Jogurtowy tort na zimno z owocami marakui

Moja ostatnia wyprawa na lokalny ekologiczny ryneczek w Parque da Cidade zakończyła się między innymi przytarganiem do domu sporej torby owoców marakui. Piętrzyły się ich stosy u wszystkich sprzedawców tak zachęcająco, że nie mogłam sobie odmówić ich nabycia. Warto kupować marakuje fioletowe, są zwykle bardziej aromatyczne niż ich większe zielono-żółte kuzynki. Nauczyłam się też tutaj, że o dojrzałości i tym samym słodkości owocu świadczy lekko pomarszczona skórka (ale bez przesady - takie całkiem zmarszczone staruszki mogą być już za suche).

Owoc pasji (ta inna nazwa marakui jest podobno umotywowana budową jej pięknych kwiatów - ci z większą fantazją widzą tam narzędzia chrystusowej męki - mi.in. koronę cierniową i gwoździe) przywędrował do Portugalii z Brazylii i jest tu całkiem lubiany. Pnącze męczennicy jadalnej (tak brzmi poprawna nazwa botaniczna rośliny) też sobie nieźle radzi na Półwyspie Iberyjskim. Mi już obrosło całą skarpę w ogródku, ale okazuje się, że mam mniej atrakcyjną odmianę żółtą. Zdziwiłam się, że moja męczennica daje owoce, gdyż cały brazylijski net zgodnie twierdzi, że jej kwiaty zapylane są jedynie przez szczególny gatunek pszczoły o wdzięcznej nazwie mamangaba. Po wnikliwszych poszukiwaniach wykryłam jednak, że ten owad występuje oprócz Brazylii również w Portugalii. Widać tutejsi odkrywcy nowych lądów razem z roślinami przywlekli zza Atlantyku i pszczoły.

Kwiaty męczennicy z naszego ogrodu.

Zadomowiły się też w Portugalii brazylijskie desery z marakują, co jest o tyle dziwne, że owoc jest dość kwaskowaty, a kwaśny smak to nie jest to co portugalskie misie lubią najbardziej. No, ale tutejsze misie kompensują to jak zwykle tonami ... no może nie miodu, ale cukru. ;) Sami Brazylijczycy oprócz deserów, ze sztandarowym mousse de maracujá na czele, uwielbiają sok z marakui, a nawet robią z nią swojego narodowego drinka caipirinhę, zastępując tym owocem bardziej klasyczną limonkę.

Ja dzisiaj wymyśliłam sobie orzeźwiający, kwaskowaty tort na zimno, doskonały na upalne lato. Piekarnik nam do niego niepotrzebny. Spód jest z herbatników, a masa usztywniana żelatyną. Została mi ponad połowa kilogramowego wiadra jogurtu greckiego, więc zutylizowałam go do tortu, dla nadania lżejszej struktury łącząc z bitą śmietaną. Przetarty miąższ marakui poszedł do jogurtowo-śmietankowej masy, wzbogacając ją o egzotyczne nuty. A cała zawartość owocu, z ziarenkami włącznie, dodatkowo zatopiona została w galaretce. 

Tutaj jest do kupienia gotowy przecier z owoców pasji, który na pewno przyspiesza przygotowanie tego typu deserów, ja jednak użyłam owoców świeżych  - bez wątpienia górują smakiem nad tymi z puszki. Mój deser nie jest zbyt słodki, a sama masa jest przyjemnie puszysta. Zapraszam na letni torcik inspirowany brazylijskimi tropikalnymi smakami.

Tort na zimno z owocami marakui

tortownica o średnicy 23-24cm

Spód:
135 g (ok. 20 sztuk) herbatników typu bolacha Maria lub petit beurre
30g (2 łyżki) miękkiego masla

Masa:
650 g jogurtu greckiego
5 fioletowych owoców marakui
1/2 laski wanilii, przeciętej wzdłuż na pół

4 płatki żelatyny
2 łyżki wody
1 łyżka soku z cytryny

150g cukru i 40 g cukru
500ml śmietanki kremówki
1 op. śmietanfixu (opcjonalnie)

Wierzch:
1 op. galaretki o smaku marakui na 500 ml wody
1 fioletowa marakuja

Spód:
Herbatniki miksujemy z masłem. Wykładamy nimi spód tortownicy (ja używam tylko obręczy, którą stawiam od razu na paterze, na której będę podawać tort), wyrównując okruszki najlepiej dnem szklanki.

Masa:
Wybieramy miąższ z 5 owoców marakui i przecieramy go przez sitko. Powstały mus dodajemy do jogurtu razem ze 150g cukru i nasionkami wyskrobanymi z laski wanilii. Dobrze mieszamy masę trzepaczką, tak żeby nie było grudek.

Żelatynę namaczamy w wodzie, żeby zmiękła, odsączamy i na minimalnym ogniu rozpuszczamy w 2 łyżkach wody i w soku cytrynowym. Letnią dodajemy do masy jogurtowej cienkim strumieniem, intensywnie ubijając.

Kremówkę ubijamy z 40 g cukru. Jeśli śmietana nie jest zbyt sztywna można dla bezpieczeństwa dodać 1op. śmietanfixu. Dodajemy ubitą kremówkę do masy jogurtowej i dobrze mieszamy, aż masa będzie jednolita. Wykładamy masę na herbatnikowy spód i wstawiamy do lodówki.

Wierzch:
Galaretkę rozpuszczamy w 375ml wrzącej wody i gdy przestygnie dodajemy do niej miąższ (wraz z pestkami) wyjęty z owocu marakui. Gdy będzie zimna wylewamy ją na nieco już stężałą śmietanowo-jogurtową masę. Zostawiamy tort w lodówce do całkowitego stężenia, najlepiej na całą noc.

Wokół Segowii - czyli co Hiszpanie ukrywają przed turystami

Zamek strzegący średniowiecznego miasteczka Pedraza.

W pobliżu Segowii pełno jest turystycznych perełek, znanych jednak głównie Hiszpanom. Obcokrajowcy koncentrują się zwykle na popularnych atrakcjach, nie zbaczając z utartych turystycznych szlaków, często tracąc okazje na poznanie autentycznej Hiszpanii. Zupełnie przypadkiem trafiamy do Pedraza. Tego średniowiecznego miasteczka położonego na górze o stromych zboczach nie polecają żadne przewodniki. Strzeże go całkiem zgrabny zamek i mury obronne. W obrębie murów czas jakby się zatrzymał. Drgające od upału powietrze, brukowane uliczki, rynek otoczony podcieniami i wieżą ratusza. Co krok małe kościółki i wszystkie okna zastawione doniczkami pelargonii. Uliczki są senne, bo my jak zwykle trafiamy tu w porze siesty.

Pedraza: wszystkie okna w pelargoniach, herby na każdym rogu i regionalne specjały.

Gdy zbliżamy się do rynku zaczyna narastać gwar. To niezawodny znak na obecność tubylców. Hiszpanie to hałaśliwy naród. Okazuje się, że wszyscy chyba mieszkańcy i przybysze (głównie madrytczycy spędzający tu upalną sobotę) usadowili się w licznych knajpkach, otaczających Plaza Mayor (jak wiadomo każdy główny plac w Hiszpanii nosi nazwę Plaza Mayor lub gdy ich ewentualnie poniesie fantazja Plaza d’España).

Jeszcze kilka migawek z Pedraza, m.in. moje ulubione hiszpańskie kołatki.

Gdzieniegdzie podjadają tapas, ale jest też wielu amatorów cochinillo na sobotni obiad, czyli pieczonego małego, mlecznego prosięcia. Dania hołubionego w całej Kastylli, będącego też specjalnością regionu Bairrada w Portugalii. Drugi tutejszy rarytas to równie młoda jagnięcina zwana lechazo. My za przykładem miejscowych również siadamy w podcieniach rynku, zamiast całego prosiaka zadowalamy się jednak nieco delikatniejszym solomillo de cerdo ibérico (czyli schabem z iberyjskich czarnych świnek) i sympatycznym deserem, o którym jeszcze za chwilę parę słów.

Kościół San Juan w Pedraza.

Kastylia, jak ciasto rodzynkami, poutykana jest bajkowymi wprost pałacami i zamkami. Od ogromnego barokowego kompleksu pałacowego w La Granja de San Ildefonso, zbudowanego przez pierwszych hiszpańskich Burbonów, do obronnych, ale niezwykle fotogenicznych średniowiecznych zamków w Cuéllar i Coca. To ostatnie jest rodzinnym miastem cesarza Teodozjusza Wielkiego, ma tu tablicę pamiątkową i niewielkie popiersie w środku kwietnika.

Zamek książąt Alburquerque w Cuellar.

Z Iberii zresztą pochodziło kilku rzymskich imperatorów (m.in. Hadrian i Trajan), więc mieszkańcy się tym swoim ziomkiem, władającym jako ostatni cesarz całym (wschodnim i zachodnim) Imperium Romanum,  specjalnie nie emocjonują. Może to jednak bardziej kwestia upływu czasu niż indyferencji dla tego, który zrobił z chrześcijaństwa religię państwową całej ówczesnej cywilizowanej Europy (i przy okazji kawałka Afryki i Azji).

Pałac Burbonów w La Granja de San Ildefonso. Zamek w Coca i jego detale. Popiersie Teodozjusza również w Coca.

U podnóża zamku w Coca jest też arena, na której odbywają się corridy. Nie wyobrażacie sobie jak wysoki status społeczny mają tu matadorzy, nie wiem czy nie wyższy niż sławni piłkarze. Hiszpanie są niezwykle, jak na obecne czasy, przywiązani do swoich tradycji. Chyba żaden kryzys nie zmieni obyczajów w południowej Europie. W niedzielny poranek w każdej mieścinie kawiarnie szumią gwarem popijających café con leche lub moczących w gęstej aromatycznej czekoladzie swoje churros Hiszpanów. “Aprovecha el día” - słyszymy na każdym kroku. To takie iberyjskie carpe diem. I oby ta filozofia życia przetrwała następne tysiąclecia.

 XV-wieczny  Castillo de Coca w chrześcijańsko-muzułmańskim stylu mudéjar.

A na zakończenie parę słów o naszym deserze. Był to bardzo popularny w całej Hiszpanii flan - co oznacza tutaj odmianę francuskiego crème caramel.  Deser na bazie mleka i jajek, zapiekany w piekarniku, ociekający karmelem. W Pedraza odstąpiono nieco od od klasyki i podano nam flan pomarańczowy, co bardzo fajnie i delikatnie przełamało jajeczno-mleczne smaki.

Ten deser trzeba lubić. Są tacy- jak mój mąż - co go nie tykają (on tłumaczy, że słodkiej jajecznicy nie jada), są inni - jak mój syn - co gotowi wchłonąć 3 porcje za jednym posiedzeniem. Wszystko to rzecz gustu. Robi się go szybko i bez zbędnych komplikacji. Można go upiec w jednej dużej foremce i kroić na porcje lub tak ja tym razem postąpiłam - przygotować w indywidualnych foremkach. Spróbujcie mojej domowej wersji flan de naranja.

Flan de naranja

8-10 foremek do flan lub crème caramel

Karmel:

1/2 szkl cukru

3 łyżki wody

Masa:
5 jajek

2 żółtka
250 ml świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego*
100g cukru

3 łyżki śmietanki kremówki

1 łyżka likieru pomarańczowego Cointreau

Karmel:

Gotujemy w rondelku cukier z wodą aż nabierze miodowo-złotego koloru. Wlewamy gorący karmel do foremek pokrywając nim dno i boki.

Masa:

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Ubijamy trzepaczką do piany sok pomarańczowy z jajkami, żółtkami, cukrem, śmietanką i likierem. Wlewamy masę do pokrytych karmelem foremek. 

Foremki wstawiamy do dużej formy. Wlewamy do niej wodę, w takiej ilości by sięgała do połowy wysokości foremek. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy przez ok. 25-30 min, aż wierzch przestanie być płynny. 

Wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy na blacie aż osiągną temperaturę pokojową. Wstawiamy do lodówki na kilka godzin. Przed podaniem wyjmujemy z foremek.

*Możecie przecedzić sok, żeby nie miał drobinek miąższu, wtedy flan będzie miał gładszą strukturę, ale nie jest to konieczne, to raczej kwestia gustu.

Dżem z ciemnych czereśni i malin z maraschino

Bardzo tu cierpię tu na obczyźnie z braku wiśni. Podobno, jak już przekonała się moja polska koleżanka, nawet sprowadzone z kraju wiśniowe drzewka w tutejszej glebie czy klimacie nie radzą sobie zupełnie. Chodzą słuchy, że lubią się one wymrozić w zimie, o co w Portugalii dość trudno niestety.

Zaspokajam więc mój apetyt na wiśnie ..... czereśniami. Te ostatnie są tutaj bardzo, bardzo smaczne. Duże, soczyste, słodkie. Sezon na nie już się w zasadzie skończył, ale zdążyłam jeszcze jakiś czas temu zrobić troszkę przetworów. Żeby były intensywniejsze w smaku, połączyłam je tym razem z cytrusami i malinami.

Ten dżem jest trochę bardziej pracochłonny niż to zazwyczaj bywa - czereśnie trzeba wydrylować, a maliny przetrzeć, żeby uzyskać z nich mus. Mimo to sądzę, że warto się poświęcić. Smak dżemu jest tego wart. Jeśli macie dostęp do wiśni (aż się trzęsę z zazdrości, bo wiem, że większość z Was szczęściarze w sezonie kupuje te owoce bez żadnych problemów ;) ) możecie oczywiście użyć je zamiast czereśni. Wtedy jednak prawdopodobnie będzie trzeba troszkę zwiększyć ilość cukru.

Dżem z ciemnych czereśni i malin z maraschino

650g ciemnych czereśni (570g wydrylowanych)

650 g malin

sok i skórka okrojona z 1 cytryny

sok i skórka obrana z 1 pomarańczy

1 op. pektyny 3:1 na 1 kg owoców (typu żelfix)

400g cukru

3 łyżki likieru maraschino (lub kirschu czy wiśniówki)

Maliny doprowadzamy do wrzenia na wolnym ogniu (jeśli potrzeba dodajemy odrobinę wody) i gotujemy na małym ogniu przez ok. 10 min. Wlewamy do sitka razem z sokiem i przecieramy do dużego garnka, w którym będziemy smażyli konfitury. 

Dodajemy soki i skórki z cytrusów, a następnie wydrylowane i pokrojone w drobne kawałki czereśnie (można zostawić je w całości lub połówkach, ale wtedy dżem będzie miał tendencję do spadania z kanapek). Wsypujemy pektynę i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy przez ok. 1-2 min i dodajemy cukier. Mieszamy i znowu gotujemy przez ok. 5-10 min (to w zależności od rodzaju pektyny, powinno być to napisane na opakowaniu, w przypadku tego dżemu ze względu na niskopektynowe z natury czereśnie lepiej pogotować trochę dłużej). 

Wyjmujemy skórki z cytrusów. Dodajemy likier, mieszamy i odszumowujemy. 
Gorący dżem przelewamy do wysterylizowanych słoików i pasteryzujemy. Jak zwykle w sprawie metod pasteryzacji proponuję udać się do blogu Beaty, gdzie wszystko jest szczegółowo i jasno wytłumaczone.

Segovia - plebejskie śniadanie w cieniu tysiącleci

Alcázar w Segovii o zmierzchu.

Naszym celem jest tym razem Segovia. Położona niedaleko Madrytu w sercu Kastylii i Leon, znana jest głównie z dwóch atrakcji - dwutysiącletniego rzymskiego akweduktu i Alcázar - imponującego zamku położonego na krańcu starej części miasta. Jesteśmy tu nie po raz pierwszy, ale akwedukt zachwyca jak zawsze. Chylić czoła należy przed imperium, które w swojej dalekiej prowincji w I w.n.e. potrafiło wybudować wodociąg ciągnący się na długości prawie kilometra i osiągający w swoim najwyższym punkcie 29 metrów. Wszystko to w dodatku skonstruowano bez krztyny zaprawy murarskiej ani innego spoiwa, jedynie z 25 000 granitowych bloków. W dodatku ten kamień na kamieniu stoi sobie spokojnie od dwóch tysiącleci.

Rzymski akwedukt o poranku.

Zapuszczamy się w kręte uliczki starego miasta. Co chwile mijamy stare kościoły i mnóstwo budynków ozdobionych bardzo szczególnym i odzwierciedlającym lokalne gusta wzorzystym tynkiem esgrafiado. Siadamy przy stolikach rozstawionych na szerokich schodach w wąskiej i stromo opadającej w dół uliczce. Miejsce wydawałoby się dziwne, ale jest pełne klientów, bo zapewnia zbawienny cień, co niezwykle ważne w lipcowe popołudnie w sercu Hiszpanii. W dodatku okazuje się, że zdobyło w tym roku pierwszą lokatę w konkursie na najlepsze tapas, o czym dumnie informuje tablica wystawiona przed wejściem.

Katedra widziana z wąskich uliczek starego miasta. Tablica przed barem szczycąca się zwycięstwem w konkursie na najlepsze tapas. Piękne stare drzwi w równie starym mieście. Esgrafiado.

Barman krzywi się na naszą prośbę o kieliszek jakiegoś Ribera del Duero, a że z hiszpańskim barmanem nie należy się kłócić, potulnie godzimy się na jego propozycję.  Podaje nam wino z Segowii. Okazuje się, że w Hiszpanii oprócz dużych i słynnych regionów winiarskich istnieje jeszcze mnóstwo małych, mniej znanych, a ciekawych apelacji. Wino, które ląduje na naszym stoliku to również jak w Ribera jednoszczepowe tempranillo. Przyjemne, ale jednak nie dorównuje słynnemu regionowi z sąsiedztwa. Ma mocne, słodkawe, owocowe nuty, brakuje mu jednak przyprawowego balansu. Do wina dostajemy oczywiście tapas. W Hiszpanii po prostu nie wypada pić bez choćby małej przekąski. Trochę chleba, kilka oliwek i migdałów, jakieś małe smażone kiełbaski i patatas bravas. Prawdę mówiąc, można sobie już darować kolację w tym upale.

Alcázar wcześnie rano, w tym ujęciu rzeczywiście trochę przypomina dziób statku.

Przecinając całe stare miasto docieramy do wspomnianej już drugiej atrakcji Segowii - Alcázar. O korzeniach jeszcze arabskich, jak większość fortec w Hiszpanii, do świetności doszedł za Filipa II, który dla swojej austriackiej żony upodobnił go trochę do zamków ze Środkowej Europy. Alcázar wygląda jak z bajki - położony u zbiegu dwóch rzek na stromej skale, oglądany z daleka przypomina dziób statku. Odbudowano go w XIX wieku po pożarze i wtedy podobno dodano mu drażniących nieco gust znawców dekoracji. Dla mnie, architektonicznego laika, to jednak rewelacja - zamek jest fantastyczny, wydaje się być idealnym mieszkaniem dla prawdziwych księżniczek, takich co to się nie wyśpią na ziarnku grochu. Czytam gdzieś, że jego linie mogą wydać się znajome, bo posłużył jako wzór twórcom Disneylandu. Ile razy ja to już słyszałam? Co drugi zamek się tym szczyci. Naprawdę jesteśmy tu w Europie bardzo zapatrzeni w Amerykę, skoro się chwalimy podobieństwem naszej spuścizny do hollywoodzkich symboli. A może to ma jedynie służyć przyciągnięciu amerykańskich turystów? ;)

I jeszcze raz - pierwsze promienie słońca padające na Alcázar.

W cieniu Alcázar stoi sobie inna, mniej znana perełka - kościół Vera Cruz, zbudowany przez templariuszy na początku XIII wieku na planie koła, które to rozwiązanie rycerze wyjątkowo lubili. Do dzisiaj na fasadzie są symbole zakonu. Wzorem dla tej świątyni była jerozolimska Bazylika Grobu Świętego.  Dawniej przechowywano w nim drzazgę z chrystusowego krzyża, stąd nazwa Vera Cruz (hiszp. prawdziwy krzyż).

Śpimy w Convento de San Antonio El Real, którego część przerobiono na hotel. Tuż przy nim zaczynają się fundamenty akweduktu. Kastylijczycy żyją tak zanurzeni w historii, że wydają się na nią nie zwracać uwagi. Rano obserwuję Hiszpanów przy śniadaniu. Oprócz obowiązkowego café con leche, każdy niesie talerz z wielkimi pajdami grillowanego pszennego chleba. Powszedni hiszpański  chleb jest moim zdaniem jadalny jedynie w postaci tostów. W stanie świeżym to sucha buła, w dodatku z twardą, łamiącą się skórką. Coś w kształcie gigantycznej, bardzo nieudanej i wysuszonej bułki paryskiej. Nie wiem czy ta ostatnia jeszcze istnieje w polskich piekarniach, jakoś nie zwróciłam uwagi przy okazji moich ostatnich wizyt w Gdańsku. To był taki sztandarowy komunistyczny zamiennik bagietki.

Zestaw do przygotowania pan con tomate. Pomidory tegoroczne, z naszego ogródka.

Wracając do hiszpańskiego śniadania - każda pajda chleba natarta jest przekrojonym na pół pomidorem i szczodrze polana oliwą. Niektórzy przed pomidorem wcierają w chleb jeszcze ząbek czosnku. Obok chleba na talerzach piętrzą się plasterki jamon, wyglądają jak różowe falbanki, tak cieniutkie, że aż przezroczyste. To jest kastylijska wariacja tego co Katalończycy nazywają pa amb tomàket. Może wydać się dziwne, że w sercu Kastylii piszę o daniu historycznie związanym z Koroną Aragonii. Tu nosi nazwę pan con tomate i jest jedną z niewielu wytrawnych opcji dopuszczalnych na hiszpańskie śniadanie. Danie to opanowało przebojem śniadaniowe stoły całej Hiszpanii od Barcelony, poprzez Madryt, aż do Santiago de Compostella. Rodowód potrawy jest wiejski, choć nie pojawiłaby się na Półwyspie Iberyjskim bez udziału konkwistadorów, którzy razem z nowymi lądami zawojowali też amerykańskie pomidory. To co prezentuję poniżej trudno nazwać przepisem, to raczej hiszpański sposób na chleb z pomidorami. :)

P.S. Ten nieco rozbudowany tekst o pięknej Segovii  ukazał się w sierpniowym numerze "Mojego Gotowania" z 2012 r.

Pan con tomate

kilka grubych pajd pszennego chleba
kilka ząbków czosnku przekrojonych wzdłuż na pół
pomidory przekrojone na pół

gruba morska sól lub flor de sal
oliwa extra virgin

Chleb opiekamy w tosterze lub w piekarniku, aż ładnie się zrumieni. Wbijamy widelec w połówkę ząbka czosnku i przekrojoną częścią nacieramy pajdy chleba. Połówki pomidorów wcieramy w chleb, wyrzucając skórkę. Posypujemy solą i polewamy szczodrze oliwą. W/g Hiszpanów zachowanie tej kolejności przygotowania jest niezmiernie ważne.

W powodzi tempranillo czyli Bodega de Montebaco

Wnętrze Bodega Montebaco.

Naszego drugiego dnia w Ribera del Duero mamy umówione spotkanie z właścicielem Bodegas Montebaco. Bodega ma ogromny atut - znakomitą punktację w hiszpańskich guias de los vinos (przewodnikach po winach) i rozsądne jak na tę okolicę ceny.

Na oko 30-letni Pan Manuel Esteban Martins podjeżdża nonszalancko ubłoconym jaguarem i wita nas w Finca Monte Alto, jednej z winnic swojej rodzinnej firmy. Przesiadamy się do jeepa i jedziemy pomiędzy winoroślą, na wzgórza otaczające dolinę Duero. Ta okolica wznosi się 100 m ponad poziom rzeki, osiągając wysokość bezwzględną ok. 900 m n.p.m. Każde 100 m wysokości to o tydzień późniejsze winobranie. Tutaj ma ono miejsce zazwyczaj w pierwszym tygodniu października. Geograficznie cała dolina wyżłobiona jest przez rzekę Duero w płaskowyżu nazywanym meseta, zajmującym całe centrum Półwyspu Iberyjskiego.

Kiedyś była tu wioska należąca do markiza Alonso Pesquera, w której mieszkało 40 rodzin. Mieli swoją kaplicę (którą właściciele winnicy zachowali do dzisiaj i która nadal funkcjonuje), doktora i 50 ha ornej ziemi. Teraz cały ten teren, zakupiony przez dziadka obecnego właściciela w 1982 r.,  zajmują winnice. Ziemia jest gliniasto-wapienna, z mulistymi rzecznymi osadami, a klimat ekstremalny. Latem jest skwar do 40ºC i wieją suche wiatry. W zimie temperatury spadają do -10ºC, a wiosną nierzadkie są gwałtowne burze. Pięknie to pokazują w tym linku. To dokładnie warunki potrzebne do szczęścia winogronom odmiany tempranillo. Jak mówi kolejny sławny krytyk Oz Clarke tej winorośli potrzeba zimna, żeby wydobyć naturalną elegancję i kwasowość gron i potrzeba gorąca, żeby skoncentrowały się w nich cukry, a w skórce zintensyfikował kolor.

Finca Monte Alto. Niedojrzałe grona tempranillo. Wnętrze bodegi i flagi przed nią powiewające.

Winorośl ma tu odpowiednio 15, 30 i 60 lat. Zbierają ok. 4000 kg winogron z hektara, czyli niewiele. Jest to wręcz celowe, gdy krzewy rodzą zbyt dużo gron usuwa się je, żeby uzyskać w pozostałych większą koncentrację smaku (jest to tzw. poda en verde- "zielone przycinanie", które ma miejsce w maju i czerwcu). O podobnej technice słyszeliśmy już m.in. w Alzacji. Same grona tempranillo są niewielkie. Sadząc nowe krzewy najpierw wsadza się do ziemi pień z korzeniem odpornym na filokserę, a dopiero potem szczepi. Pan Manuel sadzi też eksperymentalnie odrobinę odmiany Merlot i Cabernet Sauvignon. Winiarzy cieszą tu gorące lata. Jednym z najlepszych ostatnich roczników był upalny 2007. Obecny rok również zapowiada się całkiem nieźle. Deszcz, będący największym wrogiem winobrania, pada tu w ciepłej porze roku rzadko, może stąd te same dobre zbiory na listach winnic, o których wspominałam w poprzednim poscie.

Jedziemy teraz do samej bodegi. Rozłożysty główny budynek otoczony cienistym ogrodem pochodzi z 1840 r. i zbudowany był jeszcze przez nadmienionego już markiza. Powiewają cztery flagi - UE, Hiszpanii, Kastylii i Leon oraz regionu Ribera del Duero. Jesteśmy więc ścisle usytuowani w przestrzeni kulturowo-geograficznej. Hiszpanie bardzo cenią swoją regionalną odrębność, sięgającą tu korzeniami jeszcze średniowiecznych księstw.

Bogeda Montebaco w pełnej krasie.

Po winobraniu winogrona idą w winnicy do pneumatycznej prasy. Fermentacja ma miejsce w 18-19ºC w wielkich zbiornikach z nierdzewnej stali. Od stycznia - w zależności od gatunku - wino dojrzewa odpowiednią ilość czasu w dębowych beczkach, tym razem w 16ºC. W 80% używany jest dąb francuski, w 20% amerykański. Od zbioru do wypuszczenia na rynek w przypadku najprostszego wina upływają ponad 2 lata. Oficjalnie prawo pozwala na sprzedaż nowego rocznika od 1 listopada każdego roku. Teraz właściciel i jego tradycyjnie wykształcony we Francji enolog Cesar Muñoz, szykują się do wypuszczenia swojego wina z 2009. Nie stosują tu klasycznego w Hiszpanii podziału na crianza, reserva i gran reserva. Nazywają je jedynie first label, premium i second label. To ostatnie nosi nazwę Semele (leży w beczkach 12-14 miesięcy), first label to po prostu Montebaco (odpowiednik crianza w tradycyjnej klasyfikacji, tu leżakujące 13-18 miesięcy w beczkach), a najlepsze to Montebaco Vendimia Selecionada. Tego ostatniego właściciel maksymalnie wypuszcza 5000 butelek, w gorszych latach odpowiednio mniej.

Manuel Esteban ze swoimi winami.

Rocznie bodega produkuje ok. 200.000 butelek. Właściciel uprzejmie wspomina, że sprzedał nawet kilka skrzynek wina do Polski (zainteresowanym służę informacją, gdzie je kupić). Główny jednak eksport idzie do USA, Meksyku, Belgii, Szwajcarii, Niemiec i ... Chin. O tym ostatnim kierunku słyszymy od europejskich winiarzy coraz częściej. Widać Chińczycy nie tylko produkują, zaczynają też konsumować. Szczęście jedyne...

Teraz czeka nas najmilsza część naszej wycieczki - degustacja. W sali ozdobionej zdjęciami 3 pokoleń rodziny Esteban Martins, obwieszonych myśliwskimi trofeami, siadamy przy obszernym okrągłym stole. Zaczynamy od ... białego wina. Okazuje się, że w powodzi czerwonego wina znalazła się też kropla białego. Firma ma trochę winnic poza Ribera del Duero w D.O. Rueda, gdzie hoduje szczep verdejo. Potem już toniemy w tempranillo. Degustujemy od najprostszego do najcenniejszego trunku i za każdym razem mamy niezwykle przyjemne wrażenia. W każdej butelce jest mnóstwo intensywnych owoców, ale im wino dłużej przechowywane w beczkach tym bardziej mają one smak konfitur. Zawsze są też wyczuwalne taniny i przyprawy. Im wyższa klasa wina (i tym samym dłuższe przechowywanie) tym łagodniejsze i delikatniejsze lub jak mówią Hiszpanie redondos (zaokrąglone). Ogólnie rzecz biorąc balans między nutami owoców, kwasowością i taninami jest godny podziwu. Właściciel poleca swoje tempranillos do czerwonego mięsa, a zwłaszcza jagnięciny.

W trakcie degustacji....

Z dwoma przenośnymi lodówkami w bagażniku, wypełnionymi do pełna bachusowym trunkiem, żegnamy gościnną Ribera del Duero i udajemy się trochę bardziej na południe. Tym razem, żeby nacieszyć oko hiszpańskimi krajobrazami. ¡Hasta luego!