Confit de canard czyli najlepsze mięsiwo świata

Na św. Marcina powinno być o gęsi. Będzie jednak o kaczce. Najlepszej na świecie. Popularnie to danie nosi u nas w domu nazwę "kaczory", a elegancko po francusku zwie się confit de canard. Mój mąż twierdzi, że nie ma na tym naszym ziemskim padole lepszego mięsa. 

Zakochaliśmy się w tej potrawie ładnych parę lat temu podczas wizyty w południowo-zachodniej Francji. Lepiej nie mogliśmy trafić, bo Sud-Ouest słynie ze znakomitych kaczek i gęsiny. To tam (i w Alzacji) powstaje przecież najlepsze foie gras. Że poza wątróbką warto by było coś z pozostałego ptaka wykorzystać Francuzi wymyślili genialny sposób przechowywania kaczego mięsa, służący im już świetnie jeszcze w czasach gdy nie znano lodówek. Otóż kacze nogi, po uprzednim zasoleniu (tu trwa ciągle dyskusja wśród smakoszy ile solić; generalnie zasadą jest, że im dłużej chcemy confit przechowywać tym mocnej solimy ) powolutku smaży się w kaczym tłuszczu. Potem jeszcze pozostaje dojrzewanie w zimnym miejscu (dzisiaj najlepszym miejsce jest lodówka) i czary mary - mamy kruchutkie, rozpadające się wręcz mięso o wspaniałym smaku. 

Do zrobienia confit w domu zachęciła mnie świetna książka "Hot Sun, Cool Shadow: Savouring the Food, History and Mystery of the Languedoc" i rady niezastąpionej Pauli Wolfert z "The Cooking of South-West France". Tym sposobem sama się zapędziłam do kieratu. Od tej pory mój mąż co jakiś czas snuje się za mną i utyskuje "Coś już dawno nie robiłaś kaczorów...". W końcu zawsze się nad nim zlituję. ;)

Do kaczorowego przedsięwzięcia  potrzebujemy przede wszystkim:

1. ciężki i duży garnek, najlepszy byłby żeliwny

2. ładne tłuste kacze nogi

3. bardzo dużo kaczego tłuszczu

 a) ten można kupić, ale jest drogi;

 b) inna możliwość to zachować go po pieczeniu całej kaczki lub wytopić odkrajając nadmiar  
     tłuszczu z naszych surowych kaczych nóg; im częściej confit będziemy robić tym więcej
     będziemy  mieli tłuszczu, który  można zachować na następny raz;

 c) można też uciec się do całkowitego oszustwa i za pierwszym razem użyć .... (wegetarianie 

     przestali mnie czytać już na samym początku, teraz kliknie na krzyżyk zamykający stronę cała 

     reszta) ....  chłopca do bicia współczesnej dietetyki czyli smalcu (albo jego mieszanki z
     tłuszczem  kaczym), który jest tani, a właściwości konserwujące i smażące ma równie dobre jak
     tłuszcz kaczy.

Są 3 zasady, których nie wolno złamać przy robieniu confit:

1. trzeba gotować kacze nogi bardzo powoli na totalnie minimalnym ogniu, tłuszcz ma

    delikatniutko mrugać

2. przechowywane po usmażeniu nogi powinny być całkowicie zalane tłuszczem, nie może nic 

    wystawać, żeby nie było dostępu tlenu do mięsa; jeśli potrzeba pokrywamy je dodatkową warstwą 

    tłuszczu

3. nie wolno confit jeść od razu, trzeba pozwolić potrawie dojrzeć w zimnie - zachodzi wówczas 

    jakaś tajemnicza reakcja, dzięki której kacze mięso cudownie kruszeje i później rozpływa się w 

    ustach. 

Hardcorowcom, którzy dotrwali do końca, mimo całej tej dietetycznej degrengolady,  powiem tylko, że smak confit jest wart każdej poświęconej mu minuty i każdej dostarczanej przez niego kalorii. I mówi to osoba bardzo wybredna i kręcąca nosem w kwestiach mięsnych. Do takiej potrawy przydałoby się dorównujące jej jakością wino. U nas jest to zwykle dojrzałe, cięższe tinto, z nutami przypraw i dębu. Tym razem warte grzechu Sidónio de Sousa z regionu Bairrada.

Confit de canard

9 nóg kaczych

gruba morska sól (ok. 11-22g na 500g mięsa)

2 łyżeczki suszonego tymianku

tłuszcz kaczy lub smalec, w takiej ilości, aby po roztopieniu przykrywał kacze nogi (dokładna ilość zależy od kształtu i wielkości garnka)

1 główka czosnku przekrojona na pół z wbitym w każdą połówkę 1 goździkiem

2 liście laurowe

Kacze nogi po usunięciu nadmiaru tłuszczu (który możemy wytopić) nacieramy solą i tymiankiem i wstawiamy przykryte folią do lodówki na 18-24 godz.

Po tym czasie nogi opłukujemy z soli i wycieramy papierowymi ręcznikami.

W dużym garnku (najlepiej żeliwnym o grubym dnie) doprowadzamy tłuszcz do stanu płynnego bardzo lekko podgrzewając. Gdy tylko się roztopi wrzucamy do niego połówki czosnku, liście laurowe i kacze nogi. Na minimalnym ogniu bardzo powoli wszystko podgrzewamy (tłuszcz ma lekko mrugać, idealna jest temp 95ºC) - doprowadzenie do właściwej temperatury ma być bardzo powolne, musi trwać ok. 1 godz, a następnie utrzymując tę temperaturę podgrzewamy mięso do miękkości (wbijamy wykałaczkę w najgrubszą część udka żeby to sprawdzić), tym razem potrwa to dodatkowe 1 i 1/2 - 2 godz. 

Wyjmujemy nogi (skórka będzie na nich blada i tak ma być), czosnek i liście laurowe. Tłuszcz podgrzewamy do wyższej temperatury, aż przestanie pryskać i lekko studzimy. Oddzieli się w nim warstwa soków z mięsa na spodzie. Układamy nogi w czystym naczyniu, w którym chcemy przechowywać confit i zalewamy tłuszczem (uważamy, żeby nie spłynęła do nowego naczynia warstwa soków ze spodu garnka), aż całkowicie przykryje nogi i zostawiamy do zastygnięcia.

Tak przygotowane confit możemy przechowywać do 4-8 tygodni w lodówce (Francuzi twierdzą, że nawet do roku, ale u nas nigdy by tyle nie wytrwało). Po każdym wyjęciu porcji mięsa musimy sprawdzić czy reszta jest całkowicie przykryta tłuszczem (jeśli nie należy go dołożyć). Idealne do jedzenia jest już po 5-7 dniach.

Jak podawać:
Przed podaniem naczynie z confit wyjmujemy z lodówki (można dla ułatwienia zrobić to godzinę lub dwie wcześniej). Nogi wydobywamy i ostrożnie oskrobujemy z tłuszczu i pieczemy przez ok. 20 min w piekarniku nagrzanym do 190ºC, na dużej blaszce lub w brytfannie, aż skórka z wierzchu ładnie się przyrumieni. Podajemy z dużą ilością warzyw lub miską sałaty. Można też użyć confit do innego francuskiego kultowego dania - cassoulet. 

Pozostały tłuszcz, po zjedzeniu confit można po doprowadzeniu do wrzenia i wystudzeniu przełożyć do słoików i przechowywać kilka tygodni w lodówce lub ładnych parę  miesięcy w zamrażarce.