środa, września 28, 2011

Dukkah - z Egiptu nad Atlantyk

Dukkah
Mam w kuchni 4 spore szuflady wypchane po brzegi przyprawami. Powoli coraz mniej spotykam ziół czy korzeni, o których bym nie słyszała. Ciągle jednak wypróbowuję nowe mieszanki przypraw, których ilość w kuchniach etnicznych wydaje się być  nieskończona.

Ostatnio nałogowo robię w domu egipskie dukkah. To wspaniała arabska mieszanka przypraw, nasion i orzechów, a właściwie coś w rodzaju aromatycznego grubo mielonego proszku. Wersji jest mnóstwo. Niektórzy używają do jej wyrobu orzechów laskowych, pistacji, inni tylko sezamu i orzeszków piniowych. Dobór przypraw też jest rzeczą gustu i lokalnych obyczajów, nieodzowne są tu jednak czarny pieprz, nasiona kolendry i kminu rzymskiego. 

Dukkah stosuje się przede wszystkim jako dip do chleba. Ten ostatni moczy się najpierw w oliwie, a potem w naszej przyprawie. Najlepsze będą do tego płaskie arabskie chlebki, jak np. pita, ale może być i ciabatta, bagietka czy jakikolwiek inny chlebem. Ja często ciepłe pity kroje w trójkąty i potem podaję jako przekąskę właśnie z oliwą i dukkah. Można też wymieszać z przyprawą gęsty grecki jogurt i nakładać go na chleb.

W Egipcie sprzedają tę pyszną mieszankę w papierowych tutkach, a  w Syrii można na ulicznych straganach kupic dakkah (to syryjska wersja nazwy) w małych woreczkach i zajadać jako snack za pomocą będącej w zestawie małej łyżeczki. To jakby odpowiednik naszych solonych orzeszków.

Na tym nie kończą się zastosowania naszej mieszanki orzechów i przypraw. Można ją spokojnie stosować jako panierkę do mięsa i ryb, posypywać nią sałatki (zwłaszcza te z utartej marchewki lub z dodatkiem buraków czują się znakomicie w jej towarzystwie), pieczone warzywa lub plastry sera feta. Nam szczególnie przypadła do gustu jako egzotyczny dodatek do jajek na twardo pokrojonych w ósemki i do chrupiacych rzodkiewek.

Dobrym pomysłem na stół pełny orientalnych mezze (przekąsek) jest tez dip z ugotowanych i zmiksowanych marchewek, doprawionych oliwą, sokiem z cytryny, imbirem i pieprzem, który szczodrze posypujemy dukkah. Pozostając w kręgu arabskich przysmaków możemy obtaczać w naszej mieszance kulki jogurtowego serka labneh (warto wtedy dla koloru dodać jeszcze do dukkah drobno posiekaną natkę pietruszki).

Wobec tylu zastosowań pozostaje już tylko rach ciach zrobić własną domową bliskowschodnią przyprawę. Tradycyjnie orzechy do dukkah siekało się, a przyprawy ucierało w moździerzu. Dzisiaj mamy młynki i malaksery, które służą nam pomocą. Musicie tylko zdecydować jaki stopień rozdrobnienia wam odpowiada - czy wolicie wyczuwalne kawałki orzechów, czy też preferujecie wszystko zmielone prawie na proszek. Gdyby zdarzyło wam się nie zużyć szybko całego zapasu przygotowanej w domu mieszanki polecam  przechowywać ją w lodówce lub zamrażarce, żeby orzechy nie zjełczały.



Dukkah

3 łyżki całych orzechów laskowych
2 łyżki orzeszków piniowych
2 łyżki sezamu

1 łyżka całych ziaren czarnego pieprzu
1 łyżka nasion kminu rzymskiego
1 łyżka nasion kolendry

1 i 1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
1/2 łyżeczki ostrej papryki w proszku
2 łyżeczki morskiej soli

Orzechy laskowe i piniowe siekamy nożem na drobne kawałki (można to zrobić w malakserze trzeba tylko uważać, żeby przesadnie nie rozdrobnić orzechów). Razem z sezamem wysypujemy na suchą patelnię i prażymy przez kilka minut, aż się lekko zrumienią i zaczną pachnieć. Przesypujemy do pojemnika, dodajemy sól i paprykę słodką i ostrą. Na tej samej patelni prażymy teraz nasiona kolendry, kminu i pieprzu. Przesypujemy do moździerza i ucieramy na proszek (można to zrobić w młynku do przypraw lub do kawy). Mieszamy ze sobą orzechy i przyprawy.

sobota, września 10, 2011

Tordesillas - traktaty, uwięzione królewny i ..... ciasteczka

Spanish cookies - Polvorones
Gdy mój syn uczył się w szkole historii Portugalii, a ja z ciekawością przeglądałam jego książki, utkwiła mi w głowie data traktatu z Tordesillas. Mamy koniec XV wieku oraz rosnące w siłę i opływające w zamorskie bogactwa, odkrywające Nowy Świat dwa mocarstwa Półwyspu Iberyjskiego. Aby uniknąć konfliktu interesów Hiszpanie do spółki z Portugalczykami pod czujnym okiem papieża dzielą między siebie jeszcze nie odkryty świat. Podział biegnie 370 lig morskich na zachód od Wysp Zielonego Przylądka. Tym samym Portugalia zagarnia Brazylię, a Hiszpanie resztę Ameryki Południowej i Meksyk.

Wielokrotnie w drodze na narty w Pireneje omijaliśmy miasteczko Tordesillas, gdzie dokonał się  ten XV-wieczny podział świata. Tym razem wracając z Segowii decydujemy się tam zawitać. Oprócz traktatu miasto zasłynęło jako ..... miejsce odosobnienia hiszpańskiej królowej zwanej Juana La Loca (Joanna Szalona). Wcześnie owdowiała żona Filipa Pięknego (proszę nie mylić z potężnym francuskim władcą o identycznym przydomku) owładnięta szaloną miłością do zmarłego męża jeździła z jego zwłokami po klasztorach całej Hiszpanii przez okrągły rok. Podobno nawet periodycznie otwierała trumnę, żeby przyjrzeć się ukochanemu, tak przynajmniej niesie plotkarska wieść sprzed pięciu wieków. Nie wiadomo czy nie maczali palców w rozpowszechnianiu tej historii początkowo ojciec, a potem syn Joanny. Udało się tym panom sprytnie przejąć rządy w imieniu pomylonej królowej, a ją samą zamknąć na ponad 50 lat w klasztorze Santa Clara właśnie w naszym Tordesillas. Jak twierdzi jedno ze źródeł - nie było to najgorsze więzienie, jakie można było sobie wyobrazić. Real Monasterio de Santa Clara jest miejscem o wielkim uroku. Położony nad rzeką Duero, z przepięknym obrośniętym bluszczem dziedzińcem na planie kwadratu, klasztor robi naprawdę duże wrażenie. Wątpię tylko czy mimo swojego niewątpliwego czaru to miejsce po 50 latach w nim przebywania budziło w Joannie wciąż tak ciepłe uczucia.

Tordesillas, Spain
Tordesillas - stare miasto, pomnik Joanny Szalonej, z prawowicie należącą się jej koroną, której prawie nigdy nie miała okazji nosić, krużganki klasztoru Sw. Klary.

Na mnie czeka jednak u klarysek wielka atrakcja, z której katolicka Hiszpania słynie, o której wiele razy słyszałam, ale dotąd nigdy nie miałam okazji osobiście zaznać. W klasztorze można mianowicie kupić pieczone przez same siostry zakonne ciasteczka. Półwysep Iberyjski słynie z tzw. reposteria conventual, co można opisowo przetłumaczyć na zakonną tradycję wyrobu i wypieku słodkich pyszności. Jak pewnie już wiecie - ja nie jestem wielką zwolenniczką tutejszych słodyczy, ale w klasztorze magnetycznie mnie przyciągał sam proces kupowania.

Jak wiadomo w niektórych zakonach klauzurowych siostry nie mogą mieć kontaktu ze światem zewnętrznym. Tak jest i tutaj, wobec czego opracowano sprytny i oryginalny sposób sprzedaży ciasteczek. Amator zakonnych słodyczy dzwoni dzwonkiem i podchodzi do zamkniętego okienka ze śmiesznym drewnianym urządzeniem przypominającym skrzyżowanie konfesjonału z obrotowymi drzwiami. Gdy usłyszy głos siostry, pozdrawia ją i składa swoje ciasteczkowe zamówienie. Kładzie pieniądze w drewnianym pojemniku i zakręca urządzeniem. Po kilku minutach następuje kolejny obrót i już leży przed nim ładnie opakowana paczka pełna łakoci.

Santa Clara Royal Monastery in Tordesillas. Buying cookies from the nuns
Brama do klasztoru Santa Klara i zakonna "cukiernia" ze zdjęciami ciastek w sprzedaży i dziwnym urządzeniem służącym do zawierania tajemniczych transakcji.

Jak dla mnie już sam sposób zawierania z klauzurowymi siostrami transakcji jest uroczy. Ciasteczka też okazują się wcale nie najgorsze. Moimi faworytami są świeżutkie polvorones. To bardzo popularne w Hiszpanii ciasteczka, chętnie jedzone zwłaszcza w okolicy Bożego Narodzenia, ale sprzedawane przez cały rok.  Tak kruche, jak sama nazwa wskazuje (polvo - to pył, piasek), że aż rozsypują się w ustach. Ta sypkość i kruchość jest wręcz niespotykana, znacznie większa niż w przypadku np. szkockiego shortbread.

Jaka jest tajemnica polvorones? Tu przypomina mi się scena z mojego ulubionego serialu “The Big Bang Theory”. Otóż w jednym z odcinków wszyscy zajadają się jakąś potrawą przygotowaną przez matkę głównego bohatera (fizyka teoretycznego Sheldona). Pada pytanie  jaki jest secret ingredient tego dania. Ktoś odpowiada, że pewnie love, a ona na to, że nie love tylko lard (smalec). ;) Tak jest i w przypadku polvorones. Klasycznie używanym w nich tłuszczem jest właśnie smalec i, jak się po wielu próbach przekonałam, z masłem czy nawet, jak mi kiedyś proponowano, tłuszczem kakaowym nie wychodzą takie jak trzeba. Wiem, że z pewnością wiele osób ten składnik odstraszy, ale naprawdę te ciastka są wyjątkowe, nie trzeba ich jeść 5 kg tylko np. jedno i wtedy nam ten smalec raczej nie wywoła ze skutkiem natychmiastowym ostrego incydentu wieńcowego. ;) Warto natomiast kupić bardzo świeży smalec i wybrać taki o najłagodniejszym smaku.

Spanish cookies - Polvorones

Dla odważnych więc dzisiaj polvorones na smalcu. Kilka uwag: tłuszcz musi być w temperaturze pokojowej, a nie jak w kruchym cieście zimny z lodówki. Mąka, aby polvorones nabrały charakterystycznego smaku i sypkości, powinna zostać wyprażona w piekarniku. Kolejnym nieodzownym składnikiem są tu zmielone migdały. Zagniatać ciasto polecają Hiszpanie dość długo, inaczej ponoć polvorones będą twarde. Wałkuje się grubo, na 1,5-2 cm. Wycina owalne kształty. Jeśli wytniecie kółka to podobno nie będą to już polvorones tylko mantecados (manteca de cerdo to właśnie po hiszpańsku smalec wieprzowy, a mantecados to cała rodzina ciastek z jego dodatkiem).  Moje maja fikuśnie zębate brzegi, bo tylko taką miałam foremkę, klasycznie to powinny być gładkie owale. Najbardziej spodobał mi się przepis na 3 rodzaje polvorones robione za jednym zamachem. Do 1/3 ciasta dodaje się cynamonu, do kolejnej 1/3 skórki cytrynowej, a do reszty kakao.  Są też tacy co robią polvorones o smaku anyżowym, ale te mi jakoś mniej smakują. Pamiętajcie o trzymaniu się niskiej temperatury pieczenia, wtedy ciasteczka nie popękają.

Spanish cookies - Polvorones

Polvorones w trzech smakach

ok. 60 sztuk
 
525 g mąki
250 g drobno mielonych migdałów
 

250 g cukru pudru
250 g smalcu w temperaturze pokojowej
skórka starta z 1 cytryny
1 i 1/2 łyżeczki cynamonu
2 łyżki kakao

cukier puder do posypania ciasteczek

Mąkę i migdały rozsypujemy na papierze do pieczenia na dużej blaszce i prażymy w piekarniku nagrzanym do 160
ºC przez 25-30 min, od czasu do czasu mieszając. Celem jest głównie wysuszenie mąki, nie musi nam ona jakoś szczególnie zbrązowieć.

Do zupełnie wystudzonej mieszanki mąki i migdałów dodajemy cukier puder, a następnie smalec i wyrabiamy na gładkie ciasto - można to zrobić ręcznie, w mikserze lub malakserze. Ciasto powinno utworzyć miękką kulę, jeśli to się nie dzieje dodajemy nieco więcej mąki. 

Dzielimy ciasto na 3 części do jednej dodajemy skórkę startą z cytryny, do drugiej 1 i 1/2 łyżeczki cynamonu, do trzeciej kakao. Wkładamy ciasta zawinięte w przezroczystą folię do lodówki na minimum 30 min.

Rozwałkowujemy na grubość 1,5-2 cm i wycinamy kółka lub owale. Pieczemy w 150ºC na termoobiegu lub 165ºC z grzaniem góra/dół  przez ok. 30-40 min. Ciasteczka po upieczeniu będą bardzo miękkie (jakby niedopieczone). Zostawiamy je na blaszce do wystygnięcia (wówczas nieco stwardnieją, ale nadal będą niezwykle kruche).

Gdy polvorones zupełnie wystygną posypujemy je szczodrze cukrem pudrem.

poniedziałek, września 05, 2011

Cynamonowe poduszeczki drożdżowe

NAblog4

Zapraszam dziś serdecznie do lektury jesiennego numeru "Lawendowego Domu", w którym miałam zaszczyt zaprezentować mój wypróbowany już od lat przepis na cynamonowe poduszeczki drożdżowe. 

nablog3

To małe odrywane słodkie bułeczki, przypominające trochę buchty, ale otoczone pachnącą przyprawami cukrową skorupką. Doskonałe ze szklanką mleka. W sam raz na jesienną porę, gdy mamy ochotę na jakieś jeszcze ciepłe domowe co nieco prosto z pieca. Zapraszam wszystkich do wypróbowania tego i innych przepisów z "Lawendowego Domu".

nablog1


tortownica o średnicy 25 cm

175 ml mleka
1 duże jajko
30 g (2 łyżki) masła
40 g (3 łyżki) cukru

325 g (2 i 1/3 szkl) mąki
1 g (1/8 łyżeczki) soli
4 g (1 i 1/4 łyżeczki) suszonych drożdży instant

Do obtoczenia bułeczek:
100 g (2/3 szkl) białego lub jasnego brązowego cukru
1,5 g (1/2 łyżeczki) mielonego cynamonu
30 g (2 łyżki) masła

METODA MANUALNA:
Mleko wlać do rondelka, wsypać cukier i wrzucić do niego masło. Lekko podgrzać aż masło się rozpuści, a mleko będzie letnie. Dodać jajko i lekko roztrzepać.

Mąkę w dużej misce wymieszać z solą i drożdżami. Zrobić zagłębienie w mące i dodać płynne składniki. Wyrabiać, aż ciasto będzie miękkie i sprężyste. Zostawić przykryte do wyrośnięcia aż podwoi objętość na ok.1 godz.

MASZYNA DO CHLEBA:
Nastawić na cykl wyrabiania ciasta, dodając wszystkie składniki w/g instrukcji. Ciasto ma utworzyć w maszynie mięciusieńką sprężystą kulę. Pozostawić ciasto w maszynie do zakończenia cyklu (ok. 1 godz rośnięcia ciasta).

NASTĘPNIE:
Tortownicę wysmarować masłem i wysypać bułką tartą. Wymieszać cukier z cynamonem i wsypać do małej miseczki. Masło roztopić i wlać do innej miseczki.

Wyjąć ciasto na wysypany mąką blat. Lekko spłaszczyć dłońmi i uformować kulę. Podzielić na ok. 16 równych części (po ok. 35-40g), z których uformować małe kulki. Zanurzać każdą w rozpuszczonym maśle, a następnie obtaczać ze wszystkich stron w cukrze z cynamonem. Układać w jednej warstwie w tortownicy, tak aby było między bułeczkami odrobinę przestrzeni (powinny się jednak nieco stykać, jak urosną - połączą się, a po upieczeniu będzie je można fajnie odrywać). Zostawić do ponownego rośnięcia do podwojenia objętości, na mniej więcej 30 min. W tym czasie nagrzać piekarnik do 190ºC. Piec przez ok. 25-30 min. Jeśli pieczemy z brązowym cukrem może być konieczne przykrycie tortownicy pod koniec folią aluminiową, aby poduszeczki się zbytnio nie zrumieniły.

nablog2