piątek, lutego 25, 2011

Gruszkowe flaugnarde

Pear clafoutis

Pamiętam moją pierwszą próbę zrobienia tego francuskiego deseru. Tuż po własnym ślubie znalazłam zeszyt mojej mamy, w którym skrzętnie zapisywała ciekawe przepisy w czasie długiego rejsu do Japonii i z powrotem, który był jednocześnie jej podróżą poślubną. Jako młoda pani domu notowała sobie na przyszłość co bardziej interesujące receptury, którymi dzielił się z nią pokładowy szef kuchni. Tam znalazłam przepis na klasyczne clafoutis. Żeby ścisłości stało się zadość: clafoutis i flaugnarde różnią się tylko rodzajem użytych owoców; w tym pierwszym są to zawsze czereśnie, w drugim panuje pełna owocowa dowolność. Oba te przysmaki pochodzą z południowo-zachodniej Francji. O miano ich ojczyzny biją się: region Limousin, Akwitania i Owernia. Jest jeszcze trzeci członek tej deserowej rodziny, tym razem z północy Francji, który już zresztą dawno temu gościł na moim blogu - to far breton. Ten z kolei w słodkiej wersji obowiązkowo musi mieć suszone śliwki.

Od maminych zapisków do mojego debiutu z clafoutis minęło ponad ćwierć wieku. Bardzo byłam przejęta, jak się uda ten deser, chciałam koniecznie zaimponować mężowi, któremu dotąd nie pokazałam jeszcze Himalajów mojej sztuki kulinarnej. ;) Podawałam mu w kółko różne zapiekanki, do których on chyba nie był specjalnie przyzwyczajony, bo oznajmił mi nawet kiedyś (do dzisiaj twierdzi, że to miał być komplement) : "Dobre są te twoje ..... ciapy". :)

Zrobiłam wszystko precyzyjnie i zgodnie z przepisem. Najeżone czereśniami clafoutis wyjęłam z pieca całkiem ładnie zrumienione i wyrośnięte, więc ochoczo zaczęliśmy degustację. Nie wiem dlaczego, ale pierwsze zetknięcie z tym francuskim deserem wywołało we mnie bardzo mieszane uczucia. Byłam trochę rozczarowana, chyba czego innego się spodziewałam... Myślałam bowiem, że robię ciasto z czereśniami, a tymczasem jadłam coś o konsystencji dość puszystego i grubego naleśnika, w który poutykane były czereśnie. Podejrzewałam, że to jakaś moja debiutancka nieudolność, a to co jemy jest ..... nieudanym ciastem z zakalcem. Maciej zjadł raczej ze smakiem, za bardzo jednak nie komentując,. Chyba doszedł do wniosku, że widocznie moje dania już takie będą dość ekstrawaganckie (Ha, i nie pomylił się! Do dzisiaj jest na to narażony, tyle że chyba zdążył się przyzwyczaić ;) ). Ja też w sumie tym niby-zakalcem nie pogardziłam, stwierdziłam nawet, że jest całkiem niezły, szkoda tylko, że nie za bardzo się nadaje do podania gościom.

Pear clafoutis

Po ładnych paru latach zostałam oświecona, że z tym moim pierwszym clafoutis było wszystko w jak największym porządku. Że ono takie naleśnikowato-zakalcowate właśnie ma być i wcale nie można się po nim spodziewać konsystencji ciasta. Gdy tylko to odkryłam, zaczął ten deser częściej gościć na naszym stole i serwowałam go już z większą pewnością siebie. Takie to niespodzianki czekają, jak człowiek przedwcześnie rzuca się na głębokie wody międzynarodowej kuchni. ;)

Dziś już w pełni zrelaksowana proponuję Wam gruszkowe flaugnarde w dwóch wersjach. Można je zrobić w indywidualnych porcjach, zapiekane w niewielkich naczyniach żaroodpornych, z połówkami gruszek lub bardziej tradycyjnie - w dużym żaroodpornym naczyniu z gruszkami pokrojonymi w plastry. Gruszki powinny być dojrzałe i aromatyczne. U nas w tej chwili jest w sklepach spory wybór przeróżnych gatunków. Ja robiłam flaugnarde z odmianami Rocha, Williams i Conferencia. Ten deser świetnie znosi eksperymenty z przeróżnymi owocami, byle nie za twardymi (nie polecam jabłek, chyba że je wcześniej krótko poddusicie). Ważnym etapem jest macerowanie owoców w alkoholu. Proszę nie omijajcie go, bo nadaje owocom naprawdę inny wymiar. ;)

Zapraszam na flaugnarde. Świetnie smakuje podane z kontrastującym smakowo kleksem crème fraiche (lub pysznej gęstej polskiej śmietany). Oceńcie sami, czy odpowiada wam taka trochę nietypowa w polskiej kuchni konsystencja deseru.

Pear clafoutis

Gruszkowe flaugnarde

  12małych naczynek żaroodpornych o średnicy ok. 12cm lub 1 duże o średnicy 28 cm

300ml mleka 3,5%
300ml słodkiej śmietanki 18%
laska wanilii przekrojona wzdłuż na pół

  6 jajek
175 g cukru
1 op. cukru waniliowego
175 g mąki
szczypta soli

 
6 dojrzałych, nie za twardych gruszek
  sok z 1 cytryny

125 ml szkl gruszkowej brandy (np. Poire Williams)
  4 łyżki masła

cukier puder lub jasny brązowy cukier demerara do posypania


Gruszki obieramy, dzielimy na pół lub kroimy w plastry i skrapiamy sokiem cytrynowym. Polewamy je gruszkową brandy. Macerujemy przez 45 min w soku cytrynowym i wódce gruszkowej.

Mleko z rozkrojoną laską wanilii doprowadzamy do wrzenia. Pozostawiamy pod przykryciem do całkowitego wystudzenia. Dodajemy śmietankę. 

Nagrzewamy piekarnik do 190ºC.
Mąkę przesiewamy z solą. Jajka ubijamy z cukrem i cukrem waniliowym na kremową masę. Dodajemy do nich na niskich obrotach miksera
przesianą mąkę. Z wystudzonego mleka ze śmietanką wyjmujemy laskę wanilii, wyskrobując z niej uprzednio nasionka i dodając je do mleka. Płyn dodajemy stopniowo do mieszanki jajeczno-mącznej, lejąc cienkim strumieniem i nadal miksując .

Odsączamy gruszki i układamy w wysmarowanych masłem kokilkach lub dużym naczyniu i wlewamy do nich masę. Jeśli używamy gruszek w połówkach to kładziemy na nie po 2 małe kosteczki masła. Pieczemy , aż wierzch flaugnarde się zezłoci (małe porcje przez ok. 25-30 min., dużą nieco dłużej - ja ją jeszcze dodatkowo dopiekam przez 15-25 min w 170ºC i dla pewności przed wyjęciem z piekarnika wbijam nóż w środek ciasta i gdyby było płynne to jeszcze zostawiam w środku na parę minut).

Przed podaniem posypujemy cukrem pudrem lub cukrem demerara. Można jeść lekko ciepłe lub wystudzone. 

wtorek, lutego 15, 2011

Chlebowa rolada nadziewana serem i suszonymi pomidorami

1aa

To jest stała pozycja mojego chlebowego repertuaru. Łatwa do zrobienia rolada z chlebowego ciasta z dodatkiem parmezanu. Nadziewana serem i suszonymi pomidorami.

Z jednym się trzeba w tej roladzie pogodzić - ser nam trochę powypływa przy pieczeniu, bez względu na to jak byśmy pieczołowicie nie sklejali i formowali tego chlebka. Nawet Peter Reinhart, w sporym rozdziale o chlebach z serem pisze, że nie bardzo jest jak temu zaradzić. Taka jest już karma, a może urok tych chlebów. Dlaczego urok - bo cóż może być lepszego niż zrumieniony w piekarniku wypływający z chleba chrupiący ser? To jest przysmak równie u nas w domu atrakcyjny jak chlebowe piętki, o które od zawsze się bijemy, bo piętki są dwie, a nas trójka. ;)

Ostatnio nawet oglądałam w Food Network program o amerykańskiej restauracji, której specjalnością były cheeseburgery z ogromną ilością zrumienionego wypływającego na blachę sera. Kolejki się po nie ustawiały, więc chyba coś w tym jest.

Cheese rolled bread

Dodatkowo jeszcze posypujemy nasze pieczywo z wierzchu morską solą. Ja upodobałam sobie portugalską odmianę "kwiatu soli" (tu nazywają go flor de sal, a we Francji fleur de sel). Ma drobniejsze kryształki (a właściwie to raczej płatki) niż zwykła morska sól, bo to ręcznie zbierana górna warstwa soli, krystalizująca się na powierzchni wysychających na słońcu zbiorników z morską wodą. W Portugalii pochodzi ona z okolic Aveiro, nazywanego - chyba trochę na wyrost - portugalską Wenecją lub ze znanego wielu polskim turystom Algarve. Grubsza morska sól będzie oczywiście równie dobra, uważajcie tylko, żeby nie posolić przesadnie samego ciasta chlebowego, bo można łatwo przedobrzyć. W tym względzie kierujcie się raczej własnymi upodobaniami, a nie moimi sugestiami w przepisie.

To pieczywo jest doskonałe do zup i sałatek. Właściwie każda, nawet najnudniejsza zupa w jego towarzystwie jest bez narzekań zjadana, bo po prostu nikt o niej nie myśli, delektując się naszą roladą. Pieczywo to najpyszniejsze jest świeże, jeszcze trochę ciepłe, ale pozostaje grzechu warte także lekko odgrzane pod grillem. Jedno mogę zagwarantować - rolada znika w mgnieniu oka. ;)

Cheese rolled bread

Chlebowa rolada nadziewana serem i suszonymi pomidorami

keksówka 30 x 12 cm

Ciasto chlebowe:
150 ml letniej wody
125 ml mleka
1 łyżka oliwy extra virgin

270 g (2 szkl) mąki pszennej
70 g (1/2 szkl) bardzo drobnej razowej mąki pszennej
60 g (1/2 szkl) bardzo drobnej razowej mąki orkiszowej
6 g (1 łyżeczka) soli
4 g (1 łyżeczka) cukru

3 g (1 łyżeczka) suszonych drożdży
12 g (3 i 1/2 łyżki) startego parmezanu

Nadzienie:
3 łyżki gęstego przecieru lub sosu pomidorowego (lub 2 łyżki przecieru i 1 łyżka koncentratu)
100 g startej na grubej tarce mozzarelli
50 g pokruszonego błękitnego sera pleśniowego
100 g miękkiego serka topionego
6-8 połówek suszonych pomidorów w oliwie, odsączonych i pokrojonych w kostkę

Wierzch:
1 łyżka oliwy
1 łyżka gruboziarnistej soli morskiej lub fleur de sel


Wrzucamy do maszyny do chleba wszystkie składniki ciasta oprócz parmezanu (w kolejności zgodnej z instrukcją)  i włączamy program do wyrabiania ciasta. Po 15 min dodajemy parmezan. Zostawiamy w maszynie aż do zakończenia programu do podwojenia objętości (czyli wyrabianie + ok. 1 godz. wyrastania).  Można ciasto wyrobić ręcznie lub w mikserze z hakiem do ciasta drożdżowego.

Mieszamy ze sobą składniki nadzienia. Przekładamy ciasto na blat, zostawiamy na 5 min, aby odpoczęło. Wałkujemy z niego prostokąt ok. 35 x 30 cm (uważając, aby nie wałkować za cienko). Rozsmarowujemy na cieście przecier pomidorowy, a na nim rozkładamy nadzienie serowe (ja wykładam łyżeczką małe kopczyki, a potem lekko je spłaszczam wilgotnymi dłońmi), pozostawiając ok. 2 cm brzeg ciasta wolny od nadzienia. Zwijamy od szerszego brzegu, jak roladę, dokładnie sklejając spojenie i podwijając końce pod spód. Spojenie ma być na spodzie strucli. 

Wkładamy do wysmarowanej masłem i wysypanej pszennymi otrębami keksówki i odstawiamy w ciepłym miejscu przykryte do podwojenia objętości (ok. 30 min). Gdy wyrośnie smarujemy wierzch łyżką oliwy i posypujemy solą morską. Można naciąć górną powierzchnię nożyczkami. Pieczemy w nagrzanym do 200ºC piekarniku przez ok. 30 min.