Oderwijmy się od adwentowych ciasteczek, bo Boże Narodzenie tuż tuż. Dzisiaj coś świątecznie wytrawnego.
Moja Mama robiła zawsze na Święta tzw. roladę ze szczupaka. Świeżutkie ryby Tata łowił w jednym z kaszubskich jezior. Potem Mama gotowała roladę w płócienku, kroiła w plastry i zalewała galaretą. Podobno w domu dziadków w Wilnie robiono to jeszcze atrakcyjnej - zostawiano skórę szczupaka z łbem w całości, wyjmując wcześniej mięso i ości. Wypełniano nadzieniem ze zmielonej ryby, zaszywano i tak gotowano. Nigdy nie zapisałam szczegółowego przepisu i mimo, że asystowałam przy robieniu niezliczonych rolad, gdy przyszło mi je odtworzyć bez Mamy nigdy mi się to idealnie nie udało...
Z czasem postanowiłam zmodyfikować przepis i trochę ułatwić sobie pracę. Zamiast gotowania w płócienkach piekę ten rybny pasztet w keksówce w bain marie. Dodaję trochę warzyw dla koloru i urozmaicenia smaku i nie robię galarety. Jemy go na zimno z sosem chrzanowym lub tatarskim. Ja z braku laku (czytaj: szczupaka, który jest w Portugalii trudny do zdobycia, jak i cała reszta ryb słodkowodnych) używam morskich białych ryb, ale bardzo polecam pozostanie przy oryginalnym gatunku wodnego stwora.
Wigilijny pasztet z białych ryb
2 keksówki 11 x 20 cm
175 g czerstwej pszennej bułki
1/2 l wywaru warzywnego
1 l wywaru rybnego
1 liść laurowy
5 ziarenek czarnego pieprzu
2 ziarenka ziela angielskiego
100 ml białego wina
1200g dzwonek z białych ryb (najlepszy jest szczupak, ale może być dorsz lub miętus*)
2 łyżki masła
1 cebula drobno posiekana
1 zielona papryka drobno posiekana
1 czerwona papryka drobno posiekana
2 dymki, drobno posiekane
1 gałąź selera naciowego
3 jajka
3 łyżki posiekanej pietruszki
3 łyżki posiekanego koperku
75 g (6 łyżek) kaszy manny
sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
Bułkę namoczyć w wodzie. W wywarze rybno-warzywnym z dodatkiem liści laurowego, pieprzu i ziela oraz wina krótko zagotować ryby (tak przez 4-6 min w leciutko perkoczącym wywarze). Usunąć ości i skórę. Bułkę dobrze odcisnąć. Ryby razem z bułką przepuścić przez maszynkę do mięsa (przez sitko o dużych oczkach).
Cebulę, papryki, seler i dymkę zeszklić na maśle. Smażyć je na małym ogniu dość długo - wszystko ma dobrze zmięknąć. Dokładnie wymieszać: rybę z bułką, warzywa, jajka, koperek, pietruszkę i kaszę mannę. Doprawić solą i pieprzem.
Formy na pasztet wyłożyć folią aluminiową wewnątrz i owinąć drugim jej arkuszem z zewnątrz. Wysmarować masłem i wysypać tartą bułką. Włożyć do nich masę rybną i piec w temp. 170ºC przez ok. 45 min w kąpieli wodnej (wstawić foremki do większej blaszki wypełnionej wrzącą wodą tak, aby woda sięgała prawie do połowy wysokości keksówek).
Wystudzić, pokroić w plastry i podawać z sosem chrzanowym lub tatarskim.
Formy na pasztet wyłożyć folią aluminiową wewnątrz i owinąć drugim jej arkuszem z zewnątrz. Wysmarować masłem i wysypać tartą bułką. Włożyć do nich masę rybną i piec w temp. 170ºC przez ok. 45 min w kąpieli wodnej (wstawić foremki do większej blaszki wypełnionej wrzącą wodą tak, aby woda sięgała prawie do połowy wysokości keksówek).
Wystudzić, pokroić w plastry i podawać z sosem chrzanowym lub tatarskim.
Atlantyku. Ichtiologicznie to jednak różne ryby (choć obie z rodziny dorszowatych): miętus to Lota lota, maruca - Molva molva. Tak czy siak obie się świetnie nadają do pasztetu.
Ale piękny! No tak pięknego pasztetu nie widziałam.
OdpowiedzUsuńPyszności Agnieszko.
Pozdrawiam:)
Miło mi, że się podoba Majanko! Pozdrawiam świątecznie.
Usuń