poniedziałek, stycznia 10, 2011

Asturia – górzysta kraina serów

Iglesia de Santa Cristina (Lena), Spain

Kościółek Santa Cristina de Lena nieopodal Oviedo.

Asturia jest nazywana w Hiszpanii el pais de los quesos, czyli krainą serów. Ich jakość i rozmaitość jest tu naprawdę wyjątkowa. Cała Asturia to niezwykle górzysta okolica, co w przeszłości pomogło chyba zatrzymać  Maurów i dać jej sławę ostoi chrześcijaństwa na Półwyspie Iberyjskim. My szusowaliśmy trochę na nartach w Kordylierach Kantabryjskich, a później udaliśmy się w najpiękniejszy masyw na granicy Asturii, Kantabrii i Leon -  Picos de Europa. Te góry są niezwykle malownicze. Wapienne wąskie wąwozy, ośnieżone wyższe partie, zielone pastwiska i gdzieniegdzie, jak rodzynki w cieście, małe wioseczki, często o średniowiecznym rodowodzie. Niemalże każda miejscowość ma swoją tradycję produkcji sera. Już w XVIII wieku Jovellanis nazwał sery z Asturii muy ricos e regalados, co można rozumieć jako smaczne i tanie.

Oficjalnie w regionie zarejestrowanych jest 20 gatunków sera, nieoficjalnie jest ich ponad 40. Najsłynniejszy to cabrales, o nim ze względu na wielką famę napiszę trochę szerzej. Niczym nie ustępują mu jakościowo inne mniej znane gatunki. Wymienię na jednym wdechu te bardziej popularne: Gamoneu, La Peral, Afuega´l Pitu, Urbies, Vidiago, Los Beyos, Los Oscos, Casín, Caxigon, Peñamellera, quesucos de Liebana i torta de Potes.

Cheeses from the Northern Spain

Cabrales, Gamoneu i La Peral to fantastyczne pleśniowe sery niebieskie. Cabrales można kupić w Portugalii i od dawna jesteśmy jego wielbicielami, pozostałe 2 są trudno dostępne poza granicami  Asturii. Jak kiedyś ktoś słusznie powiedział, sery z Półwyspu Iberyjskiego nigdy nie będą miały famy francuskich, mimo swojej wysokiej jakości, gdyż prawie nie opuszczają Hiszpanii i Portugalii. W większości zjadane są na miejscu przez tubylców. Mam nadzieję, że to się jednak trochę zmienia, bo te sery naprawdę zasługują na większą popularność. Na pewno sława 2 serów - Manchego i Cabrales przekroczyła już granice Hiszpanii.

Parę słów o mniej znanym Gamoneu (na 3 zdjęciu). Ten ser jest genialny – jeden z najlepszych jakie w życiu jadłam. Przerośnięty pleśnią głównie w części centralnej i dodatkowo podwędzany. Jednocześnie jest mniej słony i zwykle bardziej kruchy niż Cabrales. Głównym ośrodkiem produkcji tego sera jest miejscowość Cangas de Oniz.  Miasteczko słynie z pięknie położonego starego rzymskiego mostu, z którego zwisa wizygocki krzyż będący symbolem Asturii (oryginał znajduje się w muzeum w podziemiach katedry Oviedo).

Inny ser, w którym się absolutnie zakochaliśmy to La Chivita (na drugim zdjęciu w środku). Nie za duży, dość wysoki cylinder, ze złoto-brązową skórką, dojrzały i twardy. Robiony jest z surowego mleka krowiego i koziego. Tak zniewalający orzechowy zapach i aromat naprawdę dość trudno spotkać w serowej rodzinie.

Spanish AsturiasPrzyszła producentka asturyjskich serów. Widok na Picos de Europa. Wnętrze sklepu z asturyjskimi specjałami. Bajecznie dobry ser Gamoneu.

Cabrales to najsłynniejszy z asturyjskich serów. Cieszy się wielką renomą również poza granicami Hiszpanii. Moim zdaniem w pełni zasłużenie. Nie możemy więc przegapić okazji, że jesteśmy w sercu masywu Picos de Europa, gdzie ten ser się produkuje. Jedziemy do Arenas de Cabrales, małej wioseczki, będącej centrum wyrobu tego sera. Queso Cabrales to ser pleśniowy, błękitny, z tej samej grupy co francuski roquefort (o którym szerzej piszę tutaj). Ja przyznam się szczerze, że dałabym mu nawet pierwszeństwo przed francuskim kuzynem. Jest bardziej dojrzały oraz intensywniejszy w smaku i zapachu, nieco też twardszy niż roquefort.

Najpierw odwiedzamy Museo da Fundación de Queso Cabrales. Ekspozycja mieści się u podnóża gór, w naturalnych jaskiniach. Nie ma ona klasy francuskich przybytków poświęconych jedzeniu. W firmie Société, produkującej roquefort oglądaliśmy w jaskiniach nawet pokazy "światło i dźwięk". Trzeba to uczciwie powiedzieć, że jednak nikt nie dorasta Francuzom do pięt w dziedzinie "gastroturystyki" (wybaczcie termin urobiony z ang. gastroturism),

Ser w tej okolicy produkowany jest oczywiście od wieków. Dawniej był robiony głównie z mleka owczego i koziego. Współcześnie doszło do tej dwójki jeszcze mleko krowie i można spotkać cabrales w każdej z możliwych konstelacji tych 3 mlek (bywają 1, 2 i 3- gatunkowe). Dzięki możliwości produkcji sera na bazie mleka krowiego, można go robić przez cały rok. W przeszłości stosowane jedynie mleko kozie i owcze były dostępne tylko w ciepłej porze roku i w zimie się w dawnych czasach cabrales nie robiło. Ten z mleka krowiego jest najłagodniejszy, im więcej dodatku mleka koziego tym ser staje się bardziej ostry i pikantny, a im więcej owczego tym bardziej kremowy w konsystencji. Najbardziej poszukiwany jest queso Cabrales de tres leches (czyli z 3 gatunków mleka).

Spanish AsturiasNastępny klasyk - krowi ser Afuega'l Pitu. Znak apelacji sera Cabrales na ścianie muzeum w Arenas de Cabrales. Słynny most z wizygockim krzyżem w Cangas de Oniz (tam produkuje się ser Gamoneu).

Cabrales to ser robiony z surowego, niepasteryzowanego mleka. Sery tak wytwarzane to zazwyczaj ekstraklasa w swoim gatunku. Na 1 kg sera zużywa się ok. 12 l mleka. Do podgrzanego do 23-30ºC mleka dodaje się podpuszczki, a po koagulacji rozcina serowy skrzep specjalnym strunowym narzędziem (podobnym do gigantycznej gilotynki do krojenia jajek na plasterki ;)). Następnie odsącza się serwatkę i  napełnia okrągłe formy. Nie obciąża się ich, dzięki temu konsystencja sera nie jest bardzo ścisła - pomiędzy grudkami sera pozostają naturalne przestrzenie, w które potem idealnie wnika pleśń Penicillium. Ser, po wyjęciu z foremek, naciera się ze wszystkich stron solą i zostawia na 15-20 dni do obsuszenia w kontrolowanej temperaturze.

Po tym czasie - i to mi się najbardziej w procesie produkcji podoba - każdy mistrz serowarski, a jest ich obecnie 32, wynosi swoje gomółki sera (wcześniej odciska się jeszcze w nich znak producenta, jest to literka i zazwyczaj kilka cyfr, które oznaczają partię sera) do trudno dostępnych tak dzisiaj jak i przed wiekami jaskiń w górach. Chodzić tam trzeba z górniczą lub jak kto woli speleologiczną latarką. Sery pozostawia  się tam na czas od 2 do 4 miesięcy. W jaskiniach przez cały rok panuje stała 90-cio procentowa wilgotność i temp. ok. 8-12ºC. Można powiedzieć, że istnieje tam naturalna klimatyzacja, którą zapewniają atlantyckie wiatry z północy. W czasie dojrzewania sery są czule doglądane przez właściciela - obracane i jeśli potrzeba myte.


Gdy są gotowe na sprzedaż pozostaje je jeszcze tylko zapakować. Kiedyś jako opakowanie służyły liście klonu, dzisiaj - dzięki wtykającej wszędzie swój wścibski nos Unii Europejskiej - to urocze opakowanie stało się nielegalne. Wszystkie sery cabrales z regionu DOP pakuje się jednakowo - w aluminiową folię, zieloną z zewnątrz z czerwonym paskiem i opatruje identycznymi znakami rozpoznawczymi. Kupującym Cabrales radzę zwrócić uwagę na etykietkę - jest tam informacja z jakiego mleka ser jest zrobiony (są małe pieczątki z rysunkiem krowy, kozy lub owcy) i ile czasu dojrzewał. Od tych dwóch czynników w dużym stopniu zależy smak sera.

Cabrales cheese
 Ser Cabrales w dwóch odsłonach.

Po wizycie w muzeum i degustacji (Maciek się tam trochę zżymał, że nie można robić zdjęć, ale nie wiem czy macie czego żałować - wątpię czy by Was zachwyciła makieta pasterskiej cabany (coś w rodzaju domku czy szałasu) czy starodawne durszlaki w których odsączano serwatkę), uzbrojeni w niezbędną wiedzę ruszamy na zakupy na główną ulicę Arenas de Cabrales. Kupujemy 2 rodzaje sera. Oczywiście queso de 3 leches i jeszcze drugi łagodniejszy z mleka krowiego.

Jesteśmy już po domowej degustacji, więc podzielę się jeszcze z wami moimi spostrzeżeniami co do dodatków, z którymi warto cabrales jeść. Ser jest niezwykle aromatyczny (niektórzy tę cechę określają mniej elegancko ;) ), dość słony (choć chyba mniej niż roquefort) i intensywny w smaku. Pasują więc do niego na zasadzie kontrastu owoce świeże (winogrona, gruszki, figi) i suszone, oraz oczywiście orzechy. Każdy Hiszpan poleci Wam do sera dulce de membrillo, czyli twardą, krojoną w kawałki marmoladę z pigwy. Fajnie pasuje jednak i słodkawy chutney lub powidła śliwkowe, no i koniecznie miód.

Co pić do Cabrales? Klasycznym asturyjskim napitkiem do tego sera, o którym rozwlekle pisałam w poprzednim poście, jest cydr. Tak się już utarło, że jak coś pochodzi z tego samego regionu to musi do siebie pasować. Tak reguła zazwyczaj się sprawdza, ale moim zdaniem nie tym razem. O wiele bardziej mi smakował cabrales ze słodkim jerez, porto czy moscatelem. U nas w domu nie pogardzimy też towarzystwem dojrzałego czerwonego wina, z małą ilością tanin. Generalnie wina z wyraźną kwasowością i ostrzejszymi taninami będą w towarzystwie tego sera wydobywały cierpki, kwaśny, a nawet gorzkawy smak, co niewątpliwe nie jest pożądane.

Wybaczcie, że się tak rozpisałam, mam nadzieję, że jak zobaczycie asturyjski ser w sklepie nie będzie już Wam ten diabeł straszny. :)

15 komentarzy:

  1. Dziękuję za te ostatnie notki i zdjęcia. Asturias, Picos del Europa, cydr, który miejscowi mężczyźni nalewają do szklanek ponad (swoją) głową - to wszystko przywołuje piękne wspomnienia, bo właśnie w tym regionie byłam kiedyś na pięknych wakacjach jako mała dziewczynka i pamiętam je do dziś! Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  2. Agnieszko zdjęcia jak zwykle obłędnie piękne! no i ten opis - jak ja wam zazdroszczę tych podróży:) tak pięknie opisujesz Wasze wędrówki. Moim takim skrytym marzeniem jest kiedyś tam pojechać.
    Ilona.

    OdpowiedzUsuń
  3. Agnieszka, dziekuje za ten wpis! Trojka moich dobrych hiszpanskich przyjaciol pochodzi wlasnie z Asturias, z okolic Oviedo. Podsylali mi czesto jakies strony do lektury, ale w Twych wpisach znajduje to co najbardziej mnie interesowalo + zdjecia jakie lubie. Teraz wiem o co pytac gdy juz ich odwiedze :-) Dobrego w Nowym Roku Ci zycze!

    OdpowiedzUsuń
  4. O "dulce de membrillo" zapomnialam. Angeles zwykla mowic: "a z jakim serem ja tej marmolady nie jadlam", przewrocila sie na prostej gdy jej powiedzialam, ze produkcej membrillo mam za soba :-D

    OdpowiedzUsuń
  5. Jakie piękne zdjęcia, ach...:))
    Chciałabym kiedyś zwiedzić te wszystkie cudowne miejsca, w które jeździcie.
    Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  6. A mnie zachwyciły sery; tak wyglądałyby chyba wszystkie moje wymarzone posiłki, kawałek domowego świeżego chleba i właśnie jeden z takich serów.

    OdpowiedzUsuń
  7. Jaka wspaniała ściąga, wydrukuję, dotrę, spróbuję:) Aż mnie coś w sercu zakuło na widok kościółka z kozą. Dziękuję i pozdrawiam Ania T.

    OdpowiedzUsuń
  8. Przeciez to dla mnie kopalnia wiedzy:) super!!!!

    OdpowiedzUsuń
  9. Z przyjemnością przeczytałam ten tekst i usiłowałam sobie wyobrazić smaki serów. Byłam we Francji i jeszcze trochę pamiętam smak egzotycznego wtedy dla mnie sera. Dla mnie był pyszny, chociaż koleżanka nie odważyła się przełknąć. Niestety, nie pamiętam, jaki to był gatunek, ale miał właśnie w środku niebieska pleśń i był z nabożeństwem podany przez naszych gospodarzy.

    OdpowiedzUsuń
  10. @Marta:"tak wyglądałyby chyba wszystkie moje wymarzone posiłki, kawałek domowego świeżego chleba i właśnie jeden z takich serów."
    Dorzuć jeszcze kieliszek dobrego czerwonego wina i mamy idealny posiłek ! Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  11. ahh.. cóż ja bym dał za deskę z takimi serami....

    OdpowiedzUsuń
  12. Choć bardzo lubię mięso to dla takich serów rzucam wszystko.
    Piękny reportaż.
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  13. Bez zartow, strasznie sie przez ciebie na ta Asturie rozochocilem!

    OdpowiedzUsuń
  14. Dziękujemy za inspirację! Właśnie wróciliśmy z wakacji w Asturii. Oczarowały nas kościółki wtulone w zielone wzgórza, plaże ukryte wśród klifów, tajemnicze zaułki Oviedo i majestatyczne Picos de Europa. Tylko pogoda nieco kapryśna. Zawsze można przeczekać deszcz przy sidrze i serze.

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.