czwartek, stycznia 27, 2011

Bostońskie ciasto z kremem czyli Boston Cream Pie

Boston Cream Pie

Z pewnym poślizgiem zapraszam dzisiaj na ciasto z okazji 5 rocznicy urodzin bloga i ..... moich imienin. Tak się składa, że obchodzimy je wspólnie. :)

Proponuję z tej okazji amerykańskiego klasyka. Tak naprawdę to nikt dobrze nie wie dlaczego nadano  temu ciasto nazwę pie. Niektórzy tłumaczą, że ponoć zasiedlający Wschodnie Wybrzeże przybysze mieli tylko foremki do pie i w nich piekli wszelkie ciasta.  Oficjalnie autorstwo oryginalnej wersji przypisuje się francuskiemu cukiernikowi panu Sanzian zatrudnionemu na otwarcie bostońskiego hotelu Parker House w 1856 roku. Hotel słynął jako pierwszy w mieście z bieżącą gorącą wodą i windą. Boston cream pie jest więc smakołykiem XIX-wiecznym, a od 1996 roku nosi miano oficjalnego deseru stanu Massachusetts. 

Przyznam, że będąc dwukrotnie w Bostonie nie znalazłam okazji, żeby zjeść to ciasto. Ba, szczerze mówiąc to nie miałam wtedy pojęcia o jego istnieniu ;). Za to niejednokrotnie próbowałam popularnych w całych Stanach Boston cream doughnuts - pączków nadziewanych budyniowym kremem i polanych czekoladą, też całkiem smakowitych.

Boston’s Trinity Parish (established in 1734) church
Bardzo amerykański pejzaż - Boston Trinity Parish Church na tle drapaczy chmur.

To w sumie prosty wypiek. Biszkopt wzbogacony odrobinką masła, jedna spora porcja kremu cukierniczego (pastry cream / crème pâtissière), a na wierzchu gruba warstwa czekoladowego ganache. Ja nie byłabym sobą, gdybym nie dodała czegoś od siebie. Przede wszystkim przesączyłam biszkopt (już moja babcia zawsze powtarzała, że najgorsze co może człowieka spotkać w gościach to zostać poczęstowanym suchym biszkoptem i ja się pod tym podpisuję rękami i nogami). Poza tym dodałam do kremu trochę bitej śmietany i tym sposobem zamiast crème pâtissière zrobił się z tego crème Chiboust, trochę lżejszy i bardziej puszysty. Możecie pozostać przy wersji bez śmietany, jest bardziej klasyczna (ciasto jest wtedy stabilniejsze, nie ma zaburzeń równowagi i ładniej się kroi). Ważne tylko, żeby kremu było sporo. 

Ja ciągle dumam czy nie zrobić kolejnej wersji i zwyczajnie po polsku pokroić biszkoptu na 3 warstwy i przełożyć dwoma warstwami kremu. Chyba wolę jak te ciastowe blaty są nieco cieńsze. Moi goście jednak jakoś nie narzekali i jedli ciasto aż im się uszy trzęsły. :)

Boston Cream Pie

Boston Cream Pie

tortownica o średnicy 23 cm

Biszkopt:
5 jajek, rozdzielonych na białka i żółtka
100 g mąki tortowej
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
150 g cukru, rozdzielonego na pół
szczypta soli
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
3 łyżki mleka
2 łyżki (30g) masła

Krem:
200 ml mleka
200 ml śmietanki kremówki
1 laska wanilii

3 żółtka
90 g cukru 
szczypta soli
25 g (3 łyżki) skrobi kukurydzianej
20 g (3 łyżki) białej mąki pszennej

1 łyżka miękkiego masła
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

150 ml śmietany kremówki
1 op. cukru waniliowego
1 op. usztywniacza do śmietany (opcjonalnie)

Polewa:
150 g gorzkiej czekolady 60%
125 ml śmietany kremówki
1 łyżka masła
3 łyżki syropu kukurydzianego (opcjonalnie)


Przesączenie:
sok z 1/2 cytryny
1 łyżka likieru waniliowego
1 łyżka rumu
4 łyżki wody

Biszkopt:
Nagrzewamy piekarnik do 175ºC. Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia. Mleko i masło podgrzewamy aż do rozpuszczenia masła i trzymamy w cieple. Oddzielamy białka od żółtek. Żółtka ubijamy z połową cukru i ekstraktem waniliowym na jasnokremową masę, dodajemy rozpuszczone w mleku masło i jeszcze chwilę miksujemy. 

Białka ubijamy ze szczyptą soli i resztą cukru. Wykładamy białka na żółtka i szpatułką do ciasta mieszamy ze sobą. Na masę przesiewamy mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i znowu lekko mieszamy. Wykładamy ciasto do wyłożonej na spodzie papierem do pieczenia tortownicy (boków niczym nie wykładamy, ani nie smarujemy) i pieczemy przez ok. 40 min, aż wierzch się zrumieni, a patyczek wbity w środek ciasta będzie suchy.

Biszkopt po całkowitym ostygnięciu przecinamy na dwie równe warstwy. Mieszamy składniki przesączenia i pędzlem smarujemy obie warstwy (od przekrojonej strony). 

Krem:
Żółtka mieszamy z cukrem i dodajemy do nich mąkę i skrobie kukurydzianą, ucierając na gładką pastę. Mleko doprowadzamy do wrzenia z przeciętą wzdłuż laską wanilii, z której wyskrobujemy nożem nasionka. Wyjmujemy wanilię. 
Wrzące mleko wlewamy do żółtek i intensywnie mieszamy. Przelewamy masę ponownie do garnka i doprowadzamy do zagotowania. Gdy na powierzchni pojawią się bąbelki zdejmujemy z ognia i dodajemy do masy masło i ekstrakt waniliowy. Mieszamy na gładką masę i przekładamy do czystego naczynia. 

Przykrywamy powierzchnię kremu folią przeźroczystą, aby zapobiec tworzeniu się skórki (folia ma leżeć bezpośrednio na kremie) i pozostawiamy do zupełnego ostygnięcia. Gdy będzie zimny wstawiamy do lodówki. Ubijamy kremówkę na sztywno z cukrem waniliowym i usztywniaczem. Jeśli macie sprawdzoną, niezawodnie się ubijająca kremówkę nie ma potrzeby dodawać usztywniacza. Do ubitej śmietany dodajemy po łyżce krem jajeczny, za każdym razem dobrze miksując.

Polewa:
Rozpuszczamy na małym ogniu lub w mikrofalówce składniki polewy i dobrze je mieszamy.


Składanie ciasta:
Na warstwę ciasta wykładamy całość kremu. Przykrywamy drugą warstwą. Warto odwrócić warstwy tak, aby spód upieczonego ciasta znalazł się na górze (jest równiejszy). Polewamy z wierzchu jeszcze ciepłą polewą, tak aby ściekała po bokach ciasta.


Pierwsza rocznica bloga ( rok 2007 )
Druga rocznica bloga ( rok 2008 )
Czwarta rocznica bloga ( rok 2010 )


piątek, stycznia 21, 2011

Pintxos w Kraju Basków

My Spanish pinchitos

Dziś przenosimy się do Euskadi, czyli Kraju Basków. Składałam Wam już życzenia noworoczne z Bilbao (a właściwie po baskijsku Bilbo) i na tym mieście się skupię, bo w trakcie naszej wyprawy jedynie tam się na dłużej zatrzymaliśmy. Przyznam, że bardzo zależało mi na usłyszeniu euskara, czyli języka Basków - zupełnie niezwykłego lingwistycznie, bo niespokrewnionego z żadnym innym indoeuropejskim. Udało mi się to, ale jedynie w baskijskiej telewizji. W centrum miasta panował niepodzielnie hiszpański, albo raczej jak mówią mieszkańcy Półwyspu Iberyjskiego castellano, czyli kastylijski. 

Bilbao nie odbiega wiele od innych dużych hiszpańskich miast. A te ostatnie, a przynajmniej ich centra - bo przedmieścia bywają nieco mniej atrakcyjne - zawsze sprawiają na mnie wrażenie wyjątkowo przyjaznych mieszkańcom. Pełne skwerów, fontann, parków, z szerokimi alejami, pięknym centralnym placem (który zazwyczaj nazywa się Plaza de España; tu akurat nazywał się Plaza Nueva, w końcu jesteśmy w regionie pragnącym autonomii) obudowanym kamienicami z podcieniami, nieodzownie dużą dawką starych kościołów i modernistycznymi lub secesyjnymi budynkami.

Oczywiście clue programu było dla nas Muzeum Guggenheima, tak z zewnątrz, jak i od środka. Budowla robi niesłychane wrażenie, zwłaszcza sposobem odbijania światła od metalicznie błyszczących, położonych pod różnym kątem płaszczyzn. Obrazu dopełnia niesamowita rzeźba pająka i monstrualnej wielkości kwietnik w kształcie... no właśnie ja myślałam, że kota, a ponoć to pies. ;)

Guggenheim Museum, Bilbao, Spain.
Muzeum Guggenheima w całej okazałości. Po lewej rzeźba pająka.

Oprócz sztuki współczesnej i baskijskiej kultury ma Bilbao do zaoferowania jeszcze jedną niebagatelną atrakcję - tytułowe pintxos. Cóż to takiego? To tutejsza nazwa tapas, czyli małych przekąsek jedzonych między posiłkami, a czasem nawet zamiast nich. Jak wiadomo tapas można zjeść jak kraj długi i szeroki, więc po co się tak emocjonować? Otóż Baskowie, obok Andaluzyjczyków, słyną z najlepszych przekąsek w Hiszpanii. Przodują nie tylko w jakości, ale również w różnorodności podawanych pintxos. Popularne są tu np. niewielkie kanapki ze wznoszącą się na chlebie wieżą z przeróżnych smakołyków, często dla ułatwienia konsumpcji przebitych ozdobną wykałaczką (stąd właśnie nazwa pintxo/pincho or pinchar przebijać, przekłuwać). Po liczbie wykałaczek na talerzu barman orientuje się ile przekąsek zjedliśmy i ile mamy zapłacić (gdzieniegdzie jeszcze pintxos bywają darmowe, płacimy tylko za to co pijemy, ale to coraz rzadsze zjawisko). Oczywiście charakterystycznym obrazkiem w każdy hiszpańskim mieście  są hałaśliwe tłumy, wylewające się z popularnych barów na chodnik nawet w zimie. Trwa to w zasadzie od godzin południowych aż do późnej nocy.

Spanish Pinchitos in the cafe Iruna, Bilbao, Spain.
Migawki z Café Iruña i jeszcze raz kawałek Guggenheima. Oryginalne szaszłyki pinchos morunos i u dołu typowe baskijskie pintxos z obowiązkowymi wykałaczkami.

W tym rozgardiaszu trzeba umieć się znaleźć. Ja przyznam się, że przez wiele lat tego nie potrafiłam. Tapería (bar tapas) nie jest zbyt przyjazna dla turysty, ona jest nastawiona przede wszystkim na stałych, lokalnych klientów. Takim nie trzeba tłumaczyć co mają do picia i do przegryzienia na jednej nodze. Nasze wizyty w Hiszpanii były nierzadko naznaczone długimi okresami postu, bo nie potrafiliśmy się błyskawicznie przystosować ani do tutejszych godzin posiłków, ani przebić przez tłum i zwrócić na siebie uwagę barmana czy kelnera. Jednak, że praktyka czyli mistrza po latach zyskaliśmy trochę doświadczenia w barowych bojach i już nie jeździmy po Hiszpanii głodni. ;)

Że my jednak ciągle nietutejsi zamiast wybrać się na barowy maraton, poszliśmy po południu do jednego, za to pięknego przybytku w Bilbao o nazwie Café Iruña. Jest to wszystko po trochu - bar, tapería, kawiarnia, a nawet restauracja. Tłum kłębi się tam jak w ulu, co jest podobno bardzo dobrym znakiem (podobnie jak i ilość śmieci na podłodze pod barem, co mnie do dzisiaj nie przestaje dziwić).
Wystrój jest niezwykły - częściowo secesyjny, ale na suficie są kasetony z arabskimi mozaikami. Dodatkowo jedna ze ścian jest ozdobiona figurami Trzech Króli (to niezwykle ważne postacie w kulturze hiszpańskiej - prezenty bożonarodzeniowe dostaje się właśnie w ich dzień - dopiero 6 stycznia).

Jemy małe kanapki - z papryką piquillo , pysznym baskijskim serem Idiazabal , z anchois i escalivadą. Jakie do tego wino? "Co takiego?" - pyta kelner. "Białe lub czerwone, a bien jest jeszcze różowe." No i piwo. Ani słowa więcej. To nie miejsce dla koneserów bachusowego trunku. Tu się pije, nie ważne co. Tu się chwyta coś na ząb, a przede wszystkim udziela towarzysko. Są tu rodziny, znajomi, dziadkowie, koledzy  z pracy i wszyscy głośno i szybko mówią oraz niezwykle dużo gestykulują. Tu się nie przychodzi delektować, tu się bywa, żeby zaspokoić głód - towarzyski i ten drugi bardziej przyziemny. 

Mimo takiej atmosfery pintxos potrafią być małymi dziełami sztuki. Jedzenie to w Hiszpanii sprawa poważna, z tym nie ma żartów. W sztuce kulinarnej dąży się tu do doskonałości. I nie koniecznie mam tym razem na myśli sztandarowego kulinarnego artystę Ferrana Adria z drugiego krańca Pirenejów. Chciałam podać inny przykład perfekcji. Paco ma w Café Iruña od lat swoje stanowisko pracy. Mały blat na którym leży pokrojonych chleb, połówki cytryny i płaski talerz z jakimś brązowym sosem, no i oręż mistrza - mały węglowy ruszt i dmuchawa, żeby równomiernie rozprowadzać ciepło. Wtajemniczony klient podchodzi i w sekretnym kodzie mówi tylko liczbę. W nagrode otrzymuje równą tej liczbie ilość fenomenalnych szaszłyków i kilka kawałków chleba.

To nie byle jakie szaszłyki - to pintxos morunos lub jak zna je reszta Hiszpanii pinchos morunos (albo zdrobniale pinchitos). Przekąska odziedziczona po Maurach (ja używam tego terminu w sensie mickiewiczowskim i tak jak go rozumie cały Półwysep Iberyjski - Maur to muzułmański najeźdźca z czasów Średniowiecza; mam wrażenie, że we współczesnej polszczyźnie tego terminu się zbyt często nie używa w tym znaczeniu). Baranina marynowana w zdumiewającej jak na Hiszpanię ilości przypraw. Już o tym pisałam - tu mięso ma smakować mięsem, ryba rybą, fasola fasolą, dlatego przypraw używa się oszczędnie. Ale w końcu danie ma arabskie korzenie, więc tym razem można sobie pofolgować z przyprawami. Paco zamarynowane szaszłyki ze znawstwem grilluje, a potem przed podaniem moczy w talerzu wypełnionym sosem i skrapia cytryną ( połówka cytryny służy mu jako podręczny pędzel do rozsmarowania sosu na mięsie).

My Spanish pinchitos
Kolejne etapy przygotowywania pintxos: marynowanie, gotowa przyprawa, grillowanie i moczenie w sosie.

Składniki marynaty to niewątpliwie sekret, nawet nie próbowałam pytać. Po powrocie do domu przeszukałam książki i net i doszłam do następujących wniosków:

1. Prawie wymarły przepisy z baraniną. Dzisiaj częściej je się pinchos z wieprzowiny, bo Hiszpania od czasów rekonkwisty na złość muzułmanom kocha świnki. Ja zrobiłam dwie wersje - z baraniną i wieprzowiną. Żeby było jak najbardziej po hiszpańsku, użyłam iberyjskiego gatunku cerdo ibérico (w Portugalii nazywanego porco preto - czarna świnia), tego z którego robi się hiszpańskie jamón, ale oczywiście można jak najbardziej użyć zwykłej wieprzowiny. 

2. Nikt nie smaruje szaszłyków sosem po upieczeniu, to chyba była unikatowa i genialna w swojej prostocie metoda Paco.

3. Marynata ma zazwyczaj w składzie oliwę, cytrynę, czosnek, paprykę słodką i ostrą oraz pieprz. Czasem oregano i kurkumę. Ja w dążeniu do odtworzenia smaku szaszłyków z Café Iruña dodałam tę ostatnią, bo sos Paco miał ewidentnie żółtawy odcień. Kupiłam przy okazji w Bilbao gotową mieszankę przypraw do pinchitos  i przestudiowałam skład. Były tam wszystkie w/w dodatki plus jeszcze kolendra, anyż i goździk. 

Zrobiłam kilka prób i wariacji i dzisiaj mogę już Was zaprosić na moją ulubioną wersję pinchos morunos. Prawie takich jak w Bilbao u mistrza. ;)

My Spanish pinchitos

Pinchos morunos

900 g polędwiczek wieprzowych lub baraniny pokrojonej w kostkę
Marynata:
1 szalotka, drobno posiekana
6 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę
1 i 1/2 łyżki słodkiej wędzonej hiszpańskiej papryki
1 łyżeczka ostrej wędzonej hiszpańskiej papryki
1 i 1/2 łyżeczki suszonego oregano
2 łyżeczki zmielonego kminu rzymskiego (kuminu)
1/2 łyżeczki kurkumy
1/4 łyżeczki zmielonych goździków 
1/2 łyżeczki mielonych nasion kolendry
1/2 łyżeczki zmielonego czarnego pieprzu 
1/2 łyżeczki soli
4 łyżki soku z cytryny
2 łyżki białego wina
6 łyżek oliwy extra virgin

Sos:
1/3 ilosci gotowej marynaty
3 łyżki oliwy
 2 łyżki soku z cytryny

kawałki cytryny i chleb do podania
Przygotowujemy marynatę. Składniki ucieramy na pastę w moździerzu lub miksujemy krótko w malakserze. Zachowujemy 1/3 otrzymanej ilości do sosu.  Kawałki mięsa smarujemy pastą i marynujemy przez 8-12 godz . 

Przed pieczeniem szaszłyków do odłożonej marynaty dodajemy składniki sosu, dobrze mieszamy i wylewamy na płaski talerz. Jeśli używamy drewnianych patyczków to moczymy je w wodzie przez 15 min. Mięso odsączamy z marynaty, nabijamy na szpadki i pieczemy na gorącym grillu (najlepiej węglowym, ale w zimnej porze roku można na elektrycznym lub patelni grillowej). Po upieczeniu zanurzamy w sosie całe szaszłyki, jednocześnie skrapiając je cytryną. Podajemy ze świeżym chlebem i kieliszkiem wina.

niedziela, stycznia 16, 2011

Chłopskie jadło z Asturii czyli fabada asturiana

'Fabada' (Asturian bean stew)

Nie spodziewałam, że spotkamy w Asturii tak oszałamiającą przyrodę. Termin "zielona Hiszpania" (odnoszący się do północy i atlantyckiego zachodu) nie przygotowała mnie na alpejskie krajobrazy poprzetykane soczyście trawiastymi pagórkami i schodzące do samej Zatoki Biskajskiej, pozostawiając jednak miejsce na szerokie zakola plaż ze złotym piaskiem.  My przyjechaliśmy tutaj, jak już wspomniałam, żeby pojeździć na nartach w Kordylierach Kantabryjskich i powłóczyć się trochę po pejzażowo zjawiskowych Picos de Europa. Te ostatnie należą geograficznie do 3 regionów - Asturii, León i Kantabrii. Ośrodki narciarskie są w Kordylierach niewielkie, warunki również nie zawsze dopisują. Nam udało się pomiędzy Świętami i Nowym Rokiem kilka dni poszusować, zanim nagle przyszedł front ciepłego powietrza z Afryki i cały śnieg z dnia na dzień stopniał.

Pewnie pamiętacie z lekcji historii, że Królestwo Asturii było w Średniowieczu ostoją chrześcijaństwa na Półwyspie Iberyjskim. Zamieszkałe wówczas przez Wizygotów nigdy nie poddało się arabskiemu panowaniu. Do dziś mieszkańcy tej prowincji mówią, że "tylko Asturia to prawdziwa Hiszpania, cała reszta to Arabia". Stąd też, a dokładnie z Covadonga, gdzie dzisiaj wysoko w górach,  stoi monumentalny kościół, zaczęła się rekonkwista.

Wiąże się z tym nawet pewna - dość wątpliwa, choć zabawna - kulinarna anegdota. Podobno Maurowie po wkroczeniu do Asturii nie potrafili się oprzeć tutejszemu tradycyjnemu daniu la fabada. Jest to asturyjska wersja cassoulet - biała fasola duszona z tutejszymi embutidos (wędlinami). Najedli się więc najeźdźcy tej potrawy, która znana jest z tego, że spożywana w dużej ilości sprowadza na biesiadników błogi sen i wszyscy jak jeden mąż wpadli w objęcia Morfeusza. Wtedy zaatakowali ich krewcy i sprytni rycerze chrześcijańscy i tak się zaczęła wspomniana rekonkwista. Dlaczego napisałam, że mam wątpliwości co do wiarygodności tej historii? Otóż musieli być to chyba słabo znający Koran Maurowie, biorąc pod uwagę ilość wieprzowiny we wspomnianej potrawie. Niektórzy jednak tłumaczą, że oni po prostu jedli wegetariańską fabadę. O takiej jednak z biegiem wieków słuch zaginął i żaden szanujący się Asturyjczyk o niej nie słyszał. ;) Tak naprawdę to przypuszcza się, że potrawa przywędrowała do Asturii z Langwedocji razem ze średniowiecznymi pielgrzymami zdążającymi do Santiago de Compostella.

Picos de Europa mountains.
Wijąca się serpentynami droga w sercu Picos de Europa.

Postanowiłam i ja we własnej kuchni odtworzyć to flagowe danie Principado de Asturias (Księstwa Asturii). Przywiozłam w tym celu z Hiszpanii dużą białą fasolę i compagno. To ostatnie to tradycyjny zestaw wędlin używanych do fabady. Klasycznie składa się z lacón, chorizo, morcilla i czasem dodatkowo boczku. Cóż to są za dziwy? Chorizo pewnie znacie. To popularna na całym świecie hiszpańska kiełbasa obficie doprawiana papryką. Aż czerwona w kolorze. To ważne, bo w gotowej fabadzie mamy zobaczyć czerwone oczka tłuszczu.  Morcilla to natomiast hiszpańska wersja kaszanki. Z ryżem zamiast kaszy i o bardziej zwartej konsystencji. Najciekawszą wędliną w compagno jest lacón. Jest to część przedniej świńskiej nogi, solona i dojrzewająca podobnie jak szlachetniejsza szynka jamón. Często kupuje się ją z kością (ja akurat kupiłam bez, ale to dlatego, że moim priorytetem było wybranie najmniej tłustego kawałka - niezbyt w asturyjskim duchu, ale ja już tak mam ;)). O boczku nie będę pisała. Boczek to boczek. Czy to w Hiszpanii czy w Polsce.

Powiem uczciwie, że bez iberyjskich wędlin trudno będzie odtworzyć oryginalny smak fabady. Co nie znaczy, że z polskimi wędlinami wyjdzie nam zła potrawa. Przypuszczam, że wrzucając dobrą wiejską kiełbasę, kaszankę i np. baleron oraz doprawiając wszystko obficie wędzoną papryką otrzymamy całkiem smaczne danie, tyle że inne niż asturyjska fabada. Smak embutidos de cedro jest zupełnie odmienny niż polskich wędlin. Przyznam szczerze, że na co dzień za tymi iberyjskimi nie wariuję (portugalskie są do nich bardzo podobne w smaku). Jednak fabadę postanowiłam zrobić klasycznie trzymając się w miarę możliwości asturyjskich zasad.

'Fabada' (Asturian bean stew)
Fasola do fabady. Compagno czyli od dołu z lewej chorizo, morcilla, boczek i z tyłu lacón. Gotowa fabada.

Przepisów na to danie jest oczywiście tyle co kucharzy, tak jak na polski bigos. Każdy ma swoją i jedynie słuszną wersję fabady. Najbardziej tradycyjnie to wrzuca się namoczoną fasolę plus wędliny, doprawione szafranem i papryką, do garnka, zalewa wodą i gotuje na bardzo, bardzo małym ogniu, tak żeby tylko leciutko perkotało. Porządny hiszpański kucharz wie, że fasolę trzeba assustar czyli przestraszyć (my byśmy raczej powiedzieli zahartować). Gdy zbyt mocno się gotuje należy dolać odrobinę zimnej wody, co ma obniżyć temperaturę i zapobiec pękaniu fasoli. Ja przyznam się bez bicia, że przez pomyłkę kupiłam nie tę fasolę co trzeba. Przywiozłam do domu duże fasole judías z Salamanki zamiast asturyjskich fabes de la Granja. Te moje są bardziej płaskie i nieco okrąglejsze w kształcie. Klasyczne fabes de la Granja maja idealnie nerkowaty kształt, są tylko trochę większe od zwykłej białej fasoli. Fabada jest jednak w całej Hiszpanii na tyle popularna, że gotuje się ją też z mniej ortodoksyjnymi gatunkami fasoli. Ważne tylko, żeby były świeże, dobrej jakości i dość duże. W Polsce można więc spokojnie użyć fasoli "Piękny Jaś".

Inne triki asturyjskich gospodyń to przygotowywanie fabady w szerokim garnku o grubym dnie
i pilnowanie, żeby morcilla była dobrze związana na końcach, aby w czasie gotowania nie rozpadła się i nie zrujnowała nam dania. Ja wzbogaciłam moją fabadę jeszcze cebulą i czosnkiem, co jest dopuszczalne i dodałam do gotowania fasoli włoszczyznę, co jest odstępstwem od klasyki, ale moim zdaniem wzbogaca smak wywaru. Włożyłam włoszczyznę do takiej kuchennej bawełnianej skarpety zawiązywanej na sznureczek, żeby łatwo było warzywa wyjąc po ugotowaniu potrawy (skarpeta kupiona w Hiszpanii, więc może to mnie trochę rehabilituje ;) ).

Generalnie, jak to jest w zwyczaju w hiszpańskiej kuchni, naszym celem jest osiągnięcie harmonijnego smaku, gdzie każdy składnik pozostaje sobą, ale idealnie współgra z resztą. Nie przesadzamy z przyprawami. One w hiszpańskiej kuchni stosowane są bardzo rozważnie. Fabada nie jest pikantna, ma intensywny aromat wędzonki, szczodrą dawkę łagodnej wędzonej papryki (najlepsze byłoby pimentón de la Vera dulce). Pomimo odrobiny luksusowego szafranu pozostaje fabada daniem chłopskim. Kiedyś jedzona przez biedotę, teraz nie znająca granic klasowych i uwielbiana jak Hiszpania długa i szeroka. ;)
Tym prostym regionalnym akcentem kończę asturyjskie opowieści i w następnym odcinku zapraszam do Kraju Basków.

'Fabada' (Asturian bean stew)
Fabada w towarzystwie hiszpańskiego wina Rioja. Kościół w Covadonga, stąd zaczęła się rekonkwista. Białe szaleństwo w Fuentes de Invierno.

Fabada Asturiana

500g dużej białej fasoli ( typu fabes de la Granja lub swojska fasola Piękny Jaś)

1 łyżeczka nitek szafranu

250 g lacón lub jamón serrano
2 małe hiszpańskie kiełbaski chorizo (każda po ok. 60 g)
1 mała kiełbasa morcilla

1 łyżka oliwy
50 g bekonu, pokrojonego w kostkę lub cienkie paski
1 duża cebula pokrojona w kostkę
3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
1 i 1/2 łyżeczki słodkiej hiszpańskiej papryki w proszku (pimentón dulce, najlepiej de la Vera)
1 liść laurowy
5 ziarenek czarnego pieprzu
2 marchewki
1 łodyga selera naciowego
1 por

Moczymy fasolę w dużej ilości wody przez całą noc.
Na suchej patelni lekko podsmażamy nitki szafranu aż zaczną pachnieć (ok. 1 min). Po wystygnięciu ucieramy je w moździerzu na proszek. 

Lacón, chorizo i morcillę zalewamy wodą (woda powinna je przykrywać) i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy przez ok. 5 min na małym ogniu. Odlewamy całą wodę.
W szerokim garnku (ja używam żeliwnego) na łyżce oliwy obsmażamy bekon, dodajemy cebulę i czosnek i smażymy aż się zeszklą. Wrzucamy szafran, paprykę, pieprz i liść laurowy. Wkładamy warzywa pokrojone na duże kawałki do bawełnianego woreczka (lub obwiązujemy gazą) i umieszczamy na dnie garnka. Wsypujemy fasolę i zalewamy wodą, tak aby przykrywała ją z 2 cm zapasem. 

Doprowadzamy do wrzenia, a następnie na bardzo małym ogniu gotujemy ją pod przykryciem ok. 1 godz. Gdyby gotowało się zbyt mocno "straszymy" fasolę dolewając odrobinę zimnej wody. Po tym czasie dodajemy do fabady lacón i chorizo (na dno garnka) i gotujemy do miękkości fasoli. 15 min przed końcem gotowania dodajemy morcillę i ewentualnie jeśli potrzeba dosalamy. Sumaryczny czas gotowania wynosi ok. 1 i 1/2 do 2 godz w zależności od wielkości i wieku fasoli. Ważne, żeby gotowała się na naprawdę minimalnym ogniu.  

Usuwamy woreczek z warzywami. Wyjmujemy wędliny i kroimy je na kawałki. Można je obsmażyć, albo zwyczajnie wrzucić z powrotem do fabady. Można też jak dawniej tradycyjnie robiono osobno jeść mięsa i osobno fasolę. Jeśli chcemy żeby sos był gęstszy po ugotowaniu rozgniatamy część ziaren fasoli. 

poniedziałek, stycznia 10, 2011

Asturia – górzysta kraina serów

Iglesia de Santa Cristina (Lena), Spain

Kościółek Santa Cristina de Lena nieopodal Oviedo.

Asturia jest nazywana w Hiszpanii el pais de los quesos, czyli krainą serów. Ich jakość i rozmaitość jest tu naprawdę wyjątkowa. Cała Asturia to niezwykle górzysta okolica, co w przeszłości pomogło chyba zatrzymać  Maurów i dać jej sławę ostoi chrześcijaństwa na Półwyspie Iberyjskim. My szusowaliśmy trochę na nartach w Kordylierach Kantabryjskich, a później udaliśmy się w najpiękniejszy masyw na granicy Asturii, Kantabrii i Leon -  Picos de Europa. Te góry są niezwykle malownicze. Wapienne wąskie wąwozy, ośnieżone wyższe partie, zielone pastwiska i gdzieniegdzie, jak rodzynki w cieście, małe wioseczki, często o średniowiecznym rodowodzie. Niemalże każda miejscowość ma swoją tradycję produkcji sera. Już w XVIII wieku Jovellanis nazwał sery z Asturii muy ricos e regalados, co można rozumieć jako smaczne i tanie.

Oficjalnie w regionie zarejestrowanych jest 20 gatunków sera, nieoficjalnie jest ich ponad 40. Najsłynniejszy to cabrales, o nim ze względu na wielką famę napiszę trochę szerzej. Niczym nie ustępują mu jakościowo inne mniej znane gatunki. Wymienię na jednym wdechu te bardziej popularne: Gamoneu, La Peral, Afuega´l Pitu, Urbies, Vidiago, Los Beyos, Los Oscos, Casín, Caxigon, Peñamellera, quesucos de Liebana i torta de Potes.

Cheeses from the Northern Spain

Cabrales, Gamoneu i La Peral to fantastyczne pleśniowe sery niebieskie. Cabrales można kupić w Portugalii i od dawna jesteśmy jego wielbicielami, pozostałe 2 są trudno dostępne poza granicami  Asturii. Jak kiedyś ktoś słusznie powiedział, sery z Półwyspu Iberyjskiego nigdy nie będą miały famy francuskich, mimo swojej wysokiej jakości, gdyż prawie nie opuszczają Hiszpanii i Portugalii. W większości zjadane są na miejscu przez tubylców. Mam nadzieję, że to się jednak trochę zmienia, bo te sery naprawdę zasługują na większą popularność. Na pewno sława 2 serów - Manchego i Cabrales przekroczyła już granice Hiszpanii.

Parę słów o mniej znanym Gamoneu (na 3 zdjęciu). Ten ser jest genialny – jeden z najlepszych jakie w życiu jadłam. Przerośnięty pleśnią głównie w części centralnej i dodatkowo podwędzany. Jednocześnie jest mniej słony i zwykle bardziej kruchy niż Cabrales. Głównym ośrodkiem produkcji tego sera jest miejscowość Cangas de Oniz.  Miasteczko słynie z pięknie położonego starego rzymskiego mostu, z którego zwisa wizygocki krzyż będący symbolem Asturii (oryginał znajduje się w muzeum w podziemiach katedry Oviedo).

Inny ser, w którym się absolutnie zakochaliśmy to La Chivita (na drugim zdjęciu w środku). Nie za duży, dość wysoki cylinder, ze złoto-brązową skórką, dojrzały i twardy. Robiony jest z surowego mleka krowiego i koziego. Tak zniewalający orzechowy zapach i aromat naprawdę dość trudno spotkać w serowej rodzinie.

Spanish AsturiasPrzyszła producentka asturyjskich serów. Widok na Picos de Europa. Wnętrze sklepu z asturyjskimi specjałami. Bajecznie dobry ser Gamoneu.

Cabrales to najsłynniejszy z asturyjskich serów. Cieszy się wielką renomą również poza granicami Hiszpanii. Moim zdaniem w pełni zasłużenie. Nie możemy więc przegapić okazji, że jesteśmy w sercu masywu Picos de Europa, gdzie ten ser się produkuje. Jedziemy do Arenas de Cabrales, małej wioseczki, będącej centrum wyrobu tego sera. Queso Cabrales to ser pleśniowy, błękitny, z tej samej grupy co francuski roquefort (o którym szerzej piszę tutaj). Ja przyznam się szczerze, że dałabym mu nawet pierwszeństwo przed francuskim kuzynem. Jest bardziej dojrzały oraz intensywniejszy w smaku i zapachu, nieco też twardszy niż roquefort.

Najpierw odwiedzamy Museo da Fundación de Queso Cabrales. Ekspozycja mieści się u podnóża gór, w naturalnych jaskiniach. Nie ma ona klasy francuskich przybytków poświęconych jedzeniu. W firmie Société, produkującej roquefort oglądaliśmy w jaskiniach nawet pokazy "światło i dźwięk". Trzeba to uczciwie powiedzieć, że jednak nikt nie dorasta Francuzom do pięt w dziedzinie "gastroturystyki" (wybaczcie termin urobiony z ang. gastroturism),

Ser w tej okolicy produkowany jest oczywiście od wieków. Dawniej był robiony głównie z mleka owczego i koziego. Współcześnie doszło do tej dwójki jeszcze mleko krowie i można spotkać cabrales w każdej z możliwych konstelacji tych 3 mlek (bywają 1, 2 i 3- gatunkowe). Dzięki możliwości produkcji sera na bazie mleka krowiego, można go robić przez cały rok. W przeszłości stosowane jedynie mleko kozie i owcze były dostępne tylko w ciepłej porze roku i w zimie się w dawnych czasach cabrales nie robiło. Ten z mleka krowiego jest najłagodniejszy, im więcej dodatku mleka koziego tym ser staje się bardziej ostry i pikantny, a im więcej owczego tym bardziej kremowy w konsystencji. Najbardziej poszukiwany jest queso Cabrales de tres leches (czyli z 3 gatunków mleka).

Spanish AsturiasNastępny klasyk - krowi ser Afuega'l Pitu. Znak apelacji sera Cabrales na ścianie muzeum w Arenas de Cabrales. Słynny most z wizygockim krzyżem w Cangas de Oniz (tam produkuje się ser Gamoneu).

Cabrales to ser robiony z surowego, niepasteryzowanego mleka. Sery tak wytwarzane to zazwyczaj ekstraklasa w swoim gatunku. Na 1 kg sera zużywa się ok. 12 l mleka. Do podgrzanego do 23-30ºC mleka dodaje się podpuszczki, a po koagulacji rozcina serowy skrzep specjalnym strunowym narzędziem (podobnym do gigantycznej gilotynki do krojenia jajek na plasterki ;)). Następnie odsącza się serwatkę i  napełnia okrągłe formy. Nie obciąża się ich, dzięki temu konsystencja sera nie jest bardzo ścisła - pomiędzy grudkami sera pozostają naturalne przestrzenie, w które potem idealnie wnika pleśń Penicillium. Ser, po wyjęciu z foremek, naciera się ze wszystkich stron solą i zostawia na 15-20 dni do obsuszenia w kontrolowanej temperaturze.

Po tym czasie - i to mi się najbardziej w procesie produkcji podoba - każdy mistrz serowarski, a jest ich obecnie 32, wynosi swoje gomółki sera (wcześniej odciska się jeszcze w nich znak producenta, jest to literka i zazwyczaj kilka cyfr, które oznaczają partię sera) do trudno dostępnych tak dzisiaj jak i przed wiekami jaskiń w górach. Chodzić tam trzeba z górniczą lub jak kto woli speleologiczną latarką. Sery pozostawia  się tam na czas od 2 do 4 miesięcy. W jaskiniach przez cały rok panuje stała 90-cio procentowa wilgotność i temp. ok. 8-12ºC. Można powiedzieć, że istnieje tam naturalna klimatyzacja, którą zapewniają atlantyckie wiatry z północy. W czasie dojrzewania sery są czule doglądane przez właściciela - obracane i jeśli potrzeba myte.


Gdy są gotowe na sprzedaż pozostaje je jeszcze tylko zapakować. Kiedyś jako opakowanie służyły liście klonu, dzisiaj - dzięki wtykającej wszędzie swój wścibski nos Unii Europejskiej - to urocze opakowanie stało się nielegalne. Wszystkie sery cabrales z regionu DOP pakuje się jednakowo - w aluminiową folię, zieloną z zewnątrz z czerwonym paskiem i opatruje identycznymi znakami rozpoznawczymi. Kupującym Cabrales radzę zwrócić uwagę na etykietkę - jest tam informacja z jakiego mleka ser jest zrobiony (są małe pieczątki z rysunkiem krowy, kozy lub owcy) i ile czasu dojrzewał. Od tych dwóch czynników w dużym stopniu zależy smak sera.

Cabrales cheese
 Ser Cabrales w dwóch odsłonach.

Po wizycie w muzeum i degustacji (Maciek się tam trochę zżymał, że nie można robić zdjęć, ale nie wiem czy macie czego żałować - wątpię czy by Was zachwyciła makieta pasterskiej cabany (coś w rodzaju domku czy szałasu) czy starodawne durszlaki w których odsączano serwatkę), uzbrojeni w niezbędną wiedzę ruszamy na zakupy na główną ulicę Arenas de Cabrales. Kupujemy 2 rodzaje sera. Oczywiście queso de 3 leches i jeszcze drugi łagodniejszy z mleka krowiego.

Jesteśmy już po domowej degustacji, więc podzielę się jeszcze z wami moimi spostrzeżeniami co do dodatków, z którymi warto cabrales jeść. Ser jest niezwykle aromatyczny (niektórzy tę cechę określają mniej elegancko ;) ), dość słony (choć chyba mniej niż roquefort) i intensywny w smaku. Pasują więc do niego na zasadzie kontrastu owoce świeże (winogrona, gruszki, figi) i suszone, oraz oczywiście orzechy. Każdy Hiszpan poleci Wam do sera dulce de membrillo, czyli twardą, krojoną w kawałki marmoladę z pigwy. Fajnie pasuje jednak i słodkawy chutney lub powidła śliwkowe, no i koniecznie miód.

Co pić do Cabrales? Klasycznym asturyjskim napitkiem do tego sera, o którym rozwlekle pisałam w poprzednim poście, jest cydr. Tak się już utarło, że jak coś pochodzi z tego samego regionu to musi do siebie pasować. Tak reguła zazwyczaj się sprawdza, ale moim zdaniem nie tym razem. O wiele bardziej mi smakował cabrales ze słodkim jerez, porto czy moscatelem. U nas w domu nie pogardzimy też towarzystwem dojrzałego czerwonego wina, z małą ilością tanin. Generalnie wina z wyraźną kwasowością i ostrzejszymi taninami będą w towarzystwie tego sera wydobywały cierpki, kwaśny, a nawet gorzkawy smak, co niewątpliwe nie jest pożądane.

Wybaczcie, że się tak rozpisałam, mam nadzieję, że jak zobaczycie asturyjski ser w sklepie nie będzie już Wam ten diabeł straszny. :)

poniedziałek, stycznia 03, 2011

Asturia spod znaku jabłoni

Sidra natural de Asturias, Spain
 Sidra natural w towarzystwie tapas w sidrería Tierra Astur.

Hiszpania jest winnym potentatem i zwiedzając ją zazwyczaj w każdym regionie poszukujemy lokalnych win. Asturia może pod tym względem troszkę rozczarować. Jedynym znanym lokalnym winem jest Vino de la Tierra de Cangas.  Robione w regionie od IX wieku (wówczas zajmowali się tym benedyktyni z klasztoru w Corias), ale nie będące szczególnie mocnym punktem hiszpańskiego winnego krajobrazu.

Tak naprawdę  to  w Asturii pije się głównie cydr. Jabłoniowych sadów jest tu od wieków zatrzęsienie i ten nadmiar jabłek przerabia się na emblematyczny trunek regionu. Sidra de Asturias jest uważana za najlepszą w Hiszpanii, ma oczywiście jak na dobry produkt przystało Denominación de Origen Protegida. Również Baskowie produkują niezły, ale nie tak sławny jak ten Asturyjski, cydr. W Asturii jest 23 tłoczni cydru, 260 sadowników dostarczających jabłka i 531 hektarów sadów, których zbiory przeznaczonych są tylko i wyłącznie do wyrobu cydru. Asturyjczycy hodują aż 22 odmiany jabłek, które kończą swój żywot w tym pienistym trunku.

Spanish Asturias
 Muzeum cydru w Navas. Iglesia de San Tirso z IX wieku na Plaza Alfonso II El Castro. Przeżarty przez korniki św. Franciszek w wirydarzu przy katedrze. "Tu sprzedaje się domowy cydr"- takich znaków jest pełno jak Asturia długa i szeroka.

Stolicą produkcji cydru jest Navas. Tam co roku w czerwcu ma miejsce El Festival de la Sidra i działa interaktywne muzeum, gdzie można się wszystkiego dowiedzieć o wyrobie tego trunku, a nawet nauczyć prawidłowo nalewać culín. Ten ostatni termin oznacza małą ilość, można by powiedzieć jeden shot, cydru nalewaną do dużych szklanek przez escanciador (to specjalny hiszpański termin na barmana czy kelnera nalewającego musujące trunki takie jak cydr). Trzeba go wypić natychmiast "para que no se muera" (żeby nie umarł), jak mówi asturyjskie powiedzenie. Cydr nalewa się z wysoka, aby jego strumień uderzył w ściankę szklanki i utleniając się nabrał smaku, zapachu, uwolniły się bąbelki gazu i pojawiła obfita piana na wierzchu. Metody są dwie.  Może zrobić to obsługujący nas w sidrería, czyli asturyjskiej pijalni cydru (zjeść w tej instytucji też można całkiem nieźle), podnosząc najwyżej jak się da butelkę i nalewając ją nad specjalnym wiaderkiem do naszej szklanki (nawet w rękach specjalisty zazwyczaj część trunku kończy na podłodze ;)). Jest też inny sposób, bywają miejsca zwłaszcza w Kraju Basków, gdzie culín łapie się ze strumienia cydru sikającego prosto z wielkiej beczki.

Cydr, który trzeba escanciar,  czyli właśnie w ten specjalny, opisany wyżej sposób, nalewać, to tzw. sidra natural tradicional. Ma on zawsze na dnie trochę osadu, jest mocno owocowy w smaku, a minimalna ilość gazu pojawia się właściwie tylko w trakcie nalewania i jego obecność jest bardzo ulotna. Pija się go w zasadzie tylko na północy Hiszpanii.

Spanish Asturias
 Typowy krajobraz Asturii zimą. Na ostatnim planie Picos de Europa.

Bardzo popularna, zwłaszcza poza Asturią jest sidra achampanada lub espumosa. Przypomina ona rzeczywiście trochę wino musujące, nawet jest tak samo butelkowana i korkowana i ja się szczerze przyznam, że nawet ją wolę od sidra natural.
Niedawno pojawił się w Asturii nowy gatunek tzw. sidra natural de nueva expresión, której również nie trzeba escanciar. Jest ona podobna w smaku do klasycznej sidra natural, ale nalewa się ją zwyczajnie do kieliszków, co wielu osobom bardziej odpowiada, zwłaszcza gdy zamierzają pić ją w domu. Ja mój naturalny cydr, który przywiozłam do Porto, będę chyba nalewać nad wanną. ;)

Cydr, oprócz oczywistej roli towarzysza różnych potraw, jest też ważnym składnikiem asturyjskich dań. Kucharze przygotowują z nim dania rybne, kurczaka, a nawet ciasta (np. Merluza a la Sidra, el Mero a la Sidra, Pollo a la Sidra, la Tarte de Sidra). Podobno nie powinno się wyjeżdżać z Asturii bez wypicia culín i bez próby samodzielnego nalania cydru do szklanki. My ściśle spełniliśmy te obowiązki turysty. Nauczyć się escanciar próbowaliśmy, jak wspomniałam w Museo de la Sidra w Navas (na szczęście nie mam zdjęć , bo w moim wydaniu to chyba więcej cydru skończyło na podłodze niż w szklance ;)).

Spanish Asturias
 Wnętrze typowej pijalni cydru, z obowiązkowym wiaderkiem i korkociągiem. Znak D.O.P. (Denominacíon de Origen Protegida) na butelkach sidra natural. Mapa okolic produkujących cydr pokrywa się niemalże z granicami geograficznymi Asturii.

Natomiast na porządną degustację wybraliśmy się natomiast do stolicy Asturii - Oviedo. Znane ze swojej katedry z pięknym głównym ołtarzem, przedstawiającym 24 sceny z życia Chrystusa i z Cámara Santa, w której przechowuje się wizygockie krzyże, będące symbolami Asturii i samego miasta. My wybieramy się jeszcze na przedmieścia Oviedo, żeby zobaczyć niewielkie, cudownie położone wśród zielonych łąk pre-romańskie kościółki z IX wieku (San Miguel de Lillo i Santa María del Naranco).

Wracając do cydru. Chyba najlepszym miejscem w Asturii, żeby napić się go napić jest, jak nazwa sama wskazuje, Bulevar de la Sidra, jak się popularnie nazywa ulicę Calle de Gascona  w starej części Oviedo (bardzo niedaleko katedry). Po obu stronach, od początku, aż do końca bulwaru ciągną się jedna za drugą tylko i wyłącznie pijalnie cydru.

Spanish Asturias
 Asturyjski escanciador z wdziękiem nalewający cydr. Maszyna-korkociąg w kształcie butelki cydru.Wizygocki kościół San Miguel de Lillo. Bulevar de la Sidra w Oviedo.

My wybieramy Tierra Astur, która ma jeszcze sklepik z regionalnymi produktami. Jest ciągle przed południem, ale w sidrería jest już kilku klientów. Barman z chęcią się godzi na sesję fotograficzną, żartobliwie zaznaczając, że będzie nas to kosztowało dodatkowe "diez euros". Pokazuje nam też starą maszynę do odkorkowywania cydru. Na barze, obok naszych culínes, lądują  natychmiast tapas. Staramy się sprawić jak prawdziwi Asturyjczycy i pijemy nasz cydr najszybciej jak się da. Nie wiem czy było to wystarczająco szybko, ale nikt nie patrzył na nas spode łba, więc może się udało. Barman tylko się dziwił, że nie chcieliśmy pokonać całej zielonej butelki (sidra natural zawsze jest w ciemnozielonych butelkach, w sidrerías często bez żadnej etykietki, bo bywa, że robi się ją na miejscu).  Ja jeszcze wynoszę ze sklepu kilka serów, ale o tym będzie w następnym odcinku. ;)