sobota, maja 21, 2011

Markiza w czerni i bieli




Mam predylekcję do czarno-białych czekoladowych deserów. Robiłam już czarno-białe sernikiczarno-biały tort urodzinowy. Były nawet babeczki w tej samej tonacji. Teraz przyszła kolej na czarno-biały mus. Oczywiście z czekoladą. Jedną białą, a drugą gorzką, wysokoprocentową pod względem zawartości kakao.

Francuzi nazywają takie przekładane słodkie konstrukcje, które można potem gościom kroić w zgrabne plasterki, terrine lub marquise. Ten ostatni termin pozwoliłam sobie spolszczyć na markizę. Prawda, że ta nazwa całkiem pasuje do eleganckiego deseru?

Ciemny mus, oprócz wspomnianej ciemnej i gorzkiej czekolady, ma jeszcze niewielki dodatek kawy. Ja użyłam neski drobno sproszkowanej, można użyć też tej zwykłej w granulkach, ale bezpieczniej jest je wtedy rozetrzeć w moździerzu na pył, żeby mieć pewność, że idealnie się rozpuszczą w kremie. Biały mus ma w sobie troszkę wanilii i macerowane w alkoholu suszone śliwki. Nie rezygnujcie z tego dodatku. Świetnie się komponuje z czekoladą i przełamuje smak markizy delikatnie kwaskowatą nutą. Jak zwykle przypominam o ostrożności przy topieniu czekolad. Zwłaszcza białej. Czy to w kąpieli wodnej, czy to w mikrofalówce podgrzewamy je zawsze w niskiej temperaturze i lepiej krócej niż za długo. Dobrze jest co chwilę sprawdzać intensywnie mieszając łyżką czy kostki się już rozpuszczają.

Puszystą, lekką i jedyną w swoim rodzaju konsystencję deserowi nadają ubite na sztywno białka. Ze względów "salmonellowych", które dla bezpieczeństwa lepiej mieć zawsze na uwadze, warto jajka jeszcze w skorupkach sparzyć albo wymoczyć przez kwadrans w roztworze podchlorynu sodu (w Portugalii taki preparat do odkażania żywności nazywa się Amukina, nie znam niestety nazwy polskiego odpowiednika). Można też po prostu kupić jajka ze specjalnym certyfikatem, który potwierdza, że były kontrolowane w kierunku obecności salmonelli (w PT bywają takie w sprzedaży, nie wiem czy w PL są dostępne ?).

Deser trzeba wstawić do stężenia do lodówki na całą noc, ja jednak wolę włożyć go do zamrażalnika, wtedy łatwiej się kroi i bardziej mi odpowiada taki lekko zmrożony, prawie jak lodowe parfait.

Markiza wystąpiła w roli mojego tegorocznego urodzinowego tortu. A że urodziny już nie osiemnaste i  to i tort był mało klasyczny.  ;) Łukasz się zbytnio nie najadł, bo oczywiście z każdego plasterka pracowicie wypreparowywał wszystkie śliwki.




Czekoladowa czarno-biała markiza ze śliwkami

keksówka o wymiarach 11 x 30 cm

150 g  suszonych śliwek bez pestek pokrojonych w plasterki
4 łyżki śliwowicy
125 ml wody

1 łyżka żelatyny
4 łyżki wody

200 g gorzkiej czekolady o 70% zawartości kakao
180 g białej czekolady
4 łyżki mleka
250 ml śmietanki kremówki
1 łyżeczka kawy neski w proszku
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

100 g cukru
szczypta soli
6 białek

kilka świeżych malin do ozdoby


Pokrojone śliwki zalewamy śliwowicą i wodą i odstawiamy do przemacerowania.

Do dwóch rondelków wlewamy po 2 łyżki wody i wsypujemy do każdego po 1/2 łyżki żelatyny. Odstawiamy do napęcznienia. Na maleńkim ogniu lub w kąpieli wodnej rozpuszczamy żelatyny (nie wolno ich zagotować).

 
W mikrofalówce lub w kąpieli wodnej roztapiamy gorzką czekoladę z 2 łyżkami mleka i połową (125 ml) kremówki . Do ciepłej masy dodajemy kawę rozpuszczalną i dobrze mieszamy, a następnie żelatynę z jednego z rondelków.

Rozpuszczamy białą czekoladę z 2 łyżkami mleka i 125 ml śmietany. Dodajemy ekstrakt z wanilii i rozpuszczoną żelatynę i dobrze mieszamy.

Ubijamy białka ze szczyptą soli i cukrem, aż do otrzymania sztywnej piany. Dzielimy ją na pół i ostrożnie mieszając trzepaczką do piany łączymy odpowiednio każdą połowę piany z wystudzoną ciemną i jasną masą czekoladową. Do białego kremu dodajemy dobrze odsączone i osuszone w papierowym ręczniku śliwki. Wstawiamy musy w miskach do lodówki do stężenia na 30-40 min.

  Do keksówki wyłożonej przezroczystą folią spożywczą wykładamy na przemian warstwy ciemnego i jasnego musu. Mi wyszły 3 warstwy ciemne i 2 jasne. Wstawiamy do lodówki do stężenia na całą noc lub na minimum kilka godzin do zamrażarki.


Przed podaniem ozdabiamy malinami.

poniedziałek, maja 02, 2011

Cynamonowe mufinki z rabarbarem




Jest wiosna, więc tradycyjnie musi być choć jeden post o rabarbarze. ;) W Porto 2 tygodnie temu było co prawda już lato, bo temperatury przekroczyły 30ºC i całe miasto plażowało, ale ostatnio znowu mamy przyjemną wiosnę z bardziej umiarkowaną aurą i przelotnymi deszczykami.




Rabarbar świetnie się moim zdaniem nadaje do śniadaniowych czy podwieczorkowych mufinek. Kwaskowaty, ni to owoc ni to warzywo (technicznie to jednak to ostatnie bodajże ;)), dodaje tym małym wypiekom wilgotności i powoduje, że nie są zbyt słodkie.




Nawet mojemu synowi, pracowicie wybierającemu ze wszystkich ciast bakalie i owoce, ten rabarbar jakoś nie przeszkadzał. Ponoć także jego kolegom smakowały moje mufinki. Ale że to była wygłodniała młodzież na biwaku to pewnie nie ma się co dziwić, że nawet portugalskie dzieci - zazwyczaj wybredne w stosunku do wszystkiego co nieznane -  zaakceptowały ukryty podstępnie w ciastkach rabarbar. ;)

Nie żałujcie cynamonowego cukru na wierzch mufinek, robi się z niego pyszna słodka skorupka, balansująca kwaskowaty smak rabarbaru.




Cynamonowe mufinki z rabarbarem

12 dużych lub 24 małe mufinki

Ciasto:
Suche składniki:
250 g mąki
175 g cukru
1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki sody
1/4 łyżeczki soli, moze 1/2
skórka otarta z 1/2 cytryny

Mokre składniki:
1 szkl maślanki
100 g masła roztopionego i przestudzonego
2 jajka

300 g rabarbaru, oczyszczonego i pokrojonego w cienkie plasterki
 
Posypka:
3 łyżki cukru
1 łyżeczka cynamonu

Nagrzewamy piekarnik do 200ºC. W średniej wielkości misce lekko ubijamy jajka, dodajemy stopione masło i maślankę. Mieszamy w dużej misce wszystkie suche składniki trzepaczką do piany. Wlewamy mokre składniki do suchych i mieszamy drewnianą łyżką tylko do połączenia składników. Na koniec dodajemy 3/4 pokrojonego rabarbaru i łączymy go z ciastem.

Rozkładamy ciasto do foremek na mufinki tak, aby sięgało prawie do górnego ich brzegu. Rozsypujemy na wierzch resztę rabarbaru i posypujemy szczodrze cukrem wymieszanym z cynamonem. Pieczemy aż wierzchy będą rumiane, przez ok. 20-30 min, w zależności od wielkości mufinek .