Ciasto na białkach z migdałami czyli torta al bianco d'uovo

Jak to u mnie - dziś znowu ciasto proste wręcz niezwykle. Ciągle mam za dużo białek, bo w naszym domu mieszkają dwaj wielbiciele pots de crème. Po raz pierwszy jedliśmy go w Normandii w restauracji pod Mont Saint-Michel, o czym już tutaj kiedyś pisałam, i od tego czasu szukam na niego idealnego przepisu. To deser bardzo zbliżony crème brûlée ..... tylko, że bez brûlée, bo tej skarmelizowanej cukrowej warstwy obaj moi domownicy, z jakichś bliżej mi nie znanych i nie zrozumiałych powodów, zgodnie nie znoszą.

Zużywam więc sporo żółtek, a białka już odruchowo nauczyłam się mrozić w woreczkach po 2 sztuki. Mnożą się one w zamrażarce w zastraszającym tempie. A ile razu w końcu można piec bezy i finansjerki. Dzisiaj więc proste ciasto na białkach inspirowane włoskim torta al bianco d'uovo.

Nie widać tego na moich zdjęciach, ale ciasto podaję najczęściej z gęstą kwaśną śmietaną (u mnie to najczęściej crème fraîche, bo zwykła kwaśna śmietana jest tu towarem trudno dostępnym i Portugalczykom nieznanym) i świeżymi owocami, jak np. truskawki czy maliny. Kwaskowata śmietana i owoce przyjemnie kontrastują z łagodnym, słodkim smakiem ciasta, które ma śmiesznie gąbczastą strukturę. Jeśli ktoś ma ochotę może je również przekroić i przełożyć kwaskowatym dżemem lub bitą śmietaną wymieszaną ze świeżymi owocami. Mój syn nie byłby sobą, gdyby nie wydłubał z ciasta wszystkich migdałowych płatków. Ale mówi, że poza tym migdałowym defektem, było całkiem dobre. ;)

 

Ciasto na białkach z migdałami

foremka do tortów o średnicy 24 cm

125 g mąki

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

125 g masła

8 białek (ok. 280 g)

szczypta soli

175 g cukru

1 łyżka soku z cytryny

1 op. cukru waniliowego lub 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii 

skórka starta z 1 cytryny 

75 g migdałów w płatkach

1 łyżka cukru

1 łyżeczka cynamonu

Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia. Masło roztapiamy i pozostawiamy do ostudzenia. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC.

Białka ubijamy ze szczyptą cukru aż się dobrze spienią, a następnie powoli dodajemy porcjami cukier ciągle ubijając. Gdy białka utworzą sztywną pianę dodajemy cukier waniliowy lub ekstrakt, a następnie sok z cytryny i jeszcze chwilę ubijamy. Dodajemy na zmianę stopione ostudzone masło, skórkę z cytryny i przesiewamy na białka mąkę z proszkiem. Bardzo ostrożnie mieszamy szpatułką jedynie do połączenia się składników. 

Wykładamy masę do wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą foremki. Migdały mieszamy z cukrem i cynamonem i wysypujemy na wierzch ciasta. Pieczemy przez ok. 35 min, aż migdały się ładnie zrumienią, a patyczek wbity w środek ciasta będzie suchy po wyjęciu. Wyjmujemy  piekarnika i zostawiamy do wystudzenia w blaszce na siatce.

Czekoladowe ciasteczka z żurawiną i migdałami

Bardzo rzadko kupuję w sklepie ciasteczka. Jedyne, co mi potrzebne do szczęścia to maślane bolacha Maria na spody do serników i biszkopty do tiramisu. Cała reszta (no może z wyjątkiem dobrego shortbread ze Szkocji) nie umywa się do ciasteczek jakie można upiec sobie w domu. 

Najbardziej lubimy najprostsze ciasteczka w stylu amerykańskich chocolate chip cookies, których nie trzeba wałkować ani wycinać. Wystarczy je po prostu nałożyć na blaszkę łyżką. Tu dodam, że najsprawniej idzie to łyżką do porcjowania lodów, wtedy bez wielkiego wysiłku mamy wszystkie ciasteczka tej samej wielkości.

Czekolady w nich co niemiara - sama masa ma dodatek kakao, oprócz tego mamy kawałki białej i mlecznej czekolady. Żeby nie było zbyt monotonnie dodałam jeszcze lekko kwaskowate suszone żurawiny i posiekane migdały.

Zastąpiłam jeszcze część mąki pszennej odrobiną jęczmiennej. Zawsze mi się wydaje, że konsystencja ciastek na tym zyskuje. W żadnym wypadku nie jest to jednak obowiązkowe. Można użyć jedynie zwyczajnej mąki pszennej. 

Polecam za to użycie solonego masła. Od jakiegoś czasu robię cookies tylko z nim. To fajny kontrapunkt dla słodyczy ciastek. Istnieje zresztą teoria, że sól poprawia smak czekolady. Choć świat się nie zawali jeśli użyjecie masła słodkiego i drobnej soli. :) Masło solone ma nad taką metodą tę zaletę, że słony smak równomierniej się w ciasteczkach rozkłada.

Tak że dzisiaj - pełna dowolność i wszelkie wariacje jak najbardziej pożądane. Zapraszam do wypróbowania przepisu.

Kakaowe ciasteczka z dwiema czekoladami, migdałami i żurawinami

30 sztuk

    350 g mąki pszennej (100 g można zastąpić drobną mąką jęczmienną)
    40 g (1/2 szkl) kakao
    1/2 łyżeczki cynamonu
    1 łyżeczka sody
    1/2 łyżeczki soli jeśli używamy masła niesolonego, jeśli masło jest słone sól nie jest potrzebna
   
    275 g solonego masła
    175 g cukru
    150 g jasnobrązowego cukru
    1 jajko
    1 i 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

    150 g białej czekolady, posiekanej na kawałki
    100 g mlecznej czekolady, posiekanej na kawałki
    75 g migdałów bez skórki, posiekanych
    75 g suszonej żurawiny

Nagrzać piekarnik do 180ºC. Mąkę przesiać z kakao, cynamonem, sodą i solą (jeśli używamy tej ostatniej).

Ubić masło z dwoma rodzajami cukru. Dodać ekstrakt waniliowy i jajko i ponownie zmiksować. Wsypać przesianą mąkę z kakao i miksować pulsami (bo inaczej będziemy mieli burzę piaskową w kuchni ;)) tylko do połączenia składników. Dodać posiekane czekolady, migdały i żurawiny i wymieszać lub zmiksować, aż w miarę równomiernie rozłożą się w cieście. 

Formować ciasteczka za pomocą łyżki do lodów o średnicy 5 cm i układać na dużej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia - maksymalnie po 12 szt (3 wzdłuż krótszego boku, 4 wzdłuż długiego). Ważne, żeby nie skusić się na ułożenie większej ilości, bo brzegi ciasteczek pozlewają się w czasie pieczenia. Każde ciasteczko nieco spłaszczyć dłonią. 

Piec przez ok. 15 min. Po wyjęciu z piekarnika ciasteczka będą bardzo miękkie, należy je zostawić do wystygnięcia na blaszkach. Czas pieczenia zależy od tego, czy lubimy cookies chrupiące czy ciągnące się i miękkie. Po 15 min będą lekko chrupiące na brzegach i ciągnące się w środku.

Rapini po chińsku

Poświątecznie i nieco bardziej dietetycznie niż zwykle, żeby odreagować baby, mazurki i pasztety. 

Pisałam już o mojej predylekcji do wyszukiwania egzotycznych produktów. Szczególnie lubuję się w dziwnych warzywach znajdowanych na ekologicznym ryneczku w Porto. Czasem coś kupuję, a potem muszę sprawdzać w necie kto zacz, bo portugalscy rolnicy często sami nie wiedzą co hodują. Bywa też, że podają mi jakieś regionalne nazwy, które ja potem próbuję zakwalifikować botanicznie. Tym razem sądziłam, że kupiłam chińskie kwitnące brokuły nazywane kai-lan/gai larn. Po chwili googlowania okazało się jednak, że nabyłam raczej rapini, w anglosaskim świecie znane jako broccoli rabe. Portugalska nazwa jest prosta - to zwyczajne grelos. Nie udało mi się niestety znaleźć polskiego tłumaczenia. 

Reszta posiłku była w egzotycznym stylu przygotowałam więc to warzywo po chińsku. Zresztą rapini podobnie jak chińskie gai larn mają w sobie nutę goryczki i są w zasadzie dość podobne smakowo. W bardzo prostym czosnkowo-sojowym sosie, skropione jeszcze odrobiną prażonego oleju sezamowego smakują świetnie. Towarzyszyły pokazywanej już tu niedawno na blogu kurze po afrykańsku.

Generalnie wszelkie zielone liściaste warzywa kapustne sprawdzą się w tym daniu - kapusta pekińska, zwykła młoda kapustka, mustard greens, bok choy, jarmuż czy collard greens - tutaj noszące miano couve portuguesa czyli portugalska kapusta. Szpinak czy zwyczajne brokuły też będą świetne przygotowane takim prostym sposobem .

Nie gniewajcie się za brak polskich nazw. Mam czasem wrażenie, że  tłumaczenie na polski nazw mało popularnych roślin przynosi nieco komiczne efekty. Mały przykład - wiecie jak się nazywa botanicznie bugenwilla? Kącicierń. ;) 

Chciałam Wam pokazać mój własny okaz z balkonu, który już całkiem ładnie kwitł. Okazuje się jednak, że mój mąż, którego ulubionym ogrodniczym hobby jest przycinanie czego się da, zdążył ją ściąć prawie do ziemi. Ponoć  jadły ją jakieś robale, których nikt poza Maćkiem nigdy nie widział. ;) mam wrażenie, że szaleństwa z sekatorem to często spotykana męska przypadłość.  W zamian więc bugenwilla z sąsiedztwa.

Rapini z sosem czosnkowo-sojowym

1/2 szkl bulionu z kurczaka

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

1/2 łyżeczki ciemnego brązowego cukru

750 rapini

olej z orzeszków ziemnych do smażenia

4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

1 łyżka prażonego oleju sezamowego(toasted sesame oil)

Bulion wymieszać z sosem sojowym i mąką ziemniaczaną. W dużym garnku zagotować osolona wodę i wrzucić do niej rapini. Gotować przez 4 min osączyć i wrzucić do zimnej wody. 

Na dużej patelni lub w woku rozgrzać olej z orzeszków ziemnych. Dodać czosnek i przesmażyć przez 1 min, wrzucić rapini i smażyć jeszcze przez 2 min. Wlać bulion z sosem sojowym i mąką. Podgrzewać aż sos zgęstnieje i natychmiast podawać po skropieniu olejem sezamowym.

Wielkanoc 2012

Wiosennych i radosnych świąt Wielkiejnocy życzę wszystkim moim czytelnikom i sympatykom Kuchni nad Atlantykiem!!! 

Przy okazji chciałam się pochwalić kwiatami azalii z mojego ogródka, która w tym roku kwitnie już od końca lutego.

Szpinakowy przekładaniec z łososiem

Nie robię takich rzeczy na co dzień. Fikuśne przystawki wydają mi się zawsze zbyt wielkim zawracaniem głowy. Nawet gości przyjmuję zwykle czymś w rodzaju obiadu, gdzie pierwsze danie jest właściwie zawsze zupą. U nas w domu zresztą 8 osób (oprócz naszej trójki) to maksymalna dozwolona liczba gości. Większej ilości na raz nie potrafię opanować ani logistycznie, ani towarzysko. Zresztą mój stół maksymalnie mieści właśnie 8 osób, a że przyjęcia są u nas z reguły siedzące, a nie stojące, liczba zaproszonych w naturalny sposób sama się narzuca. Stąd może to moje lekceważenie przystawek.

Właściwie wyjątkiem są święta tak Bożego Narodzenia jak i Wielkiejnocy. Zawsze są u nas rodzajem, jak to się kiedyś mówiło, szwedzkiego stołu (czy ten termin jest nadal używany?) albo zimnego i gorącego bufetu. Ale i tak zasiadamy do nich do stołu, jak na porządną polską biesiadę przystało. Za to na tym stole zawsze goszczą tzw. zakąski. W Boże Narodzenie są to zwykle śledzie, sałatki, ryby w galarecie i mięsa na zimno. W Wielkanoc pozwalam sobie na mniej tradycyjne wynalazki.

Dzisiejsze danie robiłam już w zeszłym roku na Święta Wielkanocne i w zalewie pieczonych mięs, jajek i pasztetów było miłą odmianą. Wiosenne, lekkie, kolorowe i jak się okazuje wcale nie trudne do zrobienia.

Szpinakowy przekładaniec z łososiem

prostokątna blaszka o wymiarach: 40 x 27 cm 

Ciasto:

3 jajka

1/4 łyżeczki soli

50 g stopionego masła

115 g mąki

1/3 łyżeczki proszku do pieczenia

200 g szpinaku, ugotowanego, drobno posiekanego i dobrze odciśniętego z wody*

25 g startego parmezanu

Nadzienie:

200g serka kremowego typu philadelphia

200 g wędzonego łososia

po 1 łyżce posiekanych: pietruszki, koperku, szczypiorku

świeżo zmielony pieprz i sól do smaku

Ciasto:

Piekarnik nagrzewamy do 180ºC.

Jajka rozdzielamy. Żółtka miksujemy, dodajemy do nich stopione masło. Białka ubijamy na sztywno z solą. Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia, przesiewamy na masę żółtkowo-maślaną. Na koniec ostrożnie łączymy ze szpinakiem, ubitymi białkami i parmezanem.

Ciasto rozsmarowujemy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, który wcześniej smarujemy masłem i wysypujemy mąką. Pieczemy przez ok. 15 min. Obracamy blaszkę z ciastem do góry nogami na ściereczkę i zdejmujemy z ciasta papier. Kroimy na 4 pasy w poprzek dłuższego boku.

Nadzienie:

Łososia kroimy w drobną kostkę. Mieszamy z serkiem i ziołami. Doprawiamy pieprzem i solą. 3 pasy ciasta smarujemy nadzieniem i przykrywamy czwartym nieposmarowanym. Owijamy szczelnie w folię aluminiową i zostawiamy na noc w lodówce.

* szpinak może być świeży lub mrożony