niedziela, listopada 27, 2011

Kasztanowa tarta z gruszkami i malinami





Kombinowałam jak tu zużyć nadmiar kupionych kasztanów. Listopad upływa w Portugalii pod znakiem tych jadalnych orzechów. Drzewo Castanea sativa występowało kiedyś jedynie na Półwyspie Apenińskim, wraz z podbojami rzymskich legionów rozpowszechniło się jednak na całym północnym wybrzeżu Morza Śródziemnego. Gdy na ulicach pojawiają się sprzedawcy pieczonych w węglowych piecykach kasztanów to znak, że na dobre zaczęła się jesień. Takie kupione w czasie weekendowego listopadowego spaceru są bezkonkurencyjne.  



Można je jednak przygotować i w domu. Ja, jak zwykle w przypadku delikatnych mdławo-słodkich smaków, wolę kasztany podawać na słono. Najlepiej pieczone z grubą morską solą, gotowane z liśćmi laurowymi lub jako dodatek do indyka czy kurczaka.  Że wszystko co powyżej już w tym sezonie ćwiczyłam, zaryzykowałam dziś kasztany na słodko. Są składnikiem nadzienia tarty, które wzbogaciłam jeszcze wanilią. Dla przełamania kasztanowego smaku dodałam gruszki i maliny. 

Spód do tarty ma dodatek kakao i drugiego bardzo portugalskiego składnika - mąki z chleba świętojańskiego. To zmielone strąki z drzewa karobowego, nazywanego tutaj alfarrobeira. Uprawia się go w znanym turystom regionie Algarve na południowym, zwróconym w stronę Afryki wybrzeżu Portugalii. Kraj jest trzecim największym na świecie producentem chleba świętojańskiego. Mąka ta ma charakterystyczny smak i ciemnoczekoladowy kolor. W wypiekach zastępuje się nią kakao. nie przejmujcie się jednak, jeśli nie macie jej pod ręką - spód do ciasta mozna upiec jedynie z dodatkiem kakao.





Tarta z kasztanowym nadzieniem, gruszkami i malinami

 forma do tarty z wyjmowanym dnem o średnicy 27 cm

Kruche ciasto:
175 g mąki
15 g mąki z chleba świętojańskiego*
20 g (1/4 szkl) kakao
szczypta soli
50 g (1/4 szkl) cukru pudru
125 g zimnego masła
1 żółtko
1-2 łyżki lodowatej wody, jeśli potrzeba
1 łyżka bułki tartej

Nadzienie:
450g obranych i ugotowanych kasztanów**
375 ml (1 i 1/2 szkl) mleka
100 ml śmietanki kremówki
100 g cukru
szczypta soli
1 laska wanilii, przecięta wzdłuż
3 jajka

4 gruszki
2 łyżki soku z cytryny
125 g malin
2 łyżki mleka

Do podania:
gęsta kwaśna śmietana ubita z cukrem waniliowym

Kruche ciasto:
Mieszamy w dużej misce obie mąki, sól, kakao i cukier. Dodajemy pokrojone w kostkę masło i szybko zagniatamy, aż zacznie przypominać kruszonkę. Dodajemy żółtko i jeśli trzeba wodę i wyrabiamy aż utworzy kulę. Owijamy w folię przezroczystą i schładzamy w lodówce przez 30 min. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. 

Wałkujemy i wykładamy ciastem przygotowaną uprzednio formę do tarty. Posypujemy ciasto z wierzchu bułką tartą i kładziemy na nie papier do pieczenia, na który wysypujemy suchą fasolę, ryż lub ceramiczne paciorki do pieczenia. Podpiekamy przez 10 min, po tym czasie wyjmujemy papier z obciążeniem i pieczemy jeszcze przez 5 min. Wyjmujemy i studzimy.

Nadzienie:
Do rondelka wlewamy mleko, śmietankę i wsypujemy kasztany. Dodajemy szczyptę soli i ziarenka wyskrobane z laski wanilii razem z samą laską. Gotujemy aż kasztany zaczną się niemal rozpadać przez ok. 20-30 min na malutkim ogniu. Studzimy i wyjmujemy laskę wanilii. Miksujemy kasztanową mieszankę na gładką masę ("nogą" malaksera lub w blenderze) i dodajemy 3 jajka dobrze ubijając trzepaczką.

Obieramy gruszki, kroimy je w ósemki i spryskujemy sokiem z cytryny, żeby nie sczerniały. Masę kasztanową wlewamy na wystudzony spód tarty, na wierzchu rozkładamy gruszki i maliny. Smarujemy mlekiem wystające kawałki gruszek. Zapiekamy przez ok. 30-35 min aż masa się zetnie.

Podajemy z kwaśną śmietaną ubitą z cukrem waniliowym.

*jeśli nie mamy mąki to dajemy zamiast niej więcej kakao
** zamiast świeżych kasztanów można użyć niesłodzonego purée kasztanowego, trzeba wtedy dodać nieco mniej mleka ok. 350 ml i nie ma potrzeby długiego gotowania, wystarczy ok. 10 min.

poniedziałek, listopada 21, 2011

Mus z mlecznej czekolady z Baileys





Baileys .... Mój ukochany likier. W kategorii słodkich alkoholi absolutny numer jeden. Jego istnienie jest powodem poważnego zagrożenia alkoholizmem w moim przypadku. Smak boski, nie podejmuję się go opisywać, bo moje marne pióro nie da sobie z tym rady. Najlepsze co kulinarnie ma do zaoferowania Irlandia.





Proponuję dzisiaj mus czekoladowy dla dorosłych na bazie Baileys. Boski irlandzki likier jest w nim wyraźnie wyczuwalny. Nie zamieniajcie czekolady na gorzką, mleczna wydobywa z Baileys niewiarygodnie łagodne i subtelne nuty smakowe.




Tak sobie myślę, że można by podać ten mus z owocami. Wydaje mi się, że dobrze komponowałyby się tutaj cytrusy czy ananasy. Niezłe byłyby też chyba maliny lub wiśnie w syropie.



U nas w domu nie udało się tych zestawów smakowych przetestować. Mus zniknął jak sen złoty, w postaci czystej, bez żadnych dodatków. Po prostu w mgnieniu oka. ;)



Mus z mlecznej czekolady z Baileys

200 g mlecznej czekolady
40 g masła
2 jajka
3 łyżki likieru Bailey's
200 ml śmietanki kremówki
1 łyżka cukru
szczypta soli

Czekoladę razem z masłem roztapiamy na parze lub w mikrofalówce. Żółtka lekko roztrzepujemy. Ostudzoną czekoladę dodajemy łyżkami do żółtek, ciągle ubijając trzepaczką. Na koniec dodajemy po łyżce likier Bailey's za każdym razem dobrze ubijając. Gdyby masa się warzyła nie przejmujemy się tylko nadal ubijając podgrzewamy ją na parze, aż ponownie stanie się gładka i lśniąca.

Ubijamy kremówkę i dodajemy do niej łyżkami masę czekoladową ciągle ubijając. Białka ubijamy na sztywno z solą i cukrem i łączymy delikatnie z musem. Rozkładamy do kompotierek i wstawiamy do lodówki do schłodzenia na minimum kilka godzin. Przed podaniem można ozdobić migdałami i wiórkami czekolady.

niedziela, listopada 13, 2011

Żurawinowy paj z owocami jesieni




Wczoraj wracałam późnym wieczorem z pracy i doszłam do wniosku, że zepsuł mi się termometr w samochodzie. Tuż przed godziną 23.00, w połowie listopada wskazywał 24ºC. Tak to bywa, gdy wieje wiatr z południowego-wschodu, czyli jakby nie było z Sahary. Dzisiaj Atlantyk dał odpust afrykańskim powiewom i przyniósł nam ciepły deszcz. Mamy więc trochę dziwaczną, ale jednak jesień. Będzie więc znowu jesienne ciasto.

Niedawno pisałam peany o szarlotce i nie zostawiłam suchej nitki na anglosaskich ciastkach. A dzisiaj proszę - przyszła koza do woza. ;) Znowu coś amerykańskiego. Paj - jak na zbliżające się Święta Dziękczynienia hucznie obchodzone na Zachodniej Półkuli przystało.



Nie taki to znowu całkiem zwykły paj. Z królującymi jesienią jabłkami, pigwą i gruszkami. Plus czymś w rodzaju żurawinowo-pomarańczowej galaretki. Ja miałam żurawiny mrożone (tylko takie tu mogę dostać w pobliskim ruskim sklepie), ale jak najbardziej można użyć świeżych. Sezon na nie chyba też mniej więcej teraz się zaczyna. Owocowego nadzienia wydaje się strasznie dużo (to aż 2 kg świeżych owoców) - ale to jest właśnie cały urok tej tarty. Proporcje niemalże dietetyczne - mnóstwo owoców i cieniuteńka warstwa ciasta.



Zrobiłam dwa paje wizualnie nieco się od siebie różniące. Jeden ma na wierzchu ozdobną kratkę, a drugi klasyczny pajowy dekielek, tylko z małą dziurka na środku, żeby wypuścić parę w czasie pieczenia. Pobawiłam się również odrobinę z nadzieniem. W jednym cieście ułożyłam na dnie warstwę żurawinowej galaretki, a na niej poszatkowane owoce. W drugim - wymieszałam czerwoną galaretkę z resztą owoców. Ciekawa jestem, która wersja Wam bardziej  przypadnie do gustu. Podajemy nasze listopadowe desery z crème fraîche (lub jeszcze lepiej z pyszną, polską, gęstą kwaśną śmietaną), bitą śmietana lub gałką lodów waniliowych.

Żegnam Was jesiennym smacznego!



Żurawinowy paj z owocami jesieni

2 dość głębokie foremki do pie o wewnętrznej średnicy 17 cm


Żurawinowa galaretka:
125 g cukru
skórka otarta z 1/2 pomarańczy
sok z 2 pomarańczy (ok. 125 ml)
250 g żurawin    
1 i 1/2 łyżeczki skrobi kukurydzianej (można zastąpić mąką ziemniaczaną)
1 łyżka wody

Kruche ciasto:
400 g mąki
1/4 łyżeczki soli
2 łyżki cukru
250 g masła 
6 łyżek lodowatej wody


Nadzienie z jesiennych owoców:
1 kg kwaśnych jabłek (np. szarej renety)
1/2 kg gruszek
1/2 kg pigwy
sok z 1 cytryny
1 łyżeczka cynamonu
2 łyżki skrobi kukurydzianej (można zastąpić mąką ziemniaczaną) 
100 g (1/2 szkl) cukru

Wierzch:
 kilka łyżek mleka
2 łyżki cukru wymieszane z 1/4 łyżeczki cynamonu

Żurawinowa galaretka:
Żurawiny zagotowujemy z sokiem, skórką pomarańczową oraz cukrem w rondelku. Gotujemy bez przykrycia przez ok. 20-30 min aż sos zgęstnieje. Skrobię kukurydzianą rozrabiamy w łyżce wody i dodajemy do żurawin, gotujemy jeszcze przez 1-2 min. Zostawiamy do całkowitego wystygnięcia.

Kruche ciasto:
 Mąkę mieszamy z solą i cukrem. Dodajemy zimne, pokrojone w kosteczkę masło i zagniatamy aż będzie przypominać kruszonkę (można to zrobić ręcznie lub w malakserze). Dodajemy stopniowo po łyżce lodowatej wody i zagniatamy. Nie musimy koniecznie zużyć całej wody - wystarczy tyle, żeby ciasto utworzyło plastyczną kulę. Owijamy w folię przezroczystą i wstawiamy na 30 min do lodówki.
Po tym czasie wyjmujemy i cienko rozwałkowujemy. Wykładamy ciastem dwie wysmarowane masłem i wysypane bułką tartą foremki, pozostawiając fartuszek ciasta wystający poza brzeg foremek na ok. 2-3 cm. Okrawamy nożyczkami nadmiar ciasta. Dno wyłożone ciastem posypujemy odrobiną bułki tartej. Foremki i resztę niezużytego ciasta wstawiamy do lodówki.

Nadzienie z jesiennych owoców:
Nagrzewamy piekarnik do 200ºC.
Obieramy wszystkie owoce ze skórki. Pigwy ścieramy na tarce o dużych oczkach. Jabłka i gruszki szatkujemy na cienkie plasterki. Dodajemy sok z cytryny, cukier, cynamon i skrobię kukurydzianą. Wszystkie składniki nadzienia dobrze mieszamy.

Przygotowanie pajów:
Rozwałkowujemy resztę ciasta. Nakładamy na dno jednego paja połowę galaretki z żurawin. Na nią wykładamy połowę nadzienia. Przykrywamy ciastem, docinamy brzegi ciasta do wielkości tych pod spodem i dobrze je sklejamy. Podwijamy brzeg ciasta pod spód do wielkości formy i robimy ozdobny brzeg. Pędzlujemy mlekiem i posypujemy cukrem z cynamonem. Na środku nacinamy ciasto na krzyż, żeby para miała gdzie uchodzić. 

Drugą tartę możemy przygotować inaczej. Pozostałą galaretkę żurawinową mieszamy z reszta nadzienia. Wykładamy całość do wyłożonej ciastem foremki. Z rozwałkowanego ciasta wycinamy podłużne paski i układamy z nich na cieście ozdobną kratkę. Pędzlujemy ciasto mlekiem i posypujemy cukrem z cynamonem.

Pieczemy przez 15 min w 200ºC, a następnie przez 40-45 w 180ºC.  

środa, listopada 09, 2011

Cud miód

Spotkała mnie ostatnio przemiła rzecz. Moje zdjęcie posłużyło jako model do obrazu. Chciałam Wam więc dzisiaj pokazać słoiczek miodu, którego oryginał znajdziecie w poście "Wielowarstwowy miodownik na Walentynki" namalowany przez Hanię Sitek. Pani Hania prowadzi blog Hania Sitek - colours of my life, gdzie pokazuje również inne swoje świetne prace (nie tylko kulinarne).