środa, maja 23, 2012

Curd cytrynowy z miodem

 Lemon and honey Curd

Owocowy curd to już dzisiaj żadna nowość. Do kupienia w sklepach. Często dodawany do deserów. Wielką popularnością cieszy się zwłaszcza curd cytrynowy. Jednak między domowym a sklepowym ciągle istnieje ogromna przepaść. Jak zresztą w przypadku większości przetworów. Nie muszę chyba dodawać, że na korzyść tego pierwszego.

Ja dzisiaj robiłam curd nieco inny niż zwykle, bo na bazie miodu i tylko z niewielkim dodatkiem brązowego cukru. Gorąco polecam, bo tą miodową nutę bardzo wyraźnie się wyczuwa. Użyłam intensywnego w smaku miodu eukaliptusowego, ale może być w zasadzie każdy wasz ulubiony gatunek. Z łagodnym lipowym lub miodem z kwiatów pomarańczy curd powinien być fantastyczny. Co do słodkości, to polecam kierować się własnym smakiem - cytryna cytrynie nierówna, bywają łagodne i słodziutkie albo cierpkie i aż wykręcające z kwaśności. Dodawajcie więc miód i cukier stopniowo i próbujcie. Gdyby było za mało słodkie to proponuję zwiększyć ilość brązowego cukru, a nie miodu. Ten curd ma stosunkowo niedużo masła i wykorzystuje kilka całych jajek, co nadaje mu puszystości i lekkości w porównaniu z tymi czysto żółtkowymi.

Co do przechowywania - nie wiem nic na temat pasteryzacji tego typu wyrobów. Istnieje obawa, że nie jest ona możliwa domowym sposobem, bo grozi im zwarzenie. Ja zamykam curd w gorących wyparzonych słoikach, szczelnie je zakręcam i przechowuję w lodówce. Wytrzymują spokojnie 2 miesiące. Dłużej nie próbowałam.  

 Lemon and honey Curd

Curd cytrynowy z miodem

ok. 4 słoików po 100 lub 150 ml

200 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny
4 jajka
6 żółtek
160 g miodu
5 łyżek jasnego brązowego cukru
100g masła

Wymieszać  wszystkie składniki i ubijać w misce nad garnkiem z gotującą wodą (w bain-marie), aż masa zacznie gęstnieć. Proszę uważać, żeby nie doprowadzić do zagotowania, bo masa się zwarzy. Przekładać gorący curd do wysterylizowanych suchych i gorących słoików i szczelnie je zamykać. Przechowywać w lodówce.

sobota, maja 12, 2012

Ribeira Sacra - kaniony, monastery i wina

Spanish Ribeira Sacra

Wybieramy się w hiszpańskiej Galicji do mniej znanego, ale bardzo obiecującego i w dodatku niezwykle malowniczego regionu winiarskiego Ribeira Sacra. To dopiero zyskująca renomę apelacja. Wino produkuje się tu od wieków, żeby nie powiedzieć tysiącleci. Jak zwykle na Półwyspie Iberyjskim maczali w tym palce wszędobylscy Rzymianie. Sprzedawca w jednym z portugalskich sklepów winiarskich w czasie naszej zwyczajowej pogawędki powiedział mi kiedyś, że tak naprawdę na świecie są 4 kraje, w których kultura wina jest immanentną cechą narodową, stylem życia, nieodłącznym elementem codzienności. To rzecz jasna Francja, Włochy, Portugalia i Hiszpania. Brakuje mi co prawda na tej liście Grecji i może Bałkanów ... ale fakt jest faktem, że w w/w krajach popyt na trunek Bachusa jest ogromny. I tak jest już od wieków, a winę za to ponoszą ... ci okropni Rzymianie, którzy rozplenili winorośl jak chwast na całym południu Europy.

Dotąd głównym grzechem winiarzy z Ribeira Sacra było przedkładanie ilości nad jakość.  Ostatnio jednak Hiszpanie zrozumieli, że - mimo trwającej jeszcze pewnej łatwości zbytu - konkurencja rośnie i dla własnego bezpieczeństwa trzeba podnieść jakość przeciętnej butelki wina. To się już od kilku dziesięcioleci dzieje.

Tylko niski zbiór z hektara pozwala dominującemu tu szczepowi mencía pokazać całą swoją elegancję i wyrafinowanie (w Portugalii w regionie Dão żyje sobie jego genetyczny brat bliźniak o imieniu jaen). To ciekawa odmiana winorośli. My znamy ją już z pobliskiego regionu El Bierzo, o którym już na blogu pisałam. Tam podobno ten szczep osiąga apogeum swojej jakości. To winogrono o małej ilości tanin, stąd preferuje się je w młodych , świeżych winach. Przechowywanie win zrobionych z mencía w dębowych beczkach nie zawsze kończy się dobrze - proces ten potrafi stłumić owocowe smaki i aromaty odmiany.

Spanish Ribeira Sacra
Winne szlaki regionu Ribeira Sacra. Przełomy rzeki Sil. Liczne w okolicy opustoszałe kościółki.

Wiodącym białym szczepem w Ribeira Sacra jest godello, które też już znamy z Bierzo (i które ja uwielbiam), tu jednak nie osiąga ono takiej jakości jak w sąsiednim regionie. Jest też trochę niszowych, autochtonicznych odmian, z którymi coraz śmielej eksperymentują tutejsi winiarze jak czerwone merenzao (w PT to bastardinho), sousón, caíño bravo, białe caíño branco, treixadura czy dona branca.

Nazwa Ribeira Sacra (Święte Wybrzeże, konkretnie chodzi w tym przypadku o wybrzeże rzeki) pochodzi od nagromadzenia w tym odcinku rzek Miño i Sil przeogromnej ilości klasztorów i sanktuariów. Obie rzeki tworzą w tej okolicy niesamowite wąwozy (nazywane gargantas) z widowiskowo opadającymi stromymi zboczami. Całe te zbocza porośnięte są winoroślą. Niekiedy nachylenie jest tak duże, że do zbioru winogron stosuje się specjalne zamocowane na szynach dźwigi. Po rzece Sil można urządzić sobie piękny spływ katamaranem. Polecam to raczej w lecie, bo klimat tu ma jeszcze mocne cechy atlantyckie, co w Galicji oznacza sporo mgieł i deszczu w zimnej porze roku. Zimą pada nawet śnieg. Na południe od rzeki Sil leży zresztą najbliższy nam ośrodek narciarski Manzaneda, który potrafi zaskoczyć całkiem niezłymi warunkami do białego szaleństwa, jak na tę szerokość geograficzną (co bywa jednak czasem złudne i krótkotrwałe, bo pokrywa śniegu metrowej grubości potrafi się roztopić w ciągu jednej nocy, gdy przyjdzie ciepły front, czego też mieliśmy niestety okazję doświadczyć na własnej skórze ;)).

Spanish Ribeira Sacra
Pięknie położone Bodegas Regina Viarum i nasza mała degustacja. W górnym prawym roku winogrona mencía.

Odwiedzamy w Ribeira Sacra dwie winnice. To i tak cud, że są otwarte, bo jest niedziela. Wina z Bodegas Regina Viarum są poprawne, daleko im jednak do doskonałości. Kupujemy tam tylko crianza z selekcjonowanych winogron, które wydaje się być obiecujące.

Dużo lepiej jest pod względem jakości w Adega Ponte da Boga. Ładny, kamienny budynek, stylowe pomieszczenie do degustacji. Pani Marta Plasencia Penas poświęca nam sporo czasu. Najpierw opowiada trochę o regionie i typowych odmianach winogron. Okazuje się, że to właśnie tutaj eksperymentują z niedużą ilością autochtonicznych odmian, takich jak np. merenzao i robią trochę win o nieco odmiennym profilu niż przeciętna w regionie. Próbujemy Blanco de blancos, zrobionego z przewagą odmiany godello, ale z dodatkiem albariño, pizca i dona branca. Jest rześkie i świeże, z mineralnymi nutami, ale bez oleistości i koncentracji godello z El Bierzo. Potem przychodzi klasyk - 100% mencía, bez kontaktu z dębem. Świeże, lekkie, owocowe wino, o słodkawym aromacie, przypominającym leśne owoce. Nie spodziewajcie się tu głębi i mocy, jakie znajdziemy w innych hiszpańskich tintos z Rioja czy Ribera del Duero. Cały urok mencía tkwi w jego młodości, świeżości i bezpretensjonalności.

Spanish Ribeira Sacra
Castro Caldelas - widok z zamku. Nasza wizyta w Adegas Ponte da Boga. W prawym dolnym roku szyny, po których małymi dźwigami wciąga się zebrane winogrona.

Całkiem nieźle wyszedł też firmie ryzykowny eksperyment z beczkowaniem mencía. Może sukces tkwi w tym, że aby nie odebrać winogronom ich owocowej świeżości, tylko ich część była macerowana w dębie, a reszta w stalowych zbiornikach. Wyszło z tego ciekawe wino - w zapachu dość ziołowo-terpentynowe, w smaku całkiem zrównoważone, nabierające głębi i z dobrą strukturą.

Szczęśliwie w miasteczku Castro Caldelas,  z górującym nad nim zamkiem, trafiamy na otwarty sklep z produktami regionalnymi, gdzie udaje nam się zdobyć wino od najlepszego producenta z regionu. Dominio do Bibei robi wina stanowiące punkt odniesienia dla pozostałych, wychwalane przez przewodniki Peñin i będące dowodem na to, co można osiągnąć w Ribeira Sacra, gdy włoży się w to serce, postawi na jakość i troskliwe postępowanie z winoroślą, tak w czasie hodowli jak i procesu winifikacji.

Spanish Ribeira Sacra
Nasza mała kolekcja pamiątek z Ribeira Sacra.

Wyjeżdżamy jak zwykle z zabutelkowanymi wspomnieniami do późniejszej degustacji w domowym zaciszu. Ciekawe jak ten region będzie wyglądał za parę lat... czy nabierze famy i zawrotnych cen, jak pobliska Ribera del Duero.

poniedziałek, maja 07, 2012

Placek krucho-ucierany z powidłami śliwkowymi

1

Mała przerwa w hiszpańskiej relacji - po to tylko, żeby podzielić się przepisem na wypiek z ubiegłej soboty. To ciasto robię bardzo często. Zwłaszcza jak latem i jesienią naprodukuję nadmierną ilość dżemów, marmolad i powideł, a potem rozsądek nakazuje je jakoś wykorzystać. W tym roku szczególnie półki mojej spiżarni uginają się pod ciężarem przetworów, a że niedługo nowy sezon owocowy, trzeba się tej obfitości jakoś pozbyć. 

Jest to placek bardzo łatwy do zrobienia i zawsze się udaje. W dodatku to wypiek tani i smaczny, zrobiony ze składników, które w zasadzie zawsze każdy ma pod ręką.

2

Szczególnie odpowiada mi połączenie lekko kruchego spodu z miękkim i puszystym wierzchem. Dwa rodzaje ciasta przełożone są kwaskowatymi, śliwkowymi powidłami. Można użyć jakiegoś innego dżemu czy marmolady, ważne tylko, żeby były gęste. Ja często robię to ciasto z domową marmoladą o smaku śliwkowo-jabłkowo-pomarańczowym. Nadzienie warto podrasować jakimś mocnym alkoholem W przypadku śliwkowych powideł znakomicie sprawdzi się śliwowica.

4

To idealny placek na leniwą sobotę, gdy ostatnią rzeczą na jaką mamy ochotę, jest bieganie do sklepu po jakieś fikuśne, brakujące składniki. Wielbicielem tego ciasta jest mój syn - w końcu jeśli coś nie ma w sobie rodzynek ani orzechów, to jest już prawie ideałem. ;) Doskonale pasuje do niego świeżo zaparzona, dobra, czarna herbata z plasterkiem cytryny lub z odrobiną mleka. Zapraszam do wypróbowania przepisu.

3

Placek krucho-ucierany z powidłami śliwkowymi

prostokątna blaszka o wymiarach 22 x 35 cm

Ciasto kruche:
300 g mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1/8 łyżeczki soli
125 g cukru
150 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
1 jajko

Ciasto ucierane:
100 g mąki
100 g mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
skórka starta z 1/2 cytryny
200 g masła
125 g cukru
1 op. cukru waniliowego
3 jajka
100 g gęstej kwaśnej śmietany

Nadzienie:
500 g gęstych powideł śliwkowych
2 łyżki śliwowicy
1 łyżka soku z cytryny

cukier puder do posypania ciasta


Ciasto kruche:
Mąkę mieszamy trzepaczką do piany z solą, cukrem i proszkiem. Zagniatamy z masłem pokrojonym w kostkę i jajkiem. Gdyby się nie sklejało dodajemy odrobinę zimnej wody. Rozpłaszczamy na placek, zawijamy w folię przezroczystą i wkładamy na 30 min do lodówki. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Blaszkę smarujemy masłem i wysypujemy bułką tartą. Rozwałkowujemy ciasto i wylepiamy nim blaszkę.

Ciasto ucierane:
Mieszamy w misce trzepaczką do piany mąkę, mąkę ziemniaczaną, proszek do pieczenia i skórkę z cytryny. Masło ubijamy z cukrem i cukrem waniliowym. Ciągle miksując dodajemy śmietanę i jajka na zmianę z mieszanką mąk.

Nadzienie:
Mieszamy powidła  z alkoholem i sokiem. Gdyby nie były zupełnie gładkie można je odrobinę zmiksować w malakserze lub przetrzeć przez sito przez wymieszaniem ze śliwowicą i sokiem.

Na kruchym cieście rozsmarowujemy nadzienie, a następnie wykładamy ciasto ucierane. Pieczemy przez ok. 30 min, aż wierzch się ładnie zrumieni. Wyjmujemy z piekarnika i gdy zupełnie wystygnie posypujemy cukrem pudrem.

środa, maja 02, 2012

A Coruña - deszcz, corrida i empanada gallega

A empanada galega

Mam makabryczne zaległości w relacjach z naszych podróży. Będę próbowała to trochę nadrobić. Dzisiaj parę słów o północno-zachodnim skrawku Hiszpanii, który zwiedzaliśmy w sierpniu zeszłego roku.

A Coruña to największe miasto hiszpańskiej Galicji. Spory port, dużo sklepów i skąpa ilość zabytków, wśród których króluje Torre de Hércules - chyba jedyna w świecie działająca do dzisiaj latarnia morska, która powstała w czasach rzymskich. Pogoda nas tu nie rozpieszcza. Ścierają się fronty z Atlantyku i Zatoki Biskajskiej. Popaduje. Pocieszamy się filiżanką gęstej hiszpańskiej czekolady i świeżo usmażonymi churros, czyli typowym hiszpańskim śniadaniem, po którym  nabieramy energii na spacer po centrum. Charakterystyczne dla A Coruña są budynki z czymś w rodzaju zabudowanych werand, nazywanych galerías (co wobec panującej pogody wydaje się mieć w sobie wiele logiki i taki zresztą jest ich rodowód). O klimacie Galicji mówi się, że czasem więcej ma on wspólnego z tym, co widujemy w Anglii niż w Hiszpanii. W strugach deszczu zwiedzamy więc miasto, a przy okazji mamy okazję podziwiać korowód starych samochodów majestatycznie sunących na tutejszy coroczny rajd.

A Coruña, Spain
Typowe dla A Coruña kamienice z galerías. Hiszpańskie śniadanie - churros i filiżanka gęstej czekolady.

Przed drzwiami naszego hotelu kłębią się torreadorzy. Okazuje się, że tuż za rogiem będzie corrida. Nie wybieramy się, bo nie ma się co spodziewać, że tuż przed spektaklem dostaniemy bilety. To przecież kultowa i niezwykle popularna rozrywka tubylców. W międzyczasie się nieco przejaśnia, jedziemy więc znowu do centrum i zanim otworzą restauracje (to w końcu Hiszpania - kolację można tu najwcześniej dostać koło 21.30) włóczymy się po barach, podjadając tapas i popijając jerez. To kolejna ulubiona hiszpańska rozrywka, chyba nawet popularniejsza niż corrida. Ta ostatnia dopada nas mimo wszystko w jednym z barów tyle, że ... na ekranie telewizora. Po raz pierwszy oglądam to widowisko w całości. Mimo, że żaden tam ze mnie wojujący obrońca zwierząt, mam wrażenie niesmaku. Dziesięciu gości drażni się z bykiem przy użyciu przeróżnych narzędzi tortur. Im szybciej byk zginie po ostatnim sztychu zadanym przez matadora tym więcej ten ostatni zbiera oklasków. Pod koniec spektaklu jestem całym sercem po stronie byka. 

W innym skromnym barze ze zdziwieniem odnajdujemy zdjęcia francuskiego prezydenta z Carlą Bruni w czułych pozach, zrobione na miejscu. Właściciel jest z nich dumny, choć nie tak bardzo jak ze zdjęcia na którym figuruje on sam w uścisku z bramkarzem drugoligowego zespołu Deportivo de La Coruña. Lokalny koloryt i lokalne priorytety.

A Coruña, Spain
Torre de Hércules - rzymska latarnia morska. Rajd starych samochodów, którego mieliśmy okazję być świadkami. Typowa dla większych hiszpańskich miast architektura.

Maciek domaga się parillada - czyli mięsnej uczty z grilla, udajemy się więc naprzeciwko do urugwajskiej restauracji. Mięso z Ameryki Południowej jest bardzo cenione na Półwyspie Iberyjskim, czasami nawet bardziej niż ich własna, też przecież bardzo dobra, wołowina. Kelner nas od progu przeprasza, że ma miejsca tylko na 21.30, a nie - jak jedzą kolację normalni ludzie - na 23.00. My w duchu dziękujemy, że los się do nas uśmiechnął i uda nam się zjeść w Hiszpanii normalny posiłek jeszcze przed północą. Po telewizyjnym spektaklu odmawiam konsumpcji chuletón de buey (kotletów z byka). Z dużą dozą hipokryzji zadowalam się zwykłą polędwicą wołową, a Maciej je picaña (specjalny kawałek mięsa z garbu, który miewają niektóre rasy południowoamerykańskich krów).



Rias Baixas, Spain
Galicyjskie rías czyli namiastka fiordów w Hiszpanii. Na pierwszym planie hodowle tamtejszych pysznych małży.

Nie stołujemy się więc w A Coruña zbyt regionalnie - tu, jak i w całej Galicji, królują przecież owoce morza, a nie mięso. Powinno się jeść pulpo á galega (ośmiornicę z paprykową oliwą), małże, przegrzebki (czyli muszle św. Jakuba z Santiago de Compostella) czy arroz de bogavante (ryż z homarem). Odbiliśmy więc to sobie w domu w ramach wspominkowego gotowania. Bardzo lubię po powrocie z jakiejś wycieczki pogotować sobie trochę w stylu danego regionu. 

Na pierwszy ogień idzie empanada gallega. Skrzyżowanie paja z kulebiakiem, który nadziewany jest często gęsto tuńczykiem z dodatkami. Obok zupy caldo galego i wspomnianego już dania pulpo á galegaempanada to trzecie sztandarowe danie hiszpańskiej Galicji. Jak to już tradycyjnie w Hiszpanii - każdy region rwie się do niepodległości i chce być odrębny nie tylko językowo, stąd pieczołowita dbałość i promocja regionalnej kuchni. Mają się zresztą czym pochwalić. 

A empanada galega

Empanada gallega to bardzo smaczny, wytrawny placek. Można go robić z przeróżnymi nadzieniami, ale najpopularniejsze są chyba właśnie te z tuńczykiem i z chorizo. A że my wędlin iberyjskich przez 12 lat pobytu tutaj nie zdążyliśmy polubić - zrobiłam wersję rybną. Ciasto bywa drożdżowe albo też dodaje się do niego innych lekko fermentujących dodatków - piwa, wina lub octu. Moja wersja jest z białym winem i szczyptą pachnącej wędzonką papryki pimentón de la Vera, o której już tu kiedyś pisałam. Kierowałam się radami z youtube starszej Galicyjki o wdzięcznym imieniu Africa.

Danie jest znakomite na lekki lunch. Pasuje do niego w zasadzie tak białe jak i czerwone wino, np. albariño z Rías Baixas (brat bliźniak portugalskiego alvarinho) lub mencía z Ribeira Sacra. O tym ostatnim szczepie było już tu parę słów, ale jeszcze niedługo do niego wrócę.

A empanada galega


Empanada gallega

Nadzienie:
3 łyżki oliwy
2 duże cebule
4 pomidory pokrojone w kostkę (lub puszka pomidorów)
15 czarnych oliwek, wypestkowanych i pokrojonych w plasterki
3 czerwone papryki opieczone, bez skóry, pokrojone w kostkę*
350 g tuńczyka w oliwie z puszki, odsączonego
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
3 jajka ugotowane na twardo i pokrojone w kostkę

Ciasto z winem:
250 ml białego wina
200 ml oliwy
1 łyżka octu z jerez lub białego octu winnego
1 i 1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku, najlepiej pimentón de la Vera
650-700g mąki
1 jajko roztrzepane do posmarowania wierzchu

Nadzienie:
Cebule szklimy na oliwie, dodajemy pomidory i smażymy aż płyn odparuje. Dodajemy oliwki, papryki, tuńczyka, pietruszkę i chwilę przesmażamy. Zdejmujemy z ognia i dodajemy posiekane jajka. 

Ciasto:
Ciasto można wyrabiać ręcznie lub mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego. Mieszamy wino z oliwą, octem, solą i słodką papryką. Do zagłębienia w mące dodajemy wymieszany płyn i krótko wyrabiamy, tak żeby ciasto utworzyło kulę i nie kleiło się do rąk. Jeśli trzeba dodajemy więcej mąki. Zawijamy w folię i zostawiamy, żeby odpoczęło przez ok. 15 min. 

Dzielimy na dwie części (jedna ma być nieco większa od drugiej). Większą część ciasta wałkujemy na duży prostokąt (taki, żeby przykrył dużą blaszkę od piekarnika).  Układamy ją na tej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Drugą część ciasta wałkujemy na nieco mniejszy prostokąt. 

Na blaszkę wyłożoną ciastem nakładamy nadzienie. Przykrywamy mniejszym prostokątem ciasta i sklejamy brzegi podwijając je od spodu do góry. Smarujemy roztrzepanym jajkiem. Nakłuwamy wierzch widelcem i pieczemy przez ok. 25-30 min aż się zezłoci. 

* można użyć zwyczajnych świeżych papryk, nieopiekanych i ze skórą; trzeba tylko wrzucić je na patelnię od razu razem z  cebulą i trochę dłużej smażyć, żeby dobrze zmiękły