niedziela, marca 11, 2012

Galinha à africana czyli kura po afrykańsku

1

Kuchnia fusion jednym odpowiada innym nie. Może się kojarzyć z dziwnymi próbami połączenia na siłę składników z rożnych, niekoniecznie kompatybilnych kultur kulinarnych. Celowali w tym w ubiegłym wieku niektórzy szefowie kuchni. Ja chciałam Wam jednak zaprezentować nazwijmy to - naturalne fusion.

2

Okazuje się, że bardzo tradycyjna w swoim naturalnym habitacie kuchnia portugalska, potrafiła być całkiem elastyczna i absorbować nowe smaki, gdy znalazła się poza Europą. Jak to się mogło stać? Oczywiście wraz z Descobrimentos (odkryciami geograficznymi) Portugalczycy pojawili się w Afryce i Azji (no i rzecz jasna Ameryce Południowej). Zmuszeni byli zaadaptować swoje ulubione potrawy do lokalnych składników. Z czasem do ich kuchni w oczywisty sposób zaczęły też przenikać tubylcze smaki. W efekcie powstały takie pyszności jak vindaloo z Goa, czy danie które chcę Wam dzisiaj zaprezentować.

3

Galinha à africana to jedna z najbardziej popularnych potraw w kuchni Macao, dawnego portugalskiego handlowego przyczółka na obszarze Chin. Macao już od 1999 roku zostało ponownie wchłonięte przez Państwo Środka, ale sentymentalne i nie tylko związki z Portugalią utrzymały się, a wraz z nimi dawne kolonialne dania. Mieszkańcy Macao cenią nawet suszonego sztokfisza i pieką słynne na całą Azję, toczka w toczkę portugalskie, pastéis de nata.

Jak na chińsko-portugalskie fusion  dzisiejsze danie ma zaskakującą nazwę - kura po afrykańsku. Okazuje się, że korzenie tej potrawy tkwią jeszcze na Czarnym Lądzie, gdzie również w swoim czasie Luzytanie się intensywnie wałęsali. Wachlarz składników jest zaiste szeroki - od kurczaka, przez świeży kokos,  masło z orzeszków ziemnych, słodką i ostrą paprykę, aż po śródziemnomorskie czarne oliwki. Danie zaiste "globalne", popularne właściwie w całym mundo lusofono, czyli w krajach związanych w przeszłości z Portugalią, gdzie często do dziś mówi się językiem autora Os Lusíadas. Ten poemat to dla Portugalczyków odpowiednik naszego "Pana Tadeusza", tyle że napisany w XVI wieku, czyli za czasów Kochanowskiego. ;) 

5

Przepisów na galinha à africana, jak na danie o tak szerokim zasięgu geograficznym przystało, jest oczywiście nieskończenie wiele, każdy promujący lokalnie dostępne składniki.

Bardzo polecam użycie świeżego kokosa. Jest trochę zabawy z jego rozbijaniem i ucieraniem, ale efekt jest fenomenalny. Można użyć też suszonych wiórków kokosowych, ale wówczas lepiej dodać ich mniej i trochę dłużej gotować, żeby dobrze zmiękły. Dobrymi dodatkami będzie chutney, ryż i trochę gotowanych zielonych warzyw. Ja użyłam rapini w chińskim czosnkowo-sojowym sosie, na które przepis już niedługo. Piliśmy do tego dania czerwone wino Ensaios 2003 Filipy Pato, enologa już w drugim pokoleniu, która świetnie sobie radzi z odmianą winogron baga, emblematyczną dla portugalskiego regionu Bairrada.

4

Galinha à africana czyli kura po afrykańsku

1 spory kurczak (lub młoda kura), o wadze ok.1,2-1,5 kg, podzielony na 6 części

Przyprawa do natarcia kurczaka:
1 łyżeczka papryczek chili w płatkach
2 łyżeczki słodkiej papryki
1 łyżeczka chińskiej przyprawy 5 smaków
1 i 1/2 kg - 2 kg kurczak podzielony na 6 części

Sos:
2 łyżki oliwy
2 cebule, pokrojone w drobną kostkę
1 duża czerwona papryka, pokrojona w drobną kostkę
8 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę
1 szkl utartego świeżego kokosa
2 liście laurowe
1 i 1/2 szkl bulionu z kurczaka
3 łyżki masła z orzeszków ziemnych (gładkiego, bez kawałków orzechów)
1 łyżeczka czerwonej papryczki chili w płatkach (lub zmielonych całych suszonych papryczek)
3 łyżki słodkiej papryki w proszku
1 łyżeczka suszonego estragonu
1 łyżeczka cząbru
pieprz i sól do smaku

oliwa do smażenia kurczaka
20 czarnych oliwek bez pestek

Mieszamy ze sobą w małej miseczce składniki przyprawy. Kawałki kurczaka nacieramy powstałą mieszanką. Zostawiamy na minimum 4 godz w lodówce. 

Sos:
Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy na niej cebule i czerwoną paprykę. Gdy zmiękną dodajemy kokos i czosnek. Smażymy jeszcze przez ok. 3-5 min i dodajemy liście laurowe, gorący bulion z kurczaka i resztę przypraw (chili, słodką paprykę, estragon i cząber). Doprowadzamy do wrzenia i dusimy na małym ogniu przez ok. 10-15 min.

Rozgrzewamy piekarnik do 200ºC.
Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę i rumienimy na niej z obu stron kawałki kurczaka. 

Na dużej blaszce układamy kawałki kurczaka i polewamy je sosem, zachowując ok. 1/3 jego ilości do podania. Posypujemy oliwkami. Pieczemy do miękkości. Czas pieczenia zależy od wielkości kawałków kurczaka, u mnie zajęło to mniej więcej 30 min. 

Podajemy z ryżem lub gotowanymi ziemniakami.

12 komentarzy:

  1. Ależ to wszystko wygląda pysznie i pięknie. Po prostu znakomicie Aguś.
    A Twoje zdjęcia mogę oglądać w nieskończoność.
    Pozdrawiam cieplutko.

    OdpowiedzUsuń
  2. A to zielone warzywo to co to?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zapraszam do przeczytania posta. Tam jest napisane co to. ;)

      Usuń
  3. Czy jest jakakolwiek szansa, że pojawi się kiedyś u Ciebie przepis na pastéis de nata? Pozdrawiam gorąco, choć Tobie pewnie ciepła nie brakuje :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak tylko odkryję tajemnicę wybitnie chrupiącego, listkującego i cieniuteńkiego ciasta francuskiego na którym są robione. Wbrew pozorom to nie krem, ale ciasto jest gwoździem programu w tym przepisie i nawet wiele portugalskich cukierni nie potrafi się zbliżyć do ideału. U nas ostatnio temperatury do 25ºC, z czego bardzo się cieszą moi polscy goście. Przesyłam więc stąd jak najwięcej wiosennego ciepełka.

      Usuń
    2. Dziękuję za odpowiedź :-) Ja słyszałam o jakiejś "hiszpańskiej" metodzie składania ciasta.

      Usuń
  4. Potrawa z historią i to bardzo ciekawą - rzeczywiście fusion jest stare jak świat. Zdjęcia też świetne.

    OdpowiedzUsuń
  5. Podchwytuję prośbę o przepis na pastéis de nata...
    Do cukierni w lizbońskim Belem mogłabym jeździć codziennie, ale nie z Krakowa ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Leszczynko, tak jak pisałam Dziewczynie bez matury, ciastka wydają się banalne, ale przepisy na te naprawdę dobre są pilnie strzeżone. Zresztą Portugalki nie pieką ich w domu, bo mają w cukierniach na każdym rogu. Nie tylko kultowa cukiernia w Belém ma dobre pastéis de nata. Ostatnie 3 lata w konkursie na najlepsze pastéis wygrywały 2 inne lizbońskie cukiernie i jedna z Alcobaça. Jeśli szykujesz się do ponownego odwiedzenia Lizbony podpowiem tylko, że jedna z nich znajduje się bardzo blisko tej kultowej cukierni - na rogu tuż za pałacem prezydenckim. Można tam zjeść genialne pastéis bez konieczności przepychania się w tłumie turystów. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  6. WITAM! Piękny blog, przepiekne zdjecia, a jeszcze smaczniejsze potrawy! Będe zagladac! Zapraszam do mnie :)

    OdpowiedzUsuń
  7. ślinotoku dostałam, boskie zdjecia i świetne przepisy!

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.