czwartek, stycznia 27, 2011

Bostońskie ciasto z kremem czyli Boston Cream Pie




Z pewnym poślizgiem zapraszam dzisiaj na ciasto z okazji 5 rocznicy urodzin bloga i ..... moich imienin. Tak się składa, że obchodzimy je wspólnie. :)

Proponuję z tej okazji amerykańskiego klasyka. Tak naprawdę to nikt dobrze nie wie dlaczego nadano  temu ciasto nazwę pie. Niektórzy tłumaczą, że ponoć zasiedlający Wschodnie Wybrzeże przybysze mieli tylko foremki do pie i w nich piekli wszelkie ciasta.  Oficjalnie autorstwo oryginalnej wersji przypisuje się francuskiemu cukiernikowi panu Sanzian zatrudnionemu na otwarcie bostońskiego hotelu Parker House w 1856 roku. Hotel słynął jako pierwszy w mieście z bieżącą gorącą wodą i windą. Boston cream pie jest więc smakołykiem XIX-wiecznym, a od 1996 roku nosi miano oficjalnego deseru stanu Massachusetts. 

Przyznam, że będąc dwukrotnie w Bostonie nie znalazłam okazji, żeby zjeść to ciasto. Ba, szczerze mówiąc to nie miałam wtedy pojęcia o jego istnieniu ;). Za to niejednokrotnie próbowałam popularnych w całych Stanach Boston cream doughnuts - pączków nadziewanych budyniowym kremem i polanych czekoladą, też całkiem smakowitych.



Bardzo amerykański pejzaż - Boston Trinity Parish Church na tle drapaczy chmur.

To w sumie prosty wypiek. Biszkopt wzbogacony odrobinką masła, jedna spora porcja kremu cukierniczego (pastry cream / crème pâtissière), a na wierzchu gruba warstwa czekoladowego ganache. Ja nie byłabym sobą, gdybym nie dodała czegoś od siebie. Przede wszystkim przesączyłam biszkopt (już moja babcia zawsze powtarzała, że najgorsze co może człowieka spotkać w gościach to zostać poczęstowanym suchym biszkoptem i ja się pod tym podpisuję rękami i nogami). Poza tym dodałam do kremu trochę bitej śmietany i tym sposobem zamiast crème pâtissière zrobił się z tego crème Chiboust, trochę lżejszy i bardziej puszysty. Możecie pozostać przy wersji bez śmietany, jest bardziej klasyczna (ciasto jest wtedy stabilniejsze, nie ma zaburzeń równowagi i ładniej się kroi). Ważne tylko, żeby kremu było sporo. 

Ja ciągle dumam czy nie zrobić kolejnej wersji i zwyczajnie po polsku pokroić biszkoptu na 3 warstwy i przełożyć dwoma warstwami kremu. Chyba wolę jak te ciastowe blaty są nieco cieńsze. Moi goście jednak jakoś nie narzekali i jedli ciasto aż im się uszy trzęsły. :)




Boston Cream Pie

tortownica o średnicy 23 cm

Biszkopt:
5 jajek, rozdzielonych na białka i żółtka
100 g mąki tortowej
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
150 g cukru, rozdzielonego na pół
szczypta soli
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
3 łyżki mleka
2 łyżki (30g) masła

Krem:
200 ml mleka
200 ml śmietanki kremówki
1 laska wanilii

3 żółtka
90 g cukru 
szczypta soli
25 g (3 łyżki) skrobi kukurydzianej
20 g (3 łyżki) białej mąki pszennej

1 łyżka miękkiego masła
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

150 ml śmietany kremówki
1 op. cukru waniliowego
1 op. usztywniacza do śmietany (opcjonalnie)

Polewa:
150 g gorzkiej czekolady 60%
125 ml śmietany kremówki
1 łyżka masła
3 łyżki syropu kukurydzianego (opcjonalnie)


Przesączenie:
sok z 1/2 cytryny
1 łyżka likieru waniliowego
1 łyżka rumu
4 łyżki wody

Biszkopt:
Nagrzewamy piekarnik do 175ºC. Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia. Mleko i masło podgrzewamy aż do rozpuszczenia masła i trzymamy w cieple. Oddzielamy białka od żółtek. Żółtka ubijamy z połową cukru i ekstraktem waniliowym na jasnokremową masę, dodajemy rozpuszczone w mleku masło i jeszcze chwilę miksujemy. 

Białka ubijamy ze szczyptą soli i resztą cukru. Wykładamy białka na żółtka i szpatułką do ciasta mieszamy ze sobą. Na masę przesiewamy mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i znowu lekko mieszamy. Wykładamy ciasto do wyłożonej na spodzie papierem do pieczenia tortownicy (boków niczym nie wykładamy, ani nie smarujemy) i pieczemy przez ok. 40 min, aż wierzch się zrumieni, a patyczek wbity w środek ciasta będzie suchy.

Biszkopt po całkowitym ostygnięciu przecinamy na dwie równe warstwy. Mieszamy składniki przesączenia i pędzlem smarujemy obie warstwy (od przekrojonej strony). 

Krem:
Żółtka mieszamy z cukrem i dodajemy do nich mąkę i skrobie kukurydzianą, ucierając na gładką pastę. Mleko doprowadzamy do wrzenia z przeciętą wzdłuż laską wanilii, z której wyskrobujemy nożem nasionka. Wyjmujemy wanilię. 
Wrzące mleko wlewamy do żółtek i intensywnie mieszamy. Przelewamy masę ponownie do garnka i doprowadzamy do zagotowania. Gdy na powierzchni pojawią się bąbelki zdejmujemy z ognia i dodajemy do masy masło i ekstrakt waniliowy. Mieszamy na gładką masę i przekładamy do czystego naczynia. 

Przykrywamy powierzchnię kremu folią przeźroczystą, aby zapobiec tworzeniu się skórki (folia ma leżeć bezpośrednio na kremie) i pozostawiamy do zupełnego ostygnięcia. Gdy będzie zimny wstawiamy do lodówki. Ubijamy kremówkę na sztywno z cukrem waniliowym i usztywniaczem. Jeśli macie sprawdzoną, niezawodnie się ubijająca kremówkę nie ma potrzeby dodawać usztywniacza. Do ubitej śmietany dodajemy po łyżce krem jajeczny, za każdym razem dobrze miksując.

Polewa:
Rozpuszczamy na małym ogniu lub w mikrofalówce składniki polewy i dobrze je mieszamy.


Składanie ciasta:
Na warstwę ciasta wykładamy całość kremu. Przykrywamy drugą warstwą. Warto odwrócić warstwy tak, aby spód upieczonego ciasta znalazł się na górze (jest równiejszy). Polewamy z wierzchu jeszcze ciepłą polewą, tak aby ściekała po bokach ciasta.





niedziela, stycznia 16, 2011

Chłopskie jadło z Asturii czyli fabada asturiana




Nie spodziewałam, że spotkamy w Asturii tak oszałamiającą przyrodę. Termin "zielona Hiszpania" (odnoszący się do północy i atlantyckiego zachodu) nie przygotowała mnie na alpejskie krajobrazy poprzetykane soczyście trawiastymi pagórkami i schodzące do samej Zatoki Biskajskiej, pozostawiając jednak miejsce na szerokie zakola plaż ze złotym piaskiem.  My przyjechaliśmy tutaj, jak już wspomniałam, żeby pojeździć na nartach w Kordylierach Kantabryjskich i powłóczyć się trochę po pejzażowo zjawiskowych Picos de Europa. Te ostatnie należą geograficznie do 3 regionów - Asturii, León i Kantabrii. Ośrodki narciarskie są w Kordylierach niewielkie, warunki również nie zawsze dopisują. Nam udało się pomiędzy Świętami i Nowym Rokiem kilka dni poszusować, zanim nagle przyszedł front ciepłego powietrza z Afryki i cały śnieg z dnia na dzień stopniał.

Pewnie pamiętacie z lekcji historii, że Królestwo Asturii było w Średniowieczu ostoją chrześcijaństwa na Półwyspie Iberyjskim. Zamieszkałe wówczas przez Wizygotów nigdy nie poddało się arabskiemu panowaniu. Do dziś mieszkańcy tej prowincji mówią, że "tylko Asturia to prawdziwa Hiszpania, cała reszta to Arabia". Stąd też, a dokładnie z Covadonga, gdzie dzisiaj wysoko w górach,  stoi monumentalny kościół, zaczęła się rekonkwista.

Wiąże się z tym nawet pewna - dość wątpliwa, choć zabawna - kulinarna anegdota. Podobno Maurowie po wkroczeniu do Asturii nie potrafili się oprzeć tutejszemu tradycyjnemu daniu la fabada. Jest to asturyjska wersja cassoulet - biała fasola duszona z tutejszymi embutidos (wędlinami). Najedli się więc najeźdźcy tej potrawy, która znana jest z tego, że spożywana w dużej ilości sprowadza na biesiadników błogi sen i wszyscy jak jeden mąż wpadli w objęcia Morfeusza. Wtedy zaatakowali ich krewcy i sprytni rycerze chrześcijańscy i tak się zaczęła wspomniana rekonkwista. Dlaczego napisałam, że mam wątpliwości co do wiarygodności tej historii? Otóż musieli być to chyba słabo znający Koran Maurowie, biorąc pod uwagę ilość wieprzowiny we wspomnianej potrawie. Niektórzy jednak tłumaczą, że oni po prostu jedli wegetariańską fabadę. O takiej jednak z biegiem wieków słuch zaginął i żaden szanujący się Asturyjczyk o niej nie słyszał. ;) Tak naprawdę to przypuszcza się, że potrawa przywędrowała do Asturii z Langwedocji razem ze średniowiecznymi pielgrzymami zdążającymi do Santiago de Compostella.



Wijąca się serpentynami droga w sercu Picos de Europa.

Postanowiłam i ja we własnej kuchni odtworzyć to flagowe danie Principado de Asturias (Księstwa Asturii). Przywiozłam w tym celu z Hiszpanii dużą białą fasolę i compagno. To ostatnie to tradycyjny zestaw wędlin używanych do fabady. Klasycznie składa się z lacón, chorizo, morcilla i czasem dodatkowo boczku. Cóż to są za dziwy? Chorizo pewnie znacie. To popularna na całym świecie hiszpańska kiełbasa obficie doprawiana papryką. Aż czerwona w kolorze. To ważne, bo w gotowej fabadzie mamy zobaczyć czerwone oczka tłuszczu.  Morcilla to natomiast hiszpańska wersja kaszanki. Z ryżem zamiast kaszy i o bardziej zwartej konsystencji. Najciekawszą wędliną w compagno jest lacón. Jest to część przedniej świńskiej nogi, solona i dojrzewająca podobnie jak szlachetniejsza szynka jamón. Często kupuje się ją z kością (ja akurat kupiłam bez, ale to dlatego, że moim priorytetem było wybranie najmniej tłustego kawałka - niezbyt w asturyjskim duchu, ale ja już tak mam ;)). O boczku nie będę pisała. Boczek to boczek. Czy to w Hiszpanii czy w Polsce.

Powiem uczciwie, że bez iberyjskich wędlin trudno będzie odtworzyć oryginalny smak fabady. Co nie znaczy, że z polskimi wędlinami wyjdzie nam zła potrawa. Przypuszczam, że wrzucając dobrą wiejską kiełbasę, kaszankę i np. baleron oraz doprawiając wszystko obficie wędzoną papryką otrzymamy całkiem smaczne danie, tyle że inne niż asturyjska fabada. Smak embutidos de cedro jest zupełnie odmienny niż polskich wędlin. Przyznam szczerze, że na co dzień za tymi iberyjskimi nie wariuję (portugalskie są do nich bardzo podobne w smaku). Jednak fabadę postanowiłam zrobić klasycznie trzymając się w miarę możliwości asturyjskich zasad.




Fasola do fabady. Compagno czyli od dołu z lewej chorizo, morcilla, boczek i z tyłu lacón. Gotowa fabada.

Przepisów na to danie jest oczywiście tyle co kucharzy, tak jak na polski bigos. Każdy ma swoją i jedynie słuszną wersję fabady. Najbardziej tradycyjnie to wrzuca się namoczoną fasolę plus wędliny, doprawione szafranem i papryką, do garnka, zalewa wodą i gotuje na bardzo, bardzo małym ogniu, tak żeby tylko leciutko perkotało. Porządny hiszpański kucharz wie, że fasolę trzeba assustar czyli przestraszyć (my byśmy raczej powiedzieli zahartować). Gdy zbyt mocno się gotuje należy dolać odrobinę zimnej wody, co ma obniżyć temperaturę i zapobiec pękaniu fasoli. Ja przyznam się bez bicia, że przez pomyłkę kupiłam nie tę fasolę co trzeba. Przywiozłam do domu duże fasole judías z Salamanki zamiast asturyjskich fabes de la Granja. Te moje są bardziej płaskie i nieco okrąglejsze w kształcie. Klasyczne fabes de la Granja maja idealnie nerkowaty kształt, są tylko trochę większe od zwykłej białej fasoli. Fabada jest jednak w całej Hiszpanii na tyle popularna, że gotuje się ją też z mniej ortodoksyjnymi gatunkami fasoli. Ważne tylko, żeby były świeże, dobrej jakości i dość duże. W Polsce można więc spokojnie użyć fasoli "Piękny Jaś".

Inne triki asturyjskich gospodyń to przygotowywanie fabady w szerokim garnku o grubym dnie
i pilnowanie, żeby morcilla była dobrze związana na końcach, aby w czasie gotowania nie rozpadła się i nie zrujnowała nam dania. Ja wzbogaciłam moją fabadę jeszcze cebulą i czosnkiem, co jest dopuszczalne i dodałam do gotowania fasoli włoszczyznę, co jest odstępstwem od klasyki, ale moim zdaniem wzbogaca smak wywaru. Włożyłam włoszczyznę do takiej kuchennej bawełnianej skarpety zawiązywanej na sznureczek, żeby łatwo było warzywa wyjąc po ugotowaniu potrawy (skarpeta kupiona w Hiszpanii, więc może to mnie trochę rehabilituje ;) ).

Generalnie, jak to jest w zwyczaju w hiszpańskiej kuchni, naszym celem jest osiągnięcie harmonijnego smaku, gdzie każdy składnik pozostaje sobą, ale idealnie współgra z resztą. Nie przesadzamy z przyprawami. One w hiszpańskiej kuchni stosowane są bardzo rozważnie. Fabada nie jest pikantna, ma intensywny aromat wędzonki, szczodrą dawkę łagodnej wędzonej papryki (najlepsze byłoby pimentón de la Vera dulce). Pomimo odrobiny luksusowego szafranu pozostaje fabada daniem chłopskim. Kiedyś jedzona przez biedotę, teraz nie znająca granic klasowych i uwielbiana jak Hiszpania długa i szeroka. ;)
Tym prostym regionalnym akcentem kończę asturyjskie opowieści i w następnym odcinku zapraszam do Kraju Basków.




Fabada w towarzystwie hiszpańskiego wina Rioja. Kościół w Covadonga, stąd zaczęła się rekonkwista. Białe szaleństwo w Fuentes de Invierno.

Fabada Asturiana

500g dużej białej fasoli ( typu fabes de la Granja lub swojska fasola Piękny Jaś)

1 łyżeczka nitek szafranu

250 g lacón lub jamón serrano
2 małe hiszpańskie kiełbaski chorizo (każda po ok. 60 g)
1 mała kiełbasa morcilla

1 łyżka oliwy
50 g bekonu, pokrojonego w kostkę lub cienkie paski
1 duża cebula pokrojona w kostkę
3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
1 i 1/2 łyżeczki słodkiej hiszpańskiej papryki w proszku (pimentón dulce, najlepiej de la Vera)
1 liść laurowy
5 ziarenek czarnego pieprzu
2 marchewki
1 łodyga selera naciowego
1 por

Moczymy fasolę w dużej ilości wody przez całą noc.
Na suchej patelni lekko podsmażamy nitki szafranu aż zaczną pachnieć (ok. 1 min). Po wystygnięciu ucieramy je w moździerzu na proszek. 

Lacón, chorizo i morcillę zalewamy wodą (woda powinna je przykrywać) i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy przez ok. 5 min na małym ogniu. Odlewamy całą wodę.
W szerokim garnku (ja używam żeliwnego) na łyżce oliwy obsmażamy bekon, dodajemy cebulę i czosnek i smażymy aż się zeszklą. Wrzucamy szafran, paprykę, pieprz i liść laurowy. Wkładamy warzywa pokrojone na duże kawałki do bawełnianego woreczka (lub obwiązujemy gazą) i umieszczamy na dnie garnka. Wsypujemy fasolę i zalewamy wodą, tak aby przykrywała ją z 2 cm zapasem. 

Doprowadzamy do wrzenia, a następnie na bardzo małym ogniu gotujemy ją pod przykryciem ok. 1 godz. Gdyby gotowało się zbyt mocno "straszymy" fasolę dolewając odrobinę zimnej wody. Po tym czasie dodajemy do fabady lacón i chorizo (na dno garnka) i gotujemy do miękkości fasoli. 15 min przed końcem gotowania dodajemy morcillę i ewentualnie jeśli potrzeba dosalamy. Sumaryczny czas gotowania wynosi ok. 1 i 1/2 do 2 godz w zależności od wielkości i wieku fasoli. Ważne, żeby gotowała się na naprawdę minimalnym ogniu.  

Usuwamy woreczek z warzywami. Wyjmujemy wędliny i kroimy je na kawałki. Można je obsmażyć, albo zwyczajnie wrzucić z powrotem do fabady. Można też jak dawniej tradycyjnie robiono osobno jeść mięsa i osobno fasolę. Jeśli chcemy żeby sos był gęstszy po ugotowaniu rozgniatamy część ziaren fasoli.