piątek, października 26, 2012

Krewetki w soli czyli jak rozprawić się z zapasem NaCl


salt-roasted shrimps

Dzisiaj opowiem o tym jak spożytkowałam przytargamy do domu wielki zapas soli z okolic Figueira da Foz, o której pisałam w poprzednim poście.

Najszybciej chyba można się rozprawić z solą piekąc w niej. NaCl ma takie jakieś niezwykłe właściwości, że wszystko w niej lub na niej pieczone jakimś czarodziejskim sposobem wychodzi zawsze znakomite. Ja piekę najczęściej ryby, ale wiem, że niektórzy chwalą sobie bardzo też kurczaka w solnej skorupie.

herb butter bread

Dzisiaj przygotowałam krewetki. To danie dla leniwych pań domu. Obieranie krewetek pozostawiamy biesiadującym, co jest zawsze atrakcją samą w sobie. Krewetki po prostu rzucamy na warstwę grubej morskiej soli i wsuwamy do bardzo gorącego piekarnika. Po kilku minutach mamy gotową kolację. Warto przygotować do nich grzanki z ziołowym masełkiem i jakiś dobry sos. My przepadamy za czosnkowym majonezem aioli albo sosem zielonej bogini, na który przepis podawałam już tutaj. Warto podać miseczki do mycia rąk, dużo serwetek i jakieś pojemniki na skorupki. 

Zapraszam na krewetkową ucztę!

salt-roasted shrimps

Krewetki pieczone w soli

Masło czosnkowo-ziołowe:
250 g miękkiego masła
1/2 pęczka pietruszki
1/2 pęczka szczypiorku
kilka gałązek świeżej bazylii, majeranku i szałwii
sól i pieprz do smaku
4 ząbki czosku

1 i 1/2 - 2 kg grubej morskiej soli
1 kg dużych surowych krewetek w skorupach
1 cytryna

sos aioli lub green goddess do podania
kromki pszennego chleba lub bagietki

Masło czosnkowo ziołowe:
Zioła i czosnek miksujemy w malakserze, dodajemy sól i pieprz i miękkie masło i miksujemy do połączenia składników. Do grzanek nie zużyjemy całego masła. Część formujemy w walce, owijamy folią aluminiową i zamrażamy na przyszłość.


Nagrzewamy piekarnik do 250ºC. Dużą blaszkę od piekarnika wykładamy folią aluminiową i wysypujemy solą (powinno być jej ok. 2 cm grubości). Na soli rozkładamy krewetki. Cytrynę kroimy w ósemki. Kromki chleba smarujemy z obu stron ziołowym masłem i układamy na wyłożonej papierem aluminiowym drugiej dużej blaszce.
Pieczemy krewetki przez 6-9 min (w zależności od wielkości) aż zrobią się różowe i nieprzezroczyste.
Wyjmujemy krewetki i wstawiamy do piekarnika na 3 min kromki chleba.
Podajemy z sosem aioli lub green goddess. 

poniedziałek, października 22, 2012

Litoral czyli niedzielna wycieczka po wybrzeżu Portugalii

One day in Portugal, Batalha.
Klasztor w Batalha.

Dzisiaj trochę letnich wspomnień z naszych weekendowych peregrynacji po Portugalii.

W niedzielny lipcowy poranek wybieramy się na małą wycieczkę. Celem jest środkowa Portugalia, a konkretniej jej wybrzeże tzw. litoral. Przed znanym kurortem Figueira da Foz odbijamy na punkt widokowy na wzniesieniu Serra de Boa Viagem, gdzie możemy podziwiać Atlantyk, plaże oraz nadmorskie sosnowe i eukaliptusowe lasy. Robimy sobie małą pieszą wycieczkę. Mijamy co chwilę rodziny szykujące się na piknik i sporo rowerzystów.

Nad oceanem unosi się mgiełka, ale kilka kilometrów wgłąb lądu  jest już pełne słońce. To częste zjawisko na portugalskim wybrzeżu. Obserwujemy je na co dzień u nas w domu w Porto. Z drugiej strony nadmorskich wzniesień widać już buzujące w pełni lata życiem i połyskujące w słońcu miasto Figueira da Foz. Słynie ono z niezwykle szerokiej plaży, na morski brzeg idzie się piechotą ładne 5 min. Samo miasto ma niezbyt pociągającą, typowo wczasową zabudowę. Jedynie część kasyna to dawny pałacyk rodziny Sotto Mayor, ponoć oddany właścicielom kasyna za hazardowe długi.

Z Figueira ruszamy na południe i od razu natykamy się na kierunkowskazy na Ecomuseu do Sal (czyli ekologiczne muzeum soli) położone w okolicy miejscowości Lavas. Po drodze trafiamy na jakieś lokalne święto z mini-targiem starci. Nie mogę przepuścić takiej okazji. Kupuję sobie kilka starych łyżek, miedzianą chochelkę i śmieszny rozdziawiony widelec (podobno jeszcze 50 lat temu tylko takich używało się w PT). Mam jeszcze chrapkę na kryształowe mszalne dzbanuszki, ale mój mąż ze zniecierpliwieniem ciągnie mnie za rękaw, więc w końcu rezygnuję.

Chodzimy po straganach - wiejskie gospodynie sprzedają tu doces de carnaval (karnawałowe słodycze - śmieszne supełki z ciasta, smażone w oleju i posypane cukrem pudrem), chupas - maleńkie karmelowe lizaki w papierkach (sprzedawczyni podkreśla, że zupełnie takie jak za dawnych czasów).

1
Karmelowe lizaczki i karnawałowe supełki.

My kupujemy pyszny chleb z ziemniakami i orzechami włoskimi (broa de batata com nozes) i bolo de Pascoa (ciasto wielkanocne) - maślany okrągły słodki chlebek. Pani Bela z Carcavelhos mówi, że w czasie lokalnego święta Nossa Senhora de ... sprzedała aż 100 sztuk tego przysmaku. Piecze jest tylko na maśle, dodatkowo po nacięciu chlebków, układa na wierzchu jeszcze kilka kosteczek masła - na dowód każe mi wąchać chlebki, które rzeczywiście pięknie pachną. Na pytanie dlaczego w środku lata mają tu w sprzedaży karnawałowe i wielkanocne wypieki - tłumaczy mi, że ludzie lubią je jeść przez cały rok. I coś w tym chyba jest, bo wszystko tu znika jak.... ciepłe bułeczki.

3
 Maślane bolo de Pascoa i ziemniaczany chleb z orzechami włoskimi.
 
Oglądamy jeszcze ludowy wynalazek - tzw. forno solar (słoneczny piekarnik). Przypomina jakby otwarty od góry namiot wyłożony folią aluminiową, w którym w żaroodpornych naczyniach pieką się sardynki z ziemniakami, a nawet ciasta.

One day in Portugal
Lokalna festa i targ staroci. Na zdjęciach ludowe gry i zabawy. Stoiska z regionalnymi smakołykami. W lewym dolnym rogu - forno solar.

Ruszamy dalej - do muzeum soli. Widok jest niesamowity - tysiące poletek wypełnionych wodą w różnym odcieniu, z krystalizującą się od brzegów solą. Pomiędzy nimi bielejące kopczyki grubej morskiej soli. Rzeka Mondego wpływa tu szeroko do morza i tuż przy ujściu morskie prądy wprowadzają do akwenu sporo słonej wody (podobne zjawisko ma miejsce w okolicach Aveiro).

Po zwiedzeniu salin natykamy się na mały drewniany domek z tabliczką "Vendo sal" (Sprzedaję sól) Oczywiście wchodzimy do środka. Witający nas w progu pan Zé Pedro pracuje w salinach od 70 lat. Nie wygląda na swoje 83 lata - widomy znak, że sól świetnie konserwuje. ;) Wewnątrz jedna ze ścian wygląda jakby leżały przy niej zaspy śniegu - nawet wbite są w nie łopaty. To kilka ton soli, gotowych do sprzedaży. Pan Zé tłumaczy nam różnice w pozyskiwaniu flor de sal (kwiatu soli) i zwykłej morskiej soli. Delikatne płatki flor de sal krystalizują jak kwiaty (stąd nazwa) na powierzchni wody i są zbierane ręcznie. Zwykła gruba sól odkłada się na brzegach i przy dnie płytkich zbiorników, aż do ich całkowitego wyschnięcia. Sól zbiera się wyłącznie w lecie - w tym okresie parowanie wody jest wysokie i sól szybko krystalizuje. 1 kg flor de sal kosztuje tu 1 euro. W eleganckich sklepach gourmet w Porto za zapakowane w fikuśne woreczki 200 g tej samej soli  zapłacimy 2-3 euro. Nie ma chyba bardziej naturalnej produkcji i bardziej bezpośredniego handlu. Dumni z popierania lokalnej ekonomii wychodzimy z 5 kg soli. Co ja z nią zrobię? O tym już w następnym blogowym wpisie.

One day in Portugal, Figueira da Foz.
Sól prosto z salin. Na pierwszym zdjęciu pan Zé Pedro. W lewym dolnym rogu - krystalizuce kwiaty soli.

Z wybrzeża jedziemy trochę na wschód do Porto de Mós, szczycącego się pięknym zamkiem. Ten jak zwykle ma jeszcze korzenie arabskie, bo już w IX wieku stała tu forteca Maurów. Gdy pierwszy portugalski król D. Afonso Henriques przejął ją z rąk niewiernych zamek zaczęto rozbudowywać. Dzisiaj można tu podziwiać ładne patio ze studnią, cysterną, renesansowy portyk oraz piękną panoramiczną loggię skierowaną na południe.

Mamy jeszcze po drodze miasto Batalha, z gotycko-manuelińskim klasztorem (pierwsze zdjęcie), który już wielokrotnie odwiedzaliśmy. Tym razem więc tylko pijemy kawę w pobliskiej pastelaria (cukierni) i oglądamy koronkową budowlę z zewnątrz.

Docieramy do Quinta dos Loridos. To przedziwne miejsce. Przepiękna stara portugalska posiadłość, na której rozległych terenach portugalski biznesmen José Berardo założył park, w którym możemy znaleźć tysiące posągów Buddy i hinduistycznych bóstw, oraz repliki słynnych chińskich glinianych żołnierzy. Od czasu do czasu natykamy się też na gigantyczne amfory i nowoczesne rzeźby. Trochę to jak na mój gust zbyt daleka kulturowa transplantacja, dość mocno trącąca kiczem. Ale zwiedzających Jardim Buda Eden, a może raczej odpoczywających, w bardzo zadbanym parku w niedzielne popołudnie, jest całkiem sporo. Już tu kiedyś wspominałam, że pan Berardo jest właścicielem jednej z największych portugalskich firm winiarskiej Bacalhôa Vinhos, w parku mamy też okazję zakupić wina tam produkowane.

One day in Portugal, Ribatejo.
Pstryki z Jardim Buda Eden.

Teraz została nam już tylko wizyta na przylądku Peniche. Wysuwa się on w morze w stronę wysp Berlengas, gdzie można dopłynąć statkiem i gdzie znajduje się rezerwat morskich ptaków i ruiny fortu São João Baptista. Jak to bywa z atlantyckimi przylądkami Peniche jest bardzo wietrzne, ale malownicze, dzięki niesamowitym formacjom skalnym. Zabawna jest plaża, którą w pół przecina droga dla samochodów. Jemy kolację w polecanej restauracji na samym końcu przylądka Nau dos Corvos. Przystawki to pyszna oliwa do moczenia chleba nadziewanego czarnymi oliwkami, pasta z tuńczyka i miodowa galaretka do chleba. Zamawiamy jeszcze niezwykle smakowite vieiras (muszle św. Jakuba, przegrzebki) zapiekane w beszamelu z sałatką z rukoli i jabłek.

One day in Portugal, Peniche.
Restauracja Nau dos Corvos, zapiekane przegrzebki, jak zwykle świetne białe wino Tapada de Coelheiros i przylądek Peniche.

Potem przychodzi czas na główne danie - decydujemy się na caldeirada. Na stół wjeżdża ogromny garnek (to ma być niby dla dwóch osób, ale chyba jakoś niewiarygodnie głodnych). To danie rybne. Na spodzie są plastry ziemniaków, potem krążki cebuli, paski papryki, na to idą piękne kawałki ryb (pescada, raia, peixe espada preto), ameijoas i krewetki. Wszystko dusi się w delikatnym pomidorowym sosie. Rezygnujemy z deseru. Pijemy tylko kawę, żeby mieć siłę dotrzeć z powrotem 200 km do Porto.

2
Caldeirada czyli garniec pełen ryb i owoców morza.

Uff, to była pracowita turystycznie niedziela.

niedziela, października 14, 2012

Jagodowe mufinki z płatkami migdałów


Blueberry muffins

Moimi ulubionymi mufinkami są z pewnością jagodowe. Jak na złość tu w Portugalii prawdziwych jagód brak, są tylko borówki amerykańskie (sprzedawane w pojemniczkach po 125 g i horrendalnie drogie).

Blueberries muffins

Czasem się zawieruszy w sklepie jakaś niemiecka mrożonka z autentycznymi jagodami i wtedy kupuję największy zapas jaki się zmieści w mojej zamrażarce. Inną możliwością jest użycie dobrze odsączonych i osuszonych jagód z zalewy, które też tutaj bywają.

Blueberry muffins

Ten przepis długo i powoli się przeobrażał. W odróżnieniu od większości mufinek ciasto wyrabia się porządnie w mikserze, a nie jak zwykle miesza łyżką w misce. Mufinki dzięki temu są bardziej puszyste i mają wyższe kopułki.

Blueberry muffins


Koniecznym moim zdaniem dodatkiem są płatki migdałowe, które mój syn pracowicie przed spożyciem wydłubuje. Lekko kwaskowate jagody wyśmienicie dopełniają słodki smak ciasta. Idealne na śniadanie lub podwieczorek z zimnym mlekiem lub mleczną kawą.

Blueberry muffins

Mufinki jagodowe z migdałami

ok. 18-30 mufinek w zależności od wielkości foremek

Składniki:
480 g mąki
3 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki soli
90 g oleju
90 g masła, roztopionego
300 g cukru
3 jajka
300 ml mleka
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

450 g jagód świeżych, mrożonych lub odsączonych z zalewy
płatki lub słupki migdałowe do posypania wierzchu


Wykonanie:
Rozgrzewamy piekarnik do 190ºC.

Przesiewamy mąką z proszkiem do pieczenia. Dodajemy sól. 
Miksujemy krótko olej, masło i cukier w misce od miksera. Dodajemy jajka, mleko i ekstrakt waniliowy i jeszcze chwilę miksujemy.
Do mokrych składników dodajemy suche i miksujemy na wolnych obrotach do połączenia składników. Następnie nieco zwiększamy prędkość i miksujemy jeszcze przez 1 min.
Dodajemy jagody i za pomocą szpatułki delikatnie łączymy z ciastem. 

Wypełniamy masą przygotowane foremki do mufinek (wysmarowane masłem i i wysypane mąką lub wyłożone mufinkowymi papilotkami), nakładając ją do 3/4 wysokości. Posypujemy wierzchy płatkami migdałowymi. Pieczemy aż wierzchy mufinek będą złociste, przez ok. 20-30 min (w zależności od wielkości foremek).

sobota, października 06, 2012

Genueńska focaccia


Focaccia

Zapraszam serdecznie do nowego pachnącego jesiennie numeru "Lawendowego Domu". Wtrąciłam tam swoje 3 grosze przepisem na genueńską focaccię. Koniecznie wypróbujcie ten przepis. Dopracowywałam go dość długo. Focaccię upiekłam w życiu niejedną jednak ta jest jedną z najlepszych w moim repertuarze. To zasługa pięknie rosnącego, pełnego bąbelków ciasta, które w piecu zamieniają się w chlebowe dziury, dające focacci lekkości.

Focaccia

Ten płaski chlebek jadali już podobno Etruskowie i starożytni Rzymianie. Nazywał się wówczas panis focacius. Do dziś niezmiennie cieszy się wielką popularnością w Italii. Focaccia to kuzynka pizzy. Z bogatszym i grubszym ciastem, za to z uboższym obłożeniem na wierzchu.

Focaccia steps

Najważniejsza dla jakości tego chleba jest dobra oliwa, najlepiej extra vergine, której sporo w przepisie zużyjemy. W dzisiejszej recepturze proponuję użycie oliwy wymieszanej ze świeżymi ziołami. Warto znaleźć oliwę extra vergine dobrej jakości, bo to ona nadaje smak focacci. Zmysłowych przyjemności dostarcza formowanie placka - wystarczy polać go szczodrze oliwą i czubkami palców odciskać charakterystyczne dołki.

Focaccia / steps

Na wierzch idą składniki dość ascetyczne - zwykle jest to gruba morska sól, trochę ziół, czasem oliwki, krążki cebuli lub kawałki pomidorów świeżych czy suszonych. Ważne, żeby nie przesadzić i nie nawrzucać zbyt wiele, bo wówczas skończymy z pizzą na puszystym spodzie, zamiast planowanej focacci.

Jak jemy ten płaski chlebek? Oprócz pogryzania jako dodatek do zup, sałat, talerza z anipasti, proponuję również focaccię jako chleb do kanapek. Najlepszy sandwicz w życiu jadłam w okolicach Campo de' Fiori w Rzymie, a składał się on z focacci przełożonej kawałkami tuńczyka, plastrami karczochów i dodatkiem odrobiny czosnkowego majonezu.

Focaccia

Genueńska focaccia z oliwkami i ziołową oliwą
 

kwadratowa blaszka o boku 30 cm

Składniki:

Zaczyn:
2 i 1/2 łyżeczki (8 g) suszonych drożdży instant
150 ml (150 g) letniej wody
150 g mąki pszennej


Ziołowa oliwa:
125 ml (1/2 szkl) oliwy extra vergine
pęczek świeżych ziół (np. liście bazylii, szczypiorek i rozmaryn)
 

  Ciasto właściwe:
125 ml (1/2 szkl) letniej wody
70 ml (70 g) białego wytrawnego wina
60 ml (60 g) oliwy extra vergine
375 g mąki pszennej
2 łyżeczki (12 g) soli

Obłożenie:
czarne wypestkowane oliwki
świeże gałązki rozmarynu
gruba sól morska


Wykonanie:

Zaczyn:
Mieszamy ze sobą składniki zaczynu i zostawiamy do wyrośnięcia na 30 min.

Ziołowa oliwa:
Oliwę podgrzewamy w rondelku aż będzie dobrze ciepła. Nie wolno jej doprowadzić do wrzenia. Do podgrzanej oliwy wrzucamy drobno posiekane zioła i zostawiamy do przemacerowania się smaków w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:
Do miksera dodajemy wszystkie składniki ciasta oraz cały wyrośnięty zaczyn. Miksujemy na niskich obrotach przez 2 min aż otrzymamy lepkie ciasto. Zmieniamy końcówkę na hak do ciasta drożdżowego i wyrabiamy na niskich obrotach ok. 5 min. Zostawiamy ciasto w mikserze, żeby odpoczęło przez 5 min i znowu wyrabiamy przez kolejne 5 min.

Przekładamy ciasto do naoliwionej dużej miski i przykrywamy. Zostawiamy do pierwszego rośnięcia na ok. 1 godz i 20 min. 3-krotnie w ciągu tego czasu rozciągamy ciasto w następujący sposób: w misce plastikową szpatułką unosimy i rozciągamy jeden z brzegów ciasta, nakładając go na środek kuli ciasta. Obracamy miskę o 90º i powtarzamy czynność. Musimy wykonać 4 takie ruchy, za każdym razem obracając miskę. Następnie obracamy kulę ciasta złożeniem do dołu i lekko smarujemy oliwą. Dzięki powyższym zabiegom ciasto zwiększa swoją elastyczność i ma o wiele lepszą i bardziej napowietrzoną strukturę. Bardzo proszę nie pomijać tego etapu, bo jest on kluczowy dla otrzymania pysznej focacci.

Po wyrośnięciu wykładamy ciasto
złożeniem do dołu na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i polewamy 1/2 ilości naszej ziołowej oliwy. Uciskając palcami rozprowadzamy ciasto po całej blaszce równocześnie robiąc w nim charakterystyczne dla focacci dołki. Zostawiamy do kolejnego rośnięcia na ok. 45 min. W tym czasie nagrzewamy piekarnik z kamieniem do pizzy w środku do 240ºC. Gdy focaccia podwoi objętość wylewamy na nią resztę ziołowej oliwy i ponownie robimy w niej odciski palców. Wciskamy w ciasto oliwki i gałązki rozmarynu, posypujemy morską solą. Pieczemy aż się ładnie zrumieni przez ok. 25 min.