Klasztor na przylądku Cabo Espinchel.
Rzut beretem od Lizbony (trzeba tylko przerzuć przez rzekę Tag ;) ) leży półwysep Setúbal. Wybraliśmy się tam na pierwszy majowy weekend (tu niestety nie tak długi jak w Polsce, zabrakło nam 3-cio majowego święta). Miejsce słynie z atrakcyjnych plaż (lizbończycy tłumnie plażują np. na Costa de Caparica), pięknego przylądka Cabo Espinchel z ładnym choć opuszczonym klasztorem i masywu górskiego serra Arrabida, przy ujściu rzeki Sado. Mimo, że to południowa Portugalia jest tu ciągle bardzo zielono, nie sucho i żółtawo jak w pobliskim Alentejo.
My oprócz napawania się naturą (co trochę utrudniają przelotne deszcze) chcemy jeszcze zobaczyć tutejsze słynne na cały kraj winnice i zakupić trochę bardzo poważanego owczego sera queijo de Azeitão.
Zaczynamy od szacownej winnicy José Maria da Fonseca (JMF). Robią oni wina w Setúbalu prawie od 200 lat i są najstarszym producentem win stołowych w Portugalii. Firma ma siedzibę w pięknym XIX - wiecznym budynku i wciąż należy do potomków założyciela. Z tyłu są ogrody i niewielka plantacja winorośli, tak tylko, żeby pokazać zwiedzającym poszczególne szczepy używane do produkcji tutejszych win.
Fasada siedziby firmy JMF z napisem upamiętniającym 160-te urodziny wina Periquita.
JMF jest producentem niezwykle popularnego czerwonego wina Periquita (istnieje też białe i różowe, ale te nie mają już takiej famy). To klasyk wśród klasyków. Chyba nie ma Portugalczyka, który by w jakimś momencie swojego życia go nie spróbował. Periquita to pierwsze w historii butelkowane portugalskie wino, od lat synomim win z Setúbalu. Jakby tego było mało to również najczęściej eksportowane portugalskie czerwone stołowe wino. Zwłaszcza Brazylijczycy za nim przepadają i tradycyjnie są głównym importerem.
Kiedyś robione było wyłącznie ze szczepu Periquita, który pod wpływem nacisku firmy przemianowano na Castelão, tak żeby JMF miał wyłączność na nazwę. Wino rzeczywiście jest całkiem przyjemne, szczególnie w swoich bardziej wykwintnych wydaniach - reserva i superyor. Periquita nie jest już dzisiaj jedno-odmianowa. Żeby wino bardziej odpowiadało współczesnym gustom do podstawowej wersji Periquity używa się szczepów Castelão, Aragonez (identyczny z hiszpańskim Tempranillo) i Trincadeira. Niewielką część wina przechowuje się w beczkach z dębu francuskiego, a większość w neutralnych wielkich zbiornikach z mahoniu, tak dużych, że konstruowane były wewnątrz budynku adegi (są o wiele szersze niż podwójne drzwi wejściowe). W czasie butelkowania używa się 20% wina z beczek dębowych i reszty z mahoniowych.
Migawki z naszej wizyty w winnicach JMF.
Reserva Periquita leżakuje w beczkach wyłącznie z dębu francuskiego przez ok. 4-8 miesięcy, a otrzymuje się to wino z gatunków Castelão, Touriga Franca i Touriga National. Tak na marginesie to Portugalia ma mnóstwo nietypowych, nie znanych poza jej granicami odmian winogron, może dlatego tutejsze wina są tak niepowtarzalne.
Ten popularny trunek niezwykle elegancko się starzeje. Wertykalna degustacja (porównanie jednego gatunku wina na przekroju kilku do kilkudziesięciu lat) przeprowadzona kilka lat temu w Portugalii zaskoczyła na plus największych znawców. Wina z początku lat 60-tych XX wieku i niedocenione przez współczesnych Periquita Clássico z lat 90-tych osiągnęły nawet noty ponad 17 punktów (w popularnej tutaj 20-punktowej skali oceny wina).
Najsłynniejsze i najstarsze czerwone wino Portugalii.
Setúbal, oprócz sporej produkcji win stołowych, słynie ze słodkiego muszkatela (to piękne, po staropolsku brzmiące słowo jest niemal identyczne w wymowie z portugalskim moscatel). To trzecie, po porto i maderze, portugalskie vinho fortificado, czyli w dosłownym tłumaczeniu - wino wzmocnione, nazywane też tutaj bardziej poetycko - ze względu na piękny bursztynowy kolor - "butelkowanymi promieniami słónca". Fermentację winogron gatunku moscatel przerywa się dodając aguardente czyli portugalskiej brandy, dzięki temu pozostaje w trunku sporo cukru, a ilość alkoholu wynosi ok. 18%.
Produkcja jest nieduża, eksport ograniczony i nawet sami Portugalczycy nie zawsze doceniają tę perłę wśród swoich vinhos generosos (słodkich win). Tradycyjnie uważa się, że odmiana moscatel jest najstarszą odmianą winogron na świecie, a na półwysep Setúbal dotarła ze wschodniej części basenu Morza Śródziemnego (przypuszczalnie z terenów obecnej Syrii lub Izraela) wraz z Fenicjanami. Nawet nazwy szczepów moscatela do dzisiaj występujące w regionie świadczą o ich pochodzeniu - Alexandria, Jesus, Malaga, Romano. Fenicjanie przywieźli też do Portugalii specjalny typ amfory do przechowywania wina nazywanej cananeia. Prawo do produkcji i sprzedaży tego trunku od stuleci było przyczyną konfliktów pomiędzy miastami półwyspu - założoną jeszcze przez Celtów Palmelą, arabską przez kilka wieków Sesimbrą i miastem Setúbal. Muszkatel z Setúbalu to trunek iście królewski i na królewskich stołach gościł już od swojego zarania. Wspomina o nim angielski Ryszard II w 1331 r., zamawia w dużych ilościach na swój francuski dwór Ludwik XIV. Apelacja Moscatel de Setúbal została przyznana regionowi już w 1907 r.
U José Maria da Fonseca w dębowych beczkach przechowywane są 3 gatunki muszkatela. Wypisany kredą na beczkach skrót MS oznacza Moscatel de Setúbal, leżakujący do 60 lat. MR - to niezwykle rzadka, zagrożona wręcz wyginięciem odmiana Moscatel Roxo Alexandria przechowywana w beczkach aż do 80 lat. Uprawy tego szczepu zajmują jedynie ok. 12 ha w całej Portugalii. Te 2 rodzaje służą prawie wyłącznie do blendingu, czyli mieszania z innymi rodzajami wina. Po tylu latach jest to konieczne, bo moscatel z wiekiem traci na zawartości alkoholu i robi się zbyt słodki. Z upływem czasu również - podobnie sprawa ma się z andaluzyjskim jerez - ubywa tego cennego trunku w beczkach. Jest jeszcze trzeci rodzaj oznakowania to tzw. SS - Superior de Setúbal, beczkowany tylko w wyjątkowo dobrych latach i przechowywany do 30 lat. To jakby odpowiednik porto vintage.Tych oznaczeń nie znajdziecie na etykietkach, ułatwiają one tylko pracę producentom. Butelki moscatela będą miały wypisany rocznik lub ilość lat (np. 20 anos oznacza, że najmłodsze wino w mieszance ma 20 lat). Czasami nie ma żadnej informacji co do wieku wina i to niekoniecznie jest zły znak. Trilogia JMF, jeden z ich najlepszych muszkateli nie jest datowana, a do blendingu używa się win z 3 jeszcze dostępnych najlepszych zbiorów w XX wieku - lat 1965, 1934 i 1900.
Moscatel nie potrzebuje jakiejś szczególnej kontroli temperatury w czasie leżakowania, w przeciwieństwie do win stołowych (to znowu podobieństwo do jerez). Z czasem poprawia się jakość wina, ale jak już wspomniałam z powodu parowania zmniejsza jego ilość. Z kwestią wpływu temperatury na moscatel jest związana ciekawa historia. Już od czasów odkryć geograficznych w XV i XVI wieku zaobserwowano interesujące zjawisko. Portugalczycy wozili na statkach beczki wina jako balast. Czasami wymieniali je w koloniach na przyprawy. Wino podróżujące z Portugalczykami do Brazylii, Afryki czy na Daleki Wschód i z powrotem, przekraczające kilka razy równik w zdumiewający sposób gwałtownie zyskiwało na jakości, tak jakby przeleżało w ładowniach co najmniej ze 20-30 lat. Nazwano to fenomenem cieplarnianym, a takie włóczące się po całym świecie wino zyskało miano vinho de torna-viagem czyli "wina podróży powrotnej". JMF w 500-lecie odkrycia Brazylii powtórzył ze swoim muszkatelem ze zbioru 1984 ten sam eksperyment - wysłano go statkiem w tropiki na 6 miesięcy, aby powtórzył rejs Pedra Álvares Cabrala. Po raz pierwszy otwarto butelki na 175-tą rocznicę założenia firmy w 2009 r. i jak wieść niesie "wino-globtroter" było wprost niebiańskie.
Degustacja moscatel Alambre 20 anos w towarzystwie regionalnych słodyczy - tortas de Azeitão.
Moscatel de Setúbal (podkreślam ciągle tę lokalizację, bo istnieje jeszcze mniej sławny, a też całkiem dobry moscatel ze znanego raczej z porto regionu Douro) to wygodne wino do picia - otwartą butelkę można trzymać do 6 miesięcy. Dawniej piło się go w temperaturze pokojowej, dzisiaj coraz częściej podaje się schłodzony do ok. 15ºC. Pani oprowadzająca po winnicy JMF polecała moscatel na koniec posiłku, do serów lub deserów z gorzkiej czekolady. Nam go w czasie degustacji podano z regionalnymi ciastkami tortas de Azeitão. Gdy widzę portugalskie kanarkowe w kolorze ciasto z nadzieniem z żółtek i cukru to z zasady go nie próbuję, ale tu dla dobra wiedzy i czytelników bloga przemogłam się. Pomysł wydaje mi się średni - wściekle słodkie ciastko z mocno słodkim winem. Brrrr.... Chyba jednak nie zawsze - jak dotąd myślałam - regionalne dania pasują świetnie do win z tej samej okolicy. No chyba, żeby zamienić te ciastka na wspomniany owczy ser queijo de Azeitão. Jego kremowa konsystencja i dość ostry smak będzie świetnie balansowany słodyczą moscatela. Tak naprawdę to jednak zgadzam się z teorią enologa Domingues Soares Franco - to wino jest tak pełne smakowych i aromatycznych, często ulotnych niuansów, że nie warto go z niczym łączyć. Lepiej zastąpić nim deser. :)
Miałam zamiar napisać jeszcze coś o wspomnianych wyżej nutach smakowych i zapachowych. To mnie jednak nieco przerasta. W dodatku każda butelka muszkatela to osobny poemat. Na tę poezję w ustach mogą się składać takie elementy - że przytoczę pierwszych z brzegu portugalskich enologów - jak miód, kandyzowana skórka pomarańczy, owoce tropikalne, bakalie, cygara, wanilia, karmel, stare drewno, eukaliptus, jak i bardziej szokujące doznania znawców w rodzaju dymu, jodu czy lakieru. Niech was to ostatnie nie przestraszy. Dymno-terpentynowe nuty są bardzo dyskretne i całkiem ekscytujące w tym nobliwym trunku, do którego spróbowania gorąco zachęcam.
