poniedziałek, grudnia 24, 2012

Wigilijny kompot z suszonych owoców z procentami ;) i świąteczne życzenia


 Christmas compote

Dzisiaj będzie o czymś, czego nie znosiłam przez całe dzieciństwo. Jak uwielbiałam robiony tradycyjnie u nas w domu na Wigilię kisiel żurawinowy, tak serdecznie nienawidziłam innego żelaznego punktu programu jakim był kompot z suszonych owoców. Zawsze uważałam, że smakował wędzonką, co chyba było zasługą dodatku śliwek, które kiedyś nie były kalifornijskie, a najczęściej właśnie suszone i podwędzane (dużo bym dała dzisiaj w Portugalii za takie do nadziewania schabu). Pochodząca z Kresów Babcia próbowała mnie zawsze zachęcić mówiąc, że ten kompot jest świetny na trawienie i koniecznie po sutej kolacji należy się nim uraczyć. Jak się domyślacie kilku czy kilkunastoletniemu dziecku problem dobrego czy złego trawienia jest z gruntu obojętny, więc niespecjalnie mnie to przekonywało.

Ta niechęć trwała wiele, wiele lat. Dopiero tutaj w Portugalii, gdzie na moje barki spadło kultywowanie rodzinnych świątecznych tradycji, przypomniałam sobie o tym kompocie. Wiele lat temu przepytałam moją Mamę, jak się go przygotowywało, po czym nie byłabym sobą, gdybym gruntownie nie zmieniła receptury. Przede wszystkim daję do tego kompotu dużo moreli, które są moimi ulubionymi suszonymi owocami. Poza tym wzbogacam go takimi rarytasami, jak kiedyś zupełnie niedostępne i mało znane w tej formie, suszone mango, żurawiny czy wiśnie. No i jeszcze dwa istotne dodatki: duży chlust czerwonego wina i już trochę mniejszy porto lub malagi. ;) Tak zaprawiony procentami kompocik cieszy się u nas o wiele większym powodzeniem niż ten z mojego rodzinnego domu. Nawet portugalscy goście się nim raczą ze smakiem, co już jest doprawdy zdumiewające.

Życzę moim Czytelnikom  wszystkiego co najlepsze w ten piękny bożonarodzeniowy czas i dziękuję za odwiedziny w Kuchni nad Atlantykiem.

Christmas compote

Kompot z suszonych owoców z procentami

1/2 kg owoców suszonych (dużo moreli, figi, śliwki, gruszki, jabłka, brzoskwinie, różne duże rodzynki, żurawiny, wiśnie, mango, daktyle)
1/4 szklanki cukru,
skórka obrana z 1 cytryny,
laska cynamonu
1/2 szkl czerwonego wina
1/3 szkl porto ruby lub malagi

Namoczyć owoce suszone w 1-1,5 l wody przez 2 godziny.
Odlać wodę, zagotować ją z cukrem, skórką z cytryny, laską cynamonu.
Dodać owoce, gotować na maleńkim ogniu ok. 5 min, wlać 1/2 szklanki czerwonego wina i kieliszek porto i zagrzać, nie doprowadzając już do wrzenia. Wyjąć skórkę z cytryny. Zostawić do wystudzenia.

piątek, grudnia 21, 2012

Wigilijny pasztet rybny


Pasztety rybny

Oderwijmy się od adwentowych ciasteczek, bo Boże Narodzenie tuż tuż. Dzisiaj coś świątecznie wytrawnego.

Moja Mama robiła zawsze na Święta tzw. roladę ze szczupaka. Świeżutkie ryby Tata łowił w jednym z kaszubskich jezior. Potem Mama gotowała roladę w płócienku, kroiła w plastry i zalewała galaretą. Podobno w domu dziadków w Wilnie robiono to jeszcze atrakcyjnej -  zostawiano skórę szczupaka z łbem w całości, wyjmując wcześniej mięso i ości. Wypełniano nadzieniem ze zmielonej ryby, zaszywano i tak gotowano. Nigdy nie zapisałam szczegółowego przepisu i mimo, że asystowałam przy robieniu niezliczonych rolad, gdy przyszło mi je odtworzyć bez Mamy nigdy mi się to idealnie nie udało...

Z czasem postanowiłam zmodyfikować przepis i trochę ułatwić sobie pracę. Zamiast gotowania w płócienkach piekę ten rybny pasztet w keksówce w bain marie. Dodaję trochę warzyw dla koloru i urozmaicenia smaku i nie robię galarety. Jemy go na zimno z sosem chrzanowym lub tatarskim. Ja z braku laku (czytaj: szczupaka, który jest w Portugalii trudny do zdobycia, jak i cała reszta ryb słodkowodnych) używam morskich białych ryb, ale bardzo polecam pozostanie przy oryginalnym gatunku wodnego stwora.

Pasztety rybny

Wigilijny pasztet z białych ryb

2 keksówki 11 x 20 cm

175 g czerstwej pszennej bułki
1/2 l wywaru warzywnego
1 l wywaru rybnego
1 liść laurowy
5 ziarenek czarnego pieprzu
2 ziarenka ziela angielskiego
100 ml białego wina
1200g dzwonek z białych ryb (najlepszy jest szczupak, ale może być dorsz lub miętus*)

2 łyżki masła
1 cebula drobno posiekana
1 zielona papryka drobno posiekana
1 czerwona papryka drobno posiekana
2 dymki, drobno posiekane
1 gałąź selera naciowego
3 jajka
3 łyżki posiekanej pietruszki
3 łyżki posiekanego koperku
75 g (6 łyżek) kaszy manny
sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Bułkę namoczyć w wodzie. W wywarze rybno-warzywnym z dodatkiem liści laurowego, pieprzu i ziela oraz wina krótko zagotować ryby (tak przez 4-6 min w leciutko perkoczącym wywarze). Usunąć ości i skórę. Bułkę dobrze odcisnąć. Ryby razem z bułką przepuścić przez maszynkę do mięsa (przez sitko o dużych oczkach). 
Cebulę, papryki, seler i dymkę zeszklić na maśle. Smażyć je na małym ogniu dość długo - wszystko ma dobrze zmięknąć. Dokładnie wymieszać: rybę z bułką, warzywa, jajka, koperek, pietruszkę i kaszę mannę. Doprawić solą i pieprzem. 

Formy na pasztet wyłożyć folią aluminiową wewnątrz i owinąć drugim jej arkuszem z zewnątrz. Wysmarować masłem i wysypać tartą bułką. Włożyć do nich masę rybną i piec w temp. 170ºC przez ok. 45 min w kąpieli wodnej (wstawić foremki do większej blaszki wypełnionej wrzącą wodą tak, aby woda sięgała prawie do połowy wysokości keksówek). 

Wystudzić, pokroić w plastry i podawać z sosem chrzanowym lub tatarskim.


* miętus jest w Polsce rybą słodkowodną, jego tutejszy językowy odpowiednik maruca pływa w  
   Atlantyku. Ichtiologicznie to jednak różne ryby (choć obie z rodziny dorszowatych): miętus to Lota lota, maruca - Molva molva. Tak czy siak obie się świetnie nadają do pasztetu.

środa, grudnia 12, 2012

Bredle: ciasteczka "ze szprycy"


B

To chyba najpopularniejszy rodzaj alzackich bredli. W całym regionie na każdym rogu sprzedają je na wagę w czasie Adwentu. Bardzo proste do zrobienia, ale jeśli użyjemy dobrej jakości składników (świeżutkiego masła, jajek, migdałów i duuuużo wanilii) gwarantuję, że wszystkie łasuchy będą je z zachwytem pogryzać oczekując na Święta. Nie martwcie się pozostającymi białkami. Są dwie możliwości - można je zamrozić ( ja mrożę zawsze w woreczkach po 2 sztuki) albo natychmiast wykorzystać do jakichś bredli pieczonych na samych białkach, jak np te, które tu gościły w zeszłym tygodniu.

To niby zwykłe ciastka "ze szprycy", ale ze zintensyfikowanym aromatem wanilii i dodatkiem migdałów, który bardzo dobrze wpływa na smak i kruchość ciasteczek. Proszę puśćcie wodze fantazji wyciskając przeróżne kształty. Można to robić maszynką do ciastek. Moja gdzieś zginęła w czeluściach spiżarni, użyłam więc zwykłego rękawa cukierniczego z dość dużą końcówką. Ozdabiamy wszystkim co pod ręką - owocami z konfitury, orzechami, migdałami. W tym przepisie ważne jest żeby masło było naprawdę miękkie. Pamiętajcie, aby odpowiednio wcześniej wyjąć je z lodówki.

Pochwalę się jeszcze tylko, że moje dwa przepisy ukazały się w najnowszym numerze jednego z ciekawszych hiszpańskich e-czasopism kulinarnych "Sal y Pimienta".

A 

Spritzbredle (Petits fours a la douille)

125 g migdałów
300 g mąki
szczypta soli

200 g miękkiego masła (to ważne, żeby było miękkie!)
175 g cukru
1 duże op. cukru waniliowego
1 i 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
4 żółtka
2 łyżki ciemnego rumu

orzechy laskowe i włoskie, migdały i wiśnie z konfitury do dekoracji


Migdały mielimy na pył w malakserze (naprawdę drobny pył!) z dodatkiem 1-2 łyżek mąki. Mieszamy je trzepaczką do piany z resztą mąki i szczyptą soli . 

 Miękkie masło ubijamy z cukrem i cukrem waniliowym na puch. Dodajemy ekstrakt waniliowy i 2 łyżki mieszanki mączno-migdałowej (to zapobiegnie warzeniu się ciasta), teraz dodajemy po 1 żółtku, za każdym razem dobrze ubijając, a następnie resztę mąki z migdałami i rum.

Piekarnik nagrzewamy do 180ºC. Na 2 blaszki wyłożone papierem do pieczenia wyciskamy rękawem cukierniczym lub maszynką do ciastek fantazyjne kształty (ciasteczka mogą być dość blisko siebie na blaszce, bo nie rosną zbyt mocno w piekarniku) i ozdabiamy bakaliami i owocami z konfitury. Pieczemy ciasteczka przez ok. 15 min bez rumienienia.

środa, grudnia 05, 2012

Bredle: czekoladowe półksiężyce z cynamonem, goździkami i cytryną


1

Zaczynam obiecany cykl o bredlach - drobnych adwentowych ciasteczkach z Alzacji, popularnych też w krajach niemieckojęzycznych. Prawdę mówiąc to będzie już drugi odcinek cyklu, bo pokazywałam jedne bredle w 2009 r. Tym razem będą bredle na białkach. Ciasto przypomina bardzo gęste dacquoise. Zamiast tradycyjnych tu migdałów użyłam orzechów brazylijskich, ale jeśli ktoś woli może przy migdałach pozostać.

Ciekawy jest użyty zestaw przypraw: cynamon, odrobina goździków i skórka cytrynowa. Smak całkiem oryginalny. Użyłam fajnej drewnianej kształtki, którą typowo stosuje się do rogalików vanillekipferl. Ciasto wydaje się po wyrobieniu przerażająco rzadkie, jednak obtaczanie w cukrze pudrze czyni cuda i ciasteczka całkiem dobrze się formują. Zamiast odciskać w foremce można zrobić zwykłe wałeczki i uformować je w półksiężyce.

3

Obsuszanie ciastek to kolejny sekret dla zachowania ich kształtu, zwłaszcza jeśli nasze foremki mają wzory. Po upieczeniu są mięciutkie, później wierzch twardnieje i robi się chrupiący, ale środek pozostaje dość miękki.

Tak naprawdę to te bredle powinny być robione w foremkach od bärentatzen czyli niedźwiedzich łap (nazywanych w Alzacji bàredatze), ale ja trochę za późno oprzytomniałam i zdałam sobie sprawę, że zamiast łap mam półksiężyce. ;)

2

Czekoladowe półksiężyce z cynamonem, goździkami i cytryną

ilość: 2 duże blaszki ciastek
kształtka do formowania ciasteczek o długości ok. 6 cm

250 g orzechów brazylijskich lub migdałów
225 g cukru pudru, podzielonego na 25g i 200 g
125 g gorzkiej czekolady
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
szczypta zmielonych goździków
  1 łyżka kakao

3 białka (ok. 105 g)
szczypta soli
skórka otarta z 1/2 cytryny

dodatkowy cukier puder do obtaczania ciasteczek


Orzechy lub migdały zmielić w malakserze z dodatkiem 25 g cukru. Dodać czekoladę połamaną w kostki i ponownie zmielić. Dodać cynamon, goździki i kakao i jeszcze zrobić kilka pulsów malakserem do połączenia się składników.

Białka lekko ubić ze szczyptą soli i dodawać stopniowo resztę (200 g) cukru ubijając na sztywną bezę. Dodać do bezy zmiksowane orzechy z czekoladą i startą skórkę z cytryny i ostrożnie wymieszać szpatułką.

Blat wysypać szczodrze cukrem pudrem. Nabierać łyżką ilość ciasta, która z górką wypełni nasze foremki i obtaczać je w cukrze pudrze formując wałek, który wypełni foremkę. Odciskać wzory w foremce i układać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Zostawić do wysuszenia na noc.

Następnego dnia nagrzać piekarnik do 180ºC i piec półksiężyce przez ok. 15 min. Zostawić do wystudzenia na papierze do pieczenia na siatce, potem podważając nożem zdjąć z papieru.

sobota, grudnia 01, 2012

Grudzień w Alzacji w "Moim Gotowaniu"


2

Mam dzisiaj przyjemność zaprosić wszystkich moich czytelników do lektury grudniowego numeru "Mojego Gotowania", gdzie ukazał się mój kolejny artykuł. Było już o Segowii, Porto i Florydzie. Tym razem jest o Alzacji w grudniowo-adwentowym anturażu. 

1

Prym wiodą tam o tej porze roku bredle, czyli drobne ciasteczka, które umilają oczekiwanie na Boże Narodzenie. Na zdjęciu powyżej przygotowany przeze mnie wybór tych słodkości. Wkrótce na blogu parę przepisów na te świąteczne smakołyki. Zapraszam.

poniedziałek, listopada 26, 2012

Sezamowy placek z chałwą i powidłami



Chałwa to moim zdaniem smakołyk na zimną porę roku. Takie troszkę preludium Świąt. Chałwa jest w Portugalii prawie nie do zdobycia. Nikt tu o niej  w zasadzie nie słyszał, aż dziw bierze w kraju, który był przez jakiś czas pod arabskim panowaniem. Widać to bardziej przysmak wschodniego basenu Morza Śródziemnego. 

Mój mąż z powodu tutejszego braku chałwy ogromnie cierpi. Na pocieszenie przywozi sobie ją z Polski i wyprasza od odwiedzających nas znajomych chałwowe dostawy, które jednak przy jego uzależnieniu nie starczają na zbyt długo. Czasami Lidl miewa tu "Greckie Dni" i wtedy "rzucają" chałwę. My wykupujemy wówczas chyba z połowę dostawy.



Ja od bardzo dawna noszę się z myślą o zrobieniu jakiegoś chałwowego ciasta. Zwłaszcza jak zrobimy mały zapasik tego smakołyku. Maciej jednak rozprawia się z nią tak szybko, że zanim się namyślę po chałwie nie ma już śladu. Mówi, że lepiej mu się pracuje, gdy ma blok chałwy na biurku. 

Tym razem jednak uparłam się. Zaraz po zakupach w Lidlu wzięłam się za ciasto. Nie jest to żaden skomplikowany wielowarstwowy chałwowiec (co nie znaczy, że takich nie lubię, ale tak jak już napisałam musiałam się spieszyć ;), więc ciasto jest szybkie i proste). To kruchy placek z dodatkiem sezamu z kwaśnymi śliwkowymi powidłami i rzeczonymi okruchami chałwy. Zapraszam do wypróbowania. Przepis wymyślony trochę na poczekaniu, ale o dziwo ciasto bardzo fajnie się udało. Porcja jest nieduża. Wielbicielom chałwowych smaków radzę ją podwoić. ;)



Sezamowy placek z chałwą i powidłami

Kruche ciasto:
225 g (1 i 1/2 szkl) mąki
szczypta soli
100 g (1/2 szkl) cukru
1 op. cukru waniliowego
50 g (1/3 szkl) sezamu
175 g zimnego i pokrojonego w kostkę masła

Nadzienie:
300 g powideł śliwkowych
200 g chałwy waniliowej pokruszonej na kawałki

Mąkę mieszamy z solą, cukrami i sezamem. Dodajemy kawałki masła i szybko zagniatamy (można to zrobić w malakserze). Dzielimy ciasto na pół. Owijamy folią przezroczystą. Jedną połówkę wkładamy do lodówki, a drugą do zamrażalnika na ok. 30 min. 
Rozgrzewamy piekarnik do 180ºC. Rozwałkowanym ciastem z lodówki wykładamy wysmarowaną masłem i wysypaną bułką tartą blaszkę. Nakłuwamy widelcem i podpiekamy przez ok. 10 min. Wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy do przestygnięcia. Smarujemy powidłami, na nich rozsypujemy kawałki chałwy i ścieramy na tarce na wierzch połowę ciasta z zamrażalnika. Pieczemy jeszcze przez 30 min w tej samej temperaturze.

niedziela, listopada 11, 2012

Confit de canard czyli najlepsze mięsiwo świata

uderz

Na św. Marcina powinno być o gęsi. Będzie jednak o kaczce. Najlepszej na świecie. Popularnie to danie nosi u nas w domu nazwę "kaczory", a elegancko po francusku zwie się confit de canard. Mój mąż twierdzi, że nie ma na tym naszym ziemskim padole lepszego mięsa. 

Zakochaliśmy się w tej potrawie ładnych parę lat temu podczas wizyty w południowo-zachodniej Francji. Lepiej nie mogliśmy trafić, bo Sud-Ouest słynie ze znakomitych kaczek i gęsiny. To tam (i w Alzacji) powstaje przecież najlepsze foie gras. Że poza wątróbką warto by było coś z pozostałego ptaka wykorzystać Francuzi wymyślili genialny sposób przechowywania kaczego mięsa, służący im już świetnie jeszcze w czasach gdy nie znano lodówek. Otóż kacze nogi, po uprzednim zasoleniu (tu trwa ciągle dyskusja wśród smakoszy ile solić; generalnie zasadą jest, że im dłużej chcemy confit przechowywać tym mocnej solimy ) powolutku smaży się w kaczym tłuszczu. Potem jeszcze pozostaje dojrzewanie w zimnym miejscu (dzisiaj najlepszym miejsce jest lodówka) i czary mary - mamy kruchutkie, rozpadające się wręcz mięso o wspaniałym smaku. 

1

Do zrobienia confit w domu zachęciła mnie świetna książka "Hot Sun, Cool Shadow: Savouring the Food, History and Mystery of the Languedoc" i rady niezastąpionej Pauli Wolfert z "The Cooking of South-West France". Tym sposobem sama się zapędziłam do kieratu. Od tej pory mój mąż co jakiś czas snuje się za mną i utyskuje "Coś już dawno nie robiłaś kaczorów...". W końcu zawsze się nad nim zlituję. ;)

Do kaczorowego przedsięwzięcia  potrzebujemy przede wszystkim:
1. ciężki i duży garnek, najlepszy byłby żeliwny
2. ładne tłuste kacze nogi
3. bardzo dużo kaczego tłuszczu
 a) ten można kupić, ale jest drogi;
 b) inna możliwość to zachować go po pieczeniu całej kaczki lub wytopić odkrajając nadmiar  
     tłuszczu z naszych surowych kaczych nóg; im częściej confit będziemy robić tym więcej
     będziemy  mieli tłuszczu, który  można zachować na następny raz;
 c) można też uciec się do całkowitego oszustwa i za pierwszym razem użyć .... (wegetarianie 
     przestali mnie czytać już na samym początku, teraz kliknie na krzyżyk zamykający stronę cała 
     reszta) ....  chłopca do bicia współczesnej dietetyki czyli smalcu (albo jego mieszanki z
     tłuszczem  kaczym), który jest tani, a właściwości konserwujące i smażące ma równie dobre jak
     tłuszcz kaczy.

3

Są 3 zasady, których nie wolno złamać przy robieniu confit:
1. trzeba gotować kacze nogi bardzo powoli na totalnie minimalnym ogniu, tłuszcz ma
    delikatniutko mrugać
2. przechowywane po usmażeniu nogi powinny być całkowicie zalane tłuszczem, nie może nic 
    wystawać, żeby nie było dostępu tlenu do mięsa; jeśli potrzeba pokrywamy je dodatkową warstwą 
    tłuszczu
3. nie wolno confit jeść od razu, trzeba pozwolić potrawie dojrzeć w zimnie - zachodzi wówczas 
    jakaś tajemnicza reakcja, dzięki której kacze mięso cudownie kruszeje i później rozpływa się w 
    ustach. 

Hardcorowcom, którzy dotrwali do końca, mimo całej tej dietetycznej degrengolady,  powiem tylko, że smak confit jest wart każdej poświęconej mu minuty i każdej dostarczanej przez niego kalorii. I mówi to osoba bardzo wybredna i kręcąca nosem w kwestiach mięsnych. Do takiej potrawy przydałoby się dorównujące jej jakością wino. U nas jest to zwykle dojrzałe, cięższe tinto, z nutami przypraw i dębu. Tym razem warte grzechu Sidónio de Sousa z regionu Bairrada.

2

Confit de canard

9 nóg kaczych
gruba morska sól (ok. 11-22g na 500g mięsa)
2 łyżeczki suszonego tymianku

tłuszcz kaczy lub smalec, w takiej ilości, aby po roztopieniu przykrywał kacze nogi (dokładna ilość zależy od kształtu i wielkości garnka)
1 główka czosnku przekrojona na pół z wbitym w każdą połówkę 1 goździkiem
2 liście laurowe

Kacze nogi po usunięciu nadmiaru tłuszczu (który możemy wytopić) nacieramy solą i tymiankiem i wstawiamy przykryte folią do lodówki na 18-24 godz.

Po tym czasie nogi opłukujemy z soli i wycieramy papierowymi ręcznikami.
W dużym garnku (najlepiej żeliwnym o grubym dnie) doprowadzamy tłuszcz do stanu płynnego bardzo lekko podgrzewając. Gdy tylko się roztopi wrzucamy do niego połówki czosnku, liście laurowe i kacze nogi. Na minimalnym ogniu bardzo powoli wszystko podgrzewamy (tłuszcz ma lekko mrugać, idealna jest temp 95ºC) - doprowadzenie do właściwej temperatury ma być bardzo powolne, musi trwać ok. 1 godz, a następnie utrzymując tę temperaturę podgrzewamy mięso do miękkości (wbijamy wykałaczkę w najgrubszą część udka żeby to sprawdzić), tym razem potrwa to dodatkowe 1 i 1/2 - 2 godz. 

Wyjmujemy nogi (skórka będzie na nich blada i tak ma być), czosnek i liście laurowe. Tłuszcz podgrzewamy do wyższej temperatury, aż przestanie pryskać i lekko studzimy. Oddzieli się w nim warstwa soków z mięsa na spodzie. Układamy nogi w czystym naczyniu, w którym chcemy przechowywać confit i zalewamy tłuszczem (uważamy, żeby nie spłynęła do nowego naczynia warstwa soków ze spodu garnka), aż całkowicie przykryje nogi i zostawiamy do zastygnięcia.

Tak przygotowane confit możemy przechowywać do 4-8 tygodni w lodówce (Francuzi twierdzą, że nawet do roku, ale u nas nigdy by tyle nie wytrwało). Po każdym wyjęciu porcji mięsa musimy sprawdzić czy reszta jest całkowicie przykryta tłuszczem (jeśli nie należy go dołożyć). Idealne do jedzenia jest już po 5-7 dniach.

Jak podawać:
Przed podaniem naczynie z confit wyjmujemy z lodówki (można dla ułatwienia zrobić to godzinę lub dwie wcześniej). Nogi wydobywamy i ostrożnie oskrobujemy z tłuszczu i pieczemy przez ok. 20 min w piekarniku nagrzanym do 190ºC, na dużej blaszce lub w brytfannie, aż skórka z wierzchu ładnie się przyrumieni. Podajemy z dużą ilością warzyw lub miską sałaty. Można też użyć confit do innego francuskiego kultowego dania - cassoulet

Pozostały tłuszcz, po zjedzeniu confit można po doprowadzeniu do wrzenia i wystudzeniu przełożyć do słoików i przechowywać kilka tygodni w lodówce lub ładnych parę  miesięcy w zamrażarce.

czwartek, listopada 01, 2012

Urodzaj na owoce z antypodów: Cheesecake nowojorski z kiwi


New York Baked Cheesecake (with kiwi topping)
Zastała mnie dzisiaj w pracy moja doroczna dostawa kiwi. Koleżanka ma w ogrodzie kilka "kiwiowych" pnączy i co roku dopada ją klęska urodzaju. I wtedy dostajemy 10-cio kilogramowe worki pachnących zielonych, soczystych owoców. Ja trenowałam już sorbety, lody, mufinki i dżemy z kiwi. W tym roku poszłam trochę na łatwiznę. Wsuwamy codziennie owocowe sałatki i obkładam nimi wszystkie możliwe ciasta. 

Dziś padło na sernik. Niby tam kiwi zawiera aktynidynę - enzym rozkładający proteiny (np. w produktach mlecznych i żelatynie), ale upieczonemu sernikowi obłożonemu tymi owocami krzywda się nie dzieje (zresztą mrożonemu jogurtowi również nie). Tak sobie myślę, że może w niskiej temperaturze aktynidyna zmniejsza swoją aktywność, a w przypadku sernika nie umie rozkładać zdenaturowanych białek. To taka moja empiryczna kuchenna teoria. ;)

New York Baked Cheesecake (with kiwi topping)

Co do sernika - z New York cheesecake jest trochę jak z naszym sernikiem wiedeńskim czy krakowskim . Dla każdego ten termin oznacza co innego. Generalnie powinien być to sernik dość wysoki, o gęstej kremowej konsystencji (chętnie z dodatkiem kremówki lub kwaśnej śmietany). Często (ale to już jest opcjonalne) z cytrynową nutą i warstewką kwaśnej waniliowej śmietany na wierzchu, dopiekanej w ostatnich minutach.  

Mój dzisiejszy cheesecake jest wyjątkowo kremowy i nie pęka. To zasługa pieczenia w niskiej temperaturze i w kąpieli wodnej. To daje gwarancję idealnej konsystencji i gładziutkiej powierzchni. Po wielu próbach doszłam do praktycznego rozwiązania - stawiam sernik (na wszelki wypadek owijam blaszkę z zewnątrz folią aluminiową) na ruszcie w dużej blaszce do pieczenia mięsa, którą wypełniam wrzątkiem do poziomu tuż poniżej rusztu. Tym sposobem sernik się nie zamoczy, a będzie miał dużo potrzebnej wilgoci.  Masa nie ma żadnych zagęszczaczy - ani mąki , ani kaszy, ani budyniu. Tylko jajka, ser i cukier. Zwróćcie uwagę , że sernik jest robiony w małej 19 cm tortownicy a nie w typowej 24 cm.

New York Baked Cheesecake (with kiwi topping)

Cheesecake nowojorski z kiwi

tortownica o średnicy 19-20 cm

 Spód:
125 g ciasteczek typu petite beurre
25 g miękkiego masła

Masa serowa:
600 g kremowego serka typu philadelphia
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
130 g cukru
1 op. (8 g) cukru z naturalną wanilią
skórka i sok z 1/2 cytryny
4 jajka

Wierzch:
200 ml crème fraîche
1/2 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 op. (8 g) cukru z naturalną wanilią

4 owoce kiwi

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Kruszymy w malakserze ciasteczka i miksujemy z miękkim masłem. Wylepiamy okruszkami wyłożony papierem do pieczenia spód tortownicy. Podpiekamy przez 10 min. Studzimy. Obniżamy temperaturę piekarnika do 170ºC.

Ser miksujemy z cukrem, ekstraktem i cukrem waniliowym oraz ze skórką i sokiem cytrynowym. Dodajemy pojedynczo jajka i za każdym razem miksujemy do połączenia składników.
Wlewamy na wystudzony spód i pieczemy w kąpieli wodnej przez ok. 45 min. 

Mieszamy ze sobą crème fraîche, ekstrakt i cukier waniliowy i ostrożnie rozsmarowujemy na podpieczonym serniku. Wstawiamy ponownie do piekarnika na dodatkowe 20 min. Zostawiamy w zamkniętym piekarniku do wystudzenia. Wstawiamy do lodówki. Przed podaniem przybieramy owocami kiwi.

piątek, października 26, 2012

Krewetki w soli czyli jak rozprawić się z zapasem NaCl


salt-roasted shrimps

Dzisiaj opowiem o tym jak spożytkowałam przytargamy do domu wielki zapas soli z okolic Figueira da Foz, o której pisałam w poprzednim poście.

Najszybciej chyba można się rozprawić z solą piekąc w niej. NaCl ma takie jakieś niezwykłe właściwości, że wszystko w niej lub na niej pieczone jakimś czarodziejskim sposobem wychodzi zawsze znakomite. Ja piekę najczęściej ryby, ale wiem, że niektórzy chwalą sobie bardzo też kurczaka w solnej skorupie.

herb butter bread

Dzisiaj przygotowałam krewetki. To danie dla leniwych pań domu. Obieranie krewetek pozostawiamy biesiadującym, co jest zawsze atrakcją samą w sobie. Krewetki po prostu rzucamy na warstwę grubej morskiej soli i wsuwamy do bardzo gorącego piekarnika. Po kilku minutach mamy gotową kolację. Warto przygotować do nich grzanki z ziołowym masełkiem i jakiś dobry sos. My przepadamy za czosnkowym majonezem aioli albo sosem zielonej bogini, na który przepis podawałam już tutaj. Warto podać miseczki do mycia rąk, dużo serwetek i jakieś pojemniki na skorupki. 

Zapraszam na krewetkową ucztę!

salt-roasted shrimps

Krewetki pieczone w soli

Masło czosnkowo-ziołowe:
250 g miękkiego masła
1/2 pęczka pietruszki
1/2 pęczka szczypiorku
kilka gałązek świeżej bazylii, majeranku i szałwii
sól i pieprz do smaku
4 ząbki czosku

1 i 1/2 - 2 kg grubej morskiej soli
1 kg dużych surowych krewetek w skorupach
1 cytryna

sos aioli lub green goddess do podania
kromki pszennego chleba lub bagietki

Masło czosnkowo ziołowe:
Zioła i czosnek miksujemy w malakserze, dodajemy sól i pieprz i miękkie masło i miksujemy do połączenia składników. Do grzanek nie zużyjemy całego masła. Część formujemy w walce, owijamy folią aluminiową i zamrażamy na przyszłość.


Nagrzewamy piekarnik do 250ºC. Dużą blaszkę od piekarnika wykładamy folią aluminiową i wysypujemy solą (powinno być jej ok. 2 cm grubości). Na soli rozkładamy krewetki. Cytrynę kroimy w ósemki. Kromki chleba smarujemy z obu stron ziołowym masłem i układamy na wyłożonej papierem aluminiowym drugiej dużej blaszce.
Pieczemy krewetki przez 6-9 min (w zależności od wielkości) aż zrobią się różowe i nieprzezroczyste.
Wyjmujemy krewetki i wstawiamy do piekarnika na 3 min kromki chleba.
Podajemy z sosem aioli lub green goddess. 

poniedziałek, października 22, 2012

Litoral czyli niedzielna wycieczka po wybrzeżu Portugalii

One day in Portugal, Batalha.
Klasztor w Batalha.

Dzisiaj trochę letnich wspomnień z naszych weekendowych peregrynacji po Portugalii.

W niedzielny lipcowy poranek wybieramy się na małą wycieczkę. Celem jest środkowa Portugalia, a konkretniej jej wybrzeże tzw. litoral. Przed znanym kurortem Figueira da Foz odbijamy na punkt widokowy na wzniesieniu Serra de Boa Viagem, gdzie możemy podziwiać Atlantyk, plaże oraz nadmorskie sosnowe i eukaliptusowe lasy. Robimy sobie małą pieszą wycieczkę. Mijamy co chwilę rodziny szykujące się na piknik i sporo rowerzystów.

Nad oceanem unosi się mgiełka, ale kilka kilometrów wgłąb lądu  jest już pełne słońce. To częste zjawisko na portugalskim wybrzeżu. Obserwujemy je na co dzień u nas w domu w Porto. Z drugiej strony nadmorskich wzniesień widać już buzujące w pełni lata życiem i połyskujące w słońcu miasto Figueira da Foz. Słynie ono z niezwykle szerokiej plaży, na morski brzeg idzie się piechotą ładne 5 min. Samo miasto ma niezbyt pociągającą, typowo wczasową zabudowę. Jedynie część kasyna to dawny pałacyk rodziny Sotto Mayor, ponoć oddany właścicielom kasyna za hazardowe długi.

Z Figueira ruszamy na południe i od razu natykamy się na kierunkowskazy na Ecomuseu do Sal (czyli ekologiczne muzeum soli) położone w okolicy miejscowości Lavas. Po drodze trafiamy na jakieś lokalne święto z mini-targiem starci. Nie mogę przepuścić takiej okazji. Kupuję sobie kilka starych łyżek, miedzianą chochelkę i śmieszny rozdziawiony widelec (podobno jeszcze 50 lat temu tylko takich używało się w PT). Mam jeszcze chrapkę na kryształowe mszalne dzbanuszki, ale mój mąż ze zniecierpliwieniem ciągnie mnie za rękaw, więc w końcu rezygnuję.

Chodzimy po straganach - wiejskie gospodynie sprzedają tu doces de carnaval (karnawałowe słodycze - śmieszne supełki z ciasta, smażone w oleju i posypane cukrem pudrem), chupas - maleńkie karmelowe lizaki w papierkach (sprzedawczyni podkreśla, że zupełnie takie jak za dawnych czasów).

1
Karmelowe lizaczki i karnawałowe supełki.

My kupujemy pyszny chleb z ziemniakami i orzechami włoskimi (broa de batata com nozes) i bolo de Pascoa (ciasto wielkanocne) - maślany okrągły słodki chlebek. Pani Bela z Carcavelhos mówi, że w czasie lokalnego święta Nossa Senhora de ... sprzedała aż 100 sztuk tego przysmaku. Piecze jest tylko na maśle, dodatkowo po nacięciu chlebków, układa na wierzchu jeszcze kilka kosteczek masła - na dowód każe mi wąchać chlebki, które rzeczywiście pięknie pachną. Na pytanie dlaczego w środku lata mają tu w sprzedaży karnawałowe i wielkanocne wypieki - tłumaczy mi, że ludzie lubią je jeść przez cały rok. I coś w tym chyba jest, bo wszystko tu znika jak.... ciepłe bułeczki.

3
 Maślane bolo de Pascoa i ziemniaczany chleb z orzechami włoskimi.
 
Oglądamy jeszcze ludowy wynalazek - tzw. forno solar (słoneczny piekarnik). Przypomina jakby otwarty od góry namiot wyłożony folią aluminiową, w którym w żaroodpornych naczyniach pieką się sardynki z ziemniakami, a nawet ciasta.

One day in Portugal
Lokalna festa i targ staroci. Na zdjęciach ludowe gry i zabawy. Stoiska z regionalnymi smakołykami. W lewym dolnym rogu - forno solar.

Ruszamy dalej - do muzeum soli. Widok jest niesamowity - tysiące poletek wypełnionych wodą w różnym odcieniu, z krystalizującą się od brzegów solą. Pomiędzy nimi bielejące kopczyki grubej morskiej soli. Rzeka Mondego wpływa tu szeroko do morza i tuż przy ujściu morskie prądy wprowadzają do akwenu sporo słonej wody (podobne zjawisko ma miejsce w okolicach Aveiro).

Po zwiedzeniu salin natykamy się na mały drewniany domek z tabliczką "Vendo sal" (Sprzedaję sól) Oczywiście wchodzimy do środka. Witający nas w progu pan Zé Pedro pracuje w salinach od 70 lat. Nie wygląda na swoje 83 lata - widomy znak, że sól świetnie konserwuje. ;) Wewnątrz jedna ze ścian wygląda jakby leżały przy niej zaspy śniegu - nawet wbite są w nie łopaty. To kilka ton soli, gotowych do sprzedaży. Pan Zé tłumaczy nam różnice w pozyskiwaniu flor de sal (kwiatu soli) i zwykłej morskiej soli. Delikatne płatki flor de sal krystalizują jak kwiaty (stąd nazwa) na powierzchni wody i są zbierane ręcznie. Zwykła gruba sól odkłada się na brzegach i przy dnie płytkich zbiorników, aż do ich całkowitego wyschnięcia. Sól zbiera się wyłącznie w lecie - w tym okresie parowanie wody jest wysokie i sól szybko krystalizuje. 1 kg flor de sal kosztuje tu 1 euro. W eleganckich sklepach gourmet w Porto za zapakowane w fikuśne woreczki 200 g tej samej soli  zapłacimy 2-3 euro. Nie ma chyba bardziej naturalnej produkcji i bardziej bezpośredniego handlu. Dumni z popierania lokalnej ekonomii wychodzimy z 5 kg soli. Co ja z nią zrobię? O tym już w następnym blogowym wpisie.

One day in Portugal, Figueira da Foz.
Sól prosto z salin. Na pierwszym zdjęciu pan Zé Pedro. W lewym dolnym rogu - krystalizuce kwiaty soli.

Z wybrzeża jedziemy trochę na wschód do Porto de Mós, szczycącego się pięknym zamkiem. Ten jak zwykle ma jeszcze korzenie arabskie, bo już w IX wieku stała tu forteca Maurów. Gdy pierwszy portugalski król D. Afonso Henriques przejął ją z rąk niewiernych zamek zaczęto rozbudowywać. Dzisiaj można tu podziwiać ładne patio ze studnią, cysterną, renesansowy portyk oraz piękną panoramiczną loggię skierowaną na południe.

Mamy jeszcze po drodze miasto Batalha, z gotycko-manuelińskim klasztorem (pierwsze zdjęcie), który już wielokrotnie odwiedzaliśmy. Tym razem więc tylko pijemy kawę w pobliskiej pastelaria (cukierni) i oglądamy koronkową budowlę z zewnątrz.

Docieramy do Quinta dos Loridos. To przedziwne miejsce. Przepiękna stara portugalska posiadłość, na której rozległych terenach portugalski biznesmen José Berardo założył park, w którym możemy znaleźć tysiące posągów Buddy i hinduistycznych bóstw, oraz repliki słynnych chińskich glinianych żołnierzy. Od czasu do czasu natykamy się też na gigantyczne amfory i nowoczesne rzeźby. Trochę to jak na mój gust zbyt daleka kulturowa transplantacja, dość mocno trącąca kiczem. Ale zwiedzających Jardim Buda Eden, a może raczej odpoczywających, w bardzo zadbanym parku w niedzielne popołudnie, jest całkiem sporo. Już tu kiedyś wspominałam, że pan Berardo jest właścicielem jednej z największych portugalskich firm winiarskiej Bacalhôa Vinhos, w parku mamy też okazję zakupić wina tam produkowane.

One day in Portugal, Ribatejo.
Pstryki z Jardim Buda Eden.

Teraz została nam już tylko wizyta na przylądku Peniche. Wysuwa się on w morze w stronę wysp Berlengas, gdzie można dopłynąć statkiem i gdzie znajduje się rezerwat morskich ptaków i ruiny fortu São João Baptista. Jak to bywa z atlantyckimi przylądkami Peniche jest bardzo wietrzne, ale malownicze, dzięki niesamowitym formacjom skalnym. Zabawna jest plaża, którą w pół przecina droga dla samochodów. Jemy kolację w polecanej restauracji na samym końcu przylądka Nau dos Corvos. Przystawki to pyszna oliwa do moczenia chleba nadziewanego czarnymi oliwkami, pasta z tuńczyka i miodowa galaretka do chleba. Zamawiamy jeszcze niezwykle smakowite vieiras (muszle św. Jakuba, przegrzebki) zapiekane w beszamelu z sałatką z rukoli i jabłek.

One day in Portugal, Peniche.
Restauracja Nau dos Corvos, zapiekane przegrzebki, jak zwykle świetne białe wino Tapada de Coelheiros i przylądek Peniche.

Potem przychodzi czas na główne danie - decydujemy się na caldeirada. Na stół wjeżdża ogromny garnek (to ma być niby dla dwóch osób, ale chyba jakoś niewiarygodnie głodnych). To danie rybne. Na spodzie są plastry ziemniaków, potem krążki cebuli, paski papryki, na to idą piękne kawałki ryb (pescada, raia, peixe espada preto), ameijoas i krewetki. Wszystko dusi się w delikatnym pomidorowym sosie. Rezygnujemy z deseru. Pijemy tylko kawę, żeby mieć siłę dotrzeć z powrotem 200 km do Porto.

2
Caldeirada czyli garniec pełen ryb i owoców morza.

Uff, to była pracowita turystycznie niedziela.

niedziela, października 14, 2012

Jagodowe mufinki z płatkami migdałów


Blueberry muffins

Moimi ulubionymi mufinkami są z pewnością jagodowe. Jak na złość tu w Portugalii prawdziwych jagód brak, są tylko borówki amerykańskie (sprzedawane w pojemniczkach po 125 g i horrendalnie drogie).

Blueberries muffins

Czasem się zawieruszy w sklepie jakaś niemiecka mrożonka z autentycznymi jagodami i wtedy kupuję największy zapas jaki się zmieści w mojej zamrażarce. Inną możliwością jest użycie dobrze odsączonych i osuszonych jagód z zalewy, które też tutaj bywają.

Blueberry muffins

Ten przepis długo i powoli się przeobrażał. W odróżnieniu od większości mufinek ciasto wyrabia się porządnie w mikserze, a nie jak zwykle miesza łyżką w misce. Mufinki dzięki temu są bardziej puszyste i mają wyższe kopułki.

Blueberry muffins


Koniecznym moim zdaniem dodatkiem są płatki migdałowe, które mój syn pracowicie przed spożyciem wydłubuje. Lekko kwaskowate jagody wyśmienicie dopełniają słodki smak ciasta. Idealne na śniadanie lub podwieczorek z zimnym mlekiem lub mleczną kawą.

Blueberry muffins

Mufinki jagodowe z migdałami

ok. 18-30 mufinek w zależności od wielkości foremek

Składniki:
480 g mąki
3 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki soli
90 g oleju
90 g masła, roztopionego
300 g cukru
3 jajka
300 ml mleka
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

450 g jagód świeżych, mrożonych lub odsączonych z zalewy
płatki lub słupki migdałowe do posypania wierzchu


Wykonanie:
Rozgrzewamy piekarnik do 190ºC.

Przesiewamy mąką z proszkiem do pieczenia. Dodajemy sól. 
Miksujemy krótko olej, masło i cukier w misce od miksera. Dodajemy jajka, mleko i ekstrakt waniliowy i jeszcze chwilę miksujemy.
Do mokrych składników dodajemy suche i miksujemy na wolnych obrotach do połączenia składników. Następnie nieco zwiększamy prędkość i miksujemy jeszcze przez 1 min.
Dodajemy jagody i za pomocą szpatułki delikatnie łączymy z ciastem. 

Wypełniamy masą przygotowane foremki do mufinek (wysmarowane masłem i i wysypane mąką lub wyłożone mufinkowymi papilotkami), nakładając ją do 3/4 wysokości. Posypujemy wierzchy płatkami migdałowymi. Pieczemy aż wierzchy mufinek będą złociste, przez ok. 20-30 min (w zależności od wielkości foremek).

sobota, października 06, 2012

Genueńska focaccia


Focaccia

Zapraszam serdecznie do nowego pachnącego jesiennie numeru "Lawendowego Domu". Wtrąciłam tam swoje 3 grosze przepisem na genueńską focaccię. Koniecznie wypróbujcie ten przepis. Dopracowywałam go dość długo. Focaccię upiekłam w życiu niejedną jednak ta jest jedną z najlepszych w moim repertuarze. To zasługa pięknie rosnącego, pełnego bąbelków ciasta, które w piecu zamieniają się w chlebowe dziury, dające focacci lekkości.

Focaccia

Ten płaski chlebek jadali już podobno Etruskowie i starożytni Rzymianie. Nazywał się wówczas panis focacius. Do dziś niezmiennie cieszy się wielką popularnością w Italii. Focaccia to kuzynka pizzy. Z bogatszym i grubszym ciastem, za to z uboższym obłożeniem na wierzchu.

Focaccia steps

Najważniejsza dla jakości tego chleba jest dobra oliwa, najlepiej extra vergine, której sporo w przepisie zużyjemy. W dzisiejszej recepturze proponuję użycie oliwy wymieszanej ze świeżymi ziołami. Warto znaleźć oliwę extra vergine dobrej jakości, bo to ona nadaje smak focacci. Zmysłowych przyjemności dostarcza formowanie placka - wystarczy polać go szczodrze oliwą i czubkami palców odciskać charakterystyczne dołki.

Focaccia / steps

Na wierzch idą składniki dość ascetyczne - zwykle jest to gruba morska sól, trochę ziół, czasem oliwki, krążki cebuli lub kawałki pomidorów świeżych czy suszonych. Ważne, żeby nie przesadzić i nie nawrzucać zbyt wiele, bo wówczas skończymy z pizzą na puszystym spodzie, zamiast planowanej focacci.

Jak jemy ten płaski chlebek? Oprócz pogryzania jako dodatek do zup, sałat, talerza z anipasti, proponuję również focaccię jako chleb do kanapek. Najlepszy sandwicz w życiu jadłam w okolicach Campo de' Fiori w Rzymie, a składał się on z focacci przełożonej kawałkami tuńczyka, plastrami karczochów i dodatkiem odrobiny czosnkowego majonezu.

Focaccia

Genueńska focaccia z oliwkami i ziołową oliwą
 

kwadratowa blaszka o boku 30 cm

Składniki:

Zaczyn:
2 i 1/2 łyżeczki (8 g) suszonych drożdży instant
150 ml (150 g) letniej wody
150 g mąki pszennej


Ziołowa oliwa:
125 ml (1/2 szkl) oliwy extra vergine
pęczek świeżych ziół (np. liście bazylii, szczypiorek i rozmaryn)
 

  Ciasto właściwe:
125 ml (1/2 szkl) letniej wody
70 ml (70 g) białego wytrawnego wina
60 ml (60 g) oliwy extra vergine
375 g mąki pszennej
2 łyżeczki (12 g) soli

Obłożenie:
czarne wypestkowane oliwki
świeże gałązki rozmarynu
gruba sól morska


Wykonanie:

Zaczyn:
Mieszamy ze sobą składniki zaczynu i zostawiamy do wyrośnięcia na 30 min.

Ziołowa oliwa:
Oliwę podgrzewamy w rondelku aż będzie dobrze ciepła. Nie wolno jej doprowadzić do wrzenia. Do podgrzanej oliwy wrzucamy drobno posiekane zioła i zostawiamy do przemacerowania się smaków w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:
Do miksera dodajemy wszystkie składniki ciasta oraz cały wyrośnięty zaczyn. Miksujemy na niskich obrotach przez 2 min aż otrzymamy lepkie ciasto. Zmieniamy końcówkę na hak do ciasta drożdżowego i wyrabiamy na niskich obrotach ok. 5 min. Zostawiamy ciasto w mikserze, żeby odpoczęło przez 5 min i znowu wyrabiamy przez kolejne 5 min.

Przekładamy ciasto do naoliwionej dużej miski i przykrywamy. Zostawiamy do pierwszego rośnięcia na ok. 1 godz i 20 min. 3-krotnie w ciągu tego czasu rozciągamy ciasto w następujący sposób: w misce plastikową szpatułką unosimy i rozciągamy jeden z brzegów ciasta, nakładając go na środek kuli ciasta. Obracamy miskę o 90º i powtarzamy czynność. Musimy wykonać 4 takie ruchy, za każdym razem obracając miskę. Następnie obracamy kulę ciasta złożeniem do dołu i lekko smarujemy oliwą. Dzięki powyższym zabiegom ciasto zwiększa swoją elastyczność i ma o wiele lepszą i bardziej napowietrzoną strukturę. Bardzo proszę nie pomijać tego etapu, bo jest on kluczowy dla otrzymania pysznej focacci.

Po wyrośnięciu wykładamy ciasto
złożeniem do dołu na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i polewamy 1/2 ilości naszej ziołowej oliwy. Uciskając palcami rozprowadzamy ciasto po całej blaszce równocześnie robiąc w nim charakterystyczne dla focacci dołki. Zostawiamy do kolejnego rośnięcia na ok. 45 min. W tym czasie nagrzewamy piekarnik z kamieniem do pizzy w środku do 240ºC. Gdy focaccia podwoi objętość wylewamy na nią resztę ziołowej oliwy i ponownie robimy w niej odciski palców. Wciskamy w ciasto oliwki i gałązki rozmarynu, posypujemy morską solą. Pieczemy aż się ładnie zrumieni przez ok. 25 min.

niedziela, września 30, 2012

Włoska pomidorowa zupa krem

italian tomato soup

Pomidorowy sezon już się u nas powoli kończy, zbieramy z krzaków dużo mniej owoców niż w pełni lata, kiedy nie można się było wręcz on nich opędzić. Pomidory wyhodowane we własnym ogródku, w letnim słońcu same w sobie są pyszne i wymagają już niewielu dodatków. Żeby jednak czasami zmienić rutynę pomidorowych sałatek i sosów do makaronu, którymi traktuję rodzinę od maja zrobiłam dziś zupę pomidorową.

23

To zupa krem, w dodatku włoska, bo mieszkańcy Italii chyba najlepiej wiedzą jak pomidory traktować. Nidy nie przesadzają z ilością przypraw, żeby czasem nie zamaskować naturalnego smaku letnich pomidorów. Zawsze mnie zdumiewa ta włoska zasada, żeby nie łączyć czosnku i cebuli w jednym daniu (że niby te smaki się gryzą, czy coś w tym stylu). Z reguły się tego nie trzymam, ale dziś przychyliłam ucha do włoskich rad.

italian tomato soup

Włoska pomidorowa zupa krem

1, 2 kg świeżych dojrzałych pomidorów, najlepiej z własnego ogródka

1 łyżka masła
1 średnia cebula, pokrojona w kostkę
1 marchew, obrana i grubo starta na tarce
1 gałązka selera naciowego, drobno pokrojona
1 kopiasta łyżka mąki

1 l wywaru z warzyw
1/2 łyżeczki cukru

sól i pieprz do smaku
kilka gałązek świeżego majeranku lub odrobina suszonego do podania
crème fraîche (lub kwaśna śmietana) do podania 

Sparzyć pomidory, obrać ze skórki, usunąć nasiona i pokroić na kawałki. Na maśle zeszklić cebulę z marchwią i selerem. Zasypać mąką i jeszcze chwilę smażyć. Wlać gorący wywar, dodać pokrojone pomidory i cukier. Gotować na małym ogniu przez 20 min. Doprawić solą i pieprzem i zmiksować. 

Podawać z listkami majeranku i kleksami śmietany.

środa, września 26, 2012

Korzenne ciasto z orzechami laskowymi i węgierkami


Plum hazelnut cake

Ciasto pachnące jesienią. Nasze ulubione połączenie - śliwki węgierki i orzechy laskowe. To już nie pierwsze moje ciasto z tym duetem w roli głównej - poprzednie, dodatkowo w towarzystwie czekolady, jest tutaj

Nie wyobrażam sobie śliwek w zestawieniu np. z orzechami włoskimi (ale za to migdały sprawdzą się świetnie). Ale może to błąd? Moja książka "The Flavor Bible" (do której bardzo lubię zaglądać po inspirację, a która nie zawiera żadnego przepisu, jedynie sugestie jakie smaki ze sobą współgrają) twierdzi, że włoskie orzechy ze śliwkami też są w porządku.

Plum hazelnut cake

Ja pozostaję jeszcze tym razem przy laskowych. Do tego trochę korzennych przypraw - cynamon, gałka muszkatołowa i goździki.
Po włożeniu ciasta do pieca cały dom zaczyna bajecznie pachnieć, a domownicy wiedzeni zapachem zbierają się w kuchni i wyczekują momentu, kiedy wyjmiemy ciasto i ukroimy im słuszny  kawałek.

Plum hazelnut cake

Korzenne ciasto z orzechami laskowymi i węgierkami

okrągła blaszka o średnicy 26 cm

500 g śliwek węgierek wypestkowanych i pokrojonych wzdłuż w ćwiartki

100 g orzechów laskowych, zrumienionych na suchej patelni i zmielonych w malakserze
200 g mąki
175 g cukru
1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
1/4 łyżeczki zmielonych goździków
1/4 łyżeczki utartej gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki cynamonu w proszku
175g miękkiego masła
3 jajka
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

2 łyżki jasnego brązowego cukru
1/4 łyżeczki cynamonu


Wykonanie:
Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Mąkę przesiewamy z proszkiem do pieczenia. Mieszamy z orzechami, solą i przyprawami.

Masło miksujemy z cukrem na gładką i puszystą masę. Wrzucamy jajka po jednym, dobrze miksując po dodaniu każdego z nich. Dodajemy wanilię, mąkę i znowu krótko miksujemy.

Wykładamy ciasto do foremki, której spód wykładamy uprzednio papierem do pieczenia. Na wierzchu układamy śliwki i posypujemy je brązowym cukrem.

Pieczemy ok. 60-70 min, aż ciasto się ładnie zrumieni na wierzchu i patyczek wbity w środek ciasta będzie suchy po wyjęciu. Gdyby się zbytnio przypiekało z wierzchu można je przykryć folią aluminiową w trakcie pieczenia.

sobota, września 22, 2012

Zapiekanka z cukinii i fasolki

zucchini green beans casserole
Mimo, że już koniec września ciągle jest u nas bardzo ciepło. Będzie więc dzisiaj lekkie danie idealne na lato, ale również na wczesną jesień. Robię je na kolację, gdy już się nieco ochłodzi i możliwe jest włączenie piekarnika. Idealne do wykorzystania różnistych warzyw, których o tej porze roku na straganach i w ogródkach nie brakuje. 

zucchini

Proponuję puścić wodze fantazji i dodawać warzywa, które macie akurat pod ręką. Te twardsze typu fasolka, brokuły czy kalafior proponuję wcześniej zblanszować. Lepiej unikać świeżych pomidorów w tym połączeniu, bo mogą hamować mięknięcie pozostałych warzyw w czasie pieczenia, lepiej dodać dla smaku kilka pomidorów suszonych. Ja szczególnie lubię zestawienie cukinii i płaskiej zielonej fasolki (ta odmiana jest tu o wiele bardziej popularna niż klasyczna fasolka szparagowa). Do tego trochę świeżych ziół, kostek sera koziego lub fety i już mamy smakowitą kolację. Do tego proponuję chrupiący świeży chleb, miskę zielonej sałaty i kieliszek białego wina.

zucchini green beans casserole

Letnia zapiekanka warzywna

2 łyżki oliwy
1 cebula, pokrojona w kostkę
1 czerwona papryka, pokrojona w kostkę 
1 kg cukinii, pokrojonych w kostkę
300 g zielonej fasolki, pokrojonej w małe kawałki i zblanszowanej przez 3 min

5 suszonych pomidorów, drobno pokrojonych
10 listków bazylii, drobno posiekanych
2 gałązki majeranku
200 g sera koziego lub fety pokrojonej w kostkę

4 jajka
200 g serka kremowego typu philadelphia
300 ml śmietanki 20%
sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku 

parmezan do posypania wierzchu

Na oliwie szklimy cebulę i paprykę, gdy zmiękną dodajemy cukinię i smażymy aż będzie miękka, a płyn z patelni wyparuje. Dodajemy fasolkę, pomidory suszone, bazylię , majeranek i  jeszcze kilka minut smażymy. Mieszamy z serem kozim pokrojonym w kostkę.

Nagrzewamy piekarnik do 190ºC. Jajka ubijamy trzepaczką z serkiem kremowym i śmietanką. Doprawiamy solą i pieprzem. Nakładamy warzywa do naczynia żaroodpornego i zalewamy miksturą jajeczno-śmietanową. Posypujemy parmezanem i wstawiamy do piekarnika na ok. 40-50 min.