Wigilijny pasztet rybny

Oderwijmy się od adwentowych ciasteczek, bo Boże Narodzenie tuż tuż. Dzisiaj coś świątecznie wytrawnego.

Moja Mama robiła zawsze na Święta tzw. roladę ze szczupaka. Świeżutkie ryby Tata łowił w jednym z kaszubskich jezior. Potem Mama gotowała roladę w płócienku, kroiła w plastry i zalewała galaretą. Podobno w domu dziadków w Wilnie robiono to jeszcze atrakcyjnej -  zostawiano skórę szczupaka z łbem w całości, wyjmując wcześniej mięso i ości. Wypełniano nadzieniem ze zmielonej ryby, zaszywano i tak gotowano. Nigdy nie zapisałam szczegółowego przepisu i mimo, że asystowałam przy robieniu niezliczonych rolad, gdy przyszło mi je odtworzyć bez Mamy nigdy mi się to idealnie nie udało...

Z czasem postanowiłam zmodyfikować przepis i trochę ułatwić sobie pracę. Zamiast gotowania w płócienkach piekę ten rybny pasztet w keksówce w bain marie. Dodaję trochę warzyw dla koloru i urozmaicenia smaku i nie robię galarety. Jemy go na zimno z sosem chrzanowym lub tatarskim. Ja z braku laku (czytaj: szczupaka, który jest w Portugalii trudny do zdobycia, jak i cała reszta ryb słodkowodnych) używam morskich białych ryb, ale bardzo polecam pozostanie przy oryginalnym gatunku wodnego stwora.

Wigilijny pasztet z białych ryb

2 keksówki 11 x 20 cm

175 g czerstwej pszennej bułki

1/2 l wywaru warzywnego

1 l wywaru rybnego

1 liść laurowy

5 ziarenek czarnego pieprzu

2 ziarenka ziela angielskiego

100 ml białego wina

1200g dzwonek z białych ryb (najlepszy jest szczupak, ale może być dorsz lub miętus*)

2 łyżki masła

1 cebula drobno posiekana

1 zielona papryka drobno posiekana

1 czerwona papryka drobno posiekana

2 dymki, drobno posiekane

1 gałąź selera naciowego

3 jajka

3 łyżki posiekanej pietruszki

3 łyżki posiekanego koperku

75 g (6 łyżek) kaszy manny

sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Bułkę namoczyć w wodzie. W wywarze rybno-warzywnym z dodatkiem liści laurowego, pieprzu i ziela oraz wina krótko zagotować ryby (tak przez 4-6 min w leciutko perkoczącym wywarze). Usunąć ości i skórę. Bułkę dobrze odcisnąć. Ryby razem z bułką przepuścić przez maszynkę do mięsa (przez sitko o dużych oczkach). 

Cebulę, papryki, seler i dymkę zeszklić na maśle. Smażyć je na małym ogniu dość długo - wszystko ma dobrze zmięknąć. Dokładnie wymieszać: rybę z bułką, warzywa, jajka, koperek, pietruszkę i kaszę mannę. Doprawić solą i pieprzem. 

Formy na pasztet wyłożyć folią aluminiową wewnątrz i owinąć drugim jej arkuszem z zewnątrz. Wysmarować masłem i wysypać tartą bułką. Włożyć do nich masę rybną i piec w temp. 170ºC przez ok. 45 min w kąpieli wodnej (wstawić foremki do większej blaszki wypełnionej wrzącą wodą tak, aby woda sięgała prawie do połowy wysokości keksówek). 

Wystudzić, pokroić w plastry i podawać z sosem chrzanowym lub tatarskim.

* miętus jest w Polsce rybą słodkowodną, jego tutejszy językowy odpowiednik maruca pływa w  

   Atlantyku. Ichtiologicznie to jednak różne ryby (choć obie z rodziny dorszowatych): miętus to Lota lota, maruca - Molva molva. Tak czy siak obie się świetnie nadają do pasztetu.