Mam w kuchni 4 spore szuflady wypchane po brzegi przyprawami. Powoli coraz mniej spotykam ziół czy korzeni, o których bym nie słyszała. Ciągle jednak wypróbowuję nowe mieszanki przypraw, których ilość w kuchniach etnicznych wydaje się być nieskończona.
Ostatnio nałogowo robię w domu egipskie dukkah. To wspaniała arabska mieszanka przypraw, nasion i orzechów, a właściwie coś w rodzaju aromatycznego grubo mielonego proszku. Wersji jest mnóstwo. Niektórzy używają do jej wyrobu orzechów laskowych, pistacji, inni tylko sezamu i orzeszków piniowych. Dobór przypraw też jest rzeczą gustu i lokalnych obyczajów, nieodzowne są tu jednak czarny pieprz, nasiona kolendry i kminu rzymskiego.
Dukkah stosuje się przede wszystkim jako dip do chleba. Ten ostatni moczy się najpierw w oliwie, a potem w naszej przyprawie. Najlepsze będą do tego płaskie arabskie chlebki, jak np. pita, ale może być i ciabatta, bagietka czy jakikolwiek inny chlebem. Ja często ciepłe pity kroje w trójkąty i potem podaję jako przekąskę właśnie z oliwą i dukkah. Można też wymieszać z przyprawą gęsty grecki jogurt i nakładać go na chleb.
W Egipcie sprzedają tę pyszną mieszankę w papierowych tutkach, a w Syrii można na ulicznych straganach kupic dakkah (to syryjska wersja nazwy) w małych woreczkach i zajadać jako snack za pomocą będącej w zestawie małej łyżeczki. To jakby odpowiednik naszych solonych orzeszków.
Na tym nie kończą się zastosowania naszej mieszanki orzechów i przypraw. Można ją spokojnie stosować jako panierkę do mięsa i ryb, posypywać nią sałatki (zwłaszcza te z utartej marchewki lub z dodatkiem buraków czują się znakomicie w jej towarzystwie), pieczone warzywa lub plastry sera feta. Nam szczególnie przypadła do gustu jako egzotyczny dodatek do jajek na twardo pokrojonych w ósemki i do chrupiacych rzodkiewek.
Dobrym pomysłem na stół pełny orientalnych mezze (przekąsek) jest tez dip z ugotowanych i zmiksowanych marchewek, doprawionych oliwą, sokiem z cytryny, imbirem i pieprzem, który szczodrze posypujemy dukkah. Pozostając w kręgu arabskich przysmaków możemy obtaczać w naszej mieszance kulki jogurtowego serka labneh (warto wtedy dla koloru dodać jeszcze do dukkah drobno posiekaną natkę pietruszki).
Wobec tylu zastosowań pozostaje już tylko rach ciach zrobić własną domową bliskowschodnią przyprawę. Tradycyjnie orzechy do dukkah siekało się, a przyprawy ucierało w moździerzu. Dzisiaj mamy młynki i malaksery, które służą nam pomocą. Musicie tylko zdecydować jaki stopień rozdrobnienia wam odpowiada - czy wolicie wyczuwalne kawałki orzechów, czy też preferujecie wszystko zmielone prawie na proszek. Gdyby zdarzyło wam się nie zużyć szybko całego zapasu przygotowanej w domu mieszanki polecam przechowywać ją w lodówce lub zamrażarce, żeby orzechy nie zjełczały.
Dukkah
3 łyżki całych orzechów laskowych
2 łyżki orzeszków piniowych
2 łyżki sezamu
1 łyżka całych ziaren czarnego pieprzu
1 łyżka nasion kminu rzymskiego
1 łyżka nasion kolendry
1 i 1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
1/2 łyżeczki ostrej papryki w proszku
2 łyżeczki morskiej soli
Orzechy laskowe i piniowe siekamy nożem na drobne kawałki (można to zrobić w malakserze trzeba tylko uważać, żeby przesadnie nie rozdrobnić orzechów). Razem z sezamem wysypujemy na suchą patelnię i prażymy przez kilka minut, aż się lekko zrumienią i zaczną pachnieć. Przesypujemy do pojemnika, dodajemy sól i paprykę słodką i ostrą. Na tej samej patelni prażymy teraz nasiona kolendry, kminu i pieprzu. Przesypujemy do moździerza i ucieramy na proszek (można to zrobić w młynku do przypraw lub do kawy). Mieszamy ze sobą orzechy i przyprawy.
