poniedziałek, grudnia 24, 2012

Wigilijny kompot z suszonych owoców z procentami ;) i świąteczne życzenia


 Christmas compote

Dzisiaj będzie o czymś, czego nie znosiłam przez całe dzieciństwo. Jak uwielbiałam robiony tradycyjnie u nas w domu na Wigilię kisiel żurawinowy, tak serdecznie nienawidziłam innego żelaznego punktu programu jakim był kompot z suszonych owoców. Zawsze uważałam, że smakował wędzonką, co chyba było zasługą dodatku śliwek, które kiedyś nie były kalifornijskie, a najczęściej właśnie suszone i podwędzane (dużo bym dała dzisiaj w Portugalii za takie do nadziewania schabu). Pochodząca z Kresów Babcia próbowała mnie zawsze zachęcić mówiąc, że ten kompot jest świetny na trawienie i koniecznie po sutej kolacji należy się nim uraczyć. Jak się domyślacie kilku czy kilkunastoletniemu dziecku problem dobrego czy złego trawienia jest z gruntu obojętny, więc niespecjalnie mnie to przekonywało.

Ta niechęć trwała wiele, wiele lat. Dopiero tutaj w Portugalii, gdzie na moje barki spadło kultywowanie rodzinnych świątecznych tradycji, przypomniałam sobie o tym kompocie. Wiele lat temu przepytałam moją Mamę, jak się go przygotowywało, po czym nie byłabym sobą, gdybym gruntownie nie zmieniła receptury. Przede wszystkim daję do tego kompotu dużo moreli, które są moimi ulubionymi suszonymi owocami. Poza tym wzbogacam go takimi rarytasami, jak kiedyś zupełnie niedostępne i mało znane w tej formie, suszone mango, żurawiny czy wiśnie. No i jeszcze dwa istotne dodatki: duży chlust czerwonego wina i już trochę mniejszy porto lub malagi. ;) Tak zaprawiony procentami kompocik cieszy się u nas o wiele większym powodzeniem niż ten z mojego rodzinnego domu. Nawet portugalscy goście się nim raczą ze smakiem, co już jest doprawdy zdumiewające.

Życzę moim Czytelnikom  wszystkiego co najlepsze w ten piękny bożonarodzeniowy czas i dziękuję za odwiedziny w Kuchni nad Atlantykiem.

Christmas compote

Kompot z suszonych owoców z procentami

1/2 kg owoców suszonych (dużo moreli, figi, śliwki, gruszki, jabłka, brzoskwinie, różne duże rodzynki, żurawiny, wiśnie, mango, daktyle)
1/4 szklanki cukru,
skórka obrana z 1 cytryny,
laska cynamonu
1/2 szkl czerwonego wina
1/3 szkl porto ruby lub malagi

Namoczyć owoce suszone w 1-1,5 l wody przez 2 godziny.
Odlać wodę, zagotować ją z cukrem, skórką z cytryny, laską cynamonu.
Dodać owoce, gotować na maleńkim ogniu ok. 5 min, wlać 1/2 szklanki czerwonego wina i kieliszek porto i zagrzać, nie doprowadzając już do wrzenia. Wyjąć skórkę z cytryny. Zostawić do wystudzenia.

piątek, grudnia 21, 2012

Wigilijny pasztet rybny


Pasztety rybny

Oderwijmy się od adwentowych ciasteczek, bo Boże Narodzenie tuż tuż. Dzisiaj coś świątecznie wytrawnego.

Moja Mama robiła zawsze na Święta tzw. roladę ze szczupaka. Świeżutkie ryby Tata łowił w jednym z kaszubskich jezior. Potem Mama gotowała roladę w płócienku, kroiła w plastry i zalewała galaretą. Podobno w domu dziadków w Wilnie robiono to jeszcze atrakcyjnej -  zostawiano skórę szczupaka z łbem w całości, wyjmując wcześniej mięso i ości. Wypełniano nadzieniem ze zmielonej ryby, zaszywano i tak gotowano. Nigdy nie zapisałam szczegółowego przepisu i mimo, że asystowałam przy robieniu niezliczonych rolad, gdy przyszło mi je odtworzyć bez Mamy nigdy mi się to idealnie nie udało...

Z czasem postanowiłam zmodyfikować przepis i trochę ułatwić sobie pracę. Zamiast gotowania w płócienkach piekę ten rybny pasztet w keksówce w bain marie. Dodaję trochę warzyw dla koloru i urozmaicenia smaku i nie robię galarety. Jemy go na zimno z sosem chrzanowym lub tatarskim. Ja z braku laku (czytaj: szczupaka, który jest w Portugalii trudny do zdobycia, jak i cała reszta ryb słodkowodnych) używam morskich białych ryb, ale bardzo polecam pozostanie przy oryginalnym gatunku wodnego stwora.

Pasztety rybny

Wigilijny pasztet z białych ryb

2 keksówki 11 x 20 cm

175 g czerstwej pszennej bułki
1/2 l wywaru warzywnego
1 l wywaru rybnego
1 liść laurowy
5 ziarenek czarnego pieprzu
2 ziarenka ziela angielskiego
100 ml białego wina
1200g dzwonek z białych ryb (najlepszy jest szczupak, ale może być dorsz lub miętus*)

2 łyżki masła
1 cebula drobno posiekana
1 zielona papryka drobno posiekana
1 czerwona papryka drobno posiekana
2 dymki, drobno posiekane
1 gałąź selera naciowego
3 jajka
3 łyżki posiekanej pietruszki
3 łyżki posiekanego koperku
75 g (6 łyżek) kaszy manny
sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Bułkę namoczyć w wodzie. W wywarze rybno-warzywnym z dodatkiem liści laurowego, pieprzu i ziela oraz wina krótko zagotować ryby (tak przez 4-6 min w leciutko perkoczącym wywarze). Usunąć ości i skórę. Bułkę dobrze odcisnąć. Ryby razem z bułką przepuścić przez maszynkę do mięsa (przez sitko o dużych oczkach). 
Cebulę, papryki, seler i dymkę zeszklić na maśle. Smażyć je na małym ogniu dość długo - wszystko ma dobrze zmięknąć. Dokładnie wymieszać: rybę z bułką, warzywa, jajka, koperek, pietruszkę i kaszę mannę. Doprawić solą i pieprzem. 

Formy na pasztet wyłożyć folią aluminiową wewnątrz i owinąć drugim jej arkuszem z zewnątrz. Wysmarować masłem i wysypać tartą bułką. Włożyć do nich masę rybną i piec w temp. 170ºC przez ok. 45 min w kąpieli wodnej (wstawić foremki do większej blaszki wypełnionej wrzącą wodą tak, aby woda sięgała prawie do połowy wysokości keksówek). 

Wystudzić, pokroić w plastry i podawać z sosem chrzanowym lub tatarskim.


* miętus jest w Polsce rybą słodkowodną, jego tutejszy językowy odpowiednik maruca pływa w  
   Atlantyku. Ichtiologicznie to jednak różne ryby (choć obie z rodziny dorszowatych): miętus to Lota lota, maruca - Molva molva. Tak czy siak obie się świetnie nadają do pasztetu.

środa, grudnia 12, 2012

Bredle: ciasteczka "ze szprycy"


B

To chyba najpopularniejszy rodzaj alzackich bredli. W całym regionie na każdym rogu sprzedają je na wagę w czasie Adwentu. Bardzo proste do zrobienia, ale jeśli użyjemy dobrej jakości składników (świeżutkiego masła, jajek, migdałów i duuuużo wanilii) gwarantuję, że wszystkie łasuchy będą je z zachwytem pogryzać oczekując na Święta. Nie martwcie się pozostającymi białkami. Są dwie możliwości - można je zamrozić ( ja mrożę zawsze w woreczkach po 2 sztuki) albo natychmiast wykorzystać do jakichś bredli pieczonych na samych białkach, jak np te, które tu gościły w zeszłym tygodniu.

To niby zwykłe ciastka "ze szprycy", ale ze zintensyfikowanym aromatem wanilii i dodatkiem migdałów, który bardzo dobrze wpływa na smak i kruchość ciasteczek. Proszę puśćcie wodze fantazji wyciskając przeróżne kształty. Można to robić maszynką do ciastek. Moja gdzieś zginęła w czeluściach spiżarni, użyłam więc zwykłego rękawa cukierniczego z dość dużą końcówką. Ozdabiamy wszystkim co pod ręką - owocami z konfitury, orzechami, migdałami. W tym przepisie ważne jest żeby masło było naprawdę miękkie. Pamiętajcie, aby odpowiednio wcześniej wyjąć je z lodówki.

Pochwalę się jeszcze tylko, że moje dwa przepisy ukazały się w najnowszym numerze jednego z ciekawszych hiszpańskich e-czasopism kulinarnych "Sal y Pimienta".

A 

Spritzbredle (Petits fours a la douille)

125 g migdałów
300 g mąki
szczypta soli

200 g miękkiego masła (to ważne, żeby było miękkie!)
175 g cukru
1 duże op. cukru waniliowego
1 i 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
4 żółtka
2 łyżki ciemnego rumu

orzechy laskowe i włoskie, migdały i wiśnie z konfitury do dekoracji


Migdały mielimy na pył w malakserze (naprawdę drobny pył!) z dodatkiem 1-2 łyżek mąki. Mieszamy je trzepaczką do piany z resztą mąki i szczyptą soli . 

 Miękkie masło ubijamy z cukrem i cukrem waniliowym na puch. Dodajemy ekstrakt waniliowy i 2 łyżki mieszanki mączno-migdałowej (to zapobiegnie warzeniu się ciasta), teraz dodajemy po 1 żółtku, za każdym razem dobrze ubijając, a następnie resztę mąki z migdałami i rum.

Piekarnik nagrzewamy do 180ºC. Na 2 blaszki wyłożone papierem do pieczenia wyciskamy rękawem cukierniczym lub maszynką do ciastek fantazyjne kształty (ciasteczka mogą być dość blisko siebie na blaszce, bo nie rosną zbyt mocno w piekarniku) i ozdabiamy bakaliami i owocami z konfitury. Pieczemy ciasteczka przez ok. 15 min bez rumienienia.

środa, grudnia 05, 2012

Bredle: czekoladowe półksiężyce z cynamonem, goździkami i cytryną


1

Zaczynam obiecany cykl o bredlach - drobnych adwentowych ciasteczkach z Alzacji, popularnych też w krajach niemieckojęzycznych. Prawdę mówiąc to będzie już drugi odcinek cyklu, bo pokazywałam jedne bredle w 2009 r. Tym razem będą bredle na białkach. Ciasto przypomina bardzo gęste dacquoise. Zamiast tradycyjnych tu migdałów użyłam orzechów brazylijskich, ale jeśli ktoś woli może przy migdałach pozostać.

Ciekawy jest użyty zestaw przypraw: cynamon, odrobina goździków i skórka cytrynowa. Smak całkiem oryginalny. Użyłam fajnej drewnianej kształtki, którą typowo stosuje się do rogalików vanillekipferl. Ciasto wydaje się po wyrobieniu przerażająco rzadkie, jednak obtaczanie w cukrze pudrze czyni cuda i ciasteczka całkiem dobrze się formują. Zamiast odciskać w foremce można zrobić zwykłe wałeczki i uformować je w półksiężyce.

3

Obsuszanie ciastek to kolejny sekret dla zachowania ich kształtu, zwłaszcza jeśli nasze foremki mają wzory. Po upieczeniu są mięciutkie, później wierzch twardnieje i robi się chrupiący, ale środek pozostaje dość miękki.

Tak naprawdę to te bredle powinny być robione w foremkach od bärentatzen czyli niedźwiedzich łap (nazywanych w Alzacji bàredatze), ale ja trochę za późno oprzytomniałam i zdałam sobie sprawę, że zamiast łap mam półksiężyce. ;)

2

Czekoladowe półksiężyce z cynamonem, goździkami i cytryną

ilość: 2 duże blaszki ciastek
kształtka do formowania ciasteczek o długości ok. 6 cm

250 g orzechów brazylijskich lub migdałów
225 g cukru pudru, podzielonego na 25g i 200 g
125 g gorzkiej czekolady
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
szczypta zmielonych goździków
  1 łyżka kakao

3 białka (ok. 105 g)
szczypta soli
skórka otarta z 1/2 cytryny

dodatkowy cukier puder do obtaczania ciasteczek


Orzechy lub migdały zmielić w malakserze z dodatkiem 25 g cukru. Dodać czekoladę połamaną w kostki i ponownie zmielić. Dodać cynamon, goździki i kakao i jeszcze zrobić kilka pulsów malakserem do połączenia się składników.

Białka lekko ubić ze szczyptą soli i dodawać stopniowo resztę (200 g) cukru ubijając na sztywną bezę. Dodać do bezy zmiksowane orzechy z czekoladą i startą skórkę z cytryny i ostrożnie wymieszać szpatułką.

Blat wysypać szczodrze cukrem pudrem. Nabierać łyżką ilość ciasta, która z górką wypełni nasze foremki i obtaczać je w cukrze pudrze formując wałek, który wypełni foremkę. Odciskać wzory w foremce i układać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Zostawić do wysuszenia na noc.

Następnego dnia nagrzać piekarnik do 180ºC i piec półksiężyce przez ok. 15 min. Zostawić do wystudzenia na papierze do pieczenia na siatce, potem podważając nożem zdjąć z papieru.

sobota, grudnia 01, 2012

Grudzień w Alzacji w "Moim Gotowaniu"


2

Mam dzisiaj przyjemność zaprosić wszystkich moich czytelników do lektury grudniowego numeru "Mojego Gotowania", gdzie ukazał się mój kolejny artykuł. Było już o Segowii, Porto i Florydzie. Tym razem jest o Alzacji w grudniowo-adwentowym anturażu. 

1

Prym wiodą tam o tej porze roku bredle, czyli drobne ciasteczka, które umilają oczekiwanie na Boże Narodzenie. Na zdjęciu powyżej przygotowany przeze mnie wybór tych słodkości. Wkrótce na blogu parę przepisów na te świąteczne smakołyki. Zapraszam.