złotawe.

niedziela, grudnia 01, 2013

Boże Narodzenie nad Atlantykiem w "Twoim Stylu"


1

Zaczął się grudzień i okazuje się, że Święta już za pasem. Tu w Portugalii bardziej widać to w sklepach (już od jakiegoś czasu udekorowanych w bożonarodzeniowe gadżety), gdzie zaczyna się gorączka zakupów niż za oknem. Słońce świeci jak oszalałe, choć jest nawet dość chłodno, bo wieje, niosący ze sobą wyż, nielubiany przez Portugalczyków suchy wiatr z Hiszpanii. Od początku miesiąca dekoruje się również domy i mieszkania. Dzisiaj byłam świadkiem jak sąsiedzi wyciągali już z garażu swoje żłóbki (to tu obowiązkowy świąteczny artefakt w każdym domu) i choinkę. 

Ja z dekorowaniem jeszcze się trochę lenię, choć i tak choinka będzie pewnie stała u nas wcześniej niż było to w zwyczaju w moim rodzinnym domu w Gdańsku.  Żeby jednak rozpocząć świąteczny sezon zapraszam wszystkich moich czytelników do grudniowego numeru "Twojego Stylu", gdzie miałam zaszczyt i olbrzymią przyjemność zaprezentować tradycyjne potrawy goszczące poczynając od 24/12 na naszym stole w Porto. Te dania są dużo bardziej polskie niż portugalskie, bo w Boże Narodzenie trzymam się rodzinnych receptur, choć nieco już przez lata zaktualizowanych i dostosowanych do naszych trochę ewoluujących gustów.

niedziela, listopada 17, 2013

Tarta ze sterczącymi gruszkami


Pear tart

Atrakcyjna wizualnie i wcale nie za trudna do wykonania. Zawsze budzi zachwyt gości, przekonanych że spędziliśmy nad jej przygotowaniem długie godziny w kuchni. Bardzo wszystkim się te sterczące z migdałowego kremu gruszki podobają.

Wspomniane migdałowe nadzienie to klasyczny krem frangipane - na bazie mielonych migdałów, masła, jajek i cukru. Idealnie moim zdaniem do gruszek pasujący. Ja dodałam do niego jeszcze trochę słodkiej śmietanki, żeby był bardziej jedwabisty.

Pear tart

Użyjmy dość twardych gruszek, żeby nie groziło im rozpadnięcie w czasie obróbki cieplnej. W zasadzie można ich nie blanszować, jeśli ktoś nie ma na to wielkiej ochoty. Trzeba jednak koniecznie skropić sokiem cytrynowym, żeby nie sczerniały. Ja jednak wolę chwilkę podgotowane w lekkim cytrynowym syropie. Mają wtedy przyjemniejszą konsystencję i nie wysychają w czasie pieczenia. 

Pear tart

Tarta ze sterczącymi gruszkami i kremem frangipane

foremka do tarty z wyjmowanym dnem o średnicy 27 cm

Słodkie kruche ciasto:
230 g mąki
75 g cukru pudru
szczypta soli
115 g zimnego masła pokrojonego w kostkę
1 żółtko
1-3 łyżki lodowato zimnej wody (opcjonalnie)

Gruszki:
5-7 niedużych gruszek
1,5 l wody
350 g cukru
1 cytryna

Krem frangipane:
175 g masła
225 g cukru
175 g mielonych migdałów
2 łyżki mąki
1 łyżka skrobi kukurydzianej
4 jajka
1 łyżka likieru migdałowego
75 ml śmietanki kremówki 30%


Słodkie kruche ciasto:
Mieszamy mąkę z solą i cukrem pudrem. Dodajemy masło i szybko rozcieramy na okruszki. Dodajemy żółtko oraz - jeśli trzeba - kilka łyżek zimnej wody i szybko zagniatamy, aż masa utworzy kulę. Wstawiamy do lodówki na 30 min. 

Nagrzewamy piekarnik do 170ºC. Wyjmujemy kruche ciasto z lodówki i wałkujemy cienko. Wylepiamy nim wysmarowaną masłem i wysypaną mąką formę do tarty (najlepiej z wyjmowanym dnem), nadmiar ciasta pozostawiając lekko zwisający poza rant blaszki. Kładziemy na ciasto zgnieciony papier do pieczenia, który obciążamy suchą fasolą, perełkami do pieczenia lub ryżem. Podpiekamy przez ok 6-8 min. Studzimy w blaszce.

Gruszki:
Wodę, cukier i sok wyciśnięty z cytryny (połowki cytryny pozostałe po wyciśnięciu soku również wrzucamy do płynu) doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez ok. 5-10 min. Gruszkom odcinamy wypukłe spody (tak, żeby stabilnie i pionowo stały - to ważne!) i obieramy je ze skórki, pozostawiając w całości i z ogonkami. Wrzucamy do syropu i na bardzo małym ogniu (płyn ma ledwie perkotać) gotujemy przez 3-5 min. Ostrożnie wyjmujemy z syropu.

Nadzienie frangipane:
Masło miksujemy z cukrem. Migdały mieszamy z mąką i skrobią kukurydzianą. Dodajemy je do masła krótko miksując. Pojedynczo wrzucamy jajka, za każdym razem dobrze mikując. Dolewamy likier i śmietankę i jeszcze na chwilę włączamy mikser.

Piekarnik nagrzewamy do 180ºC. Ustawiamy gruszki pionowo na wystudzonym spodzie i nakładamy pomiędzy nie równomiernie masę - tak, aby przykryła cały spód. Pieczemy przez ok. 40-45 min, aż wierzch się zetnie i lekko zrumieni. Po upieczeniu i wystudzeniu ścinamy nożem nadmiar ciasta po bokach.

poniedziałek, listopada 11, 2013

Na św. Marcina kasztany zamiast gęsi


This is a chestnut "festa" - São Martinho day in Portugal

11 listopada to w Portugalii również ważna data, choć wymowę ma nieco bardziej przyziemną niż w Polsce. To celebrowany tu hucznie dzień św. Marcina (São Martinho).

W Polsce mamy babie lato, Amerykanie mówią o Indian summer, a tu w Portugalii jest verão do São Martinho, czyli lato św. Marcina. To iberyjskie lato jest chyba kalendarzowo najpóźniejsze z trzech wymienionych, ale rzeczywiście tydzień, w którym przypada 11 listopada bywa tu zwykle słoneczny i przyjemny. Św. Marcin był rzymskim legionistą, który podzielił się swoją peleryną z półnagim, marznącym na deszczu żebrakiem. Gdy przeciął mieczem na pół swój żołnierski płaszcz i podał go biedakowi, natychmiast przestało padać i wyszło słońce (stąd właśnie lato św. Marcina). Nie wiem co prawda co São Martinho ma do kasztanów, ale to je właśnie tradycyjnie się jada w dzień jego święta.

Portugalczycy kochają kasztany i jesienią można na każdym kroku spotkać w portugalskich miastach sprzedawców z węglowymi piecykami sprzedających kasztany w papierowych tutkach. Kiedyś tutki były z gazet , teraz UE zabroniła (może i słusznie) i są z papieru mogącego mieć kontakt z żywnością. Takie uliczne kasztany są najpyszniejsze. Parzą ręce, gdy usiłujemy je pozbawić łupinki i dobrać się do smakowitego wnętrza. Łupinki te są aż białe od popiołu.

This is a chestnut "festa" - São Martinho day in Portugal

Bardzo smaczne są też kasztany przygotowane w domu. Może nie mają tego samego czaru, co te kupione na ulicy, ale smak jest również bardzo dobry. Castanhas tutaj kochają wszyscy. Gdy nadchodzi ich czas w sklepach pojawiają się przeróżne gadżety do ich przygotowywania - specjalne przyrządy do nacinania skórki, perforowane patelnie, albo gliniane wysokie garnki z dziurkami, które wstawiać można nawet do domowego kominka i tam kasztany upiec. Ja piekę je zwyczajnie w piekarniku.

Nie może zabraknąć też specjalnych tradycyjnych napitków towarzyszących kasztanowej uczcie. Jak mówi przysłowie "No dia de São Martinho, come se castanhas e bebe se vinho" (Na św. Marcina je się kasztany i pije się wino). Co się pije do kasztanów? Tradycyjnie słodkie wino jeropiga. Do tegorocznego moszczu dodaje się winnej brandy (aguardente) dla zatrzymania fermentacji. Stąd jeropiga ma więcej cukru, który nie do końca sfermentował, niż zwykłe wino. Ja za nią specjalnie nie przepadam. To coś jak niezwykle ubogi krewny wina porto, pijane w zasadzie tylko do pieczonych kasztanów.

This is a chestnut "festa" - São Martinho day in Portugal

Na jesiennych kasztanowych świętach (festas de castanha) urządzanych jak Portugalia długa i szeroka (w pobliżu Porto najsłynniejsza ma miejsce w miasteczku Penafiel) często popija się do pieczonych kasztanów również vinho novo, młode tegoroczne wino dopiero co po fermentacji (mój mąż się śmieje, że to takie portugalskie beaujolais). Czasem jest to nawet wręcz vinho doce. W tej akurat sytuacji nie chodzi o zwyczajne słodkie wino, jakby tłumaczenie nazwy wskazywało, ale o sfermentowany moszcz. Nie raz mnie tym raczono, oczekując na jakieś niezwykłe sensacje ze strony  przewodu pokarmowego, ponoć gwarantowane po tym napoju. Okazywało się jednak zawsze, że mój polski organizm znosił wszystko bez szwanku. Na nic się więc nie zdały podstępne żarty z obcokrajowca nieobeznanego z portugalskimi regionalnymi niebezpieczeństwami.

Innym kultowym, najczęściej domowego wyrobu trunkiem jest água-pé (niezbyt mocne bagaço - alkohol z winogron typu aguardente, powstający z wytłoczyn winogron użytych do produkcji wina). Ten ostatni alkohol nosi też miano champanhe do póvo (szampana dla ludu).

Ludowe święta, nazywane magustos, gdzie piecze się kasztany i ze smakiem je zajada, którym towarzyszy również wspólne śpiewanie, zabawy i palenie ognisk, najpopularniejsze są chyba na północy i w środkowej Portugalii, ale także w hiszpańskiej Galicji i Asturii. Podobno święto wywodzi się z pogańskiej tradycji i dawniej stół zastawiony kasztanami zostawiano dla zmarłych przodków w noc zaduszną.

Zachęcam bardzo serdecznie do urządzenia sobie w domu małej castanhada, czyli portugalskiej kasztanowej uczty. Może mniej wykwintnej niż nasze polskie pieczone gęsi i marcińskie rogale, ale na pewno równie tutaj tradycyjnej.

This is a chestnut "festa" - São Martinho day in Portugal

Pieczone kasztany

1 kg kasztanów
1-2 garście grubej morskiej soli
woda w spryskiwaczu

Kasztany myjemy. Nagrzewamy piekarnik do 210ºC. Małym ostrym spiczastym nożem robimy nacięcia w kasztanowej skórce, próbując za każdym razem oderwać jej mały podłużny fragment. Można też je zwyczajnie naciąć, ale moim zdaniem to odrywanie ułatwia później znacznie obieranie kasztanów po upieczeniu. 

Układamy kasztany na blaszce (ja używam takiej perforowanej jak do frytek, ale może być zwykła duża płaska blacha, wyłożona folią aluminiową), spryskujemy je wodą i szczodrze posypujemy solą. Sól będzie spadać, ale część przylepi się do kasztanów. Pieczemy do miękkości, zwykle trwa to ok. 25-35 min. Najlepiej wyjąć jednego kasztana na próbę i sprawdzić czy jest wystarczająco miękki.

piątek, listopada 08, 2013

Hiszpańska Galicja w "Moim Gotowaniu"


 Galiza, Spain
Ugotowana ośmiornica, zaraz powstanie z niej najsłynniejsze galicyjskie danie pulpo a feira.

Bardzo spóźnione zaproszenie (bo numer ukazał się w połowie zeszłego miesiąca) do październikowego "Mojego Gotowania". Tam parę słów o pięknej hiszpańskiej Galicji, za którą przepadamy, a że jest tuż za miedzą bardzo często do niej jeździmy. To tak zwana zielona, atlantycka Hiszpania, mocno się różniąca od iberyjskich stereotypów - za grosz tu corridy, czerwonej ziemi interioru, flameco i falbaniastych sukni w kropki. Są za to celtyckie kobzy, fury najlepszy w Hiszpanii owoców morza, fantastyczne wina (np. albariño) i soczysta przez cały rok zieleń. To ostatnie nie dziwi, gdyż region ma największą ilość opadów w całej Hiszpanii.

Galiza, Spain
Okolice kurortu San Xenxo, widok na rias, a oddali hodowle małży. Dzieci na święcie pimientos de Padron. Wnętrze katedry w Santiago. Szyld z vieira (przegrzebkiem, zwanym też muszlą św. Jakuba, który jest symbolem pielgrzymkowych szlaków).

Wszystkie drogi prowadzą tu do Santiago de Compostella - od wieków jednego z najważniejszych celów pielgrzymek chrześcijańskiej Europy. Od lat 80. XX wieku caminos de Santiago przeżywają renesans i znów pełne są piechurów i rowerzystów. Warto zwiedzić też przepiękne wybrzeża z rias, przypominającymi norweskie fiordy i widowiskowe przałomy rzeki Sil.

Galiza, Spain
Katedra w Santiago o świcie, dotarli już pierwsi pielgrzymi. Świeże ostrygi na Festa da ostra (święcie ostryg, jednej z wielu sierpniowych fiest w Galicji). Białe albariño i ribeiro w jednym z barów w Santiago. Ludowe tańce o celtyckich korzeniach na święcie wina albariño w nadmorskim Cambados.

Wszystkie fantastyczne knajpki i bary z tapas, które polecam w artykule, rekomendowała nam od 5. lat mieszkająca w Santiago Ana Rita, córka mojej koleżanki z pracy, studiująca medycynę w tamtejszym uniwersytecie. Trzeba przyznać, że każde miejsce było naszym zdaniem trafione w dziesiątkę. Gdy człowiek widzi, aż kipiące od ludzi bary nawet w dzień powszedni, zastanawia się, gdzie jest niby ten kryzys. ;)

niedziela, listopada 03, 2013

Sernik z czekoladowymi esami-floresami


Chocolate cheesecake

Kolejny sernik. Najpopularniejsze u nas w domu ciasto. Mam ostatnio jakąś fazę na esy-floresy. Tylko tym razem są one czekoladowe, a nie cynamonowe. To tylko subtelny czekoladowy akcent, powtórzony jeszcze w spodzie na bazie czekoladowych ciasteczek. Jeśli nie macie akurat czekoladowych na podorędziu można do zwykłych herbatników dodać trochę kakao. 

Chocolate cheesecake

Musiałam się zrehabilitować po naszych bardzo późnych w tym roku, bo dopiero październikowych wakacjach, które spędziliśmy we dwójkę z mężem. Tym razem bez Łukasza. Kolejny rok akademicki w toku, w Portugalii zresztą zaczyna się on już w połowie września, nie mogliśmy więc go ze sobą zabrać. Co o dziwo tym razem nam bardzo wypominał. Dzisiejszy sernik jest w nagrodę, że dom zostawiony pod jego opieką jeszcze stoi i dla osłodzenia ciężkiego losu studenta drugiego roku, który zamiast ciągle balować musi czasem przysiąść fałdów, np. do testów z neuroanatomii. ;)

Chocolate cheesecake

Sernik z czekoladowymi esami-floresami

tortownica o średnicy 25 cm
Spód:
30 g (2 łyżki) miękkiego masła
165 g czekoladowych herbatników

Masa serowa:
1 kg serka kremowego typu philadelphia
250 g cukru
5 jajek
2 łyżki śmietanki kremówki
1 łyżka ekstraktu waniliowego

Wierzch:
3 łyżki śmietanki kremówki
100 g gorzkiej czarnej czekolady

Spód:
Herbatniki miksujemy z masłem w malakserze. Wylepiamy masą spód formy (ja używam takiej o szklanym dnie, można wtedy podać na szklanej podstawie sernik na stół, jeśli forma jest metalowa lepiej wyłożyć ją dobrze folią aluminiową; jeśli mamy wątpliwości co do szczelności formy można ją owinąć folią również z zewnątrz), dociskając kruszynki spodem szklanki.
Nagrzewamy piekarnik do 165ºC.

Masa:
Miksujemy ser z cukrem. Gdy masa będzie gładka dodajemy po jednym jajka, po każdym dodaniu dobrze miksując. Dolewamy śmietankę i ekstrakt waniliowy i ponownie krótko miksujemy.

Wierzch:
Śmietankę rozpuszczamy z czekoladą w mikrofalówce lub w kąpieli wodnej. 

Masę serową wlewamy na przygotowany spód. Za pomocą łyżeczki do herbaty nakładamy na masę małe kleksy rozpuszczonej czekolady. Czubkiem ostrego noża robimy esy-floresy. Pieczemy przez ok. 
1 godz i 20 min. Zostawiamy w leciutko uchylonym piekarniku do całkowitego wystudzenia. 

środa, października 30, 2013

Ciasto z cynamonowymi esami floresami i kruszonką


1

Są trzy słodkie aromaty, które ubóstwiam. Cynamon, kokos i wanilia. Dzisiaj będzie o tym pierwszym. 

Uwielbiam cynamon. Kojarzy mi się z jesienią i Bożym Narodzeniem. Widzę go w towarzystwie śliwek i jabłek, w mieszance do pierników i w aromatycznych ciasteczkach speculoos. W Portugalii jest nieodzownym dodatkiem do pasteis de nata - malutkich tart z jajecznym kremem, które jeszcze ciepłe  posypuje się w kawiarniach cynamonową chmurką. Portugalskie panie domu laskę cynamonu wrzucają do mleka razem ze skórką cytrynową, aromatyzując w ten sposób arroz doce - tutejszy ryżowy deser, bardzo lubiany przez dzieci i nie tylko. ;)

3

Przepadam za domowymi ciastami o cynamonowym zapachu. Dzisiaj przepis na takie z cynamonem w postaci czystej. Jedynie dla intensywniejszego koloru miesza się go z odrobiną kakao. To proste ciasto przesypujemy cynamonową posypką, a później robimy w masie esy-floresy czubkiem noża.

Łatwe do przygotowania, znakomite do popołudniowej kawy, u nas jedzone też na śniadanie ze szklanką zimnego mleka.

Tym pachnącym ciastem oficjalnie rozpoczynamy jesień w Kuchni nad Atlantykiem. Chociaż w dzień  dochodzi tu u nas do 20ºC Portugalki biegają już w kozakach z czego się podśmiewaliśmy wczoraj przy kolacji razem z kolegą Łukasza. Przyjechał on z Gdańska do Porto na Erasmus i ma przyjemnie świeże spojrzenie na otaczającą rzeczywistość. 

2

Ciasto z cynamonowymi esami-floresami i kruszonką

foremka 22 cm x 32 cm

Kruszonka:
120 g mąki
100g ciemnego brązowego cukru
1/4 łyżeczki soli
100 g orzechów włoskich, zrumienionych na suchej patelni
85 g masła

Esy-floresy:
100 g cukru
1 i 1/2 łyżeczki kakao
2 łyżeczki cynamonu

Ciasto:
500 g mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 i 1/2 łyżeczki sody
1/4 łyżeczki soli
225 g masła
350 g cukru
4 jajka
350 ml kwaśnej śmietany
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

Kruszonka:
W malakserze miksujemy mąkę z cukrem i solą. Dodajemy orzechy i robimy kilka pulsów, aż będą w drobnych kawałkach. Dodajemy zimne masło pokrojone w kawałki i ponownie pulsacyjnie miksujemy aż uzyskamy kruszonkę. Odstawiamy do lodówki.

Esy floresy:
Mieszamy ze sobą wszystkie składniki w miseczce.

Ciasto:
Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Mieszamy mąkę z solą, proszkiem i sodą. Miksujemy masło z cukrem, dodajemy pojedynczo jajka za każdym razem dobrze miksując. Dodajemy śmietanę na zmianę z maką, miksując na niskich obrotach. Pod koniec miksowania dodajemy ekstrakt z wanilii.

Do przygotowanej foremki nakładamy 2/3 ciasta, posypujemy połową mieszanki do esów floresów, następnie nakładamy resztę ciasta i resztę posypki. Końcem noża robimy esy-floresy. Posypujemy kruszonką. Pieczemy przez ok. 45 min, aż patyczek wbity w środek ciasta będzie suchy po wyjęciu.

niedziela, września 29, 2013

Buccellato di Lucca czyli toskański drożdżak z rodzynkami i anyżkiem


Memories from Italian Tuscany
Toskańskie krajobrazy. Kolumny kościoła San Michele in Foro - każda inaczej ozdobiona. Buccellato prosto z cukierni na Piazza San Michele .

Miasto na uboczu turystycznych szlaków. Tłum Japończyków pędzi z Florencji do Pizy, zrobić sobie zdjęcie podtrzymując krzywą wieżę. Lucca zostaje z boku i cieszmy się z tego. Dzięki temu można we względnym spokoju przejść się po targu antyków, zwiedzić dom (teraz muzeum) Pucciniego. Obejrzeć sobie kościoły w stylu toskańskiego renesansu i wejść na wieżę, która ma na szczycie ogród z drzewami. Otoczone murami stare miasto do dzisiaj zachowało układ ulic wytyczony jeszcze za czasów starożytnego Rzymu i swój średniowieczny charakter.

Memories from Italian Tuscany
Górne zdjęcia: toskańskie krajobrazy z okolic Crete Senesi i Volpaia. Beczki z winem wśród cyprysów, widomy znak zbliżania się do toskańskiej winiarni. Targ staroci z cudownymi miedzianymi blaszkami w Lucca.

Na placu San Michele, na którego środku stoi kościół San Michele in Foro z kolumnami, z których każda jest inaczej ozdobiona, zaglądamy do bardzo słynnej Pasticceria Taddeucci. Tu kupuje się przed wszystkim buccellate. To słodka drożdżowa bułka, z rodzynkami, anyżkiem, kiedyś pieczona w formie obręczy teraz również miewa podłużny kształt. Przyznam, że długo nie lubiłam anyżku w ciastach. Teraz powoli się do niego przekonuję, zwłaszcza w drożdżowych wypiekach. W moim przepisie jest go jednak mniej niż polecają Toskańczycy - tak tylko dla delikatnej tradycyjnej smakowej nuty.

Ta rodzynkowa drożdżowa bułka jest najlepsza z tzw. massa madre czyli ciastem z poprzedniego pieczenia. Kto nie piecze w kółko rzadko takie ciasto ma w zapasie - wtedy można sięgnąć po zakwas na białej mące pszennej, równie dobrze się sprawdzi, ja wspomagam go jak zwykle suszonymi drożdżami.

Memories from Italian Tuscany
Muzyczny przerywnik w gaju oliwnym. Detal z katedry w Lucca. Popularna pamiątka z Toskanii - ceramiczny medalion. Winiarskie tradycje sięgają w regionie aż czasów Etrusków.

Oglądamy jeszcze najpiękniejszy plac w mieście - owalny Piazza dell'Anfiteatro, cały otoczony żółto otynkowanymi domami. W sezonie wszystkie trattorie i kawiarnie zastawiają go swoimi stolikami.  Plac jest niezwykle urokliwy. Opuszczając stare miasto zajdźmy jeszcze do sklepu Antica Bottega di Prospero o 200-letniej tradycji, aby zaopatrzyć się w uprawiane tu na północy Toskanii farro, wiele gatunków fasoli i ciecierzycę. Podobno te z okolic Garfagnana są absolutnie najwyższej jakości.

Memories from Italian Tuscany

Buccellato di Lucca

50 g jasnych drobnych rodzynek
50 g ciemnych drobnych rodzynek
2 łyzki ciemnego rumu

Suche składniki:
475 g mąki
100 g cukru
1/8 łyżeczki soli
2 łyzeczki susznych drożdży
1/2 łyżeczki nasion anyżku
skórka otarta z 1/2 cytryny
nasionka z 1/2 laski wanilii

Mokre składniki:
200 ml mleka
50 g masła
3 jajka
50 g zakwasu pszennego z białej mąki

Wierzch:
1 jajko
1 łyżka płynnego miodu
2 łyzki cukru

Rodzynki zalewamy wrzącą wodą i odstawiamy do napęcznienia. Odsączamy i zalewamy rumem na minimum godzinę, a najlepiej na całą noc.

Suche składniki mieszamy ze sobą w dużej misce. Masło z mlekiem rozpuszczamy i gdy będzie letnie łączymy z lekko ubitymi jajkami i zakwasem. Łączymy mokre składniki z suchymi. Ciasto możemy wyrobić w maszynie do chleba lub w mikserze z hakiem do ciasta drożdżowego. Pod koniec wyrabiania dodajemy rodzynki. Zostawiamy do wyrośnięcia na ok. 1 godz, aż podwoi objętość. 

Wyjmujemy na wysypany mąką blat i formujemy podłużny bochenek. Układamy na dużej blaszce na papierze do pieczenia i zostawiamy do drugiego rośnięcia na ok. 30 min. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Jajko ubijamy z miodem i smarujemy pędzelkiem wierzch wyrośniętego ciasta. Posypujemy cukrem i wstawiamy do piekarnika na ok. 45 min aż się ładnie zrumieni.

niedziela, września 22, 2013

Cecina czyli toskański placek z ciecierzycy


 Moments in Tuscany
Upalny czerwiec z San Gimignano. Muzyczne popołudnie również w San Gimignano. Zaciszna restauracja w Volpaia.

Nie może być chyba bardziej rustykalnego dania z pięknej Toskanii. Zajadają się nim od wieków toskańscy contadini (chłopi), ale nie gardzą i panowie na włościach. ;) Im dłużej gotuję tym bardziej mnie zachwyca genialna prostota regionalnych kuchni, której ten przepis jest niezbitym dowodem.

Nie wierzyłam, że z takich składników może wyjść coś dobrego, a jednak... jak bardzo się myliłam. W końcu z pszennej mąki, wody i soli też można wyczarować genialne rzeczy, więc czemu nie. Tutaj woda, mąka z ciecierzycy, sól i oliwa to jedyne składniki tej bajecznie prostej przekąski. Wychodzą z tego chrupiące i lekko zrumienione na zewnątrz placki.

 Moments in Tuscany
Dla mnie to gigantyczna rama do obrazu na świeżym powietrzu, mój syn mówi, że to Stargate. ;) Toskańskie ścieżki. Winnice Toskanii. Kuchenne "przydasie" z drzewa oliwnego w jednym ze sklepików w etruskiej Volterra.

My je kroiliśmy i pałaszowaliśmy z oliwą, solą i pieprzem. Świetne są również posmarowane odrobiną pesto lub tapenade. W Toskanii wkłada się czasem kawałki ceciny pomiędzy kromki chleba albo focaccii (mam wątpliwości co do odmiany tego słowa po polsku). Podobne placki jadane są właściwie wzdłuż całego wybrzeża Morza Liguryjskiego. Genueńczycy nazywają je farinata lub fainâ, a mieszkańcy Lazurowego Wybrzeża ochrzcili mianem socca.

Moments in Tuscany
Zielone Crete Senesi. Cecina we własnej osobie. Tak dawniej wypiekano chleb w Lucca. Toskańskie urokliwe domostwa. Lekcja rysunku w plenerze na rynku w Volterra.

Przy tej prostocie ważna jest jakość - najlepsza oliwa na jakiej uda nam się położyć łapska, dobra świeża mąka z ciecierzycy (idealna byłaby z Toskanii, ale nie przesadzajmy - ja miałam portugalską i też było OK) oraz piękna gruba morska sól w kolorze złamanej bieli (a jeszcze lepiej delikatne fior di sale). I pieprz - czarny i świeżo mielony prosto na wyjęte z pieca placki.

 99

Cecina czyli placek z ciecierzycy

2 okrągłe blaszki o średnicy 28-30 cm lub prostokątne 31x23cm

750 ml wody
300 g mąki z ciecierzycy
3/4 łyżeczki drobnej soli
2 łyżki oliwy extra vergine

świeżo zmielony pieprz i gruba morska sól lub fior di sale do posypania wierzchu
oliwa extra vergine do wysmarowania blaszek

Do dużej miski wlewamy wodę i dosypujemy do niej powoli mąkę wymieszaną z solą, ciągle mieszając trzepaczką. Jeśli będą grudki można masę zmiksować ręcznym blenderem. Dodajemy 3 łyżki oliwy i ponownie mieszamy i odstawiamy na 1/2 - 1 godz.

W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 230-240ºC, a blaszki szczodrze smarujemy oliwą (to ważne! do każdej blaszki dodajmy co najmniej 3 łyżki oliwy). Do blaszek nalewamy ciasta na ok. 0,5-1 cm wysokości. Pieczemy przez 20-25 min aż się ładnie zrumienią.

Gorące posypujemy solą i świeżo zmielonym pieprzem. 

czwartek, września 12, 2013

Zupa fasolowa z Crete Senesi

Tuscany. Images from.
Pejzaż toskańskich Crete Senesi.

Crete Senesi - niezwykle malownicza, ale przez wieki bardzo uboga część Toskanii. Tu rodziny contadini (włoskiego chłopstwa) doszły z czasem do perfekcji w wykorzystaniu tego, co dawała im natura i ciężka praca. Nie było tego zbyt wiele. Kuchnia jest tu do dzisiaj prosta, przaśna, ma przede wszystkim zaspokoić głód. Ale jak to we Włoszech - składniki są wysokiej jakości i to powoduje, że nawet najprostsze dania są przepyszne.

Tuscany. Images from.
San Gimignano - średniowieczny toskański Manhattan. Fasolowa minestra. Zaułek w San Gimignano. Winnice Toskanii.

W Toskanii na primo piatto niekoniecznie jada się makaron. Częściej nawet bywa to pożywna zupa. Nazywa się Toskańczyków mangiafagioli - fasolożercami. Strączkowe grają pierwsze skrzypce w przeróżnych tutejszych daniach - od fagioli al fiasco (białych fasolek cannellini przygotowywanych w pękatych flaszkach po Chianti), poprzez smarowidło do crostini, aż do zup, jak zobaczymy na przykładzie dzisiejszego dania. Lubią też Toskańczycy wykorzystać w swojej kuchni pełne ziarna zbóż - jak farro (prawie identyczne z orkiszem) i orzo (jęczmień, my możemy dodać pęczaku). Najlepsze hoduje się na północ od miasta Lucca.

Jak to na południu Europy posiłkom zawsze towarzyszy chleb. Tutejszy pane sciocco (poza Toskanią nazywany pane toscano) jest dość specyficzny, ponieważ nie dodaje się do niego soli. Myślę, że trzeba się urodzić i wychować w takiej chlebowej tradycji, żeby go docenić. My nie bardzo potrafiliśmy. Zwłaszcza mój wielbiący sól mąż wybrzydzał w restauracjach i kazał sobie przynosić chleb z solą, co czasem budziło u obsługi konsternację i pewne zdziwienie. Toskańczycy tłumaczą, że taki niesolony chleb jest idealny do polewania oliwą i posypywania solą (gdy go podpieczemy staje się klasyczną bruschettą) lub w towarzystwie tutejszych wędlin i serów, samych w sobie już dość słonych.  Dodaje się go też do intensywnych smakowo dań (sałatki panzanella, gęstej zupy pappa al pomodoro).

Tuscany. Images from.
Zielone Crete Senesi. Anghiari. Pitigliano. Menu restauracji w Lucca.

Warto wspomnieć, że podobno na pomysł chleba bez soli wpadli Toskańczycy, aby nie wykosztowywać się na obłożoną podatkami i drogą w przeszłości sól. Jak głosi legenda - przyczynili się do powstania tego chleba pizańczycy, którzy drąc koty z Florencją nałożyli embargo na transporty soli. Sprytni mieszkańcy Florencji i okolic szybko doszli do wniosku, że potrafią się bez soli obejść i wymyślili pane sciocco, którym teraz raczy się cała Toskania i nawet pobliska Umbria.

1

Minestra di farro e fagioli

500 g mieszanki fasoli cannelini, borlotti,  farro, orzo
1 l wywaru warzywnego
2 l wody
szczypta sody
2 liście laurowe
spora gałązka rozmarynu
4 łyżki oliwy
3 ząbki czosnku
600 ml purée pomidorowego
3 łyżki koncentratu pomidorowego

Do podania:
oliwa z posiekaną dodatkową gałązką rozmarynu, oregano i ząbkiem czosnku
świeżo utarty parmezan
wiejski chleb 
dodatkowa oliwa do polania chleba

Mieszankę fasoli i zbóż moczymy przez ok. 8-12 godz, odsączamy. Gotujemy w wodzie z wywarem, ze szczyptą sody i liśćmi laurowymi na małym ogniu przez 45-60 min, aż fasole i zboża będą bardzo miękkie. Pod sam koniec gotowania solimy. Na rozgrzanej oliwie krótko smażymy posiekane igiełki rozmarynu i czosnek przeciśnięty przez praskę. Zboża i fasolę odcedzamy, zachowując 1,75 l płynu z gotowania. 2/3 ugotowanych ziaren dodajemy do smażącego się czosnku i rozmarynu, dolewamy purée i koncentrat. Resztę ziaren z płynem z gotowania miksujemy lub rozgniatamy tłuczkiem do ziemniaków, dodajemy do reszty zupy i podgrzewamy. 

Podajemy zupę posypaną parmezanem z lekko podpieczonymi kromkami chleba polanymi oliwą i posypanymi solą, czyli prawdziwymi toskańskimi bruschetti.

poniedziałek, września 02, 2013

Po bezdrożach Toskanii


Early morning Tuscany landscape
Pejzaż Crete Senesi o wschodzie słońca.

Zapraszam do wrześniowego "Mojego Gotowania" na wędrówkę po toskańskich bezdrożach. Mimo chmar osiedlających się tam obcokrajowców i jeszcze większej ilości turystów region w magiczny sposób zachowuje swoją tożsamość i niewiarygodny urok.

Tuscany landscapes
Jedna z wielu wież San Gimignano, nazywanego "średniowiecznym Manhattanem". Sklep z toskańskimi smakołykami. Tutejszych win można spróbować na każdym kroku. Gorące siarkowe źródła Terme di Saturnia, popularne od czasów rzymskich. Widok na maleńkie Volpaia.

Czy to zasługa falujących zielonych wzgórz, jak z tła obrazów renesansowych mistrzów? Czy może znakomitej kuchni bazującej na cudownej wręcz jakości produktach, wyhodowanych w tym przyjaznym człowiekowi pejzażu? Czy też o uroku tej części Włoch decydują sami Toskańczycy - korzystający w życiu z prostych przyjemności i zarażający nas na miejscu tą umiejętnością? Pewnie te wszystkie czynniki mają wpływ na to, że Toskania nosi znamiona współczesnej Arkadii i jest marzeniem niejednego z nas.

3
Vespa - jeden z symbolów włoskiego dolce vita. Toskański krajobraz - wzgórza, winnice i cyprysy.

Omijamy tym razem duże metropolie regionu i włóczę się po małych miasteczkach i polnych drogach, wśród winnic, cyprysów i gajów oliwnych. Przy okazji smakujemy co lepsze toskańskie kąski, o których parę słów będzie w najbliższych postach.

 Tuscany landscapes
Sorano - jedno z tzw. tufowych miast. Chianti Classico. Wszędobylskie drzewa cytrynowe w donicach. Wiatrak nad morzem w Orbetello. Lody z Sansepolcro z lodziarni Ghignoni, która zdobyła mistrzostwo w konkursie na najlepsze włoskie lody. Sklep winnic Brolio, które doprowadził do świetności drugi w historii premier zjednoczonych Włoch baron Bettino Ricasoli. Ponownie relaks w Terme di Saturnia.

Wszystkich moich czytelników zapraszam na krótką podróż na zakończenie lata po tej sielskiej i przyciągającej jak magnes krainie.

piątek, sierpnia 23, 2013

Tadżin z kuczaka z karczochami, oliwkami i kiszoną cytryną


2

Tadżin to specjalne gliniane naczynie, w którym przygotowuje się wiele marokańskich potraw. Niezbyt głęboka podstawa i wysoka stożkowata pokrywka. W porze obiadu i kolacji przejeżdżając przez marokańskie miasta i miasteczka widać na ulicach dymiące całe rzędy tadżinów. Sprzedawane są również mniej lub bardziej ozdobne wersje przeznaczone jedynie do serwowania dań na stół, a nie gotowania w nich.

Garnek tadżin użyczył swojej nazwy sposobowi przygotowania wielu marokańskich potraw. Właściwie w każdej restauracji znajdziemy w karcie długą listę tadżinów. Niech Was nie zniechęca monotonia ciągle tej samej nazwy. Tadżny potrafią niezwykle się od siebie różnić. Mogą być mięsne, rybne, z owoców morza, a nawet wegetariańskie. Zawsze obok głównego "proteinowego" elementu mają w składzie warzywa lub owoce i obowiązkowo pyszny sos z duszenia całej potrawy. W zasadzie nie podaje się do nich żadnych dodatków. Sama potrawa ma już w sobie tyle pyszności, że nie warto zamulać sobie kubków smakowych ryżem czy ziemniakami. Na stole obok tadżinu zwykle znajduje się tylko płaski, okrągły bochenek marokańskiego chleba.

The best of Morocco
Marrakesz - stoisko z marynatami na suku, wnętrze medresy Ben Juzufa, ogrody Majorelle, mury miasta i jeżdżące po nim zapakowane do nieprzytomności samochody, policjant kierujący ruchem i chętnie pomagający turystom, meczet Kutubiyya, sprzedawca ślimaków na placu Jemaa el-Fnaa, patio medresy, marokańska kobieta z francuską bagietką, chętnie jadaną na śniadanie.

Gliniany tadżin daje możliwości gotowania przez dłuższy czas na słabym źródle ciepła, przy czym składniki zachowują soczystość i robią się idealnie miękkie. To ważne gdy ma się dostęp np. jedynie do wybieganych marokańskich kurczaków, nasze europejskie tłuściochy mogą być potraktowane wyższą temperaturą i krótszym czasem gotowania. Szczerze mówiąc nie potrzeba nam tego specjalnego naczynia, żeby przygotować dobry tadżin. Wystarczy obszerna głęboka patelnia lub średniej wielkości garnek. Powinny jednak mieć pokrywki. Przy krótszym czasie gotowania ważne jest wcześniejsze zredukowanie sosu, aby nie był zbyt wodnisty.

Tagine

Tadżin z kurczaka z karczochami, oliwkami i kiszoną cytryną

1 kg mięsa z udek kurczaka bez skóry i bez kości
sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
3 łyżki oliwy extra virgin
1 duża cebula pokrojona w kostkę
4 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
1/2 łyżeczki kurkumy
1 łyżeczka mielonego kuminu
1/2 łyżeczki mielonej kolendry
1/8 łyżeczki pikantnej czerwonej papryki
1/4 łyżeczki mielonego cynamonu
1liść laurowy
500 ml bulionu z kurczaka 
skórka z 1/4 kiszonej cytryny, pokrojona w drobną kostkę
sok z 1 cytryny
1 puszka ciecierzycy
1 puszka serc karczochów pokrojonych w ćwiartki
1/2 szkl zielonych oliwek bez pestek
2 łyżki posiekanej świeżej mięty

Kurczaka doprawiamy solą i pieprzem i rumienimy z obu stron na rozgrzanej oliwie. Przekładamy na talerz i trzymamy w cieple. Na pozostałej w patelni oliwie szklimy cebulę, pod koniec smażenia dodajemy czosnek, kurkumę, kumin, kolendrę, paprykę, cynamon i liść laurowy i smażymy jeszcze przez chwilę. Wlewamy bulion, dodajemy kiszoną cytrynę i sok ze świeżej cytryny. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy bez przykrycia na małym ogniu przez 15-20 min, aby sos się nieco zredukował i zagęścił. 

Dodajemy kurczaka, ciecierzycę, karczochy i oliwki i dusimy jeszcze pod przykryciem przez 10-15 min. Przed podaniem posypujemy miętą.