piątek, października 26, 2012

Krewetki w soli czyli jak rozprawić się z zapasem NaCl





Dzisiaj opowiem o tym jak spożytkowałam przytargamy do domu wielki zapas soli z okolic Figueira da Foz, o której pisałam w poprzednim poście.

Najszybciej chyba można się rozprawić z solą piekąc w niej. NaCl ma takie jakieś niezwykłe właściwości, że wszystko w niej lub na niej pieczone jakimś czarodziejskim sposobem wychodzi zawsze znakomite. Ja piekę najczęściej ryby, ale wiem, że niektórzy chwalą sobie bardzo też kurczaka w solnej skorupie.




Dzisiaj przygotowałam krewetki. To danie dla leniwych pań domu. Obieranie krewetek pozostawiamy biesiadującym, co jest zawsze atrakcją samą w sobie. Krewetki po prostu rzucamy na warstwę grubej morskiej soli i wsuwamy do bardzo gorącego piekarnika. Po kilku minutach mamy gotową kolację. Warto przygotować do nich grzanki z ziołowym masełkiem i jakiś dobry sos. My przepadamy za czosnkowym majonezem aioli albo sosem zielonej bogini, na który przepis podawałam już tutaj. Warto podać miseczki do mycia rąk, dużo serwetek i jakieś pojemniki na skorupki. 

Zapraszam na krewetkową ucztę!




Krewetki pieczone w soli

Masło czosnkowo-ziołowe:
250 g miękkiego masła
1/2 pęczka pietruszki
1/2 pęczka szczypiorku
kilka gałązek świeżej bazylii, majeranku i szałwii
sól i pieprz do smaku
4 ząbki czosku

1 i 1/2 - 2 kg grubej morskiej soli
1 kg dużych surowych krewetek w skorupach
1 cytryna

sos aioli lub green goddess do podania
kromki pszennego chleba lub bagietki

Masło czosnkowo ziołowe:
Zioła i czosnek miksujemy w malakserze, dodajemy sól i pieprz i miękkie masło i miksujemy do połączenia składników. Do grzanek nie zużyjemy całego masła. Część formujemy w walce, owijamy folią aluminiową i zamrażamy na przyszłość.


Nagrzewamy piekarnik do 250ºC. Dużą blaszkę od piekarnika wykładamy folią aluminiową i wysypujemy solą (powinno być jej ok. 2 cm grubości). Na soli rozkładamy krewetki. Cytrynę kroimy w ósemki. Kromki chleba smarujemy z obu stron ziołowym masłem i układamy na wyłożonej papierem aluminiowym drugiej dużej blaszce.
Pieczemy krewetki przez 6-9 min (w zależności od wielkości) aż zrobią się różowe i nieprzezroczyste.
Wyjmujemy krewetki i wstawiamy do piekarnika na 3 min kromki chleba.
Podajemy z sosem aioli lub green goddess. 

niedziela, października 14, 2012

Jagodowe mufinki z płatkami migdałów




Moimi ulubionymi mufinkami są z pewnością jagodowe. Jak na złość tu w Portugalii prawdziwych jagód brak, są tylko borówki amerykańskie (sprzedawane w pojemniczkach po 125 g i horrendalnie drogie).




Czasem się zawieruszy w sklepie jakaś niemiecka mrożonka z autentycznymi jagodami i wtedy kupuję największy zapas jaki się zmieści w mojej zamrażarce. Inną możliwością jest użycie dobrze odsączonych i osuszonych jagód z zalewy, które też tutaj bywają.




Ten przepis długo i powoli się przeobrażał. W odróżnieniu od większości mufinek ciasto wyrabia się porządnie w mikserze, a nie jak zwykle miesza łyżką w misce. Mufinki dzięki temu są bardziej puszyste i mają wyższe kopułki.





Koniecznym moim zdaniem dodatkiem są płatki migdałowe, które mój syn pracowicie przed spożyciem wydłubuje. Lekko kwaskowate jagody wyśmienicie dopełniają słodki smak ciasta. Idealne na śniadanie lub podwieczorek z zimnym mlekiem lub mleczną kawą.




Mufinki jagodowe z migdałami

ok. 18-30 mufinek w zależności od wielkości foremek

Składniki:
480 g mąki
3 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki soli
90 g oleju
90 g masła, roztopionego
300 g cukru
3 jajka
300 ml mleka
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

450 g jagód świeżych, mrożonych lub odsączonych z zalewy
płatki lub słupki migdałowe do posypania wierzchu


Wykonanie:
Rozgrzewamy piekarnik do 190ºC.

Przesiewamy mąką z proszkiem do pieczenia. Dodajemy sól. 
Miksujemy krótko olej, masło i cukier w misce od miksera. Dodajemy jajka, mleko i ekstrakt waniliowy i jeszcze chwilę miksujemy.
Do mokrych składników dodajemy suche i miksujemy na wolnych obrotach do połączenia składników. Następnie nieco zwiększamy prędkość i miksujemy jeszcze przez 1 min.
Dodajemy jagody i za pomocą szpatułki delikatnie łączymy z ciastem. 

Wypełniamy masą przygotowane foremki do mufinek (wysmarowane masłem i i wysypane mąką lub wyłożone mufinkowymi papilotkami), nakładając ją do 3/4 wysokości. Posypujemy wierzchy płatkami migdałowymi. Pieczemy aż wierzchy mufinek będą złociste, przez ok. 20-30 min (w zależności od wielkości foremek).

sobota, października 06, 2012

Genueńska focaccia





Zapraszam serdecznie do nowego pachnącego jesiennie numeru "Lawendowego Domu". Wtrąciłam tam swoje 3 grosze przepisem na genueńską focaccię. Koniecznie wypróbujcie ten przepis. Dopracowywałam go dość długo. Focaccię upiekłam w życiu niejedną jednak ta jest jedną z najlepszych w moim repertuarze. To zasługa pięknie rosnącego, pełnego bąbelków ciasta, które w piecu zamieniają się w chlebowe dziury, dające focacci lekkości.




Ten płaski chlebek jadali już podobno Etruskowie i starożytni Rzymianie. Nazywał się wówczas panis focacius. Do dziś niezmiennie cieszy się wielką popularnością w Italii. Focaccia to kuzynka pizzy. Z bogatszym i grubszym ciastem, za to z uboższym obłożeniem na wierzchu.




Najważniejsza dla jakości tego chleba jest dobra oliwa, najlepiej extra vergine, której sporo w przepisie zużyjemy. W dzisiejszej recepturze proponuję użycie oliwy wymieszanej ze świeżymi ziołami. Warto znaleźć oliwę extra vergine dobrej jakości, bo to ona nadaje smak focacci. Zmysłowych przyjemności dostarcza formowanie placka - wystarczy polać go szczodrze oliwą i czubkami palców odciskać charakterystyczne dołki.




Na wierzch idą składniki dość ascetyczne - zwykle jest to gruba morska sól, trochę ziół, czasem oliwki, krążki cebuli lub kawałki pomidorów świeżych czy suszonych. Ważne, żeby nie przesadzić i nie nawrzucać zbyt wiele, bo wówczas skończymy z pizzą na puszystym spodzie, zamiast planowanej focacci.

Jak jemy ten płaski chlebek? Oprócz pogryzania jako dodatek do zup, sałat, talerza z anipasti, proponuję również focaccię jako chleb do kanapek. Najlepszy sandwicz w życiu jadłam w okolicach Campo de' Fiori w Rzymie, a składał się on z focacci przełożonej kawałkami tuńczyka, plastrami karczochów i dodatkiem odrobiny czosnkowego majonezu.




Genueńska focaccia z oliwkami i ziołową oliwą
 

kwadratowa blaszka o boku 30 cm

Składniki:

Zaczyn:
2 i 1/2 łyżeczki (8 g) suszonych drożdży instant
150 ml (150 g) letniej wody
150 g mąki pszennej


Ziołowa oliwa:
125 ml (1/2 szkl) oliwy extra vergine
pęczek świeżych ziół (np. liście bazylii, szczypiorek i rozmaryn)
 

  Ciasto właściwe:
125 ml (1/2 szkl) letniej wody
70 ml (70 g) białego wytrawnego wina
60 ml (60 g) oliwy extra vergine
375 g mąki pszennej
2 łyżeczki (12 g) soli

Obłożenie:
czarne wypestkowane oliwki
świeże gałązki rozmarynu
gruba sól morska


Wykonanie:

Zaczyn:
Mieszamy ze sobą składniki zaczynu i zostawiamy do wyrośnięcia na 30 min.

Ziołowa oliwa:
Oliwę podgrzewamy w rondelku aż będzie dobrze ciepła. Nie wolno jej doprowadzić do wrzenia. Do podgrzanej oliwy wrzucamy drobno posiekane zioła i zostawiamy do przemacerowania się smaków w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:
Do miksera dodajemy wszystkie składniki ciasta oraz cały wyrośnięty zaczyn. Miksujemy na niskich obrotach przez 2 min aż otrzymamy lepkie ciasto. Zmieniamy końcówkę na hak do ciasta drożdżowego i wyrabiamy na niskich obrotach ok. 5 min. Zostawiamy ciasto w mikserze, żeby odpoczęło przez 5 min i znowu wyrabiamy przez kolejne 5 min.

Przekładamy ciasto do naoliwionej dużej miski i przykrywamy. Zostawiamy do pierwszego rośnięcia na ok. 1 godz i 20 min. 3-krotnie w ciągu tego czasu rozciągamy ciasto w następujący sposób: w misce plastikową szpatułką unosimy i rozciągamy jeden z brzegów ciasta, nakładając go na środek kuli ciasta. Obracamy miskę o 90º i powtarzamy czynność. Musimy wykonać 4 takie ruchy, za każdym razem obracając miskę. Następnie obracamy kulę ciasta złożeniem do dołu i lekko smarujemy oliwą. Dzięki powyższym zabiegom ciasto zwiększa swoją elastyczność i ma o wiele lepszą i bardziej napowietrzoną strukturę. Bardzo proszę nie pomijać tego etapu, bo jest on kluczowy dla otrzymania pysznej focacci.

Po wyrośnięciu wykładamy ciasto
złożeniem do dołu na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i polewamy 1/2 ilości naszej ziołowej oliwy. Uciskając palcami rozprowadzamy ciasto po całej blaszce równocześnie robiąc w nim charakterystyczne dla focacci dołki. Zostawiamy do kolejnego rośnięcia na ok. 45 min. W tym czasie nagrzewamy piekarnik z kamieniem do pizzy w środku do 240ºC. Gdy focaccia podwoi objętość wylewamy na nią resztę ziołowej oliwy i ponownie robimy w niej odciski palców. Wciskamy w ciasto oliwki i gałązki rozmarynu, posypujemy morską solą. Pieczemy aż się ładnie zrumieni przez ok. 25 min.