czwartek, listopada 01, 2012

Urodzaj na owoce z antypodów: Cheesecake nowojorski z kiwi


New York Baked Cheesecake (with kiwi topping)
Zastała mnie dzisiaj w pracy moja doroczna dostawa kiwi. Koleżanka ma w ogrodzie kilka "kiwiowych" pnączy i co roku dopada ją klęska urodzaju. I wtedy dostajemy 10-cio kilogramowe worki pachnących zielonych, soczystych owoców. Ja trenowałam już sorbety, lody, mufinki i dżemy z kiwi. W tym roku poszłam trochę na łatwiznę. Wsuwamy codziennie owocowe sałatki i obkładam nimi wszystkie możliwe ciasta. 

Dziś padło na sernik. Niby tam kiwi zawiera aktynidynę - enzym rozkładający proteiny (np. w produktach mlecznych i żelatynie), ale upieczonemu sernikowi obłożonemu tymi owocami krzywda się nie dzieje (zresztą mrożonemu jogurtowi również nie). Tak sobie myślę, że może w niskiej temperaturze aktynidyna zmniejsza swoją aktywność, a w przypadku sernika nie umie rozkładać zdenaturowanych białek. To taka moja empiryczna kuchenna teoria. ;)

New York Baked Cheesecake (with kiwi topping)

Co do sernika - z New York cheesecake jest trochę jak z naszym sernikiem wiedeńskim czy krakowskim . Dla każdego ten termin oznacza co innego. Generalnie powinien być to sernik dość wysoki, o gęstej kremowej konsystencji (chętnie z dodatkiem kremówki lub kwaśnej śmietany). Często (ale to już jest opcjonalne) z cytrynową nutą i warstewką kwaśnej waniliowej śmietany na wierzchu, dopiekanej w ostatnich minutach.  

Mój dzisiejszy cheesecake jest wyjątkowo kremowy i nie pęka. To zasługa pieczenia w niskiej temperaturze i w kąpieli wodnej. To daje gwarancję idealnej konsystencji i gładziutkiej powierzchni. Po wielu próbach doszłam do praktycznego rozwiązania - stawiam sernik (na wszelki wypadek owijam blaszkę z zewnątrz folią aluminiową) na ruszcie w dużej blaszce do pieczenia mięsa, którą wypełniam wrzątkiem do poziomu tuż poniżej rusztu. Tym sposobem sernik się nie zamoczy, a będzie miał dużo potrzebnej wilgoci.  Masa nie ma żadnych zagęszczaczy - ani mąki , ani kaszy, ani budyniu. Tylko jajka, ser i cukier. Zwróćcie uwagę , że sernik jest robiony w małej 19 cm tortownicy a nie w typowej 24 cm.

New York Baked Cheesecake (with kiwi topping)

Cheesecake nowojorski z kiwi

tortownica o średnicy 19-20 cm

 Spód:
125 g ciasteczek typu petite beurre
25 g miękkiego masła

Masa serowa:
600 g kremowego serka typu philadelphia
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
130 g cukru
1 op. (8 g) cukru z naturalną wanilią
skórka i sok z 1/2 cytryny
4 jajka

Wierzch:
200 ml crème fraîche
1/2 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 op. (8 g) cukru z naturalną wanilią

4 owoce kiwi

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Kruszymy w malakserze ciasteczka i miksujemy z miękkim masłem. Wylepiamy okruszkami wyłożony papierem do pieczenia spód tortownicy. Podpiekamy przez 10 min. Studzimy. Obniżamy temperaturę piekarnika do 170ºC.

Ser miksujemy z cukrem, ekstraktem i cukrem waniliowym oraz ze skórką i sokiem cytrynowym. Dodajemy pojedynczo jajka i za każdym razem miksujemy do połączenia składników.
Wlewamy na wystudzony spód i pieczemy w kąpieli wodnej przez ok. 45 min. 

Mieszamy ze sobą crème fraîche, ekstrakt i cukier waniliowy i ostrożnie rozsmarowujemy na podpieczonym serniku. Wstawiamy ponownie do piekarnika na dodatkowe 20 min. Zostawiamy w zamkniętym piekarniku do wystudzenia. Wstawiamy do lodówki. Przed podaniem przybieramy owocami kiwi.

18 komentarzy:

  1. Agnieszko, wow ale piękny ten sernik

    OdpowiedzUsuń
  2. Odpowiedzi
    1. Miłość do serników to - z tego co widzę też u siebie w domu - bardzo męska przypadłość. ;)

      Usuń
  3. Mieć "kiwiowe" pnącza w ogrodzie - bezcenne ... uwielbiam tę słoneczność , która w Twoim blogu się kryje / zwłaszcza gdy za moim oknem zamglony poranek /

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Adelaide - ta moja znajoma od kiwi - traktuje te pnącza jak dopust boży. Owoców ma tyle, że spadają jej na podjazd przed domem. Mówi, że ich nie wycina tylko dlatego, że chronią kuchnię przed słońcem. :) U nas ostatnio poranki też mgliste i deszczowe, zwłaszcza tutaj między rzeką a oceanem. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  4. moje "kiwiowe" pnącza regularnie obgryzane są przez ślimaki, zbiory są zerowe ;)
    jedyny "przetwór" z kiwi (kupnego) jaki wykonuje to cocktail z kiwi, banana i świeżego soku pomarańczowego, taka witaminowa bomba w zimowe dni :)
    sernik pożarłabym nawet bez kiwi tylko nie ma mi kto go zrobić ;)
    serdecznie pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. U nas ślimaki wolą sałatę. ;) Nie dalej jak wczoraj robiłam dokładnie taki koktajl, jaki opisujesz na śniadanie. :) Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  5. Agnieszko ten sernik wygląda przepięknie, kremowo, cudownie! I tak mu ładnie z kiwi.
    Wspaniały!
    Pozdrawiam ciepło:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Majano, kremowy rzeczywiście jest bardzo. Muszę przyznać, że bardzo zadowolona jestem z jego konsystencji. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  6. piekny i zapewne kiwi swietnie gra smakowo :)
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  7. Sernik nowojorski jest jednym z moich ulubionych a kiwi może okazać się świetnym uzupełnieniem. I wygląda pieknie!

    OdpowiedzUsuń
  8. Agnieszko sernik prezentuje się wspaniale, wygląda na taki, którego połowę zjadłabym do jednej kawy:)

    Chciałabym Ci donieść, że byłam wczoraj w Madrycie na wystawie Cartiera w Thyssen, jestem pod ogromnym wrażeniem zgromadzonych na niej eksponatów, można zobaczyć min. biżuterię Grace Kelly, Elisabeth Taylor, Wallis Simpson, czyli klejnoty nie tylko piękne ale i z historią. W życiu nie widziałam i pewnie już nie zobaczę takiej ilości brylantów, cuda, cudeńka, moja natura sroki została całkowicie usatysfakcjonowana. Bardzo polecam i pozdrawiam ciepło A.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu, wybieramy się do Madrytu i Cuenca w przyszłą niedzielę i poniedziałek (18 i 19.11). Mam nadzieję, że uda nam się zajrzeć do Thyssen, bo ta wystawa z tego co piszesz jest naprawdę wyjątkowa. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  9. Moi rodzice mieli klęskę urodzaju jabłek w tym roku, ale nie narzekam, bo w Polsce trudno wychodować kiwi ;) Sernik natomiast wygląda smakowicie - szczególnie z tym owocowym dodatkiem!

    OdpowiedzUsuń
  10. Boski! Ten na pewno da się zrobić bez glutenu :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wystarczy chyba tylko wyrzucić ten ciastkowy spód, albo zrobić go z jakichś bezglutenowych herbatników. Trzymam kciuki, żeby się udał i pozdrawiam serdecznie.

      Usuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.