środa, września 28, 2011

Dukkah - z Egiptu nad Atlantyk




Mam w kuchni 4 spore szuflady wypchane po brzegi przyprawami. Powoli coraz mniej spotykam ziół czy korzeni, o których bym nie słyszała. Ciągle jednak wypróbowuję nowe mieszanki przypraw, których ilość w kuchniach etnicznych wydaje się być  nieskończona.

Ostatnio nałogowo robię w domu egipskie dukkah. To wspaniała arabska mieszanka przypraw, nasion i orzechów, a właściwie coś w rodzaju aromatycznego grubo mielonego proszku. Wersji jest mnóstwo. Niektórzy używają do jej wyrobu orzechów laskowych, pistacji, inni tylko sezamu i orzeszków piniowych. Dobór przypraw też jest rzeczą gustu i lokalnych obyczajów, nieodzowne są tu jednak czarny pieprz, nasiona kolendry i kminu rzymskiego. 

Dukkah stosuje się przede wszystkim jako dip do chleba. Ten ostatni moczy się najpierw w oliwie, a potem w naszej przyprawie. Najlepsze będą do tego płaskie arabskie chlebki, jak np. pita, ale może być i ciabatta, bagietka czy jakikolwiek inny chlebem. Ja często ciepłe pity kroje w trójkąty i potem podaję jako przekąskę właśnie z oliwą i dukkah. Można też wymieszać z przyprawą gęsty grecki jogurt i nakładać go na chleb.

W Egipcie sprzedają tę pyszną mieszankę w papierowych tutkach, a  w Syrii można na ulicznych straganach kupic dakkah (to syryjska wersja nazwy) w małych woreczkach i zajadać jako snack za pomocą będącej w zestawie małej łyżeczki. To jakby odpowiednik naszych solonych orzeszków.

Na tym nie kończą się zastosowania naszej mieszanki orzechów i przypraw. Można ją spokojnie stosować jako panierkę do mięsa i ryb, posypywać nią sałatki (zwłaszcza te z utartej marchewki lub z dodatkiem buraków czują się znakomicie w jej towarzystwie), pieczone warzywa lub plastry sera feta. Nam szczególnie przypadła do gustu jako egzotyczny dodatek do jajek na twardo pokrojonych w ósemki i do chrupiacych rzodkiewek.

Dobrym pomysłem na stół pełny orientalnych mezze (przekąsek) jest tez dip z ugotowanych i zmiksowanych marchewek, doprawionych oliwą, sokiem z cytryny, imbirem i pieprzem, który szczodrze posypujemy dukkah. Pozostając w kręgu arabskich przysmaków możemy obtaczać w naszej mieszance kulki jogurtowego serka labneh (warto wtedy dla koloru dodać jeszcze do dukkah drobno posiekaną natkę pietruszki).

Wobec tylu zastosowań pozostaje już tylko rach ciach zrobić własną domową bliskowschodnią przyprawę. Tradycyjnie orzechy do dukkah siekało się, a przyprawy ucierało w moździerzu. Dzisiaj mamy młynki i malaksery, które służą nam pomocą. Musicie tylko zdecydować jaki stopień rozdrobnienia wam odpowiada - czy wolicie wyczuwalne kawałki orzechów, czy też preferujecie wszystko zmielone prawie na proszek. Gdyby zdarzyło wam się nie zużyć szybko całego zapasu przygotowanej w domu mieszanki polecam  przechowywać ją w lodówce lub zamrażarce, żeby orzechy nie zjełczały.




Dukkah

3 łyżki całych orzechów laskowych
2 łyżki orzeszków piniowych
2 łyżki sezamu

1 łyżka całych ziaren czarnego pieprzu
1 łyżka nasion kminu rzymskiego
1 łyżka nasion kolendry

1 i 1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
1/2 łyżeczki ostrej papryki w proszku
2 łyżeczki morskiej soli

Orzechy laskowe i piniowe siekamy nożem na drobne kawałki (można to zrobić w malakserze trzeba tylko uważać, żeby przesadnie nie rozdrobnić orzechów). Razem z sezamem wysypujemy na suchą patelnię i prażymy przez kilka minut, aż się lekko zrumienią i zaczną pachnieć. Przesypujemy do pojemnika, dodajemy sól i paprykę słodką i ostrą. Na tej samej patelni prażymy teraz nasiona kolendry, kminu i pieprzu. Przesypujemy do moździerza i ucieramy na proszek (można to zrobić w młynku do przypraw lub do kawy). Mieszamy ze sobą orzechy i przyprawy.

poniedziałek, września 05, 2011

Cynamonowe poduszeczki drożdżowe




Zapraszam dziś serdecznie do lektury jesiennego numeru "Lawendowego Domu", w którym miałam zaszczyt zaprezentować mój wypróbowany już od lat przepis na cynamonowe poduszeczki drożdżowe. 




To małe odrywane słodkie bułeczki, przypominające trochę buchty, ale otoczone pachnącą przyprawami cukrową skorupką. Doskonałe ze szklanką mleka. W sam raz na jesienną porę, gdy mamy ochotę na jakieś jeszcze ciepłe domowe co nieco prosto z pieca. Zapraszam wszystkich do wypróbowania tego i innych przepisów z "Lawendowego Domu".





tortownica o średnicy 25 cm

175 ml mleka
1 duże jajko
30 g (2 łyżki) masła
40 g (3 łyżki) cukru

325 g (2 i 1/3 szkl) mąki
1 g (1/8 łyżeczki) soli
4 g (1 i 1/4 łyżeczki) suszonych drożdży instant

Do obtoczenia bułeczek:
100 g (2/3 szkl) białego lub jasnego brązowego cukru
1,5 g (1/2 łyżeczki) mielonego cynamonu
30 g (2 łyżki) masła

METODA MANUALNA:
Mleko wlać do rondelka, wsypać cukier i wrzucić do niego masło. Lekko podgrzać aż masło się rozpuści, a mleko będzie letnie. Dodać jajko i lekko roztrzepać.

Mąkę w dużej misce wymieszać z solą i drożdżami. Zrobić zagłębienie w mące i dodać płynne składniki. Wyrabiać, aż ciasto będzie miękkie i sprężyste. Zostawić przykryte do wyrośnięcia aż podwoi objętość na ok.1 godz.

MASZYNA DO CHLEBA:
Nastawić na cykl wyrabiania ciasta, dodając wszystkie składniki w/g instrukcji. Ciasto ma utworzyć w maszynie mięciusieńką sprężystą kulę. Pozostawić ciasto w maszynie do zakończenia cyklu (ok. 1 godz rośnięcia ciasta).

NASTĘPNIE:
Tortownicę wysmarować masłem i wysypać bułką tartą. Wymieszać cukier z cynamonem i wsypać do małej miseczki. Masło roztopić i wlać do innej miseczki. 



Wyjąć ciasto na wysypany mąką blat. Lekko spłaszczyć dłońmi i uformować kulę. Podzielić na ok. 16 równych części (po ok. 35-40g), z których uformować małe kulki. Zanurzać każdą w rozpuszczonym maśle, a następnie obtaczać ze wszystkich stron w cukrze z cynamonem. Układać w jednej warstwie w tortownicy, tak aby było między bułeczkami odrobinę przestrzeni (powinny się jednak nieco stykać, jak urosną - połączą się, a po upieczeniu będzie je można fajnie odrywać). Zostawić do ponownego rośnięcia do podwojenia objętości, na mniej więcej 30 min. W tym czasie nagrzać piekarnik do 190ºC. Piec przez ok. 25-30 min. Jeśli pieczemy z brązowym cukrem może być konieczne przykrycie tortownicy pod koniec folią aluminiową, aby poduszeczki się zbytnio nie zrumieniły.