środa, maja 23, 2012

Curd cytrynowy z miodem

 


Owocowy curd to już dzisiaj żadna nowość. Do kupienia w sklepach. Często dodawany do deserów. Wielką popularnością cieszy się zwłaszcza curd cytrynowy. Jednak między domowym a sklepowym ciągle istnieje ogromna przepaść. Jak zresztą w przypadku większości przetworów. Nie muszę chyba dodawać, że na korzyść tego pierwszego.

Ja dzisiaj robiłam curd nieco inny niż zwykle, bo na bazie miodu i tylko z niewielkim dodatkiem brązowego cukru. Gorąco polecam, bo tą miodową nutę bardzo wyraźnie się wyczuwa. Użyłam intensywnego w smaku miodu eukaliptusowego, ale może być w zasadzie każdy wasz ulubiony gatunek. Z łagodnym lipowym lub miodem z kwiatów pomarańczy curd powinien być fantastyczny. Co do słodkości, to polecam kierować się własnym smakiem - cytryna cytrynie nierówna, bywają łagodne i słodziutkie albo cierpkie i aż wykręcające z kwaśności. Dodawajcie więc miód i cukier stopniowo i próbujcie. Gdyby było za mało słodkie to proponuję zwiększyć ilość brązowego cukru, a nie miodu. Ten curd ma stosunkowo niedużo masła i wykorzystuje kilka całych jajek, co nadaje mu puszystości i lekkości w porównaniu z tymi czysto żółtkowymi.

Co do przechowywania - nie wiem nic na temat pasteryzacji tego typu wyrobów. Istnieje obawa, że nie jest ona możliwa domowym sposobem, bo grozi im zwarzenie. Ja zamykam curd w gorących wyparzonych słoikach, szczelnie je zakręcam i przechowuję w lodówce. Wytrzymują spokojnie 2 miesiące. Dłużej nie próbowałam.  

 


Curd cytrynowy z miodem

ok. 4 słoików po 100 lub 150 ml

200 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny
4 jajka
6 żółtek
160 g miodu
5 łyżek jasnego brązowego cukru
100g masła

Wymieszać  wszystkie składniki i ubijać w misce nad garnkiem z gotującą wodą (w bain-marie), aż masa zacznie gęstnieć. Proszę uważać, żeby nie doprowadzić do zagotowania, bo masa się zwarzy. Przekładać gorący curd do wysterylizowanych suchych i gorących słoików i szczelnie je zamykać. Przechowywać w lodówce.

poniedziałek, maja 07, 2012

Placek krucho-ucierany z powidłami śliwkowymi




Mała przerwa w hiszpańskiej relacji - po to tylko, żeby podzielić się przepisem na wypiek z ubiegłej soboty. To ciasto robię bardzo często. Zwłaszcza jak latem i jesienią naprodukuję nadmierną ilość dżemów, marmolad i powideł, a potem rozsądek nakazuje je jakoś wykorzystać. W tym roku szczególnie półki mojej spiżarni uginają się pod ciężarem przetworów, a że niedługo nowy sezon owocowy, trzeba się tej obfitości jakoś pozbyć. 

Jest to placek bardzo łatwy do zrobienia i zawsze się udaje. W dodatku to wypiek tani i smaczny, zrobiony ze składników, które w zasadzie zawsze każdy ma pod ręką.




Szczególnie odpowiada mi połączenie lekko kruchego spodu z miękkim i puszystym wierzchem. Dwa rodzaje ciasta przełożone są kwaskowatymi, śliwkowymi powidłami. Można użyć jakiegoś innego dżemu czy marmolady, ważne tylko, żeby były gęste. Ja często robię to ciasto z domową marmoladą o smaku śliwkowo-jabłkowo-pomarańczowym. Nadzienie warto podrasować jakimś mocnym alkoholem W przypadku śliwkowych powideł znakomicie sprawdzi się śliwowica.


To idealny placek na leniwą sobotę, gdy ostatnią rzeczą na jaką mamy ochotę, jest bieganie do sklepu po jakieś fikuśne, brakujące składniki. Wielbicielem tego ciasta jest mój syn - w końcu jeśli coś nie ma w sobie rodzynek ani orzechów, to jest już prawie ideałem. ;) Doskonale pasuje do niego świeżo zaparzona, dobra, czarna herbata z plasterkiem cytryny lub z odrobiną mleka. Zapraszam do wypróbowania przepisu.




Placek krucho-ucierany z powidłami śliwkowymi

prostokątna blaszka o wymiarach 22 x 35 cm

Ciasto kruche:
300 g mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1/8 łyżeczki soli
125 g cukru
150 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
1 jajko

Ciasto ucierane:
100 g mąki
100 g mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
skórka starta z 1/2 cytryny
200 g masła
125 g cukru
1 op. cukru waniliowego
3 jajka
100 g gęstej kwaśnej śmietany

Nadzienie:
500 g gęstych powideł śliwkowych
2 łyżki śliwowicy
1 łyżka soku z cytryny

cukier puder do posypania ciasta


Ciasto kruche:
Mąkę mieszamy trzepaczką do piany z solą, cukrem i proszkiem. Zagniatamy z masłem pokrojonym w kostkę i jajkiem. Gdyby się nie sklejało dodajemy odrobinę zimnej wody. Rozpłaszczamy na placek, zawijamy w folię przezroczystą i wkładamy na 30 min do lodówki. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Blaszkę smarujemy masłem i wysypujemy bułką tartą. Rozwałkowujemy ciasto i wylepiamy nim blaszkę.

Ciasto ucierane:
Mieszamy w misce trzepaczką do piany mąkę, mąkę ziemniaczaną, proszek do pieczenia i skórkę z cytryny. Masło ubijamy z cukrem i cukrem waniliowym. Ciągle miksując dodajemy śmietanę i jajka na zmianę z mieszanką mąk.

Nadzienie:
Mieszamy powidła  z alkoholem i sokiem. Gdyby nie były zupełnie gładkie można je odrobinę zmiksować w malakserze lub przetrzeć przez sito przez wymieszaniem ze śliwowicą i sokiem.

Na kruchym cieście rozsmarowujemy nadzienie, a następnie wykładamy ciasto ucierane. Pieczemy przez ok. 30 min, aż wierzch się ładnie zrumieni. Wyjmujemy z piekarnika i gdy zupełnie wystygnie posypujemy cukrem pudrem.

środa, maja 02, 2012

A Coruña - deszcz, corrida i empanada gallega




Mam makabryczne zaległości w relacjach z naszych podróży. Będę próbowała to trochę nadrobić. Dzisiaj parę słów o północno-zachodnim skrawku Hiszpanii, który zwiedzaliśmy w sierpniu zeszłego roku.

A Coruña to największe miasto hiszpańskiej Galicji. Spory port, dużo sklepów i skąpa ilość zabytków, wśród których króluje Torre de Hércules - chyba jedyna w świecie działająca do dzisiaj latarnia morska, która powstała w czasach rzymskich. Pogoda nas tu nie rozpieszcza. Ścierają się fronty z Atlantyku i Zatoki Biskajskiej. Popaduje. Pocieszamy się filiżanką gęstej hiszpańskiej czekolady i świeżo usmażonymi churros, czyli typowym hiszpańskim śniadaniem, po którym  nabieramy energii na spacer po centrum. Charakterystyczne dla A Coruña są budynki z czymś w rodzaju zabudowanych werand, nazywanych galerías (co wobec panującej pogody wydaje się mieć w sobie wiele logiki i taki zresztą jest ich rodowód). O klimacie Galicji mówi się, że czasem więcej ma on wspólnego z tym, co widujemy w Anglii niż w Hiszpanii. W strugach deszczu zwiedzamy więc miasto, a przy okazji mamy okazję podziwiać korowód starych samochodów majestatycznie sunących na tutejszy coroczny rajd.



Typowe dla A Coruña kamienice z galerías. Hiszpańskie śniadanie - churros i filiżanka gęstej czekolady.

Przed drzwiami naszego hotelu kłębią się torreadorzy. Okazuje się, że tuż za rogiem będzie corrida. Nie wybieramy się, bo nie ma się co spodziewać, że tuż przed spektaklem dostaniemy bilety. To przecież kultowa i niezwykle popularna rozrywka tubylców. W międzyczasie się nieco przejaśnia, jedziemy więc znowu do centrum i zanim otworzą restauracje (to w końcu Hiszpania - kolację można tu najwcześniej dostać koło 21.30) włóczymy się po barach, podjadając tapas i popijając jerez. To kolejna ulubiona hiszpańska rozrywka, chyba nawet popularniejsza niż corrida. Ta ostatnia dopada nas mimo wszystko w jednym z barów tyle, że ... na ekranie telewizora. Po raz pierwszy oglądam to widowisko w całości. Mimo, że żaden tam ze mnie wojujący obrońca zwierząt, mam wrażenie niesmaku. Dziesięciu gości drażni się z bykiem przy użyciu przeróżnych narzędzi tortur. Im szybciej byk zginie po ostatnim sztychu zadanym przez matadora tym więcej ten ostatni zbiera oklasków. Pod koniec spektaklu jestem całym sercem po stronie byka. 

W innym skromnym barze ze zdziwieniem odnajdujemy zdjęcia francuskiego prezydenta z Carlą Bruni w czułych pozach, zrobione na miejscu. Właściciel jest z nich dumny, choć nie tak bardzo jak ze zdjęcia na którym figuruje on sam w uścisku z bramkarzem drugoligowego zespołu Deportivo de La Coruña. Lokalny koloryt i lokalne priorytety.



Torre de Hércules - rzymska latarnia morska. Rajd starych samochodów, którego mieliśmy okazję być świadkami. Typowa dla większych hiszpańskich miast architektura.

Maciek domaga się parillada - czyli mięsnej uczty z grilla, udajemy się więc naprzeciwko do urugwajskiej restauracji. Mięso z Ameryki Południowej jest bardzo cenione na Półwyspie Iberyjskim, czasami nawet bardziej niż ich własna, też przecież bardzo dobra, wołowina. Kelner nas od progu przeprasza, że ma miejsca tylko na 21.30, a nie - jak jedzą kolację normalni ludzie - na 23.00. My w duchu dziękujemy, że los się do nas uśmiechnął i uda nam się zjeść w Hiszpanii normalny posiłek jeszcze przed północą. Po telewizyjnym spektaklu odmawiam konsumpcji chuletón de buey (kotletów z byka). Z dużą dozą hipokryzji zadowalam się zwykłą polędwicą wołową, a Maciej je picaña (specjalny kawałek mięsa z garbu, który miewają niektóre rasy południowoamerykańskich krów).





Galicyjskie rías czyli namiastka fiordów w Hiszpanii. Na pierwszym planie hodowle tamtejszych pysznych małży.

Nie stołujemy się więc w A Coruña zbyt regionalnie - tu, jak i w całej Galicji, królują przecież owoce morza, a nie mięso. Powinno się jeść pulpo á galega (ośmiornicę z paprykową oliwą), małże, przegrzebki (czyli muszle św. Jakuba z Santiago de Compostella) czy arroz de bogavante (ryż z homarem). Odbiliśmy więc to sobie w domu w ramach wspominkowego gotowania. Bardzo lubię po powrocie z jakiejś wycieczki pogotować sobie trochę w stylu danego regionu. 

Na pierwszy ogień idzie empanada gallega. Skrzyżowanie paja z kulebiakiem, który nadziewany jest często gęsto tuńczykiem z dodatkami. Obok zupy caldo galego i wspomnianego już dania pulpo á galegaempanada to trzecie sztandarowe danie hiszpańskiej Galicji. Jak to już tradycyjnie w Hiszpanii - każdy region rwie się do niepodległości i chce być odrębny nie tylko językowo, stąd pieczołowita dbałość i promocja regionalnej kuchni. Mają się zresztą czym pochwalić. 



Empanada gallega to bardzo smaczny, wytrawny placek. Można go robić z przeróżnymi nadzieniami, ale najpopularniejsze są chyba właśnie te z tuńczykiem i z chorizo. A że my wędlin iberyjskich przez 12 lat pobytu tutaj nie zdążyliśmy polubić - zrobiłam wersję rybną. Ciasto bywa drożdżowe albo też dodaje się do niego innych lekko fermentujących dodatków - piwa, wina lub octu. Moja wersja jest z białym winem i szczyptą pachnącej wędzonką papryki pimentón de la Vera, o której już tu kiedyś pisałam. Kierowałam się radami z youtube starszej Galicyjki o wdzięcznym imieniu Africa.

Danie jest znakomite na lekki lunch. Pasuje do niego w zasadzie tak białe jak i czerwone wino, np. albariño z Rías Baixas (brat bliźniak portugalskiego alvarinho) lub mencía z Ribeira Sacra. O tym ostatnim szczepie było już tu parę słów, ale jeszcze niedługo do niego wrócę.





Empanada gallega

Nadzienie:
3 łyżki oliwy
2 duże cebule
4 pomidory pokrojone w kostkę (lub puszka pomidorów)
15 czarnych oliwek, wypestkowanych i pokrojonych w plasterki
3 czerwone papryki opieczone, bez skóry, pokrojone w kostkę*
350 g tuńczyka w oliwie z puszki, odsączonego
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
3 jajka ugotowane na twardo i pokrojone w kostkę

Ciasto z winem:
250 ml białego wina
200 ml oliwy
1 łyżka octu z jerez lub białego octu winnego
1 i 1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku, najlepiej pimentón de la Vera
650-700g mąki
1 jajko roztrzepane do posmarowania wierzchu

Nadzienie:
Cebule szklimy na oliwie, dodajemy pomidory i smażymy aż płyn odparuje. Dodajemy oliwki, papryki, tuńczyka, pietruszkę i chwilę przesmażamy. Zdejmujemy z ognia i dodajemy posiekane jajka. 

Ciasto:
Ciasto można wyrabiać ręcznie lub mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego. Mieszamy wino z oliwą, octem, solą i słodką papryką. Do zagłębienia w mące dodajemy wymieszany płyn i krótko wyrabiamy, tak żeby ciasto utworzyło kulę i nie kleiło się do rąk. Jeśli trzeba dodajemy więcej mąki. Zawijamy w folię i zostawiamy, żeby odpoczęło przez ok. 15 min. 

Dzielimy na dwie części (jedna ma być nieco większa od drugiej). Większą część ciasta wałkujemy na duży prostokąt (taki, żeby przykrył dużą blaszkę od piekarnika).  Układamy ją na tej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Drugą część ciasta wałkujemy na nieco mniejszy prostokąt. 

Na blaszkę wyłożoną ciastem nakładamy nadzienie. Przykrywamy mniejszym prostokątem ciasta i sklejamy brzegi podwijając je od spodu do góry. Smarujemy roztrzepanym jajkiem. Nakłuwamy wierzch widelcem i pieczemy przez ok. 25-30 min aż się zezłoci. 

* można użyć zwyczajnych świeżych papryk, nieopiekanych i ze skórą; trzeba tylko wrzucić je na patelnię od razu razem z  cebulą i trochę dłużej smażyć, żeby dobrze zmiękły