niedziela, maja 29, 2011

Półwysep Setúbal i wina od José Maria da Fonseca

Setúbal peninsula.
Klasztor na przylądku Cabo Espinchel.

Rzut beretem od Lizbony (trzeba tylko przerzuć przez rzekę Tag ;) ) leży półwysep Setúbal. Wybraliśmy się tam na pierwszy majowy weekend (tu niestety nie tak długi jak w Polsce, zabrakło nam 3-cio majowego święta). Miejsce słynie z atrakcyjnych plaż (lizbończycy tłumnie plażują np. na Costa de Caparica), pięknego przylądka Cabo Espinchel z ładnym choć opuszczonym klasztorem i masywu górskiego serra Arrabida, przy ujściu rzeki Sado. Mimo, że to południowa Portugalia jest tu ciągle bardzo zielono, nie sucho i żółtawo jak w pobliskim Alentejo.

My oprócz napawania się naturą (co trochę utrudniają przelotne deszcze) chcemy jeszcze zobaczyć tutejsze słynne na cały kraj winnice i zakupić trochę bardzo poważanego owczego sera queijo de Azeitão.

Zaczynamy od szacownej winnicy José Maria da Fonseca (JMF). Robią oni wina w Setúbalu prawie od 200 lat i są najstarszym producentem win stołowych w Portugalii. Firma ma siedzibę w pięknym XIX - wiecznym budynku i wciąż należy do potomków założyciela. Z tyłu są ogrody i niewielka plantacja winorośli, tak tylko, żeby pokazać zwiedzającym poszczególne szczepy używane do produkcji tutejszych win.

Setúbal peninsula. Jose Maria Fonseca winery.
Fasada siedziby firmy JMF z napisem upamiętniającym 160-te urodziny wina Periquita.

JMF jest producentem niezwykle popularnego czerwonego wina Periquita (istnieje też białe i różowe, ale te nie mają już takiej famy). To klasyk wśród klasyków. Chyba nie ma Portugalczyka, który by w jakimś momencie swojego życia go nie spróbował. Periquita to pierwsze w historii butelkowane portugalskie wino, od lat synomim win z Setúbalu. Jakby tego było mało to również najczęściej eksportowane portugalskie czerwone stołowe wino. Zwłaszcza Brazylijczycy za nim przepadają i tradycyjnie są głównym importerem.

Kiedyś robione było wyłącznie ze szczepu Periquita, który pod wpływem nacisku firmy przemianowano na Castelão, tak żeby JMF miał wyłączność na nazwę. Wino rzeczywiście jest całkiem przyjemne, szczególnie w swoich bardziej wykwintnych wydaniach - reserva i superyor. Periquita nie jest już dzisiaj jedno-odmianowa. Żeby wino bardziej odpowiadało współczesnym gustom do podstawowej wersji Periquity używa się szczepów Castelão, Aragonez (identyczny z hiszpańskim Tempranillo) i Trincadeira. Niewielką część wina przechowuje się w beczkach z dębu francuskiego, a większość w neutralnych wielkich zbiornikach z mahoniu, tak dużych, że konstruowane były wewnątrz budynku adegi (są o wiele szersze niż podwójne drzwi wejściowe). W czasie butelkowania używa się 20% wina z beczek dębowych i reszty z mahoniowych.


Setúbal peninsula. Jose Maria Fonseca winery.
Migawki z naszej wizyty w winnicach JMF.

Reserva Periquita leżakuje w beczkach wyłącznie z dębu francuskiego przez ok. 4-8 miesięcy, a otrzymuje się to wino z gatunków Castelão, Touriga Franca i Touriga National. Tak na marginesie to Portugalia ma mnóstwo nietypowych, nie znanych poza jej granicami odmian winogron, może dlatego tutejsze wina są tak niepowtarzalne.

Ten popularny trunek niezwykle elegancko się starzeje. Wertykalna degustacja (porównanie jednego gatunku wina na przekroju kilku do kilkudziesięciu lat) przeprowadzona kilka lat temu w Portugalii zaskoczyła na plus największych znawców. Wina z początku lat 60-tych XX wieku i niedocenione przez współczesnych Periquita Clássico z lat 90-tych osiągnęły nawet noty ponad 17 punktów (w popularnej tutaj 20-punktowej skali oceny wina).

Setúbal peninsula
  Najsłynniejsze i najstarsze czerwone wino Portugalii. 

Setúbal, oprócz sporej produkcji win stołowych, słynie ze słodkiego muszkatela (to piękne, po staropolsku brzmiące słowo jest niemal identyczne w wymowie z portugalskim moscatel). To trzecie, po porto i maderze, portugalskie vinho fortificado, czyli  w dosłownym tłumaczeniu - wino wzmocnione, nazywane też tutaj bardziej poetycko - ze względu na piękny bursztynowy kolor - "butelkowanymi promieniami słónca". Fermentację winogron gatunku moscatel przerywa się dodając aguardente czyli portugalskiej brandy, dzięki temu pozostaje w trunku sporo cukru, a ilość alkoholu wynosi ok. 18%.

Produkcja jest nieduża, eksport ograniczony i nawet sami Portugalczycy nie zawsze doceniają tę perłę wśród swoich vinhos generosos (słodkich win).  Tradycyjnie uważa się, że odmiana moscatel jest najstarszą odmianą winogron na świecie, a na półwysep Setúbal dotarła ze wschodniej części basenu Morza Śródziemnego (przypuszczalnie z terenów obecnej Syrii lub Izraela) wraz z Fenicjanami. Nawet nazwy szczepów moscatela do dzisiaj występujące w regionie świadczą o ich pochodzeniu - Alexandria, Jesus, Malaga, Romano. Fenicjanie przywieźli też do Portugalii specjalny typ amfory do przechowywania wina nazywanej cananeia.  Prawo do produkcji i sprzedaży tego trunku od stuleci było przyczyną konfliktów pomiędzy miastami półwyspu - założoną jeszcze przez Celtów Palmelą, arabską przez kilka wieków Sesimbrą i miastem Setúbal. Muszkatel z Setúbalu to trunek iście królewski i na królewskich stołach gościł już od swojego zarania. Wspomina o nim angielski Ryszard II  w 1331 r., zamawia w dużych ilościach na swój francuski dwór Ludwik XIV. Apelacja Moscatel de Setúbal została przyznana regionowi już w 1907 r.

U José Maria da Fonseca w dębowych beczkach przechowywane są 3 gatunki muszkatela. Wypisany kredą na beczkach skrót MS oznacza Moscatel de Setúbal, leżakujący do 60 lat. MR - to niezwykle rzadka, zagrożona wręcz wyginięciem odmiana Moscatel Roxo Alexandria przechowywana w beczkach aż do 80 lat. Uprawy tego szczepu zajmują jedynie ok. 12 ha w całej Portugalii. Te 2 rodzaje służą prawie wyłącznie do blendingu, czyli mieszania z innymi rodzajami wina. Po tylu latach jest to konieczne, bo moscatel z wiekiem traci na zawartości alkoholu i robi się zbyt słodki. Z upływem czasu również - podobnie sprawa ma się z andaluzyjskim jerez - ubywa tego cennego trunku w beczkach. Jest jeszcze trzeci rodzaj oznakowania to tzw. SS - Superior de Setúbal, beczkowany tylko w wyjątkowo dobrych latach i przechowywany do 30 lat. To jakby odpowiednik porto vintage.Tych oznaczeń nie znajdziecie na etykietkach, ułatwiają one tylko pracę producentom. Butelki moscatela będą miały wypisany rocznik lub ilość lat (np. 20 anos oznacza, że najmłodsze wino w mieszance ma 20 lat). Czasami nie ma żadnej informacji co do wieku wina i to niekoniecznie jest zły znak. Trilogia JMF, jeden z ich najlepszych muszkateli nie jest datowana, a do blendingu używa się win z 3 jeszcze dostępnych najlepszych zbiorów w XX wieku - lat 1965, 1934 i 1900. 

Moscatel nie potrzebuje jakiejś szczególnej kontroli temperatury w czasie leżakowania, w przeciwieństwie do win stołowych (to znowu podobieństwo do jerez). Z czasem poprawia się jakość wina, ale jak już wspomniałam z powodu parowania zmniejsza jego ilość. Z kwestią wpływu temperatury na moscatel jest związana ciekawa historia. Już od czasów odkryć geograficznych w XV i XVI wieku zaobserwowano interesujące zjawisko. Portugalczycy wozili na statkach beczki wina jako balast. Czasami wymieniali je w koloniach na przyprawy. Wino podróżujące z Portugalczykami do Brazylii, Afryki czy na Daleki Wschód i z powrotem, przekraczające kilka razy równik w zdumiewający sposób gwałtownie zyskiwało na jakości, tak jakby przeleżało w ładowniach co najmniej ze 20-30 lat. Nazwano to fenomenem cieplarnianym, a takie włóczące się po całym świecie wino zyskało miano vinho de torna-viagem czyli "wina podróży powrotnej". JMF w 500-lecie odkrycia Brazylii powtórzył ze swoim muszkatelem ze zbioru 1984 ten sam eksperyment - wysłano go statkiem w tropiki na 6 miesięcy, aby powtórzył rejs Pedra Álvares Cabrala. Po raz pierwszy otwarto butelki na 175-tą rocznicę założenia firmy w 2009 r. i jak wieść niesie "wino-globtroter" było wprost niebiańskie.

Setúbal peninsula. Moscatel sweet wine.
Degustacja moscatel Alambre 20 anos w towarzystwie regionalnych słodyczy - tortas de Azeitão.

Moscatel de Setúbal (podkreślam ciągle tę lokalizację, bo istnieje jeszcze mniej sławny, a też całkiem dobry moscatel ze znanego raczej z porto  regionu Douro) to wygodne wino do picia - otwartą butelkę można trzymać do 6 miesięcy. Dawniej piło się go w temperaturze pokojowej, dzisiaj coraz częściej podaje się schłodzony do ok. 15ºC. Pani oprowadzająca po winnicy JMF polecała moscatel na koniec posiłku, do serów lub deserów z gorzkiej czekolady. Nam go w czasie degustacji podano z regionalnymi ciastkami tortas de Azeitão. Gdy widzę portugalskie kanarkowe w kolorze ciasto z nadzieniem z żółtek i cukru to z zasady go nie próbuję, ale tu dla dobra wiedzy i czytelników bloga  przemogłam się. Pomysł wydaje mi się średni - wściekle słodkie ciastko z mocno słodkim winem. Brrrr.... Chyba jednak nie zawsze - jak dotąd myślałam - regionalne dania pasują świetnie do win z tej samej okolicy. No chyba, żeby zamienić te ciastka na wspomniany owczy ser queijo de Azeitão. Jego kremowa konsystencja i dość ostry smak będzie świetnie balansowany słodyczą moscatela. Tak naprawdę to jednak zgadzam się z teorią enologa Domingues Soares Franco - to wino jest tak pełne smakowych i aromatycznych, często ulotnych niuansów, że nie warto go z niczym łączyć. Lepiej zastąpić nim deser. :)

Miałam zamiar napisać jeszcze coś o wspomnianych wyżej nutach smakowych i zapachowych. To mnie jednak nieco przerasta. W dodatku każda butelka muszkatela to osobny poemat. Na tę poezję w ustach mogą się składać takie elementy - że przytoczę pierwszych z brzegu portugalskich enologów - jak miód, kandyzowana skórka pomarańczy, owoce tropikalne, bakalie, cygara, wanilia, karmel, stare drewno, eukaliptus, jak i bardziej szokujące doznania znawców w rodzaju dymu, jodu czy lakieru. Niech was to ostatnie nie przestraszy. Dymno-terpentynowe nuty są bardzo dyskretne i całkiem ekscytujące w tym nobliwym trunku, do którego spróbowania gorąco zachęcam.

sobota, maja 21, 2011

Markiza w czerni i bieli

Chocolate dried plum cake

Mam predylekcję do czarno-białych czekoladowych deserów. Robiłam już czarno-białe sernikiczarno-biały tort urodzinowy. Były nawet babeczki w tej samej tonacji. Teraz przyszła kolej na czarno-biały mus. Oczywiście z czekoladą. Jedną białą, a drugą gorzką, wysokoprocentową pod względem zawartości kakao.

Francuzi nazywają takie przekładane słodkie konstrukcje, które można potem gościom kroić w zgrabne plasterki, terrine lub marquise. Ten ostatni termin pozwoliłam sobie spolszczyć na markizę. Prawda, że ta nazwa całkiem pasuje do eleganckiego deseru?

Ciemny mus, oprócz wspomnianej ciemnej i gorzkiej czekolady, ma jeszcze niewielki dodatek kawy. Ja użyłam neski drobno sproszkowanej, można użyć też tej zwykłej w granulkach, ale bezpieczniej jest je wtedy rozetrzeć w moździerzu na pył, żeby mieć pewność, że idealnie się rozpuszczą w kremie. Biały mus ma w sobie troszkę wanilii i macerowane w alkoholu suszone śliwki. Nie rezygnujcie z tego dodatku. Świetnie się komponuje z czekoladą i przełamuje smak markizy delikatnie kwaskowatą nutą. Jak zwykle przypominam o ostrożności przy topieniu czekolad. Zwłaszcza białej. Czy to w kąpieli wodnej, czy to w mikrofalówce podgrzewamy je zawsze w niskiej temperaturze i lepiej krócej niż za długo. Dobrze jest co chwilę sprawdzać intensywnie mieszając łyżką czy kostki się już rozpuszczają.

Puszystą, lekką i jedyną w swoim rodzaju konsystencję deserowi nadają ubite na sztywno białka. Ze względów "salmonellowych", które dla bezpieczeństwa lepiej mieć zawsze na uwadze, warto jajka jeszcze w skorupkach sparzyć albo wymoczyć przez kwadrans w roztworze podchlorynu sodu (w Portugalii taki preparat do odkażania żywności nazywa się Amukina, nie znam niestety nazwy polskiego odpowiednika). Można też po prostu kupić jajka ze specjalnym certyfikatem, który potwierdza, że były kontrolowane w kierunku obecności salmonelli (w PT bywają takie w sprzedaży, nie wiem czy w PL są dostępne ?).

Deser trzeba wstawić do stężenia do lodówki na całą noc, ja jednak wolę włożyć go do zamrażalnika, wtedy łatwiej się kroi i bardziej mi odpowiada taki lekko zmrożony, prawie jak lodowe parfait.

Markiza wystąpiła w roli mojego tegorocznego urodzinowego tortu. A że urodziny już nie osiemnaste i  to i tort był mało klasyczny.  ;) Łukasz się zbytnio nie najadł, bo oczywiście z każdego plasterka pracowicie wypreparowywał wszystkie śliwki.

Chocolate dried plum cake

Czekoladowa czarno-biała markiza ze śliwkami

keksówka o wymiarach 11 x 30 cm

150 g  suszonych śliwek bez pestek pokrojonych w plasterki
4 łyżki śliwowicy
125 ml wody

1 łyżka żelatyny
4 łyżki wody

200 g gorzkiej czekolady o 70% zawartości kakao
180 g białej czekolady
4 łyżki mleka
250 ml śmietanki kremówki
1 łyżeczka kawy neski w proszku
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

100 g cukru
szczypta soli
6 białek

kilka świeżych malin do ozdoby


Pokrojone śliwki zalewamy śliwowicą i wodą i odstawiamy do przemacerowania.

Do dwóch rondelków wlewamy po 2 łyżki wody i wsypujemy do każdego po 1/2 łyżki żelatyny. Odstawiamy do napęcznienia. Na maleńkim ogniu lub w kąpieli wodnej rozpuszczamy żelatyny (nie wolno ich zagotować).

 
W mikrofalówce lub w kąpieli wodnej roztapiamy gorzką czekoladę z 2 łyżkami mleka i połową (125 ml) kremówki . Do ciepłej masy dodajemy kawę rozpuszczalną i dobrze mieszamy, a następnie żelatynę z jednego z rondelków.

Rozpuszczamy białą czekoladę z 2 łyżkami mleka i 125 ml śmietany. Dodajemy ekstrakt z wanilii i rozpuszczoną żelatynę i dobrze mieszamy.

Ubijamy białka ze szczyptą soli i cukrem, aż do otrzymania sztywnej piany. Dzielimy ją na pół i ostrożnie mieszając trzepaczką do piany łączymy odpowiednio każdą połowę piany z wystudzoną ciemną i jasną masą czekoladową. Do białego kremu dodajemy dobrze odsączone i osuszone w papierowym ręczniku śliwki. Wstawiamy musy w miskach do lodówki do stężenia na 30-40 min.

  Do keksówki wyłożonej przezroczystą folią spożywczą wykładamy na przemian warstwy ciemnego i jasnego musu. Mi wyszły 3 warstwy ciemne i 2 jasne. Wstawiamy do lodówki do stężenia na całą noc lub na minimum kilka godzin do zamrażarki.


Przed podaniem ozdabiamy malinami.

poniedziałek, maja 02, 2011

Cynamonowe mufinki z rabarbarem

Rhubarb muffins

Jest wiosna, więc tradycyjnie musi być choć jeden post o rabarbarze. ;) W Porto 2 tygodnie temu było co prawda już lato, bo temperatury przekroczyły 30ºC i całe miasto plażowało, ale ostatnio znowu mamy przyjemną wiosnę z bardziej umiarkowaną aurą i przelotnymi deszczykami.

Rhubarb muffins

Rabarbar świetnie się moim zdaniem nadaje do śniadaniowych czy podwieczorkowych mufinek. Kwaskowaty, ni to owoc ni to warzywo (technicznie to jednak to ostatnie bodajże ;)), dodaje tym małym wypiekom wilgotności i powoduje, że nie są zbyt słodkie.

Rhubarb muffins

Nawet mojemu synowi, pracowicie wybierającemu ze wszystkich ciast bakalie i owoce, ten rabarbar jakoś nie przeszkadzał. Ponoć także jego kolegom smakowały moje mufinki. Ale że to była wygłodniała młodzież na biwaku to pewnie nie ma się co dziwić, że nawet portugalskie dzieci - zazwyczaj wybredne w stosunku do wszystkiego co nieznane -  zaakceptowały ukryty podstępnie w ciastkach rabarbar. ;)

Nie żałujcie cynamonowego cukru na wierzch mufinek, robi się z niego pyszna słodka skorupka, balansująca kwaskowaty smak rabarbaru.

Rhubarb muffins

Cynamonowe mufinki z rabarbarem

12 dużych lub 24 małe mufinki

Ciasto:
Suche składniki:
250 g mąki
175 g cukru
1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki sody
1/4 łyżeczki soli, moze 1/2
skórka otarta z 1/2 cytryny

Mokre składniki:
1 szkl maślanki
100 g masła roztopionego i przestudzonego
2 jajka

300 g rabarbaru, oczyszczonego i pokrojonego w cienkie plasterki
 
Posypka:
3 łyżki cukru
1 łyżeczka cynamonu

Nagrzewamy piekarnik do 200ºC. W średniej wielkości misce lekko ubijamy jajka, dodajemy stopione masło i maślankę. Mieszamy w dużej misce wszystkie suche składniki trzepaczką do piany. Wlewamy mokre składniki do suchych i mieszamy drewnianą łyżką tylko do połączenia składników. Na koniec dodajemy 3/4 pokrojonego rabarbaru i łączymy go z ciastem.

Rozkładamy ciasto do foremek na mufinki tak, aby sięgało prawie do górnego ich brzegu. Rozsypujemy na wierzch resztę rabarbaru i posypujemy szczodrze cukrem wymieszanym z cynamonem. Pieczemy aż wierzchy będą rumiane, przez ok. 20-30 min, w zależności od wielkości mufinek .