piątek, stycznia 21, 2011

Pintxos w Kraju Basków

My Spanish pinchitos

Dziś przenosimy się do Euskadi, czyli Kraju Basków. Składałam Wam już życzenia noworoczne z Bilbao (a właściwie po baskijsku Bilbo) i na tym mieście się skupię, bo w trakcie naszej wyprawy jedynie tam się na dłużej zatrzymaliśmy. Przyznam, że bardzo zależało mi na usłyszeniu euskara, czyli języka Basków - zupełnie niezwykłego lingwistycznie, bo niespokrewnionego z żadnym innym indoeuropejskim. Udało mi się to, ale jedynie w baskijskiej telewizji. W centrum miasta panował niepodzielnie hiszpański, albo raczej jak mówią mieszkańcy Półwyspu Iberyjskiego castellano, czyli kastylijski. 

Bilbao nie odbiega wiele od innych dużych hiszpańskich miast. A te ostatnie, a przynajmniej ich centra - bo przedmieścia bywają nieco mniej atrakcyjne - zawsze sprawiają na mnie wrażenie wyjątkowo przyjaznych mieszkańcom. Pełne skwerów, fontann, parków, z szerokimi alejami, pięknym centralnym placem (który zazwyczaj nazywa się Plaza de España; tu akurat nazywał się Plaza Nueva, w końcu jesteśmy w regionie pragnącym autonomii) obudowanym kamienicami z podcieniami, nieodzownie dużą dawką starych kościołów i modernistycznymi lub secesyjnymi budynkami.

Oczywiście clue programu było dla nas Muzeum Guggenheima, tak z zewnątrz, jak i od środka. Budowla robi niesłychane wrażenie, zwłaszcza sposobem odbijania światła od metalicznie błyszczących, położonych pod różnym kątem płaszczyzn. Obrazu dopełnia niesamowita rzeźba pająka i monstrualnej wielkości kwietnik w kształcie... no właśnie ja myślałam, że kota, a ponoć to pies. ;)

Guggenheim Museum, Bilbao, Spain.
Muzeum Guggenheima w całej okazałości. Po lewej rzeźba pająka.

Oprócz sztuki współczesnej i baskijskiej kultury ma Bilbao do zaoferowania jeszcze jedną niebagatelną atrakcję - tytułowe pintxos. Cóż to takiego? To tutejsza nazwa tapas, czyli małych przekąsek jedzonych między posiłkami, a czasem nawet zamiast nich. Jak wiadomo tapas można zjeść jak kraj długi i szeroki, więc po co się tak emocjonować? Otóż Baskowie, obok Andaluzyjczyków, słyną z najlepszych przekąsek w Hiszpanii. Przodują nie tylko w jakości, ale również w różnorodności podawanych pintxos. Popularne są tu np. niewielkie kanapki ze wznoszącą się na chlebie wieżą z przeróżnych smakołyków, często dla ułatwienia konsumpcji przebitych ozdobną wykałaczką (stąd właśnie nazwa pintxo/pincho or pinchar przebijać, przekłuwać). Po liczbie wykałaczek na talerzu barman orientuje się ile przekąsek zjedliśmy i ile mamy zapłacić (gdzieniegdzie jeszcze pintxos bywają darmowe, płacimy tylko za to co pijemy, ale to coraz rzadsze zjawisko). Oczywiście charakterystycznym obrazkiem w każdy hiszpańskim mieście  są hałaśliwe tłumy, wylewające się z popularnych barów na chodnik nawet w zimie. Trwa to w zasadzie od godzin południowych aż do późnej nocy.

Spanish Pinchitos in the cafe Iruna, Bilbao, Spain.
Migawki z Café Iruña i jeszcze raz kawałek Guggenheima. Oryginalne szaszłyki pinchos morunos i u dołu typowe baskijskie pintxos z obowiązkowymi wykałaczkami.

W tym rozgardiaszu trzeba umieć się znaleźć. Ja przyznam się, że przez wiele lat tego nie potrafiłam. Tapería (bar tapas) nie jest zbyt przyjazna dla turysty, ona jest nastawiona przede wszystkim na stałych, lokalnych klientów. Takim nie trzeba tłumaczyć co mają do picia i do przegryzienia na jednej nodze. Nasze wizyty w Hiszpanii były nierzadko naznaczone długimi okresami postu, bo nie potrafiliśmy się błyskawicznie przystosować ani do tutejszych godzin posiłków, ani przebić przez tłum i zwrócić na siebie uwagę barmana czy kelnera. Jednak, że praktyka czyli mistrza po latach zyskaliśmy trochę doświadczenia w barowych bojach i już nie jeździmy po Hiszpanii głodni. ;)

Że my jednak ciągle nietutejsi zamiast wybrać się na barowy maraton, poszliśmy po południu do jednego, za to pięknego przybytku w Bilbao o nazwie Café Iruña. Jest to wszystko po trochu - bar, tapería, kawiarnia, a nawet restauracja. Tłum kłębi się tam jak w ulu, co jest podobno bardzo dobrym znakiem (podobnie jak i ilość śmieci na podłodze pod barem, co mnie do dzisiaj nie przestaje dziwić).
Wystrój jest niezwykły - częściowo secesyjny, ale na suficie są kasetony z arabskimi mozaikami. Dodatkowo jedna ze ścian jest ozdobiona figurami Trzech Króli (to niezwykle ważne postacie w kulturze hiszpańskiej - prezenty bożonarodzeniowe dostaje się właśnie w ich dzień - dopiero 6 stycznia).

Jemy małe kanapki - z papryką piquillo , pysznym baskijskim serem Idiazabal , z anchois i escalivadą. Jakie do tego wino? "Co takiego?" - pyta kelner. "Białe lub czerwone, a bien jest jeszcze różowe." No i piwo. Ani słowa więcej. To nie miejsce dla koneserów bachusowego trunku. Tu się pije, nie ważne co. Tu się chwyta coś na ząb, a przede wszystkim udziela towarzysko. Są tu rodziny, znajomi, dziadkowie, koledzy  z pracy i wszyscy głośno i szybko mówią oraz niezwykle dużo gestykulują. Tu się nie przychodzi delektować, tu się bywa, żeby zaspokoić głód - towarzyski i ten drugi bardziej przyziemny. 

Mimo takiej atmosfery pintxos potrafią być małymi dziełami sztuki. Jedzenie to w Hiszpanii sprawa poważna, z tym nie ma żartów. W sztuce kulinarnej dąży się tu do doskonałości. I nie koniecznie mam tym razem na myśli sztandarowego kulinarnego artystę Ferrana Adria z drugiego krańca Pirenejów. Chciałam podać inny przykład perfekcji. Paco ma w Café Iruña od lat swoje stanowisko pracy. Mały blat na którym leży pokrojonych chleb, połówki cytryny i płaski talerz z jakimś brązowym sosem, no i oręż mistrza - mały węglowy ruszt i dmuchawa, żeby równomiernie rozprowadzać ciepło. Wtajemniczony klient podchodzi i w sekretnym kodzie mówi tylko liczbę. W nagrode otrzymuje równą tej liczbie ilość fenomenalnych szaszłyków i kilka kawałków chleba.

To nie byle jakie szaszłyki - to pintxos morunos lub jak zna je reszta Hiszpanii pinchos morunos (albo zdrobniale pinchitos). Przekąska odziedziczona po Maurach (ja używam tego terminu w sensie mickiewiczowskim i tak jak go rozumie cały Półwysep Iberyjski - Maur to muzułmański najeźdźca z czasów Średniowiecza; mam wrażenie, że we współczesnej polszczyźnie tego terminu się zbyt często nie używa w tym znaczeniu). Baranina marynowana w zdumiewającej jak na Hiszpanię ilości przypraw. Już o tym pisałam - tu mięso ma smakować mięsem, ryba rybą, fasola fasolą, dlatego przypraw używa się oszczędnie. Ale w końcu danie ma arabskie korzenie, więc tym razem można sobie pofolgować z przyprawami. Paco zamarynowane szaszłyki ze znawstwem grilluje, a potem przed podaniem moczy w talerzu wypełnionym sosem i skrapia cytryną ( połówka cytryny służy mu jako podręczny pędzel do rozsmarowania sosu na mięsie).

My Spanish pinchitos
Kolejne etapy przygotowywania pintxos: marynowanie, gotowa przyprawa, grillowanie i moczenie w sosie.

Składniki marynaty to niewątpliwie sekret, nawet nie próbowałam pytać. Po powrocie do domu przeszukałam książki i net i doszłam do następujących wniosków:

1. Prawie wymarły przepisy z baraniną. Dzisiaj częściej je się pinchos z wieprzowiny, bo Hiszpania od czasów rekonkwisty na złość muzułmanom kocha świnki. Ja zrobiłam dwie wersje - z baraniną i wieprzowiną. Żeby było jak najbardziej po hiszpańsku, użyłam iberyjskiego gatunku cerdo ibérico (w Portugalii nazywanego porco preto - czarna świnia), tego z którego robi się hiszpańskie jamón, ale oczywiście można jak najbardziej użyć zwykłej wieprzowiny. 

2. Nikt nie smaruje szaszłyków sosem po upieczeniu, to chyba była unikatowa i genialna w swojej prostocie metoda Paco.

3. Marynata ma zazwyczaj w składzie oliwę, cytrynę, czosnek, paprykę słodką i ostrą oraz pieprz. Czasem oregano i kurkumę. Ja w dążeniu do odtworzenia smaku szaszłyków z Café Iruña dodałam tę ostatnią, bo sos Paco miał ewidentnie żółtawy odcień. Kupiłam przy okazji w Bilbao gotową mieszankę przypraw do pinchitos  i przestudiowałam skład. Były tam wszystkie w/w dodatki plus jeszcze kolendra, anyż i goździk. 

Zrobiłam kilka prób i wariacji i dzisiaj mogę już Was zaprosić na moją ulubioną wersję pinchos morunos. Prawie takich jak w Bilbao u mistrza. ;)

My Spanish pinchitos

Pinchos morunos

900 g polędwiczek wieprzowych lub baraniny pokrojonej w kostkę
Marynata:
1 szalotka, drobno posiekana
6 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę
1 i 1/2 łyżki słodkiej wędzonej hiszpańskiej papryki
1 łyżeczka ostrej wędzonej hiszpańskiej papryki
1 i 1/2 łyżeczki suszonego oregano
2 łyżeczki zmielonego kminu rzymskiego (kuminu)
1/2 łyżeczki kurkumy
1/4 łyżeczki zmielonych goździków 
1/2 łyżeczki mielonych nasion kolendry
1/2 łyżeczki zmielonego czarnego pieprzu 
1/2 łyżeczki soli
4 łyżki soku z cytryny
2 łyżki białego wina
6 łyżek oliwy extra virgin

Sos:
1/3 ilosci gotowej marynaty
3 łyżki oliwy
 2 łyżki soku z cytryny

kawałki cytryny i chleb do podania
Przygotowujemy marynatę. Składniki ucieramy na pastę w moździerzu lub miksujemy krótko w malakserze. Zachowujemy 1/3 otrzymanej ilości do sosu.  Kawałki mięsa smarujemy pastą i marynujemy przez 8-12 godz . 

Przed pieczeniem szaszłyków do odłożonej marynaty dodajemy składniki sosu, dobrze mieszamy i wylewamy na płaski talerz. Jeśli używamy drewnianych patyczków to moczymy je w wodzie przez 15 min. Mięso odsączamy z marynaty, nabijamy na szpadki i pieczemy na gorącym grillu (najlepiej węglowym, ale w zimnej porze roku można na elektrycznym lub patelni grillowej). Po upieczeniu zanurzamy w sosie całe szaszłyki, jednocześnie skrapiając je cytryną. Podajemy ze świeżym chlebem i kieliszkiem wina.

12 komentarzy:

  1. mniam,zapisuję!(tylko pewnie zmniejszę ilość kuminu, bo za nim nie przepadam)

    OdpowiedzUsuń
  2. Bardzo fajny przepis i piękne zdjęcia. Z chęcią wypróbuję.

    OdpowiedzUsuń
  3. Lubię takie odtwarzanie smaków, czyli rozbiórkę kulinarną ;) A zdjęcie gmachu muzeum wyjątkowe - studiowałam je z ogromną przyjemnością.

    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Nie lubię kiedy nie znajduję na taki post słów lepszych niż - przepiękny.
    Moge się pochwalić, ze autentyczny Bask uczył mnie robić tortille de patatas. Baskowie i ich jedzenie jest po prostu zawodowe. Swojskie, proste, smaczne.
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  5. Ostatnio zgłębiałam baskijską kuchnię. Z przyjemnością skorzystam z Twojego przepisu. Jak zawsze cudowny opis i zdjęcia.

    OdpowiedzUsuń
  6. Zdj ecia jak zwykle cudowne! A te polędwiczki ... oj narobiłaś mi ochoty na takie jedzonko. Już mi się marzą letnie wieczory przy grillu w ogrodzie:)

    OdpowiedzUsuń
  7. Twój blog jest wspaniały. To rozrywka intelektualna i radość dla oczu. No, i jeśli wyobraźnia dopisze, to także odkrywanie smaków.
    P.S. Maurowie to normalny termin historyczny, już Rzymianie tak mówili na rodzimych mieszkańców północnej Afryki. W szkole także uczymy o tym na lekcjach o panowaniu Arabów na Płw. Iberyjskim, ale kto dzisiaj pamięta, czego uczył się w szkole...

    OdpowiedzUsuń
  8. Ja za to kumin kocham i najchetniej dodawalabym go do wszystkiego ;)
    Muzeum Guggenheima wspaniale wyglada na Twoim zdjeciu Agnieszko! A pajaka rowniez podziwilalam, ale w Kopenhadze, kilka lat temu.

    OdpowiedzUsuń
  9. Niestety nie dane mi było jeszcze dotrzeć do Bilbao ale spędziłem trochę czasu w San Sebastian i jak najbardziej przyznaję Ci rację- baskijskie tapas oszołamiają ilością oferowanych tam przekąsek...

    OdpowiedzUsuń
  10. Fotografie wzbudziły moje wspomnienia, te piękne bo kraj wspaniały choć ja zachwycona byłam miasteczkiem Frias...ale i te ponure bo tam podupadło moje 14 letnie małżeństwo...pająk zabójczo mroczny..mi udało się zrobić zdjęcie w parze wodnej. pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  11. kupiłam nawet pierścionek ze znaczkiem Lauburu :-)

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.