Na św. Marcina powinno być o gęsi. Będzie jednak o kaczce. Najlepszej na świecie. Popularnie to danie nosi u nas w domu nazwę "kaczory", a elegancko po francusku zwie się confit de canard. Mój mąż twierdzi, że nie ma na tym naszym ziemskim padole lepszego mięsa.
Zakochaliśmy się w tej potrawie ładnych parę lat temu podczas wizyty w południowo-zachodniej Francji. Lepiej nie mogliśmy trafić, bo Sud-Ouest słynie ze znakomitych kaczek i gęsiny. To tam (i w Alzacji) powstaje przecież najlepsze foie gras. Że poza wątróbką warto by było coś z pozostałego ptaka wykorzystać Francuzi wymyślili genialny sposób przechowywania kaczego mięsa, służący im już świetnie jeszcze w czasach gdy nie znano lodówek. Otóż kacze nogi, po uprzednim zasoleniu (tu trwa ciągle dyskusja wśród smakoszy ile solić; generalnie zasadą jest, że im dłużej chcemy confit przechowywać tym mocnej solimy ) powolutku smaży się w kaczym tłuszczu. Potem jeszcze pozostaje dojrzewanie w zimnym miejscu (dzisiaj najlepszym miejsce jest lodówka) i czary mary - mamy kruchutkie, rozpadające się wręcz mięso o wspaniałym smaku.
Do zrobienia confit w domu zachęciła mnie świetna książka "Hot Sun, Cool Shadow: Savouring the Food, History and Mystery of the Languedoc" i rady niezastąpionej Pauli Wolfert z "The Cooking of South-West France". Tym sposobem sama się zapędziłam do kieratu. Od tej pory mój mąż co jakiś czas snuje się za mną i utyskuje "Coś już dawno nie robiłaś kaczorów...". W końcu zawsze się nad nim zlituję. ;)
Do kaczorowego przedsięwzięcia potrzebujemy przede wszystkim:
1. ciężki i duży garnek, najlepszy byłby żeliwny
2. ładne tłuste kacze nogi
3. bardzo dużo kaczego tłuszczu
a) ten można kupić, ale jest drogi;
b) inna możliwość to zachować go po pieczeniu całej kaczki lub wytopić odkrajając nadmiar
tłuszczu z naszych surowych kaczych nóg; im częściej confit będziemy robić tym więcej
będziemy mieli tłuszczu, który można zachować na następny raz;
tłuszczu z naszych surowych kaczych nóg; im częściej confit będziemy robić tym więcej
będziemy mieli tłuszczu, który można zachować na następny raz;
c) można też uciec się do całkowitego oszustwa i za pierwszym razem użyć .... (wegetarianie
przestali mnie czytać już na samym początku, teraz kliknie na krzyżyk zamykający stronę cała
reszta) .... chłopca do bicia współczesnej dietetyki czyli smalcu (albo jego mieszanki z
tłuszczem kaczym), który jest tani, a właściwości konserwujące i smażące ma równie dobre jak
tłuszcz kaczy.
tłuszczem kaczym), który jest tani, a właściwości konserwujące i smażące ma równie dobre jak
tłuszcz kaczy.
Są 3 zasady, których nie wolno złamać przy robieniu confit:
1. trzeba gotować kacze nogi bardzo powoli na totalnie minimalnym ogniu, tłuszcz ma
delikatniutko mrugać
2. przechowywane po usmażeniu nogi powinny być całkowicie zalane tłuszczem, nie może nic
wystawać, żeby nie było dostępu tlenu do mięsa; jeśli potrzeba pokrywamy je dodatkową warstwą
tłuszczu
3. nie wolno confit jeść od razu, trzeba pozwolić potrawie dojrzeć w zimnie - zachodzi wówczas
jakaś tajemnicza reakcja, dzięki której kacze mięso cudownie kruszeje i później rozpływa się w
ustach.
Hardcorowcom, którzy dotrwali do końca, mimo całej tej dietetycznej degrengolady, powiem tylko, że smak confit jest wart każdej poświęconej mu minuty i każdej dostarczanej przez niego kalorii. I mówi to osoba bardzo wybredna i kręcąca nosem w kwestiach mięsnych. Do takiej potrawy przydałoby się dorównujące jej jakością wino. U nas jest to zwykle dojrzałe, cięższe tinto, z nutami przypraw i dębu. Tym razem warte grzechu Sidónio de Sousa z regionu Bairrada.
Confit de canard
9 nóg kaczych
gruba morska sól (ok. 11-22g na 500g mięsa)
2 łyżeczki suszonego tymianku
tłuszcz kaczy lub smalec, w takiej ilości, aby po roztopieniu przykrywał kacze nogi (dokładna ilość zależy od kształtu i wielkości garnka)
1 główka czosnku przekrojona na pół z wbitym w każdą połówkę 1 goździkiem
2 liście laurowe
Kacze nogi po usunięciu nadmiaru tłuszczu (który możemy wytopić) nacieramy solą i tymiankiem i wstawiamy przykryte folią do lodówki na 18-24 godz.
Po tym czasie nogi opłukujemy z soli i wycieramy papierowymi ręcznikami.
W dużym garnku (najlepiej żeliwnym o grubym dnie) doprowadzamy tłuszcz do stanu płynnego bardzo lekko podgrzewając. Gdy tylko się roztopi wrzucamy do niego połówki czosnku, liście laurowe i kacze nogi. Na minimalnym ogniu bardzo powoli wszystko podgrzewamy (tłuszcz ma lekko mrugać, idealna jest temp 95ºC) - doprowadzenie do właściwej temperatury ma być bardzo powolne, musi trwać ok. 1 godz, a następnie utrzymując tę temperaturę podgrzewamy mięso do miękkości (wbijamy wykałaczkę w najgrubszą część udka żeby to sprawdzić), tym razem potrwa to dodatkowe 1 i 1/2 - 2 godz.
Wyjmujemy nogi (skórka będzie na nich blada i tak ma być), czosnek i liście laurowe. Tłuszcz podgrzewamy do wyższej temperatury, aż przestanie pryskać i lekko studzimy. Oddzieli się w nim warstwa soków z mięsa na spodzie. Układamy nogi w czystym naczyniu, w którym chcemy przechowywać confit i zalewamy tłuszczem (uważamy, żeby nie spłynęła do nowego naczynia warstwa soków ze spodu garnka), aż całkowicie przykryje nogi i zostawiamy do zastygnięcia.
Tak przygotowane confit możemy przechowywać do 4-8 tygodni w lodówce (Francuzi twierdzą, że nawet do roku, ale u nas nigdy by tyle nie wytrwało). Po każdym wyjęciu porcji mięsa musimy sprawdzić czy reszta jest całkowicie przykryta tłuszczem (jeśli nie należy go dołożyć). Idealne do jedzenia jest już po 5-7 dniach.
Jak podawać:
Przed podaniem naczynie z confit wyjmujemy z lodówki (można dla ułatwienia zrobić to godzinę lub dwie wcześniej). Nogi wydobywamy i ostrożnie oskrobujemy z tłuszczu i pieczemy przez ok. 20 min w piekarniku nagrzanym do 190ºC, na dużej blaszce lub w brytfannie, aż skórka z wierzchu ładnie się przyrumieni. Podajemy z dużą ilością warzyw lub miską sałaty. Można też użyć confit do innego francuskiego kultowego dania - cassoulet.
Pozostały tłuszcz, po zjedzeniu confit można po doprowadzeniu do wrzenia i wystudzeniu przełożyć do słoików i przechowywać kilka tygodni w lodówce lub ładnych parę miesięcy w zamrażarce.
Jak podawać:
Przed podaniem naczynie z confit wyjmujemy z lodówki (można dla ułatwienia zrobić to godzinę lub dwie wcześniej). Nogi wydobywamy i ostrożnie oskrobujemy z tłuszczu i pieczemy przez ok. 20 min w piekarniku nagrzanym do 190ºC, na dużej blaszce lub w brytfannie, aż skórka z wierzchu ładnie się przyrumieni. Podajemy z dużą ilością warzyw lub miską sałaty. Można też użyć confit do innego francuskiego kultowego dania - cassoulet.
Pozostały tłuszcz, po zjedzeniu confit można po doprowadzeniu do wrzenia i wystudzeniu przełożyć do słoików i przechowywać kilka tygodni w lodówce lub ładnych parę miesięcy w zamrażarce.
AGnieszko tak opisałaś tę kaczkę, że bardzo, bardzo chciałabym jej skosztować. Niestety pewnie to nie nastąpi, zatem rozkoszuję się widokiem na Twoich zdjęciach i myslę, jak fajnie byłoby skubnąć choć kawałeczek.
OdpowiedzUsuńPozdrawiam Cię:)
Szkoda, że nie można skubnąć wirtualnie, prawda? Ja z Twojego bloga to niejednego ciasta bym poskubała... Rozmarzyłam się. ;) Pozdrawiam serdecznie.
UsuńCzemu ta Portugalia leży tak daleko?
OdpowiedzUsuńDla Ciebie może to i lepiej. Inaczej regularnie miałabyś mnie w gościach :-)
Puchatku, aj tam, wcale tak daleko od Ciebie nie jest. Uprzejmie przypominam, że my w Twoje okolice dotarliśmy stąd spokojnie nawet samochodem. A kaczory czekają. ;)
UsuńŚlinka mi cieknie, tłuszcz nie straszny... A zdjęcie czosnku... no piękne!
OdpowiedzUsuńVioliśko, serdecznie dziękuję za odwiedziny i miły komentarz. No proszę, a mój mąż twierdził, że moje zdjęcie czosnku jest głupie...a tu widzę się kilku osobom nawet podoba. Pozdrawiam serdecznie.
UsuńA dla mnie jak coś wymaga smalcu, to go daję - ot co! ;) Tylko jak przekonać mojego męża do kaczki hmmm....;) Pozdrawiam
OdpowiedzUsuńI tak trzymać, to jest słuszne podejście do smalcu. :) Pozdrawiam serdecznie.
UsuńPokazałam mężowi Twój przepis - powiedział , że mogę go tydzień sałatą samą karmić , ale KACZORY MAM MU ZROBIĆ ! :):)
OdpowiedzUsuńzdjęciem czosnku mnie zachwyciłaś :)
Hi, hi, słusznie mąż mówi.;) Dziękuję za przemiły komentarz.
UsuńPotwierdzam: Kaczory i gumbo Agnieszki(http://www.kuchnianadatlantykiem.com/2010/01/samochodem-przez-usa-gumbo-z-nola-w.html) musi pokochać każdy facet.
OdpowiedzUsuńfantastyczny przepis
OdpowiedzUsuńps. szukam i szukam i nie znajduje fb fanpejdża ani rss, przydałyby się do śledzenia Twojego smakowitego bloga
UsuńRSS działa, ja subskrybując wpisałem w czytnik po prostu adres strony, ale taki url też powinien zadziałać: http://www.kuchnianadatlantykiem.com/feeds/posts/default?alt=rss
UsuńPrzepis wypróbuję jutro, na razie kompletuję udka :)
Pozdrawiam, Andrzej
Winomanie, serdecznie dziękuję za wyręczenie mnie w odpowiedzi i pozdrawiam. :)
UsuńWojciechu, fanpage na facebooku na razie nie jest w planach (dlatego, że ja sama nie jestem fanką tego ostatniego ;)). Cieszę się, że przepis się podoba. Taką miałam nadzieję, że jak napiszę o kaczorach to pojawią się komentujący mężczyźni. Pozdrawiam serdecznie.
Tak, ooooo TAK!Jeszcze raz TAK! Konfitowanie jest genialne absolutnie!
OdpowiedzUsuńTez uzywam banalnego wieprzowego smalcu, ktory po dojrzewaniu miesa w nim zanurzonego robi sie barbarzynsko cudownie aromatyczny. Eh, że tez ja go jeść nie mogę...
Też zasmakowałam w kaczce i żołądkach confit we Francji ( Perigord Noir). Eh...
I zrobiłam cassoulet. http://www.kulinarki.blogspot.com/search/label/cassoulet
No i pociekla mi ślinka, chyba jutro wyjme z lodowki sloik z kaczymi nożkami w smalcu ...
Miło mi powitać kolejną fankę kaczorów. Ja do żołądków we Francji się nie przekonałam. Sałatkę mi z nimi zaserwowali i jak dotąd to jedno z niewielu francuskich dań, które mi nie przypadło do gustu. Zresztą już gdzieś tu na blogu o tym pisałam. Twoje cassoulet prezentuje się bardzo klasycznie i profesjonalnie. Pozdrawiam serdecznie.
UsuńAgnieszko, często do Ciebie zaglądam i korzystam z przepisów... Zapraszam do zabawy... :)
OdpowiedzUsuńhttp://little-afternoon-delight.blogspot.com/2012/11/podaj-dalej.html
Miło mi bardzo i dziękuję za zaproszenie. Pozdrawiam serdecznie.
UsuńWtrace sie brutalnie :)
OdpowiedzUsuńSzukajac bezowocnie przepisu na confit z golonki wpadlem na ta bardzo interesujaca strone.Gratuluje tylu pozytywnych i oddanych dyscypli :)
Sandwiczem roku w Kopenhadze w 2011 zostal sandwicz z dobrej bagietki(istotne)posmarowany specyficzna musztarda Savora no i podsmazonymi skrawkami kaczora + troche rucoli.
Dla fanatykow kaczora dodam, ze plasterki kartofli smazone w kaczym szmalcu sa niezdrowe ale mozna wpasc w nalog..
No, no, no, czyli kaczory i w Kopenhadze się przyjęły. Miło mi to słyszeć. I święta prawda z ziemniaczkami smażonymi na kaczorowym tłuszczu, rumienią się jak żadne inne. Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za wizytę Druhu Boruhu (tak przy okazji - świetny nick!).
UsuńWygląda i brzmi wspaniale i nawet mnie smalec nie przestraszył, chociaż zazwyczaj tak się dzieje, zaczęłam się za to zastanawiać gdzie tu w moim mieście mogę dostać kaczki. Połówki rozkrojonego czosnku są przepiękne, wyglądają jak porcelanowe gałki z Zara Home;) Pozdrawiam serdecznie, ciekawa jestem wrażeń z ostatniej wyprawy A.
OdpowiedzUsuńAniu, ja się przekonałam tylko dlatego, że przy pierwszej degustacji nie miałam pojęcia jak to confit się robi. Fakt faktem, że ten tłuszczyk robi z mięsem prawdziwe czary. Widzę, że też lubisz Zara Home.;)
UsuńWyprawa udała się wspaniale, nawet słoneczna pogoda dopisała. Choć ja za Twoją radą pojechałam przygotowana w czapce i rękawiczkach (i przydały się jak najbardziej). Maciej się ze mnie podśmiewał do czasu gdy zastało go o wschodzie słońca 2ºC. Nie dotarliśmy niestety do brylantów, czego niezmiernie żałuję. Przypuszczam, że to był niecny wybieg mojego męża. Może się bał, że będę chciała takie same....
Felicitations Agnieszko
OdpowiedzUsuńpozdrawiam z nad piekielnie zimnego już Bałtyku.
korzeniami z Francji (Bretagne)
Christian.
Ja również serdecznie pozdrawiam znad niewiele chyba cieplejszego Atlantyku.
UsuńO matko, a ja mam nieograniczony dostęp do eko kaczek (moja ciocia hoduje i mnie uszczęśliwia regularnie), ze trzy mi zalegają w zamrażarce, teraz wiem, co z nimi zrobię (a przynajmniej z ich nogami) :)
OdpowiedzUsuńO matko, z takich kaczek to dopiero musi być confit! Pozdrawiam serdecznie.
UsuńZrobiłam, ale moja rodzinka tkwi w kulinarnym średniowieczu i oświadczyła, że oni kaczki smażonej w smalcu jeść nie będą. Nawet nie spróbowali! I bardzo dobrze, bo było więcej dla mnie. Zresztą spodziewałam się takiej reakcji, bo przecież dobrze ich znam, więc przygotowałam mini-porcyjkę z dwóch udek. W każdym razie wyszło bardzo dobre, tylko trochę za słone - ale to mea culpa, bo nie chciało mi się ważyć soli i walnęłam na oko, jak się okazało za dużo.
OdpowiedzUsuńOSa, jeśli rodzina ma tego typu opory to lepiej nie zmuszać. Dobrze chociaż, że jednemu członkowi rodziny smakowało! ;) Pozdrawiam serdecznie.
Usuńdo kaczorów obowiązkowo ziemniaki podsmażone na kaczym smalcu z dużą ilością pietruchy i czosnku. a po obiedzie długi spacer brzegiem oceanu ;) pozdrawiam
OdpowiedzUsuńZrobiłam po raz kolejny, naprawdę świetny przepis, myślę o Tobie ciepło za każdym razem, kiedy widzę kacze nogi ;-)), brzmi to tak sobie ale jest wyrazem szczerej wdzięczności :-)
OdpowiedzUsuńBrzmi to zabawnie. ;) Cieszę się, że przepis przypadł do gustu. Przemiana mięsa w czasie tego wolnego smażenia za każdym razem mnie pozytywnie zdumiewa. Pozdrawiam serdecznie.
UsuńIle mnie więcej tego tłuszczu trzeba przygotować?
OdpowiedzUsuńJadłem kupione,z puszki - bajka! Przeczuwałem instynktownie, że musi istnieć inny, lepszy przepis na sporządzenie potrawy z kaczego mięsa niż kaczka z jabłkami. Niebawem zabiorę się za przygotowanie confid w domu. Dziękuję za przepis.
OdpowiedzUsuńZastanawiam się, jak wyjdą przyrządzone w ten sposób piersi...?
OdpowiedzUsuń