Asturia – górzysta kraina serów

Kościółek Santa Cristina de Lena nieopodal Oviedo.

Asturia jest nazywana w Hiszpanii el pais de los quesos, czyli krainą serów. Ich jakość i rozmaitość jest tu naprawdę wyjątkowa. Cała Asturia to niezwykle górzysta okolica, co w przeszłości pomogło chyba zatrzymać  Maurów i dać jej sławę ostoi chrześcijaństwa na Półwyspie Iberyjskim. My szusowaliśmy trochę na nartach w Kordylierach Kantabryjskich, a później udaliśmy się w najpiękniejszy masyw na granicy Asturii, Kantabrii i Leon -  Picos de Europa. Te góry są niezwykle malownicze. Wapienne wąskie wąwozy, ośnieżone wyższe partie, zielone pastwiska i gdzieniegdzie, jak rodzynki w cieście, małe wioseczki, często o średniowiecznym rodowodzie. Niemalże każda miejscowość ma swoją tradycję produkcji sera. Już w XVIII wieku Jovellanis nazwał sery z Asturii muy ricos e regalados, co można rozumieć jako smaczne i tanie.

Oficjalnie w regionie zarejestrowanych jest 20 gatunków sera, nieoficjalnie jest ich ponad 40. Najsłynniejszy to cabrales, o nim ze względu na wielką famę napiszę trochę szerzej. Niczym nie ustępują mu jakościowo inne mniej znane gatunki. Wymienię na jednym wdechu te bardziej popularne: Gamoneu, La Peral, Afuega´l Pitu, Urbies, Vidiago, Los Beyos, Los Oscos, Casín, Caxigon, Peñamellera, quesucos de Liebana i torta de Potes.

Cabrales, Gamoneu i La Peral to fantastyczne pleśniowe sery niebieskie. Cabrales można kupić w Portugalii i od dawna jesteśmy jego wielbicielami, pozostałe 2 są trudno dostępne poza granicami  Asturii. Jak kiedyś ktoś słusznie powiedział, sery z Półwyspu Iberyjskiego nigdy nie będą miały famy francuskich, mimo swojej wysokiej jakości, gdyż prawie nie opuszczają Hiszpanii i Portugalii. W większości zjadane są na miejscu przez tubylców. Mam nadzieję, że to się jednak trochę zmienia, bo te sery naprawdę zasługują na większą popularność. Na pewno sława 2 serów - Manchego i Cabrales przekroczyła już granice Hiszpanii.

Parę słów o mniej znanym Gamoneu (na 3 zdjęciu). Ten ser jest genialny – jeden z najlepszych jakie w życiu jadłam. Przerośnięty pleśnią głównie w części centralnej i dodatkowo podwędzany. Jednocześnie jest mniej słony i zwykle bardziej kruchy niż Cabrales. Głównym ośrodkiem produkcji tego sera jest miejscowość Cangas de Oniz.  Miasteczko słynie z pięknie położonego starego rzymskiego mostu, z którego zwisa wizygocki krzyż będący symbolem Asturii (oryginał znajduje się w muzeum w podziemiach katedry Oviedo).

Inny ser, w którym się absolutnie zakochaliśmy to La Chivita (na drugim zdjęciu w środku). Nie za duży, dość wysoki cylinder, ze złoto-brązową skórką, dojrzały i twardy. Robiony jest z surowego mleka krowiego i koziego. Tak zniewalający orzechowy zapach i aromat naprawdę dość trudno spotkać w serowej rodzinie.

Przyszła producentka asturyjskich serów. Widok na Picos de Europa. Wnętrze sklepu z asturyjskimi specjałami. Bajecznie dobry ser Gamoneu.

Cabrales to najsłynniejszy z asturyjskich serów. Cieszy się wielką renomą również poza granicami Hiszpanii. Moim zdaniem w pełni zasłużenie. Nie możemy więc przegapić okazji, że jesteśmy w sercu masywu Picos de Europa, gdzie ten ser się produkuje. Jedziemy do Arenas de Cabrales, małej wioseczki, będącej centrum wyrobu tego sera. Queso Cabrales to ser pleśniowy, błękitny, z tej samej grupy co francuski roquefort (o którym szerzej piszę tutaj). Ja przyznam się szczerze, że dałabym mu nawet pierwszeństwo przed francuskim kuzynem. Jest bardziej dojrzały oraz intensywniejszy w smaku i zapachu, nieco też twardszy niż roquefort.

Najpierw odwiedzamy Museo da Fundación de Queso Cabrales. Ekspozycja mieści się u podnóża gór, w naturalnych jaskiniach. Nie ma ona klasy francuskich przybytków poświęconych jedzeniu. W firmie Société, produkującej roquefort oglądaliśmy w jaskiniach nawet pokazy "światło i dźwięk". Trzeba to uczciwie powiedzieć, że jednak nikt nie dorasta Francuzom do pięt w dziedzinie "gastroturystyki" (wybaczcie termin urobiony z ang. gastroturism),

Ser w tej okolicy produkowany jest oczywiście od wieków. Dawniej był robiony głównie z mleka owczego i koziego. Współcześnie doszło do tej dwójki jeszcze mleko krowie i można spotkać cabrales w każdej z możliwych konstelacji tych 3 mlek (bywają 1, 2 i 3- gatunkowe). Dzięki możliwości produkcji sera na bazie mleka krowiego, można go robić przez cały rok. W przeszłości stosowane jedynie mleko kozie i owcze były dostępne tylko w ciepłej porze roku i w zimie się w dawnych czasach cabrales nie robiło. Ten z mleka krowiego jest najłagodniejszy, im więcej dodatku mleka koziego tym ser staje się bardziej ostry i pikantny, a im więcej owczego tym bardziej kremowy w konsystencji. Najbardziej poszukiwany jest queso Cabrales de tres leches (czyli z 3 gatunków mleka).

Następny klasyk - krowi ser Afuega'l Pitu. Znak apelacji sera Cabrales na ścianie muzeum w Arenas de Cabrales. Słynny most z wizygockim krzyżem w Cangas de Oniz (tam produkuje się ser Gamoneu).

Cabrales to ser robiony z surowego, niepasteryzowanego mleka. Sery tak wytwarzane to zazwyczaj ekstraklasa w swoim gatunku. Na 1 kg sera zużywa się ok. 12 l mleka. Do podgrzanego do 23-30ºC mleka dodaje się podpuszczki, a po koagulacji rozcina serowy skrzep specjalnym strunowym narzędziem (podobnym do gigantycznej gilotynki do krojenia jajek na plasterki ;)). Następnie odsącza się serwatkę i  napełnia okrągłe formy. Nie obciąża się ich, dzięki temu konsystencja sera nie jest bardzo ścisła - pomiędzy grudkami sera pozostają naturalne przestrzenie, w które potem idealnie wnika pleśń Penicillium. Ser, po wyjęciu z foremek, naciera się ze wszystkich stron solą i zostawia na 15-20 dni do obsuszenia w kontrolowanej temperaturze.

Po tym czasie - i to mi się najbardziej w procesie produkcji podoba - każdy mistrz serowarski, a jest ich obecnie 32, wynosi swoje gomółki sera (wcześniej odciska się jeszcze w nich znak producenta, jest to literka i zazwyczaj kilka cyfr, które oznaczają partię sera) do trudno dostępnych tak dzisiaj jak i przed wiekami jaskiń w górach. Chodzić tam trzeba z górniczą lub jak kto woli speleologiczną latarką. Sery pozostawia  się tam na czas od 2 do 4 miesięcy. W jaskiniach przez cały rok panuje stała 90-cio procentowa wilgotność i temp. ok. 8-12ºC. Można powiedzieć, że istnieje tam naturalna klimatyzacja, którą zapewniają atlantyckie wiatry z północy. W czasie dojrzewania sery są czule doglądane przez właściciela - obracane i jeśli potrzeba myte.


Gdy są gotowe na sprzedaż pozostaje je jeszcze tylko zapakować. Kiedyś jako opakowanie służyły liście klonu, dzisiaj - dzięki wtykającej wszędzie swój wścibski nos Unii Europejskiej - to urocze opakowanie stało się nielegalne. Wszystkie sery cabrales z regionu DOP pakuje się jednakowo - w aluminiową folię, zieloną z zewnątrz z czerwonym paskiem i opatruje identycznymi znakami rozpoznawczymi. Kupującym Cabrales radzę zwrócić uwagę na etykietkę - jest tam informacja z jakiego mleka ser jest zrobiony (są małe pieczątki z rysunkiem krowy, kozy lub owcy) i ile czasu dojrzewał. Od tych dwóch czynników w dużym stopniu zależy smak sera.

 Ser Cabrales w dwóch odsłonach.

Po wizycie w muzeum i degustacji (Maciek się tam trochę zżymał, że nie można robić zdjęć, ale nie wiem czy macie czego żałować - wątpię czy by Was zachwyciła makieta pasterskiej cabany (coś w rodzaju domku czy szałasu) czy starodawne durszlaki w których odsączano serwatkę), uzbrojeni w niezbędną wiedzę ruszamy na zakupy na główną ulicę Arenas de Cabrales. Kupujemy 2 rodzaje sera. Oczywiście queso de 3 leches i jeszcze drugi łagodniejszy z mleka krowiego.

Jesteśmy już po domowej degustacji, więc podzielę się jeszcze z wami moimi spostrzeżeniami co do dodatków, z którymi warto cabrales jeść. Ser jest niezwykle aromatyczny (niektórzy tę cechę określają mniej elegancko ;) ), dość słony (choć chyba mniej niż roquefort) i intensywny w smaku. Pasują więc do niego na zasadzie kontrastu owoce świeże (winogrona, gruszki, figi) i suszone, oraz oczywiście orzechy. Każdy Hiszpan poleci Wam do sera dulce de membrillo, czyli twardą, krojoną w kawałki marmoladę z pigwy. Fajnie pasuje jednak i słodkawy chutney lub powidła śliwkowe, no i koniecznie miód.

Co pić do Cabrales? Klasycznym asturyjskim napitkiem do tego sera, o którym rozwlekle pisałam w poprzednim poście, jest cydr. Tak się już utarło, że jak coś pochodzi z tego samego regionu to musi do siebie pasować. Tak reguła zazwyczaj się sprawdza, ale moim zdaniem nie tym razem. O wiele bardziej mi smakował cabrales ze słodkim jerez, porto czy moscatelem. U nas w domu nie pogardzimy też towarzystwem dojrzałego czerwonego wina, z małą ilością tanin. Generalnie wina z wyraźną kwasowością i ostrzejszymi taninami będą w towarzystwie tego sera wydobywały cierpki, kwaśny, a nawet gorzkawy smak, co niewątpliwe nie jest pożądane.

Wybaczcie, że się tak rozpisałam, mam nadzieję, że jak zobaczycie asturyjski ser w sklepie nie będzie już Wam ten diabeł straszny. :)