Szarlotka z masą migdałową

Ostatnio czuję awersję do anglosaskich przepisów. Z książek, gazet i netu wyzierają na mnie ciągle mufinki, brownies i cupcakes. Zwłaszcza na te ostatnie nie mogę już patrzeć. Szczególnie, gdy udekorowane są kremem w jakichś nienaturalnych dla żywności kolorach, typu neonowy błękit.

Już Mikołaj Rej apelował, że Polacy nie gęsi... Można to odnieść i do pieczenia ciast. ;) Nie musimy robić tego, co nam podsuwa globalna wioska. Przecież mamy takie wspaniałe własne, klasycznie polskie ciasta. Jednak czasami robią się z nas gęsi i ja też należę do stada, bo ciągle coś mało patriotycznego popełniam - vide tu i tu i jeszcze tutaj. Ale dzisiaj powiedziałam sobie - dosyć! I postanowiłam zrobić wreszcie coś porządnie polskiego, przynajmniej w rodowodzie. Nie będzie jednak całkowitej ortodoksji. Będą wariacje na temat. Moja siostra donosi mi, że w Polsce sezon jabłkowy w pełni, będzie więc coś z tym rajskim owocem w roli głównej.

Upiekłam już setki chyba szarlotek, więc ciągle szukam czegoś nowego. Popularne są w polskich domach szarlotki z warstwą piany z białek albo przekładane masą budyniową. Nie raz mnie nimi częstowano w tzw. "gościach". U mnie w domu panowie nie lubią szarlotek z bezą, ja za to jakoś nie gustuję w gęstej budyniowej masie. Pomyślałam więc, co by było gdyby połączyć je ze sobą? Bezę i masę. Wyobraźcie sobie, że budyniowa masa wzbogacona mielonymi migdałami i pianą zachowuje się w upieczonej szarlotce bardzo ciekawie. Jak puszysty krem, ale bez watowatej lepkości pieczonej na cieście bezy. Przypomina trochę francuskie frangipane, ale jest o wiele lżejsza. Zapraszam do wypróbowania mojego przepisu. ;)

Szarlotka z masą migdałową

blaszka 28 x 35 cm

Kruche ciasto:
500 g mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
200 g jasnobrązowego cukru
1 op. cukru waniliowego
20 dag zimnego masła
5 żółtek
3-5 łyżek gęstej kwaśnej śmietany
 

Masa:
2 op. budyniu śmietankowego (każde na 1/2 l mleka)
375 ml tłustego mleka
125 ml skondensowanego niesłodzonego mleka
50 g masła
125 g zmielonych migdałów
1/2 łyżeczki ekstraktu migdałowego lub kilka kropli olejku migdałowego

5 białek
szczypta soli

175 g cukru
1 i 1/2 kg kwaśnych jabłek (np. szarej renety)
150-200 g dżemu morelowego lub galaretki z jabłek (ja miałam dżem z jabłek, winogron i kiwi)

Kruche ciasto:
Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, cukrem waniliowym i brązowym. Dodać masło pokrojone w kostkę. Zagnieść. Dodać żółtka i ponownie szybko zagnieść. Teraz stopniowo dodawać śmietanę, aż ciasto utworzy kulę (nie trzeba dodawać całej ilości, wystarczy tylko tyle śmietany, żeby się dobrze zagniotło). Ciasto podzielić na pół. Jedna połowę włożyć do lodówki, a drugą do zamrażalnika na ok. 30 min. 

Nagrzać piekarnik do 180ºC. Ciastem z lodówki wyłożyć blaszkę, wcześniej wysmarowaną masłem i wysypaną tartą bułką. Podpiec ok. 10 min w piekarniku. Wystudzić. 

Masa:
Ugotować budynie bez cukru na mleku i mleku skondensowanym. Do ciepłego budyniu dodać 50 g masła, wmieszać migdały i ekstrakt migdałowy. Białka ubić z cukrem i szczyptą soli. Połączyć z wystudzonym budyniem, dodając najpierw kilka łyżek piany i dobrze mieszając, a potem już ostrożnie resztę piany, tylko do połączenia się w jednolitą masę.

Jabłka poszatkować w cienkie plasterki i wymieszać z dżemem. Ilość użytego dżemu zależy od kwaśności jabłek, im słodsze owoce tym mniej go będzie potrzeba. Wyłożyć jabłka na podpieczony, wystudzony spód, na nie rozsmarować migdałową masę, a na wierzch zetrzeć na tarce o dużych oczkach resztę ciasta z zamrażarki.

Piec przez ok. 60 min w 180ºC.