niedziela, listopada 11, 2012

Confit de canard czyli najlepsze mięsiwo świata

uderz

Na św. Marcina powinno być o gęsi. Będzie jednak o kaczce. Najlepszej na świecie. Popularnie to danie nosi u nas w domu nazwę "kaczory", a elegancko po francusku zwie się confit de canard. Mój mąż twierdzi, że nie ma na tym naszym ziemskim padole lepszego mięsa. 

Zakochaliśmy się w tej potrawie ładnych parę lat temu podczas wizyty w południowo-zachodniej Francji. Lepiej nie mogliśmy trafić, bo Sud-Ouest słynie ze znakomitych kaczek i gęsiny. To tam (i w Alzacji) powstaje przecież najlepsze foie gras. Że poza wątróbką warto by było coś z pozostałego ptaka wykorzystać Francuzi wymyślili genialny sposób przechowywania kaczego mięsa, służący im już świetnie jeszcze w czasach gdy nie znano lodówek. Otóż kacze nogi, po uprzednim zasoleniu (tu trwa ciągle dyskusja wśród smakoszy ile solić; generalnie zasadą jest, że im dłużej chcemy confit przechowywać tym mocnej solimy ) powolutku smaży się w kaczym tłuszczu. Potem jeszcze pozostaje dojrzewanie w zimnym miejscu (dzisiaj najlepszym miejsce jest lodówka) i czary mary - mamy kruchutkie, rozpadające się wręcz mięso o wspaniałym smaku. 

1

Do zrobienia confit w domu zachęciła mnie świetna książka "Hot Sun, Cool Shadow: Savouring the Food, History and Mystery of the Languedoc" i rady niezastąpionej Pauli Wolfert z "The Cooking of South-West France". Tym sposobem sama się zapędziłam do kieratu. Od tej pory mój mąż co jakiś czas snuje się za mną i utyskuje "Coś już dawno nie robiłaś kaczorów...". W końcu zawsze się nad nim zlituję. ;)

Do kaczorowego przedsięwzięcia  potrzebujemy przede wszystkim:
1. ciężki i duży garnek, najlepszy byłby żeliwny
2. ładne tłuste kacze nogi
3. bardzo dużo kaczego tłuszczu
 a) ten można kupić, ale jest drogi;
 b) inna możliwość to zachować go po pieczeniu całej kaczki lub wytopić odkrajając nadmiar  
     tłuszczu z naszych surowych kaczych nóg; im częściej confit będziemy robić tym więcej
     będziemy  mieli tłuszczu, który  można zachować na następny raz;
 c) można też uciec się do całkowitego oszustwa i za pierwszym razem użyć .... (wegetarianie 
     przestali mnie czytać już na samym początku, teraz kliknie na krzyżyk zamykający stronę cała 
     reszta) ....  chłopca do bicia współczesnej dietetyki czyli smalcu (albo jego mieszanki z
     tłuszczem  kaczym), który jest tani, a właściwości konserwujące i smażące ma równie dobre jak
     tłuszcz kaczy.

3

Są 3 zasady, których nie wolno złamać przy robieniu confit:
1. trzeba gotować kacze nogi bardzo powoli na totalnie minimalnym ogniu, tłuszcz ma
    delikatniutko mrugać
2. przechowywane po usmażeniu nogi powinny być całkowicie zalane tłuszczem, nie może nic 
    wystawać, żeby nie było dostępu tlenu do mięsa; jeśli potrzeba pokrywamy je dodatkową warstwą 
    tłuszczu
3. nie wolno confit jeść od razu, trzeba pozwolić potrawie dojrzeć w zimnie - zachodzi wówczas 
    jakaś tajemnicza reakcja, dzięki której kacze mięso cudownie kruszeje i później rozpływa się w 
    ustach. 

Hardcorowcom, którzy dotrwali do końca, mimo całej tej dietetycznej degrengolady,  powiem tylko, że smak confit jest wart każdej poświęconej mu minuty i każdej dostarczanej przez niego kalorii. I mówi to osoba bardzo wybredna i kręcąca nosem w kwestiach mięsnych. Do takiej potrawy przydałoby się dorównujące jej jakością wino. U nas jest to zwykle dojrzałe, cięższe tinto, z nutami przypraw i dębu. Tym razem warte grzechu Sidónio de Sousa z regionu Bairrada.

2

Confit de canard

9 nóg kaczych
gruba morska sól (ok. 11-22g na 500g mięsa)
2 łyżeczki suszonego tymianku

tłuszcz kaczy lub smalec, w takiej ilości, aby po roztopieniu przykrywał kacze nogi (dokładna ilość zależy od kształtu i wielkości garnka)
1 główka czosnku przekrojona na pół z wbitym w każdą połówkę 1 goździkiem
2 liście laurowe

Kacze nogi po usunięciu nadmiaru tłuszczu (który możemy wytopić) nacieramy solą i tymiankiem i wstawiamy przykryte folią do lodówki na 18-24 godz.

Po tym czasie nogi opłukujemy z soli i wycieramy papierowymi ręcznikami.
W dużym garnku (najlepiej żeliwnym o grubym dnie) doprowadzamy tłuszcz do stanu płynnego bardzo lekko podgrzewając. Gdy tylko się roztopi wrzucamy do niego połówki czosnku, liście laurowe i kacze nogi. Na minimalnym ogniu bardzo powoli wszystko podgrzewamy (tłuszcz ma lekko mrugać, idealna jest temp 95ºC) - doprowadzenie do właściwej temperatury ma być bardzo powolne, musi trwać ok. 1 godz, a następnie utrzymując tę temperaturę podgrzewamy mięso do miękkości (wbijamy wykałaczkę w najgrubszą część udka żeby to sprawdzić), tym razem potrwa to dodatkowe 1 i 1/2 - 2 godz. 

Wyjmujemy nogi (skórka będzie na nich blada i tak ma być), czosnek i liście laurowe. Tłuszcz podgrzewamy do wyższej temperatury, aż przestanie pryskać i lekko studzimy. Oddzieli się w nim warstwa soków z mięsa na spodzie. Układamy nogi w czystym naczyniu, w którym chcemy przechowywać confit i zalewamy tłuszczem (uważamy, żeby nie spłynęła do nowego naczynia warstwa soków ze spodu garnka), aż całkowicie przykryje nogi i zostawiamy do zastygnięcia.

Tak przygotowane confit możemy przechowywać do 4-8 tygodni w lodówce (Francuzi twierdzą, że nawet do roku, ale u nas nigdy by tyle nie wytrwało). Po każdym wyjęciu porcji mięsa musimy sprawdzić czy reszta jest całkowicie przykryta tłuszczem (jeśli nie należy go dołożyć). Idealne do jedzenia jest już po 5-7 dniach.

Jak podawać:
Przed podaniem naczynie z confit wyjmujemy z lodówki (można dla ułatwienia zrobić to godzinę lub dwie wcześniej). Nogi wydobywamy i ostrożnie oskrobujemy z tłuszczu i pieczemy przez ok. 20 min w piekarniku nagrzanym do 190ºC, na dużej blaszce lub w brytfannie, aż skórka z wierzchu ładnie się przyrumieni. Podajemy z dużą ilością warzyw lub miską sałaty. Można też użyć confit do innego francuskiego kultowego dania - cassoulet

Pozostały tłuszcz, po zjedzeniu confit można po doprowadzeniu do wrzenia i wystudzeniu przełożyć do słoików i przechowywać kilka tygodni w lodówce lub ładnych parę  miesięcy w zamrażarce.

32 komentarze:

  1. AGnieszko tak opisałaś tę kaczkę, że bardzo, bardzo chciałabym jej skosztować. Niestety pewnie to nie nastąpi, zatem rozkoszuję się widokiem na Twoich zdjęciach i myslę, jak fajnie byłoby skubnąć choć kawałeczek.
    Pozdrawiam Cię:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Szkoda, że nie można skubnąć wirtualnie, prawda? Ja z Twojego bloga to niejednego ciasta bym poskubała... Rozmarzyłam się. ;) Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  2. Czemu ta Portugalia leży tak daleko?
    Dla Ciebie może to i lepiej. Inaczej regularnie miałabyś mnie w gościach :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Puchatku, aj tam, wcale tak daleko od Ciebie nie jest. Uprzejmie przypominam, że my w Twoje okolice dotarliśmy stąd spokojnie nawet samochodem. A kaczory czekają. ;)

      Usuń
  3. Ślinka mi cieknie, tłuszcz nie straszny... A zdjęcie czosnku... no piękne!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Violiśko, serdecznie dziękuję za odwiedziny i miły komentarz. No proszę, a mój mąż twierdził, że moje zdjęcie czosnku jest głupie...a tu widzę się kilku osobom nawet podoba. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  4. A dla mnie jak coś wymaga smalcu, to go daję - ot co! ;) Tylko jak przekonać mojego męża do kaczki hmmm....;) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I tak trzymać, to jest słuszne podejście do smalcu. :) Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  5. Pokazałam mężowi Twój przepis - powiedział , że mogę go tydzień sałatą samą karmić , ale KACZORY MAM MU ZROBIĆ ! :):)
    zdjęciem czosnku mnie zachwyciłaś :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hi, hi, słusznie mąż mówi.;) Dziękuję za przemiły komentarz.

      Usuń
  6. Potwierdzam: Kaczory i gumbo Agnieszki(http://www.kuchnianadatlantykiem.com/2010/01/samochodem-przez-usa-gumbo-z-nola-w.html) musi pokochać każdy facet.

    OdpowiedzUsuń
  7. Odpowiedzi
    1. ps. szukam i szukam i nie znajduje fb fanpejdża ani rss, przydałyby się do śledzenia Twojego smakowitego bloga

      Usuń
    2. RSS działa, ja subskrybując wpisałem w czytnik po prostu adres strony, ale taki url też powinien zadziałać: http://www.kuchnianadatlantykiem.com/feeds/posts/default?alt=rss

      Przepis wypróbuję jutro, na razie kompletuję udka :)

      Pozdrawiam, Andrzej

      Usuń
    3. Winomanie, serdecznie dziękuję za wyręczenie mnie w odpowiedzi i pozdrawiam. :)

      Wojciechu, fanpage na facebooku na razie nie jest w planach (dlatego, że ja sama nie jestem fanką tego ostatniego ;)). Cieszę się, że przepis się podoba. Taką miałam nadzieję, że jak napiszę o kaczorach to pojawią się komentujący mężczyźni. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  8. Tak, ooooo TAK!Jeszcze raz TAK! Konfitowanie jest genialne absolutnie!
    Tez uzywam banalnego wieprzowego smalcu, ktory po dojrzewaniu miesa w nim zanurzonego robi sie barbarzynsko cudownie aromatyczny. Eh, że tez ja go jeść nie mogę...
    Też zasmakowałam w kaczce i żołądkach confit we Francji ( Perigord Noir). Eh...
    I zrobiłam cassoulet. http://www.kulinarki.blogspot.com/search/label/cassoulet

    No i pociekla mi ślinka, chyba jutro wyjme z lodowki sloik z kaczymi nożkami w smalcu ...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Miło mi powitać kolejną fankę kaczorów. Ja do żołądków we Francji się nie przekonałam. Sałatkę mi z nimi zaserwowali i jak dotąd to jedno z niewielu francuskich dań, które mi nie przypadło do gustu. Zresztą już gdzieś tu na blogu o tym pisałam. Twoje cassoulet prezentuje się bardzo klasycznie i profesjonalnie. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  9. Agnieszko, często do Ciebie zaglądam i korzystam z przepisów... Zapraszam do zabawy... :)
    http://little-afternoon-delight.blogspot.com/2012/11/podaj-dalej.html

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Miło mi bardzo i dziękuję za zaproszenie. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  10. Wtrace sie brutalnie :)

    Szukajac bezowocnie przepisu na confit z golonki wpadlem na ta bardzo interesujaca strone.Gratuluje tylu pozytywnych i oddanych dyscypli :)

    Sandwiczem roku w Kopenhadze w 2011 zostal sandwicz z dobrej bagietki(istotne)posmarowany specyficzna musztarda Savora no i podsmazonymi skrawkami kaczora + troche rucoli.
    Dla fanatykow kaczora dodam, ze plasterki kartofli smazone w kaczym szmalcu sa niezdrowe ale mozna wpasc w nalog..

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No, no, no, czyli kaczory i w Kopenhadze się przyjęły. Miło mi to słyszeć. I święta prawda z ziemniaczkami smażonymi na kaczorowym tłuszczu, rumienią się jak żadne inne. Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za wizytę Druhu Boruhu (tak przy okazji - świetny nick!).

      Usuń
  11. Wygląda i brzmi wspaniale i nawet mnie smalec nie przestraszył, chociaż zazwyczaj tak się dzieje, zaczęłam się za to zastanawiać gdzie tu w moim mieście mogę dostać kaczki. Połówki rozkrojonego czosnku są przepiękne, wyglądają jak porcelanowe gałki z Zara Home;) Pozdrawiam serdecznie, ciekawa jestem wrażeń z ostatniej wyprawy A.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu, ja się przekonałam tylko dlatego, że przy pierwszej degustacji nie miałam pojęcia jak to confit się robi. Fakt faktem, że ten tłuszczyk robi z mięsem prawdziwe czary. Widzę, że też lubisz Zara Home.;)

      Wyprawa udała się wspaniale, nawet słoneczna pogoda dopisała. Choć ja za Twoją radą pojechałam przygotowana w czapce i rękawiczkach (i przydały się jak najbardziej). Maciej się ze mnie podśmiewał do czasu gdy zastało go o wschodzie słońca 2ºC. Nie dotarliśmy niestety do brylantów, czego niezmiernie żałuję. Przypuszczam, że to był niecny wybieg mojego męża. Może się bał, że będę chciała takie same....

      Usuń
  12. Felicitations Agnieszko

    pozdrawiam z nad piekielnie zimnego już Bałtyku.

    korzeniami z Francji (Bretagne)

    Christian.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja również serdecznie pozdrawiam znad niewiele chyba cieplejszego Atlantyku.

      Usuń
  13. O matko, a ja mam nieograniczony dostęp do eko kaczek (moja ciocia hoduje i mnie uszczęśliwia regularnie), ze trzy mi zalegają w zamrażarce, teraz wiem, co z nimi zrobię (a przynajmniej z ich nogami) :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O matko, z takich kaczek to dopiero musi być confit! Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  14. Zrobiłam, ale moja rodzinka tkwi w kulinarnym średniowieczu i oświadczyła, że oni kaczki smażonej w smalcu jeść nie będą. Nawet nie spróbowali! I bardzo dobrze, bo było więcej dla mnie. Zresztą spodziewałam się takiej reakcji, bo przecież dobrze ich znam, więc przygotowałam mini-porcyjkę z dwóch udek. W każdym razie wyszło bardzo dobre, tylko trochę za słone - ale to mea culpa, bo nie chciało mi się ważyć soli i walnęłam na oko, jak się okazało za dużo.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. OSa, jeśli rodzina ma tego typu opory to lepiej nie zmuszać. Dobrze chociaż, że jednemu członkowi rodziny smakowało! ;) Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  15. do kaczorów obowiązkowo ziemniaki podsmażone na kaczym smalcu z dużą ilością pietruchy i czosnku. a po obiedzie długi spacer brzegiem oceanu ;) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  16. Zrobiłam po raz kolejny, naprawdę świetny przepis, myślę o Tobie ciepło za każdym razem, kiedy widzę kacze nogi ;-)), brzmi to tak sobie ale jest wyrazem szczerej wdzięczności :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Brzmi to zabawnie. ;) Cieszę się, że przepis przypadł do gustu. Przemiana mięsa w czasie tego wolnego smażenia za każdym razem mnie pozytywnie zdumiewa. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.