piątek, marca 30, 2012

Babka z klonowego gaju



1

Czy zdarza się Wam kupować coś, co widzicie pierwszy raz w życiu i nie macie wielkiego pojęcia do czego to użyjecie? Nie...? Nie wierzę. ;) Mi się to zdarza notorycznie. Jak widzę jakąś nowość kulinarną to muszę ją natychmiast wypróbować. Nie mam na myśli jednak nowego ciasta w proszku czy gotowego sosu w butelce. Moje obiekty pożądania to głównie rzadko spotykane przyprawy oraz egzotyczne owoce i warzywa.

Czasami bywa też coś z innej beczki, jak np. cukier klonowy, o którego posiadaniu przypomniałam sobie, gdy dumałam, jakie zrobić ciasto. Cukier klonowy zakupiłam już dość dawno temu i poniewierał mi się po spiżarni. Co jakiś czas wpadał mi w ręce i wtedy myślałam "Ach, koniecznie muszę się zastanowić co zrobić z takim wyszukanym produktem" i odkładałam go znowu na półkę. Tak to bywa, gdy się kupuje pod wpływem impulsu. Albo człowiek się od razu mobilizuje, traci trochę czasu na googlowanie i już biegnie do kuchni, żeby wykorzystać niezwykłe ingrediencje, albo - jak w tym przypadku - produkt siedzi sobie miesiącami w szafce i czeka na zmiłowanie.

Mój cukier klonowy pochodzi, jak się pewnie domyślacie, z klonowego raju, czyli z Kanady i jest w formie beżowych dość dużych granulek.
Możliwe, że istnieją jakieś jeszcze inne drobniejsze jego gatunki, ale ja mam dostęp tylko do tego granulowanego. Troszkę się obawiałam jak tak gruby cukier zachowa się w cieście, bo po utarciu z masłem był jednak wyraźnie wyczuwalny. Szczęśliwie nie miało to żadnego wpływu na efekt końcowy. Ciasto jest lekkie, puszyste i aromatyczne. Dodatkową niespodzianką jest chrupiąca orzechowo-cynamonowa warstwa w środku ciasta, dodany do niej cukier klonowy w piekarniku zamienia się w karmel. W czasie pieczenia cały dom pachnie klonowo i karmelowo.

Jeszcze tylko po cichutku w tajemnicy dodam, że wydaje mi się, że można ten dość trudno dostępny klonowy rarytas zastąpić jasnobrązowym cukrem. Będzie może mniej klonowo, ale na pewno równie karmelowo. Proponuję tylko dodać go nieco mniej do ciasta, bo jest cięższy niż cukier klonowy.

Że zaś Wielkanoc się zbliża wielkimi krokami ochotnikom i wielbicielom "klonowości" proponuję tę babkę również na te Święta.


2


Babka z klonowego gaju z cytrynowym lukrem

foremka z kominkiem do babki o średnicy 23 cm

Ciasto:
2 szkl mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody
szczypta soli

1 i 1/3 szkl kwaśnej śmietany
1/4 szkl syropu klonowego

180g masła w temperaturze pokojowej pokrojonego na kawałki
1 szkl cukru klonowego lub 3/4 szkl jasnego brązowego cukru
2 duże jajka
2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

1/2 szkl orzechów włoskich zrumienionych i posiekanych na kawałki
1/4 szkl cukru klonowego
1/4 łyżeczki zmielonego cynamonu

Lukier:
1 i 1/3 szkl cukru pudru
3 łyżki kwaśnej śmietany
1 łyżka syropu klonowego
1/2 łyżeczki skórki otartej z cytryny
1 i 1/2 łyżeczki soku świeżo wyciśniętego z cytryny
1 łyżeczka ekstraktu klonowego lub ekstraktu waniliowego

Ciasto:
Piekarnik nagrzać do 180ºC. Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia, sodą i solą. W osobnej misce ubić trzepaczką syrop klonowy z kwaśną śmietaną. Masło ubić mikserem na puszystą masę, dodać 1 szkl cukru klonowego i ubijać aż będzie gładkie. Dodawać pojedynczo jajka i ekstrakt waniliowy. Teraz na zmianę, ciągle miksując, wsypywać mąkę i wlewać masę śmietanową. 

 W miseczce wymieszać orzechy z 1/4 szkl cukru klonowego i cynamonem. 

Do przygotowanej foremki włożyć 1/2 ciasta, rozsypać na nim mieszankę orzechów i cukru z cynamonem i przykryć resztą ciasta. Piec przez ok. 55min lub aż patyczek wbity w środek ciasta będzie suchy po wyjęciu. Wyjąć z piekarnika, studzić w foremce przez 20min, a następnie wyjąć ciasto na kratkę do całkowitego wystudzenia.

Lukier:
Utrzeć z cukrem pudrem wszystkie składniki lukru na gładką masę. Gotowym lukrem polać wystudzoną babkę.

poniedziałek, marca 26, 2012

Chleb na owsiance

a

Zapraszam dzisiaj do kolejnego wiosennego numeru Lawendowego Domu. Znajdziecie tam mój chleb na owsiance. Niezwykle prosty, bez żadnych zaczynów czy zakwasów. Za to o wilgotnym i sprężystym miąższu oraz chrupiącej i rumianej skórce.

c

Cała tajemnica w owsiance, którą dodajemy do chlebowego ciasta i która potem w gotowym już chlebie jakoś tajemniczo jest zupełnie niewyczuwalna.

UDERZENIOWE

Jakby zalet było mało, to dodam jeszcze, że chleb jest całkiem zdrowy (płatki owsiane są ostatnio bardzo chwalone przez dietetyków) i długo utrzymuje świeżość. Idealny na wiosnę, a nawet na stół wielkanocny.

Chleb na owsiance

2 bochenki w foremkach o wymiarach 11 x 20 cm

Składniki:

500 g białej mąki pszennej
1 i 1/4 łyżeczki (4g) drożdży instant

Owsianka:
150 g drobnych płatków owsianych
450 g wrzącej wody
 2 łyżki (30 g) miękkiego masła
2 i 1/4 łyżeczki (13 g) soli
1 i 1/2 łyżki (30 g) jasnego miodu
175 ml mleka

Posypka:
1 łyżka czarnego sezamu
1 łyżka białego sezamu
1 łyżka płatków owsianych

masło i owsiane otręby do wysypania foremek

Wykonanie:
Mąkę mieszamy z drożdżami.

Płatki owsiane zalewamy wrzątkiem. Natychmiast dodajemy do nich masło, miód i sól. Dobrze mieszamy. Odstawiamy do lekkiego przestygnięcia. Dodajemy mleko.

Do miksera z hakiem do ciasta drożdżowego lub maszyny do chleba dodajemy naszą owsiankę i wsypujemy mąkę wymieszaną z drożdżami. Wyrabiamy przez ok. 15-20 min. Ciasto po wyrobieniu pozostanie bardzo lepkie i klejące. Zostawiamy do pierwszego rośnięcia do podwojenia objętości na ok. 1 godz.

Smarujemy masłem i wysypujemy otrębami nasze foremki. Ciasto lekko spłaszczamy zwilżonymi dłońmi i wykładamy do foremek (nie trzeba go formować). Ponownie wilgotnymi dłońmi wyrównujemy powierzchnię ciasta w foremkach i posypujemy mieszanką sezamu i płatków. Teraz suchymi już dłońmi lekko przyklepujemy posypkę, żeby się dobrze trzymała. Odstawiamy foremki przykryte folią do drugiego rośnięcia, aż ich objętość zwiększy się o ok. 70-75%, zajmuje to zwykle 20-30 min. Wsuwamy chlebki do zimnego piekarnika, który nastawiamy na temperaturę 200ºC i pieczemy przez ok. 50 - 60 min.

sobota, marca 17, 2012

Mus cytrynowy z kokosem i owocami

Lemon mousse with coconut and berries

Dziś kontynuacja rozprawiania się z górami cytryn nieustannie królującymi w mojej kuchni. Gdy tylko się ich trochę pozbędę natychmiast ktoś znajomy obdarowuje mnie kolejnym workiem, bo przecież sezon i wszyscy mają przy domach drzewka cytrynowe obwieszone do nieprzytomności owocami.

Dzisiaj coś kremowego, bo ciasta już nam się trochę przejadły. Deser na bazie cytrynowego kremu, właściwie identycznego z lemon curd. Bardzo polecam podwojenie porcji tego ostatniego i zrobienie go na zapas, bo taki domowy góruje bez dwóch zdań nad kupionym w sklepie. Można go spokojnie przez tydzień lub dwa przechowywać w lodówce. Jeszcze dodatek owoców jagodowych (są już tutaj truskawki, do polskich im daleko, ale dadzą się zjeść), prażonych wiórków kokosowych i bitej śmietany. Voilà!

Lemon mousse with coconut and berries

Mus cytrynowy z kokosem i owocami


Lemon curd:
3 łyżeczki wody
1/2 łyżeczki żelatyny
175 g cukru
skórka otarta z 1 cytryny
125 ml świeżo wyciśniętego soku cytrynowego
6 żółtek
175 g masła

Posypka kokosowa:
2/3 szkl wiórków kokosowych
2 łyżki jasnego brązowego cukru
 
400 ml śmietany kremówki
3 łyżeczki cukru
1 op. cukru waniliowego
owoce jagodowe do podania (u mnie truskawki i borówki amerykańskie)

W małym pojemniczku mieszamy żelatynę z wodą i zostawiamy do napęcznienia. W większym rondelku o grubym dnie (lub z zwykłym rondelku ustawionym na płytce rozprowadzającej ciepło) mieszamy cukier ze skórką i sokiem cytrynowym, dodajemy żółtka i masło. Podgrzewamy na niewielkim ogniu, ciągle ubijając trzepaczką, aż masa zacznie gęstnieć. Gdy tylko zgęstnieje zdejmujemy z ognia - nie można jej się pozwolić zagotować. Dodajemy do gorącej masy napęczniałą żelatynę i dobrze mieszamy. Nakładamy bezpośrednio na powierzchnię kremu folię przezroczystą, żeby nie powstała skórka i zostawiamy do całkowitego wystudzenia. Gdy będzie zimne jeszcze na trochę wkładamy do lodówki.

Kokos mieszamy z cukrem i rozsypujemy na blaszce wyłożonej folią aluminiową. Prażymy przez 5-8 min w piekarniku nagrzanym do 180ºC. Wyjmujemy gdy tylko lekko zbrązowieje i zacznie intensywnie pachnieć. Zostawiamy do wystudzenia.

Kremówkę ubijamy z 3 łyżeczkami cukru i cukrem waniliowym. 2/3 ubitej śmietany miksujemy z kremem cytrynowym. Resztę śmietany zachowujemy. W pucharkach układamy po kilka łyżek musu cytrynowego, drobno pokrojone truskawki oraz jagody i znowu kilka łyżek musu. Posypujemy kokosem na którym rozprowadzamy śmietanę. Ozdabiamy owocami. Do czasu podania przechowujemy w lodówce. 

niedziela, marca 11, 2012

Galinha à africana czyli kura po afrykańsku

1

Kuchnia fusion jednym odpowiada innym nie. Może się kojarzyć z dziwnymi próbami połączenia na siłę składników z rożnych, niekoniecznie kompatybilnych kultur kulinarnych. Celowali w tym w ubiegłym wieku niektórzy szefowie kuchni. Ja chciałam Wam jednak zaprezentować nazwijmy to - naturalne fusion.

2

Okazuje się, że bardzo tradycyjna w swoim naturalnym habitacie kuchnia portugalska, potrafiła być całkiem elastyczna i absorbować nowe smaki, gdy znalazła się poza Europą. Jak to się mogło stać? Oczywiście wraz z Descobrimentos (odkryciami geograficznymi) Portugalczycy pojawili się w Afryce i Azji (no i rzecz jasna Ameryce Południowej). Zmuszeni byli zaadaptować swoje ulubione potrawy do lokalnych składników. Z czasem do ich kuchni w oczywisty sposób zaczęły też przenikać tubylcze smaki. W efekcie powstały takie pyszności jak vindaloo z Goa, czy danie które chcę Wam dzisiaj zaprezentować.

3

Galinha à africana to jedna z najbardziej popularnych potraw w kuchni Macao, dawnego portugalskiego handlowego przyczółka na obszarze Chin. Macao już od 1999 roku zostało ponownie wchłonięte przez Państwo Środka, ale sentymentalne i nie tylko związki z Portugalią utrzymały się, a wraz z nimi dawne kolonialne dania. Mieszkańcy Macao cenią nawet suszonego sztokfisza i pieką słynne na całą Azję, toczka w toczkę portugalskie, pastéis de nata.

Jak na chińsko-portugalskie fusion  dzisiejsze danie ma zaskakującą nazwę - kura po afrykańsku. Okazuje się, że korzenie tej potrawy tkwią jeszcze na Czarnym Lądzie, gdzie również w swoim czasie Luzytanie się intensywnie wałęsali. Wachlarz składników jest zaiste szeroki - od kurczaka, przez świeży kokos,  masło z orzeszków ziemnych, słodką i ostrą paprykę, aż po śródziemnomorskie czarne oliwki. Danie zaiste "globalne", popularne właściwie w całym mundo lusofono, czyli w krajach związanych w przeszłości z Portugalią, gdzie często do dziś mówi się językiem autora Os Lusíadas. Ten poemat to dla Portugalczyków odpowiednik naszego "Pana Tadeusza", tyle że napisany w XVI wieku, czyli za czasów Kochanowskiego. ;) 

5

Przepisów na galinha à africana, jak na danie o tak szerokim zasięgu geograficznym przystało, jest oczywiście nieskończenie wiele, każdy promujący lokalnie dostępne składniki.

Bardzo polecam użycie świeżego kokosa. Jest trochę zabawy z jego rozbijaniem i ucieraniem, ale efekt jest fenomenalny. Można użyć też suszonych wiórków kokosowych, ale wówczas lepiej dodać ich mniej i trochę dłużej gotować, żeby dobrze zmiękły. Dobrymi dodatkami będzie chutney, ryż i trochę gotowanych zielonych warzyw. Ja użyłam rapini w chińskim czosnkowo-sojowym sosie, na które przepis już niedługo. Piliśmy do tego dania czerwone wino Ensaios 2003 Filipy Pato, enologa już w drugim pokoleniu, która świetnie sobie radzi z odmianą winogron baga, emblematyczną dla portugalskiego regionu Bairrada.

4

Galinha à africana czyli kura po afrykańsku

1 spory kurczak (lub młoda kura), o wadze ok.1,2-1,5 kg, podzielony na 6 części

Przyprawa do natarcia kurczaka:
1 łyżeczka papryczek chili w płatkach
2 łyżeczki słodkiej papryki
1 łyżeczka chińskiej przyprawy 5 smaków
1 i 1/2 kg - 2 kg kurczak podzielony na 6 części

Sos:
2 łyżki oliwy
2 cebule, pokrojone w drobną kostkę
1 duża czerwona papryka, pokrojona w drobną kostkę
8 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę
1 szkl utartego świeżego kokosa
2 liście laurowe
1 i 1/2 szkl bulionu z kurczaka
3 łyżki masła z orzeszków ziemnych (gładkiego, bez kawałków orzechów)
1 łyżeczka czerwonej papryczki chili w płatkach (lub zmielonych całych suszonych papryczek)
3 łyżki słodkiej papryki w proszku
1 łyżeczka suszonego estragonu
1 łyżeczka cząbru
pieprz i sól do smaku

oliwa do smażenia kurczaka
20 czarnych oliwek bez pestek

Mieszamy ze sobą w małej miseczce składniki przyprawy. Kawałki kurczaka nacieramy powstałą mieszanką. Zostawiamy na minimum 4 godz w lodówce. 

Sos:
Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy na niej cebule i czerwoną paprykę. Gdy zmiękną dodajemy kokos i czosnek. Smażymy jeszcze przez ok. 3-5 min i dodajemy liście laurowe, gorący bulion z kurczaka i resztę przypraw (chili, słodką paprykę, estragon i cząber). Doprowadzamy do wrzenia i dusimy na małym ogniu przez ok. 10-15 min.

Rozgrzewamy piekarnik do 200ºC.
Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę i rumienimy na niej z obu stron kawałki kurczaka. 

Na dużej blaszce układamy kawałki kurczaka i polewamy je sosem, zachowując ok. 1/3 jego ilości do podania. Posypujemy oliwkami. Pieczemy do miękkości. Czas pieczenia zależy od wielkości kawałków kurczaka, u mnie zajęło to mniej więcej 30 min. 

Podajemy z ryżem lub gotowanymi ziemniakami.