poniedziałek, listopada 26, 2012

Sezamowy placek z chałwą i powidłami



Chałwa to moim zdaniem smakołyk na zimną porę roku. Takie troszkę preludium Świąt. Chałwa jest w Portugalii prawie nie do zdobycia. Nikt tu o niej  w zasadzie nie słyszał, aż dziw bierze w kraju, który był przez jakiś czas pod arabskim panowaniem. Widać to bardziej przysmak wschodniego basenu Morza Śródziemnego. 

Mój mąż z powodu tutejszego braku chałwy ogromnie cierpi. Na pocieszenie przywozi sobie ją z Polski i wyprasza od odwiedzających nas znajomych chałwowe dostawy, które jednak przy jego uzależnieniu nie starczają na zbyt długo. Czasami Lidl miewa tu "Greckie Dni" i wtedy "rzucają" chałwę. My wykupujemy wówczas chyba z połowę dostawy.



Ja od bardzo dawna noszę się z myślą o zrobieniu jakiegoś chałwowego ciasta. Zwłaszcza jak zrobimy mały zapasik tego smakołyku. Maciej jednak rozprawia się z nią tak szybko, że zanim się namyślę po chałwie nie ma już śladu. Mówi, że lepiej mu się pracuje, gdy ma blok chałwy na biurku. 

Tym razem jednak uparłam się. Zaraz po zakupach w Lidlu wzięłam się za ciasto. Nie jest to żaden skomplikowany wielowarstwowy chałwowiec (co nie znaczy, że takich nie lubię, ale tak jak już napisałam musiałam się spieszyć ;), więc ciasto jest szybkie i proste). To kruchy placek z dodatkiem sezamu z kwaśnymi śliwkowymi powidłami i rzeczonymi okruchami chałwy. Zapraszam do wypróbowania. Przepis wymyślony trochę na poczekaniu, ale o dziwo ciasto bardzo fajnie się udało. Porcja jest nieduża. Wielbicielom chałwowych smaków radzę ją podwoić. ;)



Sezamowy placek z chałwą i powidłami

Kruche ciasto:
225 g (1 i 1/2 szkl) mąki
szczypta soli
100 g (1/2 szkl) cukru
1 op. cukru waniliowego
50 g (1/3 szkl) sezamu
175 g zimnego i pokrojonego w kostkę masła

Nadzienie:
300 g powideł śliwkowych
200 g chałwy waniliowej pokruszonej na kawałki

Mąkę mieszamy z solą, cukrami i sezamem. Dodajemy kawałki masła i szybko zagniatamy (można to zrobić w malakserze). Dzielimy ciasto na pół. Owijamy folią przezroczystą. Jedną połówkę wkładamy do lodówki, a drugą do zamrażalnika na ok. 30 min. 
Rozgrzewamy piekarnik do 180ºC. Rozwałkowanym ciastem z lodówki wykładamy wysmarowaną masłem i wysypaną bułką tartą blaszkę. Nakłuwamy widelcem i podpiekamy przez ok. 10 min. Wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy do przestygnięcia. Smarujemy powidłami, na nich rozsypujemy kawałki chałwy i ścieramy na tarce na wierzch połowę ciasta z zamrażalnika. Pieczemy jeszcze przez 30 min w tej samej temperaturze.

niedziela, listopada 11, 2012

Confit de canard czyli najlepsze mięsiwo świata

uderz

Na św. Marcina powinno być o gęsi. Będzie jednak o kaczce. Najlepszej na świecie. Popularnie to danie nosi u nas w domu nazwę "kaczory", a elegancko po francusku zwie się confit de canard. Mój mąż twierdzi, że nie ma na tym naszym ziemskim padole lepszego mięsa. 

Zakochaliśmy się w tej potrawie ładnych parę lat temu podczas wizyty w południowo-zachodniej Francji. Lepiej nie mogliśmy trafić, bo Sud-Ouest słynie ze znakomitych kaczek i gęsiny. To tam (i w Alzacji) powstaje przecież najlepsze foie gras. Że poza wątróbką warto by było coś z pozostałego ptaka wykorzystać Francuzi wymyślili genialny sposób przechowywania kaczego mięsa, służący im już świetnie jeszcze w czasach gdy nie znano lodówek. Otóż kacze nogi, po uprzednim zasoleniu (tu trwa ciągle dyskusja wśród smakoszy ile solić; generalnie zasadą jest, że im dłużej chcemy confit przechowywać tym mocnej solimy ) powolutku smaży się w kaczym tłuszczu. Potem jeszcze pozostaje dojrzewanie w zimnym miejscu (dzisiaj najlepszym miejsce jest lodówka) i czary mary - mamy kruchutkie, rozpadające się wręcz mięso o wspaniałym smaku. 

1

Do zrobienia confit w domu zachęciła mnie świetna książka "Hot Sun, Cool Shadow: Savouring the Food, History and Mystery of the Languedoc" i rady niezastąpionej Pauli Wolfert z "The Cooking of South-West France". Tym sposobem sama się zapędziłam do kieratu. Od tej pory mój mąż co jakiś czas snuje się za mną i utyskuje "Coś już dawno nie robiłaś kaczorów...". W końcu zawsze się nad nim zlituję. ;)

Do kaczorowego przedsięwzięcia  potrzebujemy przede wszystkim:
1. ciężki i duży garnek, najlepszy byłby żeliwny
2. ładne tłuste kacze nogi
3. bardzo dużo kaczego tłuszczu
 a) ten można kupić, ale jest drogi;
 b) inna możliwość to zachować go po pieczeniu całej kaczki lub wytopić odkrajając nadmiar  
     tłuszczu z naszych surowych kaczych nóg; im częściej confit będziemy robić tym więcej
     będziemy  mieli tłuszczu, który  można zachować na następny raz;
 c) można też uciec się do całkowitego oszustwa i za pierwszym razem użyć .... (wegetarianie 
     przestali mnie czytać już na samym początku, teraz kliknie na krzyżyk zamykający stronę cała 
     reszta) ....  chłopca do bicia współczesnej dietetyki czyli smalcu (albo jego mieszanki z
     tłuszczem  kaczym), który jest tani, a właściwości konserwujące i smażące ma równie dobre jak
     tłuszcz kaczy.

3

Są 3 zasady, których nie wolno złamać przy robieniu confit:
1. trzeba gotować kacze nogi bardzo powoli na totalnie minimalnym ogniu, tłuszcz ma
    delikatniutko mrugać
2. przechowywane po usmażeniu nogi powinny być całkowicie zalane tłuszczem, nie może nic 
    wystawać, żeby nie było dostępu tlenu do mięsa; jeśli potrzeba pokrywamy je dodatkową warstwą 
    tłuszczu
3. nie wolno confit jeść od razu, trzeba pozwolić potrawie dojrzeć w zimnie - zachodzi wówczas 
    jakaś tajemnicza reakcja, dzięki której kacze mięso cudownie kruszeje i później rozpływa się w 
    ustach. 

Hardcorowcom, którzy dotrwali do końca, mimo całej tej dietetycznej degrengolady,  powiem tylko, że smak confit jest wart każdej poświęconej mu minuty i każdej dostarczanej przez niego kalorii. I mówi to osoba bardzo wybredna i kręcąca nosem w kwestiach mięsnych. Do takiej potrawy przydałoby się dorównujące jej jakością wino. U nas jest to zwykle dojrzałe, cięższe tinto, z nutami przypraw i dębu. Tym razem warte grzechu Sidónio de Sousa z regionu Bairrada.

2

Confit de canard

9 nóg kaczych
gruba morska sól (ok. 11-22g na 500g mięsa)
2 łyżeczki suszonego tymianku

tłuszcz kaczy lub smalec, w takiej ilości, aby po roztopieniu przykrywał kacze nogi (dokładna ilość zależy od kształtu i wielkości garnka)
1 główka czosnku przekrojona na pół z wbitym w każdą połówkę 1 goździkiem
2 liście laurowe

Kacze nogi po usunięciu nadmiaru tłuszczu (który możemy wytopić) nacieramy solą i tymiankiem i wstawiamy przykryte folią do lodówki na 18-24 godz.

Po tym czasie nogi opłukujemy z soli i wycieramy papierowymi ręcznikami.
W dużym garnku (najlepiej żeliwnym o grubym dnie) doprowadzamy tłuszcz do stanu płynnego bardzo lekko podgrzewając. Gdy tylko się roztopi wrzucamy do niego połówki czosnku, liście laurowe i kacze nogi. Na minimalnym ogniu bardzo powoli wszystko podgrzewamy (tłuszcz ma lekko mrugać, idealna jest temp 95ºC) - doprowadzenie do właściwej temperatury ma być bardzo powolne, musi trwać ok. 1 godz, a następnie utrzymując tę temperaturę podgrzewamy mięso do miękkości (wbijamy wykałaczkę w najgrubszą część udka żeby to sprawdzić), tym razem potrwa to dodatkowe 1 i 1/2 - 2 godz. 

Wyjmujemy nogi (skórka będzie na nich blada i tak ma być), czosnek i liście laurowe. Tłuszcz podgrzewamy do wyższej temperatury, aż przestanie pryskać i lekko studzimy. Oddzieli się w nim warstwa soków z mięsa na spodzie. Układamy nogi w czystym naczyniu, w którym chcemy przechowywać confit i zalewamy tłuszczem (uważamy, żeby nie spłynęła do nowego naczynia warstwa soków ze spodu garnka), aż całkowicie przykryje nogi i zostawiamy do zastygnięcia.

Tak przygotowane confit możemy przechowywać do 4-8 tygodni w lodówce (Francuzi twierdzą, że nawet do roku, ale u nas nigdy by tyle nie wytrwało). Po każdym wyjęciu porcji mięsa musimy sprawdzić czy reszta jest całkowicie przykryta tłuszczem (jeśli nie należy go dołożyć). Idealne do jedzenia jest już po 5-7 dniach.

Jak podawać:
Przed podaniem naczynie z confit wyjmujemy z lodówki (można dla ułatwienia zrobić to godzinę lub dwie wcześniej). Nogi wydobywamy i ostrożnie oskrobujemy z tłuszczu i pieczemy przez ok. 20 min w piekarniku nagrzanym do 190ºC, na dużej blaszce lub w brytfannie, aż skórka z wierzchu ładnie się przyrumieni. Podajemy z dużą ilością warzyw lub miską sałaty. Można też użyć confit do innego francuskiego kultowego dania - cassoulet

Pozostały tłuszcz, po zjedzeniu confit można po doprowadzeniu do wrzenia i wystudzeniu przełożyć do słoików i przechowywać kilka tygodni w lodówce lub ładnych parę  miesięcy w zamrażarce.

czwartek, listopada 01, 2012

Urodzaj na owoce z antypodów: Cheesecake nowojorski z kiwi


New York Baked Cheesecake (with kiwi topping)
Zastała mnie dzisiaj w pracy moja doroczna dostawa kiwi. Koleżanka ma w ogrodzie kilka "kiwiowych" pnączy i co roku dopada ją klęska urodzaju. I wtedy dostajemy 10-cio kilogramowe worki pachnących zielonych, soczystych owoców. Ja trenowałam już sorbety, lody, mufinki i dżemy z kiwi. W tym roku poszłam trochę na łatwiznę. Wsuwamy codziennie owocowe sałatki i obkładam nimi wszystkie możliwe ciasta. 

Dziś padło na sernik. Niby tam kiwi zawiera aktynidynę - enzym rozkładający proteiny (np. w produktach mlecznych i żelatynie), ale upieczonemu sernikowi obłożonemu tymi owocami krzywda się nie dzieje (zresztą mrożonemu jogurtowi również nie). Tak sobie myślę, że może w niskiej temperaturze aktynidyna zmniejsza swoją aktywność, a w przypadku sernika nie umie rozkładać zdenaturowanych białek. To taka moja empiryczna kuchenna teoria. ;)

New York Baked Cheesecake (with kiwi topping)

Co do sernika - z New York cheesecake jest trochę jak z naszym sernikiem wiedeńskim czy krakowskim . Dla każdego ten termin oznacza co innego. Generalnie powinien być to sernik dość wysoki, o gęstej kremowej konsystencji (chętnie z dodatkiem kremówki lub kwaśnej śmietany). Często (ale to już jest opcjonalne) z cytrynową nutą i warstewką kwaśnej waniliowej śmietany na wierzchu, dopiekanej w ostatnich minutach.  

Mój dzisiejszy cheesecake jest wyjątkowo kremowy i nie pęka. To zasługa pieczenia w niskiej temperaturze i w kąpieli wodnej. To daje gwarancję idealnej konsystencji i gładziutkiej powierzchni. Po wielu próbach doszłam do praktycznego rozwiązania - stawiam sernik (na wszelki wypadek owijam blaszkę z zewnątrz folią aluminiową) na ruszcie w dużej blaszce do pieczenia mięsa, którą wypełniam wrzątkiem do poziomu tuż poniżej rusztu. Tym sposobem sernik się nie zamoczy, a będzie miał dużo potrzebnej wilgoci.  Masa nie ma żadnych zagęszczaczy - ani mąki , ani kaszy, ani budyniu. Tylko jajka, ser i cukier. Zwróćcie uwagę , że sernik jest robiony w małej 19 cm tortownicy a nie w typowej 24 cm.

New York Baked Cheesecake (with kiwi topping)

Cheesecake nowojorski z kiwi

tortownica o średnicy 19-20 cm

 Spód:
125 g ciasteczek typu petite beurre
25 g miękkiego masła

Masa serowa:
600 g kremowego serka typu philadelphia
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
130 g cukru
1 op. (8 g) cukru z naturalną wanilią
skórka i sok z 1/2 cytryny
4 jajka

Wierzch:
200 ml crème fraîche
1/2 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 op. (8 g) cukru z naturalną wanilią

4 owoce kiwi

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Kruszymy w malakserze ciasteczka i miksujemy z miękkim masłem. Wylepiamy okruszkami wyłożony papierem do pieczenia spód tortownicy. Podpiekamy przez 10 min. Studzimy. Obniżamy temperaturę piekarnika do 170ºC.

Ser miksujemy z cukrem, ekstraktem i cukrem waniliowym oraz ze skórką i sokiem cytrynowym. Dodajemy pojedynczo jajka i za każdym razem miksujemy do połączenia składników.
Wlewamy na wystudzony spód i pieczemy w kąpieli wodnej przez ok. 45 min. 

Mieszamy ze sobą crème fraîche, ekstrakt i cukier waniliowy i ostrożnie rozsmarowujemy na podpieczonym serniku. Wstawiamy ponownie do piekarnika na dodatkowe 20 min. Zostawiamy w zamkniętym piekarniku do wystudzenia. Wstawiamy do lodówki. Przed podaniem przybieramy owocami kiwi.