Piperade czyli co Baskowie robią z papryką

W lecie zawsze nas przytłacza ilość papryk zbieranych w przydomowym ogródku. Zawsze więc szukam niezawodnych przepisów na ich zagospodarowanie. Oprócz pikantnych sosów i past, do których idą najostrzejsze chili pozostaje mi jeszcze zrobić coś z tymi mniej diabelskimi odmianami. Papryczki padrón i inne średniej wielkości zwykle nadziewam, zapiekam z różnymi nadzieniami i podaje na przekąskę. Odmiany z Nowego Meksyku lądują w enchiladas.

Potrawa za którą przepadamy - i która szczęśliwie aż prosi się o kilogramy papryk - jest piperade (a właściwie poprawie w języku pochodzenia biperrada). Danie ma swoje korzenie w kraju Basków. Nazwa wywodzi się od słowa biper czyli papryka w języku euskara. Można używać papryk w różnych kolorach (najczęściej baskijskie panie domu wybierają te czerwone i zielone), zazwyczaj stosuje się odmiany średnio ostre i łagodne. Niektórzy francuscy Baskowie utrzymują, że nie powinno się dodawać w ogóle słodkich papryk, a jedynie te bardziej ogniste. Oprócz papryk w daniu niezbędne są cebule, pomidory i mnóstwo czosnku. Dusimy wszystko powoli, na niewielkim ogniu, żeby papryki ładnie zmiękły, ale zachowały swój kształt.

Ría de Bilbao w noworoczny poranek 2011. Gotowa piperade. Papryki Beaver Dam z naszego ogrodu.

Podaje się piperade jako dodatek do mięs i ryb albo jako danie główne. W tym ostatnim przypadku, do gotowego sosu umieszczonego w la cazuelita (małe gliniane naczynie do zapiekania) wrzuca się jajka, które maja się w nim ściąć. Tu są dwie możliwości - można jajka rozmieszać z sosem wtedy uzyskamy coś w rodzaju jajecznicy lub zostawić całe wtedy będziemy mieli jajka w koszulkach otoczone warzywami. Dodatkowo jeszcze smaży się na osobnej patelni plastry słynnej szynki z Bayonne i z nimi piperade podaje. Dobrym akompaniamentem są też kawałki owczego sera. Przyprawia się danie jedynie odrobiną suszonej piment d'Espelette. Kolory są symboliczne - tak jak w ikurrina fladze Basków - czerwony, zielony i biały.

 Tegoroczne zbiory łagodnych w smaku papryk doux très long des Landes.

Niezłym pomysłem jest też wykorzystanie piperade jako nadzienia do wytrawnej tarty. Ja mieszam warzywa z ubitymi jajkami i śmietanką i już wszystko ląduje w podpieczonym wcześniej spodzie.

Nie zapomnijcie o czerwonym winie do piperade. Ideałem byłoby jakieś z regionu jak np. Buzet, Madiran czy Iroulégu. Ale inne też się sprawdzą. My już wypróbowaliśmy, że pasuje tu argentyński malbec i portugalskie czerwone wina z regionu Alentejo.

Piperade

12-16 różnokolorowych papryk, słodkich i średnio-pikantnych
10 pomidorów
4 średnie cebule
12 ząbków czosnku
5 łyżek oliwy
sól i pieprz do smaku
1/2 łyżeczki papryki piment d'Espellet w proszku

Papryki oczyszczamy i kroimy w dość grube pasma. Cebule kroimy w ćwiartki, a następnie w plasterki. Pomidory sparzamy, obieramy ze skórek i kroimy w kostkę. Czosnki obieramy, część ząbków kroimy w plasterki, resztę przeciskamy przez praskę. 

Rozgrzewamy oliwę, smażymy na niej cebule i papryki przez 20 min aż zmiękną. Dodajemy czosnek, chwilę smażymy i wrzucamy pomidory, dusimy jeszcze przez 10-20 min, aż sos zgęstnieje. Doprawiamy solą, pieprzem i papryką w proszku.