niedziela, stycznia 22, 2012

Tort makaronikowy z czekoladą i kremem waniliowym

1

Ja i mój blog mieliśmy wczoraj święto. On szóste urodziny, ja imieniny. Z tej podwójnej okazji zapraszam Was z małym poślizgiem na nasz urodzinowo-imieninowy tort. Przyznam, że jest dość czasochłonny. Każdą z makaronikowych warstw ciasta trzeba upiec osobno i powlec czekoladową pomadą. To zajmuje trochę czasu, choć w żadnym razie nie jest to astrofizyka cukiernictwa.

3

Później jedynie przekładamy warstwy ciasta waniliowym kremem z bitej śmietany i voilà - mamy gotowy pyszny i całkiem widowiskowy tort. Krem jest mało słodki i tak powinno być, gdyż makaronikowe ciasto polane czekoladą zapewnia wystarczającą dawkę słodyczy. Intensywnie za to aromatyzujemy bitą śmietanę wanilią - dodałam do niej cukier waniliowy, likier waniliowy i dodatkowo ekstrakt z wanilii. Używam zazwyczaj likieru Vanille de Madagascar Marie Brizard, można jednak użyć innych trunków z waniliowymi nutami lub nawet rumu.

4

Orzechowe warstwy i mało słodka waniliowa bita śmietana świetnie się w tym torcie uzupełniają.  

Chciałam jeszcze skorzystać z tej rocznicowej okazji i podziękować wszystkim moim Czytelnikom za czas spędzony na tym blogu. Miło mi niezwykle, że zdarza się Wam czytać te moje bazgroły i macie je ochotę czasem skomentować.



2


Tort makaronikowy z czekoladą i kremem waniliowym 

tortownica o średnicy 24-25 cm

Ciasto makaronikowe:
250 g orzechów laskowych
8 białek
szczypta soli
350 g cukru
1 łyżka soku z cytryny
75 g mąki ziemniaczanej 

Pomada czekoladowa:
400 g gorzkiej czekolady
2 łyżki masła 

Krem waniliowy:
600 ml śmietany kremówki 35%
1 op. cukru waniliowego
3 listki żelatyny (lub 1 i 1/2 łyżeczki żelatyny w proszku)
2 łyżki wody
2 łyżki likieru waniliowego lub brązowego rumu
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii 

Ciasto makaronikowe:
Nagrzewamy piekarnik do 170ºC. Orzechy laskowe prażymy przez kilka minut na suchej patelni, aż zaczną ładnie pachnieć. Zostawiamy do całkowitego wystudzenia i mielimy w malakserze na pył. Ubijamy białka mikserem ze szczyptą soli. Gdy się spienią dodajemy powoli i stopniowo cukier, ubijając na sztywną i błyszczącą bezę. Dodajemy sok z cytryny i jeszcze chwilę ubijamy. Wyłączamy mikser. Mąkę ziemniaczaną mieszamy z orzechami i ostrożnie łączymy z ubitą pianą. Tortownicę wykładamy papierem do pieczenia i rozsmarowujemy na niej 1/5 masy (blaty są niskie, nie nakładajcie zbyt dużo masy, tylko tyle, żeby dobrze pokryła dno). Pieczemy przez 13-15 min. W ten sam sposób przygotowujemy jeszcze 4 warstwy (ma ich być w sumie 5). Jeden z blatów kroimy jeszcze na ciepło na 12 kawałków. 

Pomada czekoladowa:
Gdy blaty ciasta zupełnie wystygną roztapiamy czekoladę z 2 łyżkami masła w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce na niskiej mocy. Najlepiej wyjąć czekoladę, gdy ma jeszcze nie do końca roztopione kawałki i wymieszać łyżką aż do rozpuszczenia. Pędzelkiem powlekamy czekoladą górną powierzchnię 4 całych blatów makaronikowych, a trójkąty smarujemy ze wszystkich stron (po posmarowaniu dolnej powierzchni zostawiamy je posmarowaną stroną do góry na siatce cukierniczej, a gdy czekolada całkowicie stwardnieje obracamy i pędzlujemy boki i górę). 

Krem waniliowy:
Listki żelatyny moczymy w zimnej wodzie aż zmiękną. Kremówkę ubijamy z cukrem waniliowym. Żelatynę odsączamy z wody, wkładamy ją do rondelka razem z 2 łyżkami wody i rozpuszczamy na minimalnym ogniu ciągle mieszając. Gdy tylko się rozpuści zdejmujemy z kuchenki i łączymy z ekstraktem waniliowym i likierem. Jeszcze lekko ciepłą i płynną wlewamy cienkim strumieniem do ubitej śmietany ciągle miksując. Wstawiamy krem do lodówki na 10 min. Zużywamy po 1/4 kremu do nasmarowania 3 warstw makaronikowych. Na 4-ty blat wyciskamy z pozostałego kremu szprycą 12 śmietanowych róż i układamy pomiędzy nimi trójkąty ciasta. 

niedziela, stycznia 15, 2012

Wiosenna sałatka w styczniu

 
My garden spring Salad

Chciałam się wam dzisiaj pochwalić moimi zimowymi uprawami. W tutejszym klimacie niektóre warzywa radzą sobie lepiej w zimie niż latem. Tak jest z koperkiem, szpinakiem, pietruszką i rzodkiewkami. W lecie muszę je stawiać w zupełnym cieniu i podlewać do upojenia, żeby przetrwały gorące miesiące. Za to w zimie rosną sobie bez żadnych specjalnych zabiegów z mojej strony.  Poniżej moje styczniowe plony. Hoduję teraz mnóstwo przedziwnych odmian zieleniny typu claytonia, minutina, różne odmiany chińskiego zielska, grecką rzeżuchę itd.

SKLAD1

Przy tej obfitości warzyw musiałam zrobić sałatkę. Sos do niej jest odrobinę podobny do używanego w cesar salad. Ma w sobie kapary, anchovies i czosnek. Znakomicie się komponuje z pieczonym kurczakiem,  kalafiorami romanesco (tymi jasnozielonymi, o cudownie pięknej strukturze, kojarzącej mi się z futurystyczną rzeźbą ;)) i jajkami.

SKLAD2

Jedliśmy do tego serowe tosty, a popijaliśmy idealnie się komponującym nowozelandzkim Sauvignon blanc z regionu Marlborough. Trzeba przyznać, że wina tej odmiany pochodzące z Nowej Zelandii nie mają sobie równych. Są cudownie aromatyczne (ja czuję w nich najczęściej maracuję, agrest, gruszkę i zielone jabłko). Inne Sauvignon blanc,  czy to najbardziej tradycyjne z Francji, czy z Półwyspu Iberyjskiego nie sięgają nowozelandzkim do pięt. Jak to nowy winiarski świat potrafi w przedbiegach pokonać ten stary z tradycjami. Jak widać terroir jest ważniejsze niż historyczny bagaż.

salatka copy

Wiosenna sałatka z kurczakiem i romanesco

mieszane liście sałat i innej zieleniny
rzeżucha
liście rukoli
pęczek rzodkiewek pokrojonych w plasterki
2 jajka pokrojone w ósemki
2 upieczone piersi kurczaka, pokrojone w kostkę
1 ugotowany kalafior romanesco, podzielony na różyczki

Sos:
2 ząbki czosnku
2 łyżeczki kaparów
2 filety anchovies odsączone z oleju
1 łyżeczka musztardy
125 ml majonezu
2 łyżki oliwy extra virgin
2 łyżki soku z cytryny
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

utarty parmezan do posypania sałatki 

Składniki sałatki układamy w naczyniu, w którym zamierzamy ją podać na stół.  Wszystkie składniki sosu miksujemy w malakserze. Sałatkę polewamy sosem i posypujemy startym parmezanem. Podajemy z bagietką lub grzankami i białym winem.

niedziela, stycznia 08, 2012

Ananas z limonką i wanilią

Pineapple Plantation near Ponta Delgada

Ananas to jeden z moich ulubionych owoców. W Portugalii nie ma trudności ze zdobyciem tych odpowiednio dojrzałych i wysokiej jakości. Wspominałam już kiedyś o ananasach hodowanych w samej Portugalii ( a konkretnie na Azorach). W Fajã de Baixo na przedmieściach Ponte Delgada, stolicy wyspy São Miguel, są gigantyczne szklarnie z polami ananasów. Mój mąż bywa na Azorach raz w miesiącu i ostatnio dostał zadanie obfotografowania jednej z plantacji. Zawsze wydawało mi się to fenomenalne, że na niepozornym krzaczku wyrasta taki imponujący owoc. 

Rozkwit plantacje ananasów na Azorach zaczęły przeżywać jednocześnie z upadkiem hodowli cytrusów, które dotknęła w XIX wieku jakaś plaga. W 1876 r. było na wyspie São Miguel już 40.000 tych roślin. Szklarnie budowane są do dzisiaj z drewna i szkła. Wiosną maluje się je na biało, gdyż ananasy lubią ciepełko, ale nie przepadają za bezpośrednim światłem słonecznym (w tropikach sadzi się je pomiędzy rzędami drzew kauczukowych lub palm kokosowych). Ananasy lubią też "zadymę". Wieczorem wstawia się do szklarni pojemniki z palącymi się liśćmi bananowców, wytwarzającymi mnóstwo dymu i zostawia się je wewnątrz przez całą noc. Ten zabieg powoduje, że rośliny kwitną w jednakowym czasie. Ananasy to leniuchy, owocują tylko co dwa lata. ;)

Pineapple Plantation near Ponta Delgada

Ananasy z wyspy São Miguel to odmiana Smooth-Cayenne, są mniejsze, ale bardziej aromatyczne niż te rosnące w Ameryce Południowej. Język portugalski ma zresztą 2 słowa na określenie tego owocu. Ananás - jest bardziej kwaskowaty, niezbyt duży, ale za to bardzo aromatyczny. Abacaxi - to duży, mocno wydłużony owoc, jest słodszy, ale ma nieco słabszy zapach.

Ja dzisiaj użyłam właśnie abacaxi do mojego deseru. Często podaję ananasy polane tylko odrobiną wina porto albo z sosem z zielonych listków. Dzisiaj zrobiłam coś innego, choć równie prostego - skropiłam ananasa syropem z brązowego cukru, soku z limonki i wanilii i starłam na niego limonkową skórkę. Efekt był całkiem ciekawy. Na drugi raz użyję jednak bardziej kwaskowatego ananás, myślę że w zestawieniu ze słodkim syropem powinien być jeszcze lepszy.

Jeszcze tylko podpowiedź jak wybrać dojrzałego ananasa. Gdy Maciej kupuje nam ananasy na lotnisku na Azorach (jest tam sklep tylko z tymi owocami, pięknie pakowanymi w eleganckie pudełka) nie ma z tym problemu. Pani go pyta kiedy zamierzamy ananasa jeść i sprzedaje takiego, który osiągnie idealną dojrzałość w wyznaczonym terminie. Co jednak zrobić, gdy nie mamy pod bokiem super kompetentnego sprzedawcy ananasów? Są teorie, że należy kierować się tym, żeby zewnętrzne liście korony łatwo się oddzielały. Ja jednak podpatrzyłam Portugalczyków, którzy zawsze wąchają owoce. I rzeczywiście, gdy ananas intensywnie pachnie zawsze jest gotowy do konsumpcji.

Pineapple in vanilla lime syrup

Ananas z limonką i wanilią

1 duży ananas, obrany i pokrojony na ćwiartki, a później na cienkie plasterki
skórka i sok z 1 limonki
2 łyżki jasnego brązowego cukru
ziarenka wyskrobane z 1 przeciętej na pół laski wanilii

Cukier podgrzewamy z sokiem z limonki i wanilią, aż wszystko dobrze się rozpuści (nie ma potrzeby go zagotowywać). Polewamy syropem plasterki ananasa i posypujemy skórką z limonki. Wstawiamy do lodówki na 30 min, żeby smaki się przemacerowały.

środa, stycznia 04, 2012

Gumbo z krewetkami i okrą z Luizjany

Gumbo

Jestem wielbicielką gumbo, sztandarowego dania kuchni Luizjany. Od czasu spróbowania go po raz pierwszy w Nowym Orleanie staliśmy się w domu jego fanami i często je przygotowujemy.  Ulubionym Maćka i Łukasza jest wieprzowe gumbo z ciemną zasmażką roux, które już na blogu pokazywałam. Trudno je nazwać dietetycznym, powiedziałabym, że to danie dla męskich mięsożerców. 

Dzisiaj chciałam zaprezentować nieco lżejszą odmianę z krewetkami i okrą (nazywana też botanicznie piżmianem jadalnym). Ta ostatnia to afrykańskie warzywo, należące do tej samej rodziny do malwa i hibiskus, które jeszcze niewolnicy sprowadzili do Luizjany. Moja wersja gumbo wpisana jest w tradycję tego, co w Nowym Orleanie uznaje się za kuchnię creole. Obowiązkowo zawiera owoce morza (u mnie to jedynie krewetki) i pomidory. Robi się to gumbo szybko, nie wymaga długiego wystawania przy garnku i mieszania roux, a w dodatku efekt jest świeższy i delikatniejszy.

Gumbo

Istnieją 3 metody zagęszczania gumbo. Pierwszy to wspomniana już zasmażka roux. Drugi to autochtoniczna dla Luizjany roślina sassafras  z której robi się proszek filé, dodawany później do dania. Ostatni sposób to użycie okry, nazywanej też żartobliwie, ze względu na kształt, lady's fingers, czyli damskie paluszki. Okra delikatnie zagęszcza gumbo, w czasie gotowania wydzielając śluzowatą substancję, która w miarę podgrzewania znika. W Portugalii można ją dostać w każdym niemal sklepie. Ta powszechna obecność okry to chyba wpływ kuchni afrykańskich, skąd pierwotnie roślina ta się wywodzi i gdzie jest intensywnie wykorzystywana.

Wrzucam jeszcze kilka migawek z Nowego Orleanu, z naszej podróży w 2009 roku. To jedno z miast, do którego chciałabym jeszcze wrócić. Jazzowo-bluesowe rytmy, afrykańskie voodoo, ażurowa architektura domów i francuskie wpływy w języku i w kuchni to mieszanka wybuchowa, którą można znaleźć tylko i wyłącznie tam. Zapraszam Was na nowoorleańskie smaki, znakomite zresztą do podania, gdy mamy chmarę gości w ten karnawałowy czas.

New Orleans gumbo

Gumbo z krewetkami i okrą

750 g świeżej okry
2 łyżki oliwy
500 g kiełbasy andouille (lub wędzonej, wieprzowej kiełbasy), pokrojonej w półplasterki
2 cebule, pokrojone w kostkę
1 czerwona i 1 zielona papryka, pokrojona w kostkę
3 gałęzie selera naciowego
8 świeżych pomidorów, bez skóry i pokrojonych w kostkę (lub 2 puszki pomidorów po 390 g każda)
4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
1/4 łyżeczki pieprzu cayenne
2 liście laurowe
1 łyżeczka tymianku
1 l bulionu z owoców morza
700 g średniej wielkości obranych krewetek
1 i 1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka oregano

3 łyżki posiekanej natki pietruszki
biały ugotowany na sypko ryż do podania

Z okry odkrawamy czubki i szypułki. Kroimy ją na plasterki. W dużym żeliwnym garnku lub na dużej głębokiej patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy na niej kiełbasę. po kilku minutach dodajemy okrę i ciągle mieszając smażymy przez ok. 10-15 min. Dodajemy cebulę, papryki oraz seler i smażymy jeszcze ok. 10-15 min, aż nitki śluzu z okry znikną, a warzywa zmiękną. Teraz dodajemy pomidory, czosnek, cayenne, liście laurowe, tymianek i dusimy przez kilka minut. Dodajemy bulion, przykrywamy i dusimy na maleńkim ogniu przez 15-20 min. 

Krewetki przyprawiamy papryką, pieprzem, solą i oregano. Zostawiamy na kwadrans. Dodajemy krewetki do warzyw i na minimalnym ogniu dusimy jeszcze przez 3-5 min. Podajemy z natką pietruszki i ryżem na sypko.