piątek, lipca 29, 2011

Ribera del Duero - sukces bez kompleksów

Ribera del Duero
Jeden z licznych klasztorów w Ribera del Duero.

Powoli poznajemy regiony winiarskie nuestros hermanos (naszych braci), jak nieco z przekąsem nazywają swoich zachodnich sąsiadów Portugalczycy. Tym razem w lipcowy weekend postanowiliśmy wybrać się do Ribera del Duero, w sercu hiszpańskiej Kastylii i Leon. Nie wypada w końcu nie zaznajomić się z okolicą, przez którą płynie ta sama rzeka, co u nas pod oknami. Zmienia tylko nazwę z hiszpańskiego Duero na portugalskie Douro. Lingwiści wywodzą nazwę od jakiegoś zamieszkującego dorzecze celtyckiego plemienia, w języku portugalskim jednak nie można się oprzeć skojarzeniu z terminem d'ouro (czyli złoty, zrobiony ze złota). Tak czy siak, można spokojnie przyjąć, że obecnie tym złotem i bogactwem regionu są w obu krajach winogrona, dostarczające surowca na wyjątkowej klasy wina.

Mijamy Valladolid i wjeżdżamy do serca Ribera del Duero. Poletka winorośli są tu nie za duże, dolina całkiem szeroka, obramowana niewysokimi wzgórzami. Przypomina to wszystko bardziej Napa Valley, niż odległe jedynie o 150 km spektakularne krajobrazy wąwozów Douro portugalskiego. Rzeka płynie tu leniwie i jest dość mętna o tej porze roku. Początkowo nawet trudno ją zlokalizować wśród nadbrzeżnych zarośli. Jest pusto i gorąco. Jak zwykle nie możemy się wyzbyć północnoeuropejskich nawyków i zwiedzanie wypada nam w porze sjesty, gdy wszystko w Hiszpanii jest opustoszałe i wyludnione, jak po wybuchu bomby atomowej.

Ribera del Duero to królestwo odmiany tempranillo. Białe wino tu właściwie nie istnieje. Robi się w zasadzie wyłącznie czerwone wina jednoszczepowe, co nosi tu miano monocasta. Mieszkańcy regionu chętniej nazywają swoją ukochaną winorośl tinta del pais lub tinto fino, żeby odróżnić je od tej samej odmiany tempranillo z regionu Rioja. Jest w tym zresztą trochę logiki, bo w obrębie odmiany jest wiele podrodzajów, typowych dla poszczególnych okolic, o nieco odmiennych cechach.

Miasteczka są w Ribera del Duero zazwyczaj maleńkie, z kościołem - zwykle romańskim - w centrum, placem z pręgierzem i kafejką, w której na okrągło przesiaduje śmietanka tutejszego towarzystwa. Jakoś nie wiadomo dlaczego ta śmietanka jest zwykle rodzaju męskiego. ;) Na każdym kroku młodsi i starsi mieszkańcy pozdrawiają nas hiszpańskim "Hola!". Co krok natykamy się też na naszej drodze na wypalone słońcem nieco opustoszałe mury klasztorne. Poczynając od Quintanilla de Onésimo aż do Aranda de Duero niemalże do kilkaset metrów mijamy winnice. Nie sposób odwiedzić wszystkie. Próbujemy ograniczyć się tylko do tych, o których coś wcześniej słyszeliśmy, ale i to okazuje się celem niemożliwym do zrealizowania w 2 dni.

Najstarszą i najbardziej trzymającą się tradycji winnicą w okolicy jest Vega Sicilia - działa od 1864r. Butelka wina stąd jest zazwyczaj w cenie kolii pereł. Ukryte za murem i otoczone bujną roślinnością budynki bogedi mieszczą się przy przelotowej drodze w samym sercu doliny. Właścicielem winnicy jest obecnie potężna w Hiszpanii firma Eulen. Tu mała dygresja - zawsze mam dylemat czy kupić najgorsze wino najlepszego producenta, czy najlepsze jakiegoś mniej słynnego. Przecież ten pierwszy wrzuca do swojego najtańszego wina najgorsze winogrona, prawda?
Nie próbujemy nawet próby zdobycia twierdzy Vega Sicilia. Ich strona w necie jest artystyczno-enigmatyczna i wieść niesie, że przyjmują tu podobno tylko koronowane głowy i rekinów świata winiarskiego. Że nie zaliczamy się do żadnych z w/w całujemy z nabożeństwem klamkę i odjeżdżamy w skromniejsze okolice.

Ribera del Duero

Bogedas Federico to maleńka rodzinna firma założona w 1986 r. Żeby kupić ich wina, trzeba zadzwonić do prywatnego domu z tabliczką “Venta de Vino” (sprzedaż wina). Przypomina mi to sposób w jaki na wakacjach na Kaszubach kupowaliśmy od gospodarza mleko. Nie potrzebna nam tylko kanka. ;) Federico Gran Reserva leżakuje w beczce długie 2 lata, a najprostsze Roble aż 12 miesięcy. Ich wina wysoko ocenia Eric Asimov z New York Timesa. Gdy mówimy o tym właścicielce, pani nie bardzo wie kto zacz i co to niby ten "New York Times". I to jest piękne i absolutnie bezpretensjonalne ..... Mówi nam za to, że założyciel winnicy jest bratem słynniejszego Alejandro Fernandeza i obaj zanim zajęli się winną latoroślą hodowali buraki cukrowe. :)

Udajemy się więc do firmy drugiego brata. To miejsce kultowe. Alejandro Fernandez uznawany jest za pioniera tutejszego XX-wiecznego winiarstwa. Zajął się tu winem na poważnie i na sporą skalę. Winnice Tinto Pesquera założył już na początku lat 70-tych.  Wieść niesie, że początkowo używał XVI-wiecznej prasy do winogron, do dzisiaj zresztą zachowanej. Jego niezbyt drogie jak na tutejsze warunki wino Tinto Pesquera łatwo kupić poza Hiszpanią, to okręt flagowy regionu. Gdy Alejandro przetarł drogę innym, od lat 80-tych winnice zaczęły się pojawiać w Ribera del Duero jak grzyby po deszczu.

Wystarczyły już tylko ochy i achy Roberta Parkera, wyroczni współczesnego winiarstwa, aby ceny niektórych tutejszych win powindowały do setek dolarów za butelkę. W tej sytuacji większość mieszkańców Ribera del Duero ze spokojem zadowala się niewielkimi uprawami, z pogardą patrząc na wielkie firmy produkujące masówkę. Te ostatnie jednak nie omieszkały jednak wpuścić kilku swoich macek do spokojnej doliny.

Taką sporą jak na tutejsze warunki firmą jest Emina. Ostatnio są na fali produkując wina bez alkoholu. Na etykiecie jest napis "bez alkoholu i bez kalorii". Ja bym jeszcze dodała za kotem Garfieldem "i bez smaku". Próbujemy wszystkich 3 rodzajów tego napitku - białego, różowego i czerwonego "wina" bezalkoholowego, sprzedawanego w designerskich puszkach. Każde z nich jest koszmarne ..... jakby totalnie rozcieńczone musujące winne popłuczyny.  Okazuje się, że wyzucie wina z alkoholu kończy się dużo gorzej niż w przypadku piwa.

Emina kupiła też bodegę Matarromera, znaną z wysokiej jakości win. Na ścianie ich dużego sklepu z winami wisi lista lat zbiorów z wyszczególnioną oceną, które były znakomite, a które tylko buenos (dobre). Ciekawe, że  w ciągu ostatnich 20 lat nie było jakoś złych roczników .... :) Przed wejściem rosną dziesiątki gatunków winogron uprawianych w Hiszpanii. Taka ostatnio dydaktyczna moda. Jest też na miejscu "Centro de Interpretación del Vino" i muzeum. To miejsce, gdzie można uzyskać sporą wiedzę o metodach hodowli winogron, produkcji wina i oczywiście degustować bachusowe trunki. Nie omieszkano też nakreślić Ruta del Vino de Ribera del Duero, czyli lokalnego winnego szlaku.

Prawdziwą legendą tego położonego w sercu Półwyspu Iberyjskiego regionu nie jest jednak Hiszpan, a Duńczyk - Peter Sisseck, nazywany też Pingus. Tym ostatnim imieniem ochrzcił swoje wino, ale wcześniej była to jego rodzinna ksywka. Kształcił się w winnym fachu w Bordeaux, gdzie jego wujek był enologiem. O dziwo jednak metody pracy Sissecka są bardziej burgundzkie niż bordoskie. Zasłynął zwłaszcza z tego, że udało mu się w 1995r. przywrócić do świetności starą ponad 100-letnią winnicę. W dzisiejszych czasach to rzadkość. Najczęściej, gdy tylko winna latorośl zaczyna mniej rodzić wycina się ją w pień i sadzi nową.

Ribera del Duero
W środku zamek w Penafiel. U dołu od lewej: bodegi Vega Siclia, Emina i jeszcze niedojrzałe grona tempranillo.

Sisseck robi wina z pasją perfekcjonisty. Jego stara winorośl w Dominio de Pingus rodzi bardzo mało, dodatkowo właściciel przy zbiorze odrzuca wszystkie grona, które choć w minimalnym stopniu nie spełniają jego wymagań. Ręcznie usuwa szypułki i fermentuje tylko w beczkach z nowego francuskiego dębu (powstał nawet termin fermentacja w 200% dębie, bo w połowie procesu Sisseck często przelewa wino do nowych beczek). Dopieszcza tak tylko swoje wina Amelia i Pingus, robione w 100% z tinto fino i tylko, gdy winobranie jest zadowalające. Jego wina są biodynamiczne, nie używa sztucznych nawozów, ani pestycydów.

Już pierwszy rocznik Pingusa spotkał się z entuzjazmem krytyków. Gdy jeszcze w 1997r. gdzieś w okolicy Azorów zatonął statek transportujący sporą ilość wina do Stanów, cena za butelkę poszybowała do 500 $. Legenda głosi, że gdy wspomnianemu już Robertowi Parkerowi podano hiszpańskie wino Sissecka w ślepej próbie - powiedział, że to najlepszy trunek, jaki w życiu pił (a trochę jednak facet wypił). Wypromował w ten sposób cały region. Sisseck konsultuje też winnice Hacienda Monasterio. Tam robi trochę bardziej przystępne cenowo wina.

Odwiedzamy też położone nieco na uboczu winnice Condado de Haza.  Bodega jest duża i ładna. Na zewnątrz wystawiona jest kolekcja starych pras do wina i innych bliżej niezidentyfikowanych (przynajmniej dla mnie) winiarskich artefaktów. Próbujemy Condado de Haza crianza 2007. Maciek bardzo na to tempranillo narzeka - że krótkie, że szybko traci zapach, że zbyt kwaśne. Ja nie jestem aż tak krytyczna. Dochodzi nawet między nami do sprzeczki na ten temat. Tak się zastanawiam, czy w małżeństwie ludzie się często kłócą o wrażenia z degustacji wina?

Po drodze dnem doliny odwiedzamy jeszcze bardzo przyjemne miasteczko Penafiel, znane z najwęższego chyba na świecie zamku. Górujący nad okolicą, ma rzeczywiście dość zaskakujący stosunek długości do szerokości. Jest bardzo długi i bardzo wąski. Momentami jego szerokość nie przekracza 3-4 metrów.

Ribera del Duero nie ma ciągłości starodawnych tradycji winiarskich jak Rioja, czy sąsiadujące z nią portugalskie Douro. Z tego względu region nie miał problemu z przyjęciem i zastosowaniem nowinek i nowoczesnych metod w winiarskim przemyśle. Wina hodowało się tu jak na całym Półwyspie Iberyjskim od setek lat, ale aż do drugiej połowy XX-wieku odbywało się to na bardzo ograniczoną skalę.

Niektórzy zarzucają, że wina stąd są zbyt nowoczesne, międzynarodowe, bez tradycji i charakteru. Nie da się ukryć, że winogrona tempranillo niezwykle dobrze się czują w tej okolicy i dają potężne, owocowe, ale złamane taninami wina. Wina te słyną ze znakomitego balansu i zrównoważonej przyjemnej kwasowości. Mają nuty mineralne (co nie takie częste w vinos tintos), potrafią pachnieć pudełkiem cygar, przyprawami i wyprawioną skórą.
Są jednak tacy co twierdzą, że niektórzy producenci, aby zdobyć sławę robią wina pod gust i smak Roberta Parkera. Mówi się nawet o "parkeryzacji winiarstwa", tak ten król wina jest potężny i wpływowy.

Jak wspomniałam tempranillo to również czołowy szczep w regionie Rioja, tam jednak traktuje się go z nobliwym pietyzmem. Dla porównania można powiedzieć, że Rioja jest jak kultywujące tradycję Bordeaux, a Ribera del Duero jak przywoływana już tutaj Napa Valley -  nowoczesne, bez kompleksów, za to z wielkim potencjałem.

środa, lipca 13, 2011

Konfitury truskawkowe z pieprzem, miętą i limonką

Mint, strawberry and pepper jam

Kolejna letnia konfitura. Pomysł na dodatek pieprzu i mięty znowu autorstwa nieocenionej Christine Ferber. Tym razem jednak receptura z mocnymi zmianami z mojej strony. Dałam mocniejszy pieprzny i miętowy akcent, trochę limonki i mniej cukru.

Mint, strawberry and pepper jam

Nie bójcie się pieprzu, on dodaje niezwykle przyjemnej delikatnej pikantnej nuty konfiturze. Śmiesznie, że czuje się ją dopiero po tym, gdy gotowa już postoi jakiś czas w słoiku. Mięta i cytrusy odświeżają i wydobywają smak truskawek. Ja wolałam delikatniejsze limonki zamiast cytryn. Same truskawki są już przecież wystarczająco kwaskowe.

Po szczegóły dotyczące techniki "konfiturowania" odsyłam do tego posta.

Mint, strawberry and pepper jam
Konfitury truskawkowe z pieprzem, miętą i limonką

1 kg truskawek, odszypułkowanych i pokrojonych na plasterki lub na połówki
650 g cukru
sok i drobno starta skórka z 2 limonek
8 ziaren pieprzu w różnych kolorach
10 listków świeżej mięty

Truskawki zasypać cukrem. Dodać skórki i sok z limonek. Zostawić do przemacerowania na noc w lodówce. 

Następnego dnia doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez minutę. Gdy owoce ostygną do temperatury pokojowej ponownie przykrywamy i wstawiamy na noc do lodówki.

Kolejnego dnia odsączamy przez gęste sitko lub gazę syrop truskawkowy. 
Syrop gotujemy na dużym ogniu do osiągnięcia temperatury 105ºC (lub robimy test żelowania, pisałam o nim tutaj). Dodajemy lekko rozbity w moździerzu pieprz (nie rozcierajcie go na proszek, fajnie jak pozostaną małe kawałki), truskawki i pokrojone w paseczki liście mięty. Znowu doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez 5-10 min, aż konfitura zgęstnieje. Zdejmujemy szumowiny.  

Gorącą konfiturą napełniamy wysterylizowane gorące słoiki. Zakręcamy i odwracamy je do góry dnem lub pasteryzujemy w dużym garnku z wodą czy piekarniku. 

wtorek, lipca 05, 2011

Pesto bazyliowe z orzeszkami piniowymi i słonecznikiem

Fresh basil pesto

Dzisiaj będą prawdziwie letnie, włoskie smaki. Mam w ogrodzie i na balkonie taką klęskę urodzaju  bazylii, że jedynym ratunkiem na opanowanie tego panoszącego się zielska było zrobienie pesto. Proporcje są troszkę na oko i zachęcam Was do eksperymentów. Sami zdecydujcie jaki stosunek bazylii do orzechów, sera i oliwy Wam odpowiada.

Jedna mała wariacja z mojej strony, która odbiega od klasyki, to zastąpienie części orzeszków piniowych nasionami słonecznika. Te ostatnie, jak się okazało, znakomicie się w pesto sprawdzają. Przy okazji nie wydajemy fortuny na drogie orzeszki pinii (nie wiem czy w Polsce są takie kosztowne, tutaj i owszem, czego ciągle nie mogę zrozumieć, bo przecież one tu w Portugalii rosną).

Co do przechowywania gotowego pesto to może ono spokojnie stać do 2 tygodni w lodówce w słoiczkach zalanych warstwą oliwy. Możemy również bardzo wygodnie zamrozić je w porcjach napełniając nim tackę do kostek lodu. Lepiej taką tackę przeznaczyć już później tylko na wytrawne wyroby i nie używać więcej do lodu, bo może nam on przejść niezbyt korzystnym dla drinków czosnkowo-oliwnym smakiem i zapachem. ;)

Co do zastosowań pesto to są ich dziesiątki. Oczywistością jest dodatek do makaronu. Ja lubię smarować nim grillowane mięsa, ryby i plastry bakłażanów i cukinii. Cudowne jest ze świeżymi pomidorami i mozzarellą. Znakomite jako dodatek do vinaigrette. My w domu nie musimy się zresztą zbytnio troszczyć o to jak je zużyć. Bazylia jest ulubionym ziółkiem mojego męża i on cichaczem wyjada pesto łyżkami ze słoika lub smaruje nim chleb. :)

Fresh basil pesto

Pesto bazyliowe z orzeszkami piniowymi i słonecznikiem

3 ząbki czosnku
2 szkl ubitych liści świeżej bazylii
1/4 szkl orzeszków piniowych
1/4 szkl nasion słonecznika
1/2 szkl startego parmezanu
1/2 szkl oliwy extra virgin
szczypta soli i pieprzu do smaku

dodatkowa oliwa do zalania powierzchni pesto

Czosnek przeciskamy przez praskę. Wszystkie składniki oprócz oliwy wrzucamy do malaksera i rozdrabniamy do pożądanej konsystencji. Stopniowo dodajemy oliwę, aż otrzymamy pesto o odpowiadającej nam gęstości. 

Nakładamy do małych słoiczków i zalewamy warstwą czystej oliwy, żeby pesto się nie utleniało. Mocno zakręcamy i przechowujemy w lodówce do 2 tygodni lub zamrażamy.