sobota, października 06, 2012

Genueńska focaccia


Focaccia

Zapraszam serdecznie do nowego pachnącego jesiennie numeru "Lawendowego Domu". Wtrąciłam tam swoje 3 grosze przepisem na genueńską focaccię. Koniecznie wypróbujcie ten przepis. Dopracowywałam go dość długo. Focaccię upiekłam w życiu niejedną jednak ta jest jedną z najlepszych w moim repertuarze. To zasługa pięknie rosnącego, pełnego bąbelków ciasta, które w piecu zamieniają się w chlebowe dziury, dające focacci lekkości.

Focaccia

Ten płaski chlebek jadali już podobno Etruskowie i starożytni Rzymianie. Nazywał się wówczas panis focacius. Do dziś niezmiennie cieszy się wielką popularnością w Italii. Focaccia to kuzynka pizzy. Z bogatszym i grubszym ciastem, za to z uboższym obłożeniem na wierzchu.

Focaccia steps

Najważniejsza dla jakości tego chleba jest dobra oliwa, najlepiej extra vergine, której sporo w przepisie zużyjemy. W dzisiejszej recepturze proponuję użycie oliwy wymieszanej ze świeżymi ziołami. Warto znaleźć oliwę extra vergine dobrej jakości, bo to ona nadaje smak focacci. Zmysłowych przyjemności dostarcza formowanie placka - wystarczy polać go szczodrze oliwą i czubkami palców odciskać charakterystyczne dołki.

Focaccia / steps

Na wierzch idą składniki dość ascetyczne - zwykle jest to gruba morska sól, trochę ziół, czasem oliwki, krążki cebuli lub kawałki pomidorów świeżych czy suszonych. Ważne, żeby nie przesadzić i nie nawrzucać zbyt wiele, bo wówczas skończymy z pizzą na puszystym spodzie, zamiast planowanej focacci.

Jak jemy ten płaski chlebek? Oprócz pogryzania jako dodatek do zup, sałat, talerza z anipasti, proponuję również focaccię jako chleb do kanapek. Najlepszy sandwicz w życiu jadłam w okolicach Campo de' Fiori w Rzymie, a składał się on z focacci przełożonej kawałkami tuńczyka, plastrami karczochów i dodatkiem odrobiny czosnkowego majonezu.

Focaccia

Genueńska focaccia z oliwkami i ziołową oliwą
 

kwadratowa blaszka o boku 30 cm

Składniki:

Zaczyn:
2 i 1/2 łyżeczki (8 g) suszonych drożdży instant
150 ml (150 g) letniej wody
150 g mąki pszennej


Ziołowa oliwa:
125 ml (1/2 szkl) oliwy extra vergine
pęczek świeżych ziół (np. liście bazylii, szczypiorek i rozmaryn)
 

  Ciasto właściwe:
125 ml (1/2 szkl) letniej wody
70 ml (70 g) białego wytrawnego wina
60 ml (60 g) oliwy extra vergine
375 g mąki pszennej
2 łyżeczki (12 g) soli

Obłożenie:
czarne wypestkowane oliwki
świeże gałązki rozmarynu
gruba sól morska


Wykonanie:

Zaczyn:
Mieszamy ze sobą składniki zaczynu i zostawiamy do wyrośnięcia na 30 min.

Ziołowa oliwa:
Oliwę podgrzewamy w rondelku aż będzie dobrze ciepła. Nie wolno jej doprowadzić do wrzenia. Do podgrzanej oliwy wrzucamy drobno posiekane zioła i zostawiamy do przemacerowania się smaków w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:
Do miksera dodajemy wszystkie składniki ciasta oraz cały wyrośnięty zaczyn. Miksujemy na niskich obrotach przez 2 min aż otrzymamy lepkie ciasto. Zmieniamy końcówkę na hak do ciasta drożdżowego i wyrabiamy na niskich obrotach ok. 5 min. Zostawiamy ciasto w mikserze, żeby odpoczęło przez 5 min i znowu wyrabiamy przez kolejne 5 min.

Przekładamy ciasto do naoliwionej dużej miski i przykrywamy. Zostawiamy do pierwszego rośnięcia na ok. 1 godz i 20 min. 3-krotnie w ciągu tego czasu rozciągamy ciasto w następujący sposób: w misce plastikową szpatułką unosimy i rozciągamy jeden z brzegów ciasta, nakładając go na środek kuli ciasta. Obracamy miskę o 90º i powtarzamy czynność. Musimy wykonać 4 takie ruchy, za każdym razem obracając miskę. Następnie obracamy kulę ciasta złożeniem do dołu i lekko smarujemy oliwą. Dzięki powyższym zabiegom ciasto zwiększa swoją elastyczność i ma o wiele lepszą i bardziej napowietrzoną strukturę. Bardzo proszę nie pomijać tego etapu, bo jest on kluczowy dla otrzymania pysznej focacci.

Po wyrośnięciu wykładamy ciasto
złożeniem do dołu na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i polewamy 1/2 ilości naszej ziołowej oliwy. Uciskając palcami rozprowadzamy ciasto po całej blaszce równocześnie robiąc w nim charakterystyczne dla focacci dołki. Zostawiamy do kolejnego rośnięcia na ok. 45 min. W tym czasie nagrzewamy piekarnik z kamieniem do pizzy w środku do 240ºC. Gdy focaccia podwoi objętość wylewamy na nią resztę ziołowej oliwy i ponownie robimy w niej odciski palców. Wciskamy w ciasto oliwki i gałązki rozmarynu, posypujemy morską solą. Pieczemy aż się ładnie zrumieni przez ok. 25 min.

34 komentarze:

  1. Prawdziwa focaccia genovese jest cieniutka i lekko chrupiąca, jedyna w swoim rodzaju. Kupuję ją za każdym razem gdy udaję się do Ligurii i wyłącznie tam, bo nigdzie indziej takiej nie ma.
    Twoja wygląda jak zwykła focaccia, ale wierzę, że była bardzo smaczna :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Italio, rzeczywiście zalecają genueńczycy, żeby ich focaccia miała 2 cm wysokości. Moja miała ze 3 cm, ale chrupiąca była jak najbardziej. :) Jestem pewna, że idealnie oryginalnego smaku nie da się osiągnąć poza regionem, bo i woda nie taka, i mąka inna itp, itd. Ale można próbować....;) Dziękuję za komentarz i pozdrawiam.

      Usuń
  2. Widziałam już ją w LD, ale te zdjęcia dodatkowe u Ciebie powalają :)
    Patrze i patrzę i widzę, że chyba zawsze moja "foka" jest w stanie surowym gęstsza. Chyba chodzi o dodatkową ciecz, której nigdy nie użyłam do takiego ciasta, czyli o wino.
    Och, zrobię koniecznie, bo uwielbiam fokę! :)))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ale ja nie mam wina! :( a muszę ją dziś zrobić dla gości. czy wystarczy dolać więcej wody czy to już nie będzie to samo?

      Usuń
    2. Idealnie to samo to być może nie będzie, ale spokojnie można zrobić z samą wodą.

      Usuń
  3. Jak zwykle, Ty i Twoja kuchnia, jesteście doskonałe :-)

    OdpowiedzUsuń
  4. Taką foccacię to ja bym chętnie sobie zjadła. Wygląda pysznie. Do tego jeszcze jakaś dobra oliwa i jest bosko.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O widzisz Shinju, Ty tak masz jak mój mąż. Ile oliwy bym nie wlała do ciasta i na ciasto to on i tak jeszcze sobie upieczoną moczy w oliwie. :) Chociaż ja przyznam, że też to lubię robić, jakoś płaskie pieczywo wyjątkowo mi z płaskimi chlebkami smakuje.

      Usuń
  5. już od roku czasu chce zrobić i jakoś zawsze robię coś innego. wygląda świetnie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hi, hi, hi, też tak mam z niektórymi przepisami. Np. z panettone...

      Usuń
  6. Wygląda pięknie, pysznie. Cudowna focaccia!
    Pozdrawiam Agnieszko:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Majanko, jak zwykle serdecznie dziękuję za komentarz i dobre słowo.

      Usuń
  7. Skusiłabym się na kawałeczek :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Żebym ja tak umiała wirtualnie go przesłać... :)

      Usuń
  8. Ciasto ta foccacię wygląda wprost obłędnie, ta ilość dziur, musi być niesamowicie puszyszte :)
    A oliwki i ziołowa oliwa to w moim odczuciu idealne wykończenie :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Piekna Ci wyszla ta focaccia! Chetnie porwalabym kawalek;)

    OdpowiedzUsuń
  10. wygląda obłędnie, przepis troszke przeraza ale mysle ze koniecznie wart wypróbowania

    OdpowiedzUsuń
  11. Agnieszka, brdzo dziękuję za przepis! Niedawno piekłam kolejną focaccię, z przyjemnością zabiorę się za rpzetestowanie tego przepisu - wygląda idealnie.

    POzdrowienia z Gdańska!

    OdpowiedzUsuń
  12. Protestuje!
    Nie mozna tego robic wyglodnialym, nieuzdolnionym bestiom, czyli mnie! no nie mozna! nie godzi sie! ;)))
    W zyciu mi cos takiego nie wyjdzie... :(
    Ale pewnie sie porwe na przygotowanie tego cudenka. Najwyzej wyjdzie mi pizza. Na tzw cienkim ciescie ;D
    Pozdrawiam kasztanowo
    Gosia vel Siostra

    OdpowiedzUsuń
  13. wygląda przepięknie i bardzo smakowicie, najchętniej porwałabym kawałeczek:)

    OdpowiedzUsuń
  14. Uwielbiam foacaccie, posypana solą wcale nie jest ascetyczna - mi nic więcej nie trzeba :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Wygląda przepięknie :) Czytałam już kilka dni temu w "Lawendowym domu", teraz tu, w końcu muszę ją upiec ;)
    Pozdrawiam, będę częściej zaglądać :)

    OdpowiedzUsuń
  16. Mieszkałam trochę w Genui, i muszę przyznać smak prawdziwiej, genueńskie focaacci jedzonej w pzrewie, w biegu, przy fontannie... jest boski ; )
    Twoja wygląda pięknie, i jeszcze z tą oliwą <3 Oh i ah ; )

    OdpowiedzUsuń
  17. Czasem piekę focaccię i akurat najbardziej lubię z czarnymi oliwkami. No i koniecznie dużo oliwy :) Ale jeszcze nie testowałam takiego przepisu z białym winem! Bardzo kuszący, więc koniecznie muszę spróbować!
    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  18. Czy warto spróbować a mąką żytnią?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Teoretycznie można spróbować, zastąpić tak z 1/4 ilości mąki pszennej żytnią. Ale to już nie będzie za bardzo włoska focaccia i bałabym się o jej puszystość.

      Usuń
  19. Piękna! Podobają mi się zdjęcia. Pozdrowienia :)

    OdpowiedzUsuń
  20. Wyszła właśnie przepiękna z pieca:))) super przepis, dziękuję Agnieszko!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ależ się cieszę, że się tak pięknie udała!! Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  21. Agnieszko, wygląda super. Ale czy ten kamień jest niezbędny? Bez niego nie wyjdzie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kamień dobrze robi wszelkim chlebom, pizzom itp. (lepiej wyrastają i mają bardziej chrupiącą skórkę). Ale oczywiście focaccia wyjdzie i bez kamienia. Warto jednak chociaż piec tą focaccię na wcześniej dobrze rozgrzanej w piekarniku blaszce. Pozdrawiam i trzymam kciuki za focaccię bez kamienia. :)

      Usuń
    2. Dzięki :) Spróbuję najpierw bez.

      Usuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.