niedziela, listopada 27, 2011

Kasztanowa tarta z gruszkami i malinami

uderzeniowe


Kombinowałam jak tu zużyć nadmiar kupionych kasztanów. Listopad upływa w Portugalii pod znakiem tych jadalnych orzechów. Drzewo Castanea sativa występowało kiedyś jedynie na Półwyspie Apenińskim, wraz z podbojami rzymskich legionów rozpowszechniło się jednak na całym północnym wybrzeżu Morza Śródziemnego. Gdy na ulicach pojawiają się sprzedawcy pieczonych w węglowych piecykach kasztanów to znak, że na dobre zaczęła się jesień. Takie kupione w czasie weekendowego listopadowego spaceru są bezkonkurencyjne.  

1

Można je jednak przygotować i w domu. Ja, jak zwykle w przypadku delikatnych mdławo-słodkich smaków, wolę kasztany podawać na słono. Najlepiej pieczone z grubą morską solą, gotowane z liśćmi laurowymi lub jako dodatek do indyka czy kurczaka.  Że wszystko co powyżej już w tym sezonie ćwiczyłam, zaryzykowałam dziś kasztany na słodko. Są składnikiem nadzienia tarty, które wzbogaciłam jeszcze wanilią. Dla przełamania kasztanowego smaku dodałam gruszki i maliny. 

Spód do tarty ma dodatek kakao i drugiego bardzo portugalskiego składnika - mąki z chleba świętojańskiego. To zmielone strąki z drzewa karobowego, nazywanego tutaj alfarrobeira. Uprawia się go w znanym turystom regionie Algarve na południowym, zwróconym w stronę Afryki wybrzeżu Portugalii. Kraj jest trzecim największym na świecie producentem chleba świętojańskiego. Mąka ta ma charakterystyczny smak i ciemnoczekoladowy kolor. W wypiekach zastępuje się nią kakao. nie przejmujcie się jednak, jeśli nie macie jej pod ręką - spód do ciasta mozna upiec jedynie z dodatkiem kakao.

2

Tarta z kasztanowym nadzieniem, gruszkami i malinami

 forma do tarty z wyjmowanym dnem o średnicy 27 cm

Kruche ciasto:
175 g mąki
15 g mąki z chleba świętojańskiego*
20 g (1/4 szkl) kakao
szczypta soli
50 g (1/4 szkl) cukru pudru
125 g zimnego masła
1 żółtko
1-2 łyżki lodowatej wody, jeśli potrzeba
1 łyżka bułki tartej

Nadzienie:
450g obranych i ugotowanych kasztanów**
375 ml (1 i 1/2 szkl) mleka
100 ml śmietanki kremówki
100 g cukru
szczypta soli
1 laska wanilii, przecięta wzdłuż
3 jajka

4 gruszki
2 łyżki soku z cytryny
125 g malin
2 łyżki mleka

Do podania:
gęsta kwaśna śmietana ubita z cukrem waniliowym

Kruche ciasto:
Mieszamy w dużej misce obie mąki, sól, kakao i cukier. Dodajemy pokrojone w kostkę masło i szybko zagniatamy, aż zacznie przypominać kruszonkę. Dodajemy żółtko i jeśli trzeba wodę i wyrabiamy aż utworzy kulę. Owijamy w folię przezroczystą i schładzamy w lodówce przez 30 min. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. 

Wałkujemy i wykładamy ciastem przygotowaną uprzednio formę do tarty. Posypujemy ciasto z wierzchu bułką tartą i kładziemy na nie papier do pieczenia, na który wysypujemy suchą fasolę, ryż lub ceramiczne paciorki do pieczenia. Podpiekamy przez 10 min, po tym czasie wyjmujemy papier z obciążeniem i pieczemy jeszcze przez 5 min. Wyjmujemy i studzimy.

Nadzienie:
Do rondelka wlewamy mleko, śmietankę i wsypujemy kasztany. Dodajemy szczyptę soli i ziarenka wyskrobane z laski wanilii razem z samą laską. Gotujemy aż kasztany zaczną się niemal rozpadać przez ok. 20-30 min na malutkim ogniu. Studzimy i wyjmujemy laskę wanilii. Miksujemy kasztanową mieszankę na gładką masę ("nogą" malaksera lub w blenderze) i dodajemy 3 jajka dobrze ubijając trzepaczką.

Obieramy gruszki, kroimy je w ósemki i spryskujemy sokiem z cytryny, żeby nie sczerniały. Masę kasztanową wlewamy na wystudzony spód tarty, na wierzchu rozkładamy gruszki i maliny. Smarujemy mlekiem wystające kawałki gruszek. Zapiekamy przez ok. 30-35 min aż masa się zetnie.

Podajemy z kwaśną śmietaną ubitą z cukrem waniliowym.

*jeśli nie mamy mąki to dajemy zamiast niej więcej kakao
** zamiast świeżych kasztanów można użyć niesłodzonego purée kasztanowego, trzeba wtedy dodać nieco mniej mleka ok. 350 ml i nie ma potrzeby długiego gotowania, wystarczy ok. 10 min.

poniedziałek, listopada 21, 2011

Mus z mlecznej czekolady z Baileys

Baileys Chocolate Mousse


Baileys .... Mój ukochany likier. W kategorii słodkich alkoholi absolutny numer jeden. Jego istnienie jest powodem poważnego zagrożenia alkoholizmem w moim przypadku. Smak boski, nie podejmuję się go opisywać, bo moje marne pióro nie da sobie z tym rady. Najlepsze co kulinarnie ma do zaoferowania Irlandia.

Baileys Chocolate Mousse

Proponuję dzisiaj mus czekoladowy dla dorosłych na bazie Baileys. Boski irlandzki likier jest w nim wyraźnie wyczuwalny. Nie zamieniajcie czekolady na gorzką, mleczna wydobywa z Baileys niewiarygodnie łagodne i subtelne nuty smakowe.

Baileys Chocolate Mousse

Tak sobie myślę, że można by podać ten mus z owocami. Wydaje mi się, że dobrze komponowałyby się tutaj cytrusy czy ananasy. Niezłe byłyby też chyba maliny lub wiśnie w syropie.

Baileys Chocolate Mousse


U nas w domu nie udało się tych zestawów smakowych przetestować. Mus zniknął jak sen złoty, w postaci czystej, bez żadnych dodatków. Po prostu w mgnieniu oka. ;)

Baileys Chocolate Mousse

Mus z mlecznej czekolady z Baileys

200 g mlecznej czekolady
40 g masła
2 jajka
3 łyżki likieru Bailey's
200 ml śmietanki kremówki
1 łyżka cukru
szczypta soli

Czekoladę razem z masłem roztapiamy na parze lub w mikrofalówce. Żółtka lekko roztrzepujemy. Ostudzoną czekoladę dodajemy łyżkami do żółtek, ciągle ubijając trzepaczką. Na koniec dodajemy po łyżce likier Bailey's za każdym razem dobrze ubijając. Gdyby masa się warzyła nie przejmujemy się tylko nadal ubijając podgrzewamy ją na parze, aż ponownie stanie się gładka i lśniąca.

Ubijamy kremówkę i dodajemy do niej łyżkami masę czekoladową ciągle ubijając. Białka ubijamy na sztywno z solą i cukrem i łączymy delikatnie z musem. Rozkładamy do kompotierek i wstawiamy do lodówki do schłodzenia na minimum kilka godzin. Przed podaniem można ozdobić migdałami i wiórkami czekolady.

niedziela, listopada 13, 2011

Żurawinowy paj z owocami jesieni

Apple cramberry Pie

Wczoraj wracałam późnym wieczorem z pracy i doszłam do wniosku, że zepsuł mi się termometr w samochodzie. Tuż przed godziną 23.00, w połowie listopada wskazywał 24ºC. Tak to bywa, gdy wieje wiatr z południowego-wschodu, czyli jakby nie było z Sahary. Dzisiaj Atlantyk dał odpust afrykańskim powiewom i przyniósł nam ciepły deszcz. Mamy więc trochę dziwaczną, ale jednak jesień. Będzie więc znowu jesienne ciasto.

Niedawno pisałam peany o szarlotce i nie zostawiłam suchej nitki na anglosaskich ciastkach. A dzisiaj proszę - przyszła koza do woza. ;) Znowu coś amerykańskiego. Paj - jak na zbliżające się Święta Dziękczynienia hucznie obchodzone na Zachodniej Półkuli przystało.

Apple cramberry Pie

Nie taki to znowu całkiem zwykły paj. Z królującymi jesienią jabłkami, pigwą i gruszkami. Plus czymś w rodzaju żurawinowo-pomarańczowej galaretki. Ja miałam żurawiny mrożone (tylko takie tu mogę dostać w pobliskim ruskim sklepie), ale jak najbardziej można użyć świeżych. Sezon na nie chyba też mniej więcej teraz się zaczyna. Owocowego nadzienia wydaje się strasznie dużo (to aż 2 kg świeżych owoców) - ale to jest właśnie cały urok tej tarty. Proporcje niemalże dietetyczne - mnóstwo owoców i cieniuteńka warstwa ciasta.

Apple cramberry Pie

Zrobiłam dwa paje wizualnie nieco się od siebie różniące. Jeden ma na wierzchu ozdobną kratkę, a drugi klasyczny pajowy dekielek, tylko z małą dziurka na środku, żeby wypuścić parę w czasie pieczenia. Pobawiłam się również odrobinę z nadzieniem. W jednym cieście ułożyłam na dnie warstwę żurawinowej galaretki, a na niej poszatkowane owoce. W drugim - wymieszałam czerwoną galaretkę z resztą owoców. Ciekawa jestem, która wersja Wam bardziej  przypadnie do gustu. Podajemy nasze listopadowe desery z crème fraîche (lub jeszcze lepiej z pyszną, polską, gęstą kwaśną śmietaną), bitą śmietana lub gałką lodów waniliowych.

Żegnam Was jesiennym smacznego!

Apple cramberry Pie

Żurawinowy paj z owocami jesieni

2 dość głębokie foremki do pie o wewnętrznej średnicy 17 cm


Żurawinowa galaretka:
125 g cukru
skórka otarta z 1/2 pomarańczy
sok z 2 pomarańczy (ok. 125 ml)
250 g żurawin    
1 i 1/2 łyżeczki skrobi kukurydzianej (można zastąpić mąką ziemniaczaną)
1 łyżka wody

Kruche ciasto:
400 g mąki
1/4 łyżeczki soli
2 łyżki cukru
250 g masła 
6 łyżek lodowatej wody


Nadzienie z jesiennych owoców:
1 kg kwaśnych jabłek (np. szarej renety)
1/2 kg gruszek
1/2 kg pigwy
sok z 1 cytryny
1 łyżeczka cynamonu
2 łyżki skrobi kukurydzianej (można zastąpić mąką ziemniaczaną) 
100 g (1/2 szkl) cukru

Wierzch:
 kilka łyżek mleka
2 łyżki cukru wymieszane z 1/4 łyżeczki cynamonu

Żurawinowa galaretka:
Żurawiny zagotowujemy z sokiem, skórką pomarańczową oraz cukrem w rondelku. Gotujemy bez przykrycia przez ok. 20-30 min aż sos zgęstnieje. Skrobię kukurydzianą rozrabiamy w łyżce wody i dodajemy do żurawin, gotujemy jeszcze przez 1-2 min. Zostawiamy do całkowitego wystygnięcia.

Kruche ciasto:
 Mąkę mieszamy z solą i cukrem. Dodajemy zimne, pokrojone w kosteczkę masło i zagniatamy aż będzie przypominać kruszonkę (można to zrobić ręcznie lub w malakserze). Dodajemy stopniowo po łyżce lodowatej wody i zagniatamy. Nie musimy koniecznie zużyć całej wody - wystarczy tyle, żeby ciasto utworzyło plastyczną kulę. Owijamy w folię przezroczystą i wstawiamy na 30 min do lodówki.
Po tym czasie wyjmujemy i cienko rozwałkowujemy. Wykładamy ciastem dwie wysmarowane masłem i wysypane bułką tartą foremki, pozostawiając fartuszek ciasta wystający poza brzeg foremek na ok. 2-3 cm. Okrawamy nożyczkami nadmiar ciasta. Dno wyłożone ciastem posypujemy odrobiną bułki tartej. Foremki i resztę niezużytego ciasta wstawiamy do lodówki.

Nadzienie z jesiennych owoców:
Nagrzewamy piekarnik do 200ºC.
Obieramy wszystkie owoce ze skórki. Pigwy ścieramy na tarce o dużych oczkach. Jabłka i gruszki szatkujemy na cienkie plasterki. Dodajemy sok z cytryny, cukier, cynamon i skrobię kukurydzianą. Wszystkie składniki nadzienia dobrze mieszamy.

Przygotowanie pajów:
Rozwałkowujemy resztę ciasta. Nakładamy na dno jednego paja połowę galaretki z żurawin. Na nią wykładamy połowę nadzienia. Przykrywamy ciastem, docinamy brzegi ciasta do wielkości tych pod spodem i dobrze je sklejamy. Podwijamy brzeg ciasta pod spód do wielkości formy i robimy ozdobny brzeg. Pędzlujemy mlekiem i posypujemy cukrem z cynamonem. Na środku nacinamy ciasto na krzyż, żeby para miała gdzie uchodzić. 

Drugą tartę możemy przygotować inaczej. Pozostałą galaretkę żurawinową mieszamy z reszta nadzienia. Wykładamy całość do wyłożonej ciastem foremki. Z rozwałkowanego ciasta wycinamy podłużne paski i układamy z nich na cieście ozdobną kratkę. Pędzlujemy ciasto mlekiem i posypujemy cukrem z cynamonem.

Pieczemy przez 15 min w 200ºC, a następnie przez 40-45 w 180ºC.  

środa, listopada 09, 2011

Cud miód

Spotkała mnie ostatnio przemiła rzecz. Moje zdjęcie posłużyło jako model do obrazu. Chciałam Wam więc dzisiaj pokazać słoiczek miodu, którego oryginał znajdziecie w poście "Wielowarstwowy miodownik na Walentynki" namalowany przez Hanię Sitek. Pani Hania prowadzi blog Hania Sitek - colours of my life, gdzie pokazuje również inne swoje świetne prace (nie tylko kulinarne).

miod

sobota, listopada 05, 2011

Toro - nie samym winem żyje człowiek (choć kropelka nigdy nie zaszkodzi)

Toro, Spain
Kolegiata w Toro.

Trafiamy tu przypadkiem w drodze powrotnej z Segowii do Portugalii. To mała miejscowość pomiędzy Zamorrą a Valladolid. Ma piękną kolegiatę, z malowanym w żywe i ponoć autentyczne kolory portalem. Podobno zbliżoną kolorystykę miały oryginalnie wszystkie takie płaskorzeźby w średniowieczu. Niestety mamy pecha - Colegiata de Santa María la Mayor jest w remoncie, a nasz portal całkowicie zasłonięty. Trzeba to jednak zrozumieć, nie można być przecież egoistą - konserwatorzy zabytków chcą zachować te kolory dla przyszłych pokoleń.

U podnóża miasta miała miejsce ważna bitwa z Portugalczykami o sukcesję tronu kastylijskiego. W tym przypadku to o dziwo - zwykle pacyfistycznie usposobieni - Portugalczycy wszczęli awanturę wtrącając się w hiszpańskie niesnaski o dziedziczenie. Popierali zasadniczo legalną następczynię tronu i nawet wygrali drugi etap bitwy, jednak Hiszpanie i tak dopięli celu i wybrali kogo chcieli. Coś musieli Portugalczycy przeczuwać, że się mieszali do kastylijskiej sukcesji, bo gdy z ich interwencji wyszły nici, na tronie za miedzą zasiedli Reyes Católicos (królowie katoliccy) Izabela i Ferdynand, a Hiszpania się zjednoczyła i niebotycznie urosła w siłę. Przy okazji jeszcze za ich panowania odkryto Amerykę i ostatecznie pozbyto się z Półwyspu Iberyjskiego Maurów. Niewielu władców w historii może się poszczycić takimi osiągnięciami (żeby nie było zbyt różowo trzeba dodać, że za ich czasów zaczęła też działać Święta Inkwizycja).  Pole bitwy można podziwiać z położonego wysoko nad nim placu wokół kolegiaty.

Rynek Toro cały jest upstrzony kafejkami, barami z tapas i winem oraz - co się bardzo dobrze składa - sklepikami z produktami regionalnymi. Maciej znika natychmiast między regałami z winem. Okazuje się, że Toro ma swoją własną apelację i aż 51 producentów wina na 12.000 mieszkańców. Jakoś w powodzi iberyjskich win maleńki region Denominación de origen Toro nam dotąd umykał. Okazuje się, że było to wielkie niedopatrzenie. Hiszpanie bardzo sobie wina z Toro cenią, co widać również po dość wysokich cenach. A może to wpływ sąsiedztwa  pobliskiej Ribera del Duero.... Najważniejszą odmianą winorośli jest tu autochtoniczna Tinta de Toro. Znaleziono dowody na to, że uprawiana jest w regionie od 210 r p.n.e. Okazało się jednak po analizie DNA, że genetycznie jest to w zasadzie tempranillo i teraz często funkcjonuje jako synonim tego ostatniego. Tak czy siak, jest to bardzo szlachetna winorośl, dająca wina o potężnym potencjale i możliwości długiego przechowywania. Praktycznie większość roczników od lat 90-tych ubiegłego wieku uznawana jest za znakomite.

Toro, Spain
Główna ulica Toro. Sklepy z regionalnymi specjałami, w jednym z nich, wśród worków z fasolą, matka właścicielki, która była naszym przewodnikiem po winach. 

Ja przyglądam się jak dwie Hiszpanki kupują wielkie koło sera. Jest on owczy, przypomina na oko manchego  i waży - bagatela - jedynie 3 kg. Podejrzewam, że klientki albo mają ogromną rodzinę albo ten ser można długo przechowywać. Gdy później wdaję się w dyskusję ze sprzedawczynią okazuje się, że to jednak to drugie. Nie pierwszy raz zresztą widzę w Hiszpanii zakup ulubionego gatunku sera w ilościach hurtowych. Nabywam oczywiście i ja kawałek plus jeszcze mniejsze kółko innego koziego.

Maćka w międzyczasie osacza dwójka eleganckich starszych państwa, którzy okazują się być rodzicami właścicielki. Opowiadają mu całą historię rodziny i sklepu i z lubością doradzają jakie wybrać wina z regionu. Maciej całkowicie zdaje się na ich wybór. Nie pierwszy już raz się to zdarza, że tubylcy pomagają nam w zakupie win i muszę przyznać, że jeszcze nigdy się nie zawiedliśmy.

Na ladzie piętrzą się płaty bacalao (suszonego dorsza, kochanego przez Hiszpanów prawie równie mocno jak przez Portugalczyków). Na podłodze stoją jutowe worki z przeróżnymi rodzajami fasoli, ciecierzycy i soczewicy. Hiszpanie wielką wagę przywiązują do swoich roślin strączkowych. Nie kupują byle czego. Jakość jest priorytetem - w skupieniu przesypują w dłoniach i oceniają ziarenka, ich gładką skórkę, równą wielkość itp. Centrum Hiszpanii słynie zresztą z dań na bazie legumbres.

W małej cukierni kupujemy regionalne słodycze. Repelada to płaskie, dość spore owalne ciasto, posypane obficie cukrem i całymi migdałami. Panecillos de anís (zwane też panicicos) to zaś ozdobnie plecione lub nacinane słodkie chlebki aromatyzowane anyżem. Ja nie jestem wielbicielką tej przyprawy, ale z hiszpańskimi słodyczami o dziwo całkiem dobrze się komponuje. Wszystkie te wypieki są typowe dla miejscowości Toro, jak od razu nie omieszkuje nam napomknąć sprzedawczyni. 

2
Panecillos de anís - słodkie drożdżowe chlebki z anyżem z Toro.

Próbuję później w domu znaleźć przepis na repeladas, które mi bardzo zasmakowały. Zwłaszcza wierzch z chrupiącego cukru i zrumienionych migdałów jest warty grzechu. Mimo tego, że jestem posiadaczką stosów książek o kuchni hiszpańskiej (wstyd mi się przyznać, że o wiele mam ich więcej niż tych dotyczących kulinariów portugalskich) zadanie okazuje się skomplikowane. Uciekam się też do netu, koresponduję nawet z hiszpańskim blogerem, który pasjonuje się regionalnymi słodyczami. Podsyła mi kilka przepisów, ale od razu widzę, że z żadnego z nich nie wyjdą repeladas jakie jadłam. Te z Toro były na pewno z mąką, być może nawet z hołubionym w kastylijskim cukiernictwie smalcem, przepisy, które dostaję to zaś coś w rodzaju migdałowych makaroników na białkach, niewątpliwie smacznych, ale to jednak niezupełnie to czego szukam. Jak na razie musiałam się poddać, wygląda na to, że to ciasto - przynajmniej chwilowo - pozostanie sekretem małego miasteczka w sercu Kastylii.   
 
1
 Repelada - enigmatyczne ciasto z Toro, posypane cukrem i całymi migdałami.

10 km na północ od Toro czeka na nas jeszcze jedna nieznana turystycznym przewodnikom perełka - zamek Villalonso, położony w szczerym polu. Takie widoki są dosyć pospolite w sercu Kastylii, ale mi nieodmiennie przywodzą na myśl perypetie Don Quijote. To nazwisko zawsze mnie doprowadza do frustracji jeśli chodzi o możliwości pisowni. Don Quijote to niby po kastylijsku, choć na oryginale Cervantesa jest jeszcze inaczej - Don Quixote. A po polsku będzie jak ? Słownik PWN twierdzi, że Don Kichot albo nawet Donkiszot. ;) Wracając do malowniczych zamków i błędnych rycerzy -  my byliśmy co prawda w niewłaściwej Kastylii. Włóczyliśmy się bowiem po Castilla y León, a nie donkiszotowskiej Castilla-La Mancha, ale to już w sumie czepianie się szczegółów, bo krajobrazy są zasadniczo podobne. :)


Toro, Spain
Zamek Villalonso w pobliżu miasteczka Toro.

W sumie Toro i okolice były dla nas niezwykle miłą niespodzianką. To małe miasteczko i jego obrzeża okazały się pełne nie tylko architektonicznych i historycznych, ale także smakowitych atrakcji. Na pewno tu jeszcze kiedyś zajrzymy.