niedziela, stycznia 16, 2011

Chłopskie jadło z Asturii czyli fabada asturiana

'Fabada' (Asturian bean stew)

Nie spodziewałam, że spotkamy w Asturii tak oszałamiającą przyrodę. Termin "zielona Hiszpania" (odnoszący się do północy i atlantyckiego zachodu) nie przygotowała mnie na alpejskie krajobrazy poprzetykane soczyście trawiastymi pagórkami i schodzące do samej Zatoki Biskajskiej, pozostawiając jednak miejsce na szerokie zakola plaż ze złotym piaskiem.  My przyjechaliśmy tutaj, jak już wspomniałam, żeby pojeździć na nartach w Kordylierach Kantabryjskich i powłóczyć się trochę po pejzażowo zjawiskowych Picos de Europa. Te ostatnie należą geograficznie do 3 regionów - Asturii, León i Kantabrii. Ośrodki narciarskie są w Kordylierach niewielkie, warunki również nie zawsze dopisują. Nam udało się pomiędzy Świętami i Nowym Rokiem kilka dni poszusować, zanim nagle przyszedł front ciepłego powietrza z Afryki i cały śnieg z dnia na dzień stopniał.

Pewnie pamiętacie z lekcji historii, że Królestwo Asturii było w Średniowieczu ostoją chrześcijaństwa na Półwyspie Iberyjskim. Zamieszkałe wówczas przez Wizygotów nigdy nie poddało się arabskiemu panowaniu. Do dziś mieszkańcy tej prowincji mówią, że "tylko Asturia to prawdziwa Hiszpania, cała reszta to Arabia". Stąd też, a dokładnie z Covadonga, gdzie dzisiaj wysoko w górach,  stoi monumentalny kościół, zaczęła się rekonkwista.

Wiąże się z tym nawet pewna - dość wątpliwa, choć zabawna - kulinarna anegdota. Podobno Maurowie po wkroczeniu do Asturii nie potrafili się oprzeć tutejszemu tradycyjnemu daniu la fabada. Jest to asturyjska wersja cassoulet - biała fasola duszona z tutejszymi embutidos (wędlinami). Najedli się więc najeźdźcy tej potrawy, która znana jest z tego, że spożywana w dużej ilości sprowadza na biesiadników błogi sen i wszyscy jak jeden mąż wpadli w objęcia Morfeusza. Wtedy zaatakowali ich krewcy i sprytni rycerze chrześcijańscy i tak się zaczęła wspomniana rekonkwista. Dlaczego napisałam, że mam wątpliwości co do wiarygodności tej historii? Otóż musieli być to chyba słabo znający Koran Maurowie, biorąc pod uwagę ilość wieprzowiny we wspomnianej potrawie. Niektórzy jednak tłumaczą, że oni po prostu jedli wegetariańską fabadę. O takiej jednak z biegiem wieków słuch zaginął i żaden szanujący się Asturyjczyk o niej nie słyszał. ;) Tak naprawdę to przypuszcza się, że potrawa przywędrowała do Asturii z Langwedocji razem ze średniowiecznymi pielgrzymami zdążającymi do Santiago de Compostella.

Picos de Europa mountains.
Wijąca się serpentynami droga w sercu Picos de Europa.

Postanowiłam i ja we własnej kuchni odtworzyć to flagowe danie Principado de Asturias (Księstwa Asturii). Przywiozłam w tym celu z Hiszpanii dużą białą fasolę i compagno. To ostatnie to tradycyjny zestaw wędlin używanych do fabady. Klasycznie składa się z lacón, chorizo, morcilla i czasem dodatkowo boczku. Cóż to są za dziwy? Chorizo pewnie znacie. To popularna na całym świecie hiszpańska kiełbasa obficie doprawiana papryką. Aż czerwona w kolorze. To ważne, bo w gotowej fabadzie mamy zobaczyć czerwone oczka tłuszczu.  Morcilla to natomiast hiszpańska wersja kaszanki. Z ryżem zamiast kaszy i o bardziej zwartej konsystencji. Najciekawszą wędliną w compagno jest lacón. Jest to część przedniej świńskiej nogi, solona i dojrzewająca podobnie jak szlachetniejsza szynka jamón. Często kupuje się ją z kością (ja akurat kupiłam bez, ale to dlatego, że moim priorytetem było wybranie najmniej tłustego kawałka - niezbyt w asturyjskim duchu, ale ja już tak mam ;)). O boczku nie będę pisała. Boczek to boczek. Czy to w Hiszpanii czy w Polsce.

Powiem uczciwie, że bez iberyjskich wędlin trudno będzie odtworzyć oryginalny smak fabady. Co nie znaczy, że z polskimi wędlinami wyjdzie nam zła potrawa. Przypuszczam, że wrzucając dobrą wiejską kiełbasę, kaszankę i np. baleron oraz doprawiając wszystko obficie wędzoną papryką otrzymamy całkiem smaczne danie, tyle że inne niż asturyjska fabada. Smak embutidos de cedro jest zupełnie odmienny niż polskich wędlin. Przyznam szczerze, że na co dzień za tymi iberyjskimi nie wariuję (portugalskie są do nich bardzo podobne w smaku). Jednak fabadę postanowiłam zrobić klasycznie trzymając się w miarę możliwości asturyjskich zasad.

'Fabada' (Asturian bean stew)
Fasola do fabady. Compagno czyli od dołu z lewej chorizo, morcilla, boczek i z tyłu lacón. Gotowa fabada.

Przepisów na to danie jest oczywiście tyle co kucharzy, tak jak na polski bigos. Każdy ma swoją i jedynie słuszną wersję fabady. Najbardziej tradycyjnie to wrzuca się namoczoną fasolę plus wędliny, doprawione szafranem i papryką, do garnka, zalewa wodą i gotuje na bardzo, bardzo małym ogniu, tak żeby tylko leciutko perkotało. Porządny hiszpański kucharz wie, że fasolę trzeba assustar czyli przestraszyć (my byśmy raczej powiedzieli zahartować). Gdy zbyt mocno się gotuje należy dolać odrobinę zimnej wody, co ma obniżyć temperaturę i zapobiec pękaniu fasoli. Ja przyznam się bez bicia, że przez pomyłkę kupiłam nie tę fasolę co trzeba. Przywiozłam do domu duże fasole judías z Salamanki zamiast asturyjskich fabes de la Granja. Te moje są bardziej płaskie i nieco okrąglejsze w kształcie. Klasyczne fabes de la Granja maja idealnie nerkowaty kształt, są tylko trochę większe od zwykłej białej fasoli. Fabada jest jednak w całej Hiszpanii na tyle popularna, że gotuje się ją też z mniej ortodoksyjnymi gatunkami fasoli. Ważne tylko, żeby były świeże, dobrej jakości i dość duże. W Polsce można więc spokojnie użyć fasoli "Piękny Jaś".

Inne triki asturyjskich gospodyń to przygotowywanie fabady w szerokim garnku o grubym dnie
i pilnowanie, żeby morcilla była dobrze związana na końcach, aby w czasie gotowania nie rozpadła się i nie zrujnowała nam dania. Ja wzbogaciłam moją fabadę jeszcze cebulą i czosnkiem, co jest dopuszczalne i dodałam do gotowania fasoli włoszczyznę, co jest odstępstwem od klasyki, ale moim zdaniem wzbogaca smak wywaru. Włożyłam włoszczyznę do takiej kuchennej bawełnianej skarpety zawiązywanej na sznureczek, żeby łatwo było warzywa wyjąc po ugotowaniu potrawy (skarpeta kupiona w Hiszpanii, więc może to mnie trochę rehabilituje ;) ).

Generalnie, jak to jest w zwyczaju w hiszpańskiej kuchni, naszym celem jest osiągnięcie harmonijnego smaku, gdzie każdy składnik pozostaje sobą, ale idealnie współgra z resztą. Nie przesadzamy z przyprawami. One w hiszpańskiej kuchni stosowane są bardzo rozważnie. Fabada nie jest pikantna, ma intensywny aromat wędzonki, szczodrą dawkę łagodnej wędzonej papryki (najlepsze byłoby pimentón de la Vera dulce). Pomimo odrobiny luksusowego szafranu pozostaje fabada daniem chłopskim. Kiedyś jedzona przez biedotę, teraz nie znająca granic klasowych i uwielbiana jak Hiszpania długa i szeroka. ;)
Tym prostym regionalnym akcentem kończę asturyjskie opowieści i w następnym odcinku zapraszam do Kraju Basków.

'Fabada' (Asturian bean stew)
Fabada w towarzystwie hiszpańskiego wina Rioja. Kościół w Covadonga, stąd zaczęła się rekonkwista. Białe szaleństwo w Fuentes de Invierno.

Fabada Asturiana

500g dużej białej fasoli ( typu fabes de la Granja lub swojska fasola Piękny Jaś)

1 łyżeczka nitek szafranu

250 g lacón lub jamón serrano
2 małe hiszpańskie kiełbaski chorizo (każda po ok. 60 g)
1 mała kiełbasa morcilla

1 łyżka oliwy
50 g bekonu, pokrojonego w kostkę lub cienkie paski
1 duża cebula pokrojona w kostkę
3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
1 i 1/2 łyżeczki słodkiej hiszpańskiej papryki w proszku (pimentón dulce, najlepiej de la Vera)
1 liść laurowy
5 ziarenek czarnego pieprzu
2 marchewki
1 łodyga selera naciowego
1 por

Moczymy fasolę w dużej ilości wody przez całą noc.
Na suchej patelni lekko podsmażamy nitki szafranu aż zaczną pachnieć (ok. 1 min). Po wystygnięciu ucieramy je w moździerzu na proszek. 

Lacón, chorizo i morcillę zalewamy wodą (woda powinna je przykrywać) i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy przez ok. 5 min na małym ogniu. Odlewamy całą wodę.
W szerokim garnku (ja używam żeliwnego) na łyżce oliwy obsmażamy bekon, dodajemy cebulę i czosnek i smażymy aż się zeszklą. Wrzucamy szafran, paprykę, pieprz i liść laurowy. Wkładamy warzywa pokrojone na duże kawałki do bawełnianego woreczka (lub obwiązujemy gazą) i umieszczamy na dnie garnka. Wsypujemy fasolę i zalewamy wodą, tak aby przykrywała ją z 2 cm zapasem. 

Doprowadzamy do wrzenia, a następnie na bardzo małym ogniu gotujemy ją pod przykryciem ok. 1 godz. Gdyby gotowało się zbyt mocno "straszymy" fasolę dolewając odrobinę zimnej wody. Po tym czasie dodajemy do fabady lacón i chorizo (na dno garnka) i gotujemy do miękkości fasoli. 15 min przed końcem gotowania dodajemy morcillę i ewentualnie jeśli potrzeba dosalamy. Sumaryczny czas gotowania wynosi ok. 1 i 1/2 do 2 godz w zależności od wielkości i wieku fasoli. Ważne, żeby gotowała się na naprawdę minimalnym ogniu.  

Usuwamy woreczek z warzywami. Wyjmujemy wędliny i kroimy je na kawałki. Można je obsmażyć, albo zwyczajnie wrzucić z powrotem do fabady. Można też jak dawniej tradycyjnie robiono osobno jeść mięsa i osobno fasolę. Jeśli chcemy żeby sos był gęstszy po ugotowaniu rozgniatamy część ziaren fasoli. 

13 komentarzy:

  1. Kapitalne danie. Robię inaczej, wg. innego przepisu ale sens tej potrawy wydaje mi się podobnie genialny.
    Zapisuje i porównam oba.
    Szafran u Nas to rarytas z górnej półki cenowej.
    Raczej niedostępny dla więlszości.
    pozdrawiam i dziekuje za przepis

    OdpowiedzUsuń
  2. Bardzo smakowite danie. Chetnie bym sprobowala asturyjskiej wersji, ale troche trudno o dostep do hiszpanskich wedlin. Natomiast co do boczku to nie do konca sie z Toba zgadzam. Boczek tez moze byc inny. Niestety nie wiem jak smakuje boczek hiszpanski, ale probowalam ugotowac pare polskich potraw z wedzonym boczkiem niemieckim i smakowaly one calkiem inaczej niz to czego oczekiwalam. Wydawalo mi sie, ze to zadna roznica, ale okazalo sie ze jednak smak byl inny. Byc moze jakos inaczej go wedza lub doprawiaja.

    OdpowiedzUsuń
  3. Agusia, jak pięknie!
    Danie wygląda znakomicie, a te krajobrazy i zdjęcia.. wymiękam:)
    Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Nie mogę się jakoś przekonać do hiszpańskich wędlin, natomiast w co drugim przepisie kuchni kastylijskiej mamy: morcilla, chorizo, tocino, co mnie mocno ogranicza. Mnóstwo jest u nas takich potraw, których składnikiami są resztki wędlin i okruchy czerstwego chleba, do tego, jako przyprawa, obowiązkowo czerwona słodka papryka. Za to bardzo lubię fasolę, taką jak Twoja z Salamanki, dodaję ją do paelli z kurczakiem. Pozdrawiam i czekam na dalsze relacje A.T

    www.caramba.bloog.pl

    OdpowiedzUsuń
  5. Piękna opowieść o Asturii.
    Kiedyś usłyszałam pieśń pt "Asturia" która okazała się być polskim tłumaczeniem hymnu Asturii (oczywiście zakazanego za czasów reżimu Franco), a w latach 60 i 70 znana była u nas w PL jako piosenka patriotyczna: Asturio-ziemio mych młodych lat... (może znasz http://www.youtube.com/watch?v=Mab2u_A_x7Y).
    Wracając do dania, to miałam okazję degustować Fabade, ale chyba jednak wolę francuski odpowiednik (cassoulet).
    Pozdrawiam,
    SWS

    OdpowiedzUsuń
  6. Ale naczynie to portugalskie ;-) Byłam kiedyś na targu i zachwyciły mnie te wasze naczynia za bezcen. Nawiozłam ile się dało. Fasola niczego sobie.

    OdpowiedzUsuń
  7. Nie wiem co bardziej mi się podoba, chłopskie jadło czy widoki ;]

    OdpowiedzUsuń
  8. jadłam fabade w tych samych okolicznościach, w których piłam asturyjski cidre. niespecjalnie mnie zachwyciła ale ja mam taki feler, ze nie przepadam za warzywami gotowanymi razem z mięsem, nie biorę do pyska bigosu np. (choć robię ponoć niezły ;) ) czemu nie może się nadziwić mój mąż, ale nie lubię tez kiełbasy ... :}
    i myślę sobie, ze potrawa nie musiała znikąd wędrować, każda nacja przygotowywała swoja wersje takiego dania z lokalnym wędlinami, stad różne smaki. jest nawet wersja bretońska w okolicach miasta Paimpol, gdzie uprawia się odmianę fasoli "Coco de Paimpol" (od 1998 AOC). tyle, ze tym razem danie jest bezmięsne i może być spożywane jako samodzielne bądź jako dodatek do jagnięciny.
    pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Co za legenda, co za zdjecia, co za fabada! Praktycznie juz lece do Asturii! :) Wyglada na to ze kazde panstwo europejskie - o ile nie kazde miasto ma swoja fasolke po bretonsku! ;D Fasolarze laczcie sie!

    OdpowiedzUsuń
  10. Arek: no do dokladnie: Fasolka po bretonsku...:)no wlasnie patrzac na to danie cos mi dzwonilo ale nie wiedzialam w ktorym kosciele:) chyba jestem juz zmeczona:)

    ps. Masz piekny blog. Uwielbiam takie historie:)

    OdpowiedzUsuń
  11. Jest pani wspaniała. To przyjemność tu zajrzeć.

    OdpowiedzUsuń
  12. A soli to nie daje sie? Wlasnie jestem w trakcie realizowania Pani przepisu - campagno juz czeka na miekko fasole - ale po sprobowaniu fasoli czy miekka, chyba brak mi soli..

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Samo compagno jest słone i często jego "słoność" fabadzie wystarcza. W tekście przepisu jest wyraźnie napisane : "15 min przed końcem gotowania dodajemy morcillę i ewentualnie jeśli potrzeba dosalamy."

      Usuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.