piątek, grudnia 30, 2011

Bavarois z granatami i noworoczne życzenia


Bavarois

Bavarois, nazywane też kremem bawarskim, mimo nazwy jest francuskie z pochodzenia.  Deser jest banalnie prosty i ma zwykle efektowny kształt. Miał go już w swoim repertuarze na początku XIX wieku Carême, zwany królem kucharzy i kucharzem królów. Portugalczycy również bardzo crème bavaroise lubią i często przygotowują. Ja też się z nim zaprzyjaźniłam mieszkając na Półwyspie Iberyjskim  i często robię na deser. Bardzo popularna w sezonie jest wersja truskawkowa.

Grenade fruit

To co pokazuję dzisiaj to wariacja zimowa, z granatami na które sezon zaczyna się tu późną jesienią i trwa przez ładny kawałek zimy. Nie wiem jak wy, ale ja zawsze mam problemy z wyjmowaniem takich deserów z formy. Mimo, że w dzisiejszych czasach powinno być łatwiej, bo formy są zazwyczaj silikonowe, ja zawsze trzymam je w ciepłej wodzie za długo lub za krótko i kończę z roztopionym kremem lub jeszcze gorzej z kawałkami nieoderwanymi wewnątrz formy. Kto tych ceregieli z wyjmowaniem z formy nie lubi, może przygotować deser zwyczajnie (choć nie tradycyjnie, bo klasyczne bavarois jest zazwyczaj robione w fikuśnej formie do galaretki) w szklanych pucharkach. Granaty pięknie kontrastują ze śnieżnobiałym kremem. Tym deserem, zamiast tradycyjnym u nas w domu tortem, będziemy witać Nowy Rok. Owocowo-kremowym zestawem chcemy trochę odreagować makowo-bakaliowe słodycze świąteczne.

Czas na noworoczne życzenia. Jak to dość pokrętnie, ale całkiem logicznie sformułowała wczoraj Felicidade, moja koleżanka z pracy (notabene ma piękne imię - Felicidade to po portugalsku szczęście) - oby to co najlepsze w Starym Roku było tym co najgorsze w nadchodzącym Nowym Roku. Feliz Ano Novo!


Bavarois

Bavarois z granatami

forma o pojemności ok. 1,3 l

1 puszka (395 g) słodzonego mleka skondensowanego
sok i skórka otarta z 1 cytryny
500 ml śmietany kremówki
4 płatki żelatyny (ok. 2 płaskie łyżeczki żelatyny w proszku)
2 granaty

Sok i skórkę z cytryny mieszamy z mlekiem skondensowanym. Żelatynę moczymy w zimnej wodzie odsączamy zostawiając w rondelku ok. 3 łyżki wody i na minimalnym ogniu rozpuszczamy. Wlewamy ją do mleka z cytryną i dobrze mieszamy. Kremówkę ubijamy i łączymy z mlekiem. Przelaną zimną wodą formę lub pucharki wypełniamy kremem i zostawiamy do stężenia, najlepiej na całą noc. 

Przed podaniem kroimy wzdłuż na pół granaty i uderzając w skórę drewnianą łyżką wytrzepujemy z nich nasiona. Wyjmujemy formę z lodówki, wstawiamy do gorącej wody i wykładamy zastygnięty krem odwracając formę na duży talerz. Wokół bavarois rozsypujemy nasionka granatu. Jeśli przygotowaliśmy bavarois w indywidualnych porcjach posypujemy je po wierzchu ziarenkami granatu.

sobota, grudnia 24, 2011

Boże Narodzenie 2011

Xmas in Portugal


Wszystkim moim czytelnikom składam najserdeczniejsze świąteczne życzenia. Spędźcie to Boże Narodzenie tak jak sobie wymarzyliście. U nas w Porto aura tradycyjnie niezbyt zimowa. Zapraszam na migawki z naszego dzisiejszego przedpołudniowego spaceru.

Xmas in Portugal

Kwitną kamelie, bratki, pojawiają się pąki na azaliach. Znaleźliśmy nawet zagubioną hortensję. Jesteśmy też jak widać w sezonie cytrusowym. Spotkaliśmy również Mikołaja na rowerze nad rzeką. Bardzo życzliwie zgodził się na krótką sesję fotograficzną. Zaniepokoiło nas tylko, że gdzieś zgubił worek z prezentami. ;) Wesołych Świąt dla Was wszystkich!!

Xmas in Portugal

środa, grudnia 14, 2011

Śródziemnomorska rolada z piersi indyka

Mediterranean Roast Turkey Breast

Na święta mam swój żelazny repertuar, ale zawsze dumam co by tu nowego dodać w kwestii mięsnej. Prawie zawsze robię mój czosnkowy schab, ale w zeszłym roku tradycyjną u nas pierś indyka po jamajsku zastąpił dzisiejszy przepis.

Zawsze po kilku dniach Świąt dochodzę do wniosku, że bożonarodzeniowym problem jest brak świeżych i lekkich smaków. Bo trudno przecież do tej kategorii zaliczyć dania na bazie kapusty, grzybów czy maku. Ten przepis jest lekkim ukłonem w stronę śródziemnomorskiej kuchni. Pesto i pasta z suszonych pomidorów mają na celu dodać piersi z indyka trochę świeżości.

Ja użyłam domowego pesto z mojego przepisu zmiksowanego ze świeżą szałwią. Miałam w lecie oprócz papryk i pomidorów sporą hodowlę różnych gatunków bazylii. Również szałwia rośnie tutaj jak szalona. Mam jej na balkonie 2 wielkie donice, o które o zgrozo wcale się nie troszczę, a to miłe ziółko mimo to pięknie sobie radzi przez okrągły rok. W doniczkach był w tym roku w lecie taki gąszcz, że część szałwii wmiksowałam do bazyliowego pesto z całkiem przyjemnym efektem. Jeśli nie macie na podorędziu świeżej szałwii dajcie do nadzienia po prostu więcej zwykłego pesto.

Mediterranean Roast Turkey Breast

Rolada z piersi indyka z czerwono-zielonym nadzieniem


pierś indyka o wadze ok. 2,2 kg

Zielone nadzienie:
5 łyżek pesto
3 łyżki listków szałwii
2 ząbki czosnku
2 łyżki orzeszków piniowych
3 łyżki startego parmezanu
oliwa
sól i pieprz do smaku

Czerwone nadzienie: 
8 suszonych pomidorów w oliwie
2 ząbki czosnku
2 łyżki orzeszków piniowych
3 łyżki startego parmezanu
oliwa
sól i pieprz do smaku

Pasta do natarcia z zewnątrz:
3 ząbki czosnku
4 łyżki posiekanej natki pietruszki
2 łyżeczki suszonej cebuli
1/2 łyżeczki suszonego rozmarynu
1 łyżeczka tymianku cytrynowego
1 i 1/2 łyżeczki skórki startej z cytryny
1 łyżka kaparów
1 łyżeczka soli morskiej
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
2 łyżki oliwy

plasterki boczku i liście laurowe do obłożenia rolady
bawełniana nitka do związania

Pierś indyka rozkroić ostrym nożem na prostokąt, który da się zwinąć w roladę.

Przygotować 2 rodzaje nadzienia. 
Pesto zmiksować w malakserze z szałwią, 2 ząbkami czosnku, 2 łyżkami orzeszków piniowych i 3 łyżkami parmezanu. Jeśli pasta jest za gęsta (musi dać się rozsmarować na mięsie) dodać trochę oliwy. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Suszone pomidory zmiksować z 2 ząbkami czosnku, parmezanem i orzeszkami piniowymi. Jeśli pasta jest za gęsta również rozcieńczyć ją oliwą. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Przygotować pastę do natarcia wierzchu miksując ze sobą w malakserze wszystkie składniki.

Na 1/3 powierzchni rozkrojonej piersi indyka (wzdłuż krótszego brzegu) nałożyć pastę pomidorową, na resztę powierzchni pastę z pesto. Natrzeć indyka z wierzchu ziołową pastą. Obłożyć plastrami bekonu. Związać bawełnianą nitką. Pod nitkę wsunąć kilka listków laurowych. Pierś włożyć do rękawa foliowego do pieczenia (lub zawinąć szczelnie w folię aluminiową) i zostawić na 3 godz lub na całą noc w lodówce.

Piec w nagrzanym do 200ºC piekarniku, najlepiej w foliowym rękawie do pieczenia (lub w folii aluminiowej). Czas pieczenia w moim wypadku wynosił ok. 1 i 1/2 godz (zwykle jest to ok. 45 - 50 min na 1 kg mięsa).

piątek, grudnia 02, 2011

Bożonarodzeniowy stollen z Drezna


Xmas Stollen

Nadszedł grudzień i jakoś niespodziewanie zrobiło się całkiem niedaleko do Świąt. Dla mnie to czas dumania, m.in. nad tym, co tym razem znajdzie się na naszym stole. :) Na pewno nie zabraknie starych tradycyjnych polskich potraw (np. uszek, które robiła moja wileńska prababcia, pasztecików z kapustą i grzybami, czosnkowego schabu mojej Mamy czy makowych strucli). Pojawią się też takie dania, bez których moja rodzina nie wyobraża sobie Świąt w naszym domu i stały się taką naszą młodszą nieco tradycją (jak śledzie po jurszczyńsku czy miodownik). 

Xmas Stollen

Będą też na pewno, jak co roku, jakieś nowości w świątecznym repertuarze. To też już stało się u nas zwyczajem, że zawsze wypróbujemy coś mniej typowego. Jeśli nowy przepis wszystkim zasmakuje ma nawet szansę wejścia do stałego świątecznego menu. Tak się stało z grzanym winem i piersią indyka z Jamajki, które od kilku lat goszczą obowiązkowo na naszym stole. Wychodzi na to, że mamy dość eklektyczne Boże Narodzenie.

Xmas stollen

Zapraszam Was dzisiaj do wypróbowania mojego ulubionego bożonarodzeniowego ciasta. Trochę mało patriotycznie jest nim, mający korzenie u naszych zachodnich sąsiadów, drezdeński stollen. 

Pełen bakalii, często jeszcze z marcepanowym wsadem, szczodrze pędzlowany masłem i obsypany grubą warstwą cukru pudru ma jeszcze tę dodatkową zaletę, że dobrze się przechowuje. To w przedświątecznym zamieszaniu jest cecha nie do pogardzenia, bo można przygotować go zanim jeszcze nadejdzie szczyt bożonarodzeniowej gorączki.

Xmas Stollen

Na krótką historię drożdżowego stollena i obrazkową instrukcję formowania ciasta zapraszam do nowego zimowego numeru Lawendowego Domu, gdzie w dziale "Prywatna Piekarnia" ukazał się mój przepis.

Nie lubiącym zabaw z formowaniem podpowiem, że można tę niemiecką struclę wrzucić do keksówki i tak upiec. Nie uzyskamy ściśle tradycyjnego kształtu (różnicę możecie zobaczyć na moich zdjęciach), ale gwarantuję, że smak się nie zmieni.

 Xmas Stollen

Bożonarodzeniowy stollen 

ilość: 2 sztuki

Zaczyn:
100g mąki
175 ml mleka
3 i 1/2 łyżeczki (11,5 g) drożdży instant lub ok. 45 g świeżych

Ciasto właściwe:
400 g mąki
1/4 łyżeczki soli
90 g cukru
1 jajko
150 g roztopionego masła
75 ml mleka
1/4 łyżeczki mielonego kwiatu muszkatołowca (lub gałki muszkatołowej)
1/4 łyżeczki mielonego kardamonu
1/8 łyżeczki mielonych goździków
skórka starta z 1/2 cytryny

Dodatki do ciasta:
200 g suszonych owoców (w tym:
 100 g drobnych jasnych i ciemnych rodzynek i reszta żurawin, wiśni i czarnej porzeczki)
75 ml ciemnego rumu do namoczenia owoców
40 g drobno posiekanych migdałów
25 g smażonej skórki pomarańczowej, posiekanej w drobną kostkę
25 g smażonej skórki cytrynowej, posiekanej w drobną kostkę

Nadzienie (opcjonalne):

200 g masy marcepanowej
140 g cukru pudru
1 łyżka ciemnego rumu

Wierzch:

75 g roztopionego masła
75 g cukru pudru do posypania


WYKONANIE:

Zaczyn:
Przygotować zaczyn ze 150g mąki wymieszanej z drożdżami i mlekiem. Zostawić w cieple przykryty do wyrośnięcia na 30 min.

Ciasto właściwe:
Do aktywnego zaczynu dodać resztę mąki (400 g), wymieszanej z przyprawami, solą, cukrem i skórką otartą z cytryny. Wlać lekko roztrzepane jajko. Na koniec dodać roztopione masło i mleko. Wyrabiać w maszynie do chleba (na programie do wyrabiania ciasta), ręcznie lub w mikserze z hakiem do ciasta drożdżowego, aż ciasto będzie elastyczne i gładkie. Zostawić do wyrośnięcia aż podwoi objętość na ok. 1godz.

Dodatki do ciasta:
Na wysypanej mąką stolnicy spłaszczyć ciasto dłońmi na okrągły placek. Dodać owoce z rumem, migdały i smażone skórki z cytrusów. Zagnieść ciasto tak, aby równomiernie rozprowadzić bakalie w cieście. Podzielić na 2 części i uformować z nich kule. Każdą rozwałkować tak, aby ciasto było cieńsze w środku, a grubsze na dwóch przeciwległych końcach (z jednego końca nieco wyższe i grubsze niż z drugiego).

Nadzienie:
Zagnieść marcepan z cukrem pudrem oraz rumem i uformować w 2 wałki. Powinny być one nieco krótsze niż długość rozwałkowanego ciasta. Na środkowej cieńszej części ciasta wzdłuż grubszego i wyższego brzegu ułożyć wałek marcepanu. Zawinąć na niego przeciwległą część ciasta, wcześniej lekko podwijając boki ciasta na końcówki wałka, żeby marcepan nie wypłynął w czasie pieczenia.  Kantem dłoni ucisnąć ciasto z wierzchu wzdłuż, z obu stron wałka marcepanu. Jeśli nie używamy marcepanu formowanie ciasta jest w zasadzie identyczne, nie trzeba się jedynie martwić podwijaniem boków.

Owinąć stolleny wielokrotnie złożonymi pasmami folii aluminiowej (lub włożyć w metalowe obręcze albo nawet do zwyłej keksówki). Całą foliową konstrukcję umocować spinaczami biurowymi. Zostawić do wyrośnięcia do podwojenia objętości, mniej więcej na 45 min.
Piec w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez ok. 30-40 min. Nie powinno się stollenów przepiec.

Po upieczeniu:
Jeszcze ciepłe stolleny szczodrze pędzlować  ze wszystkich stron roztopionym masłem i posypać grubo cukrem pudrem. Gdy wystygną zawinąć w folię przezroczystą i zostawić w szczelnym pojemniku. Tuż przed podaniem odświeżyć wierzch posypując dodatkową warstwą cukru pudru. Można je przechowywać do kilku tygodni, nadają się również do zamrożenia.



niedziela, listopada 27, 2011

Kasztanowa tarta z gruszkami i malinami

uderzeniowe


Kombinowałam jak tu zużyć nadmiar kupionych kasztanów. Listopad upływa w Portugalii pod znakiem tych jadalnych orzechów. Drzewo Castanea sativa występowało kiedyś jedynie na Półwyspie Apenińskim, wraz z podbojami rzymskich legionów rozpowszechniło się jednak na całym północnym wybrzeżu Morza Śródziemnego. Gdy na ulicach pojawiają się sprzedawcy pieczonych w węglowych piecykach kasztanów to znak, że na dobre zaczęła się jesień. Takie kupione w czasie weekendowego listopadowego spaceru są bezkonkurencyjne.  

1

Można je jednak przygotować i w domu. Ja, jak zwykle w przypadku delikatnych mdławo-słodkich smaków, wolę kasztany podawać na słono. Najlepiej pieczone z grubą morską solą, gotowane z liśćmi laurowymi lub jako dodatek do indyka czy kurczaka.  Że wszystko co powyżej już w tym sezonie ćwiczyłam, zaryzykowałam dziś kasztany na słodko. Są składnikiem nadzienia tarty, które wzbogaciłam jeszcze wanilią. Dla przełamania kasztanowego smaku dodałam gruszki i maliny. 

Spód do tarty ma dodatek kakao i drugiego bardzo portugalskiego składnika - mąki z chleba świętojańskiego. To zmielone strąki z drzewa karobowego, nazywanego tutaj alfarrobeira. Uprawia się go w znanym turystom regionie Algarve na południowym, zwróconym w stronę Afryki wybrzeżu Portugalii. Kraj jest trzecim największym na świecie producentem chleba świętojańskiego. Mąka ta ma charakterystyczny smak i ciemnoczekoladowy kolor. W wypiekach zastępuje się nią kakao. nie przejmujcie się jednak, jeśli nie macie jej pod ręką - spód do ciasta mozna upiec jedynie z dodatkiem kakao.

2

Tarta z kasztanowym nadzieniem, gruszkami i malinami

 forma do tarty z wyjmowanym dnem o średnicy 27 cm

Kruche ciasto:
175 g mąki
15 g mąki z chleba świętojańskiego*
20 g (1/4 szkl) kakao
szczypta soli
50 g (1/4 szkl) cukru pudru
125 g zimnego masła
1 żółtko
1-2 łyżki lodowatej wody, jeśli potrzeba
1 łyżka bułki tartej

Nadzienie:
450g obranych i ugotowanych kasztanów**
375 ml (1 i 1/2 szkl) mleka
100 ml śmietanki kremówki
100 g cukru
szczypta soli
1 laska wanilii, przecięta wzdłuż
3 jajka

4 gruszki
2 łyżki soku z cytryny
125 g malin
2 łyżki mleka

Do podania:
gęsta kwaśna śmietana ubita z cukrem waniliowym

Kruche ciasto:
Mieszamy w dużej misce obie mąki, sól, kakao i cukier. Dodajemy pokrojone w kostkę masło i szybko zagniatamy, aż zacznie przypominać kruszonkę. Dodajemy żółtko i jeśli trzeba wodę i wyrabiamy aż utworzy kulę. Owijamy w folię przezroczystą i schładzamy w lodówce przez 30 min. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. 

Wałkujemy i wykładamy ciastem przygotowaną uprzednio formę do tarty. Posypujemy ciasto z wierzchu bułką tartą i kładziemy na nie papier do pieczenia, na który wysypujemy suchą fasolę, ryż lub ceramiczne paciorki do pieczenia. Podpiekamy przez 10 min, po tym czasie wyjmujemy papier z obciążeniem i pieczemy jeszcze przez 5 min. Wyjmujemy i studzimy.

Nadzienie:
Do rondelka wlewamy mleko, śmietankę i wsypujemy kasztany. Dodajemy szczyptę soli i ziarenka wyskrobane z laski wanilii razem z samą laską. Gotujemy aż kasztany zaczną się niemal rozpadać przez ok. 20-30 min na malutkim ogniu. Studzimy i wyjmujemy laskę wanilii. Miksujemy kasztanową mieszankę na gładką masę ("nogą" malaksera lub w blenderze) i dodajemy 3 jajka dobrze ubijając trzepaczką.

Obieramy gruszki, kroimy je w ósemki i spryskujemy sokiem z cytryny, żeby nie sczerniały. Masę kasztanową wlewamy na wystudzony spód tarty, na wierzchu rozkładamy gruszki i maliny. Smarujemy mlekiem wystające kawałki gruszek. Zapiekamy przez ok. 30-35 min aż masa się zetnie.

Podajemy z kwaśną śmietaną ubitą z cukrem waniliowym.

*jeśli nie mamy mąki to dajemy zamiast niej więcej kakao
** zamiast świeżych kasztanów można użyć niesłodzonego purée kasztanowego, trzeba wtedy dodać nieco mniej mleka ok. 350 ml i nie ma potrzeby długiego gotowania, wystarczy ok. 10 min.

poniedziałek, listopada 21, 2011

Mus z mlecznej czekolady z Baileys

Baileys Chocolate Mousse


Baileys .... Mój ukochany likier. W kategorii słodkich alkoholi absolutny numer jeden. Jego istnienie jest powodem poważnego zagrożenia alkoholizmem w moim przypadku. Smak boski, nie podejmuję się go opisywać, bo moje marne pióro nie da sobie z tym rady. Najlepsze co kulinarnie ma do zaoferowania Irlandia.

Baileys Chocolate Mousse

Proponuję dzisiaj mus czekoladowy dla dorosłych na bazie Baileys. Boski irlandzki likier jest w nim wyraźnie wyczuwalny. Nie zamieniajcie czekolady na gorzką, mleczna wydobywa z Baileys niewiarygodnie łagodne i subtelne nuty smakowe.

Baileys Chocolate Mousse

Tak sobie myślę, że można by podać ten mus z owocami. Wydaje mi się, że dobrze komponowałyby się tutaj cytrusy czy ananasy. Niezłe byłyby też chyba maliny lub wiśnie w syropie.

Baileys Chocolate Mousse


U nas w domu nie udało się tych zestawów smakowych przetestować. Mus zniknął jak sen złoty, w postaci czystej, bez żadnych dodatków. Po prostu w mgnieniu oka. ;)

Baileys Chocolate Mousse

Mus z mlecznej czekolady z Baileys

200 g mlecznej czekolady
40 g masła
2 jajka
3 łyżki likieru Bailey's
200 ml śmietanki kremówki
1 łyżka cukru
szczypta soli

Czekoladę razem z masłem roztapiamy na parze lub w mikrofalówce. Żółtka lekko roztrzepujemy. Ostudzoną czekoladę dodajemy łyżkami do żółtek, ciągle ubijając trzepaczką. Na koniec dodajemy po łyżce likier Bailey's za każdym razem dobrze ubijając. Gdyby masa się warzyła nie przejmujemy się tylko nadal ubijając podgrzewamy ją na parze, aż ponownie stanie się gładka i lśniąca.

Ubijamy kremówkę i dodajemy do niej łyżkami masę czekoladową ciągle ubijając. Białka ubijamy na sztywno z solą i cukrem i łączymy delikatnie z musem. Rozkładamy do kompotierek i wstawiamy do lodówki do schłodzenia na minimum kilka godzin. Przed podaniem można ozdobić migdałami i wiórkami czekolady.

niedziela, listopada 13, 2011

Żurawinowy paj z owocami jesieni

Apple cramberry Pie

Wczoraj wracałam późnym wieczorem z pracy i doszłam do wniosku, że zepsuł mi się termometr w samochodzie. Tuż przed godziną 23.00, w połowie listopada wskazywał 24ºC. Tak to bywa, gdy wieje wiatr z południowego-wschodu, czyli jakby nie było z Sahary. Dzisiaj Atlantyk dał odpust afrykańskim powiewom i przyniósł nam ciepły deszcz. Mamy więc trochę dziwaczną, ale jednak jesień. Będzie więc znowu jesienne ciasto.

Niedawno pisałam peany o szarlotce i nie zostawiłam suchej nitki na anglosaskich ciastkach. A dzisiaj proszę - przyszła koza do woza. ;) Znowu coś amerykańskiego. Paj - jak na zbliżające się Święta Dziękczynienia hucznie obchodzone na Zachodniej Półkuli przystało.

Apple cramberry Pie

Nie taki to znowu całkiem zwykły paj. Z królującymi jesienią jabłkami, pigwą i gruszkami. Plus czymś w rodzaju żurawinowo-pomarańczowej galaretki. Ja miałam żurawiny mrożone (tylko takie tu mogę dostać w pobliskim ruskim sklepie), ale jak najbardziej można użyć świeżych. Sezon na nie chyba też mniej więcej teraz się zaczyna. Owocowego nadzienia wydaje się strasznie dużo (to aż 2 kg świeżych owoców) - ale to jest właśnie cały urok tej tarty. Proporcje niemalże dietetyczne - mnóstwo owoców i cieniuteńka warstwa ciasta.

Apple cramberry Pie

Zrobiłam dwa paje wizualnie nieco się od siebie różniące. Jeden ma na wierzchu ozdobną kratkę, a drugi klasyczny pajowy dekielek, tylko z małą dziurka na środku, żeby wypuścić parę w czasie pieczenia. Pobawiłam się również odrobinę z nadzieniem. W jednym cieście ułożyłam na dnie warstwę żurawinowej galaretki, a na niej poszatkowane owoce. W drugim - wymieszałam czerwoną galaretkę z resztą owoców. Ciekawa jestem, która wersja Wam bardziej  przypadnie do gustu. Podajemy nasze listopadowe desery z crème fraîche (lub jeszcze lepiej z pyszną, polską, gęstą kwaśną śmietaną), bitą śmietana lub gałką lodów waniliowych.

Żegnam Was jesiennym smacznego!

Apple cramberry Pie

Żurawinowy paj z owocami jesieni

2 dość głębokie foremki do pie o wewnętrznej średnicy 17 cm


Żurawinowa galaretka:
125 g cukru
skórka otarta z 1/2 pomarańczy
sok z 2 pomarańczy (ok. 125 ml)
250 g żurawin    
1 i 1/2 łyżeczki skrobi kukurydzianej (można zastąpić mąką ziemniaczaną)
1 łyżka wody

Kruche ciasto:
400 g mąki
1/4 łyżeczki soli
2 łyżki cukru
250 g masła 
6 łyżek lodowatej wody


Nadzienie z jesiennych owoców:
1 kg kwaśnych jabłek (np. szarej renety)
1/2 kg gruszek
1/2 kg pigwy
sok z 1 cytryny
1 łyżeczka cynamonu
2 łyżki skrobi kukurydzianej (można zastąpić mąką ziemniaczaną) 
100 g (1/2 szkl) cukru

Wierzch:
 kilka łyżek mleka
2 łyżki cukru wymieszane z 1/4 łyżeczki cynamonu

Żurawinowa galaretka:
Żurawiny zagotowujemy z sokiem, skórką pomarańczową oraz cukrem w rondelku. Gotujemy bez przykrycia przez ok. 20-30 min aż sos zgęstnieje. Skrobię kukurydzianą rozrabiamy w łyżce wody i dodajemy do żurawin, gotujemy jeszcze przez 1-2 min. Zostawiamy do całkowitego wystygnięcia.

Kruche ciasto:
 Mąkę mieszamy z solą i cukrem. Dodajemy zimne, pokrojone w kosteczkę masło i zagniatamy aż będzie przypominać kruszonkę (można to zrobić ręcznie lub w malakserze). Dodajemy stopniowo po łyżce lodowatej wody i zagniatamy. Nie musimy koniecznie zużyć całej wody - wystarczy tyle, żeby ciasto utworzyło plastyczną kulę. Owijamy w folię przezroczystą i wstawiamy na 30 min do lodówki.
Po tym czasie wyjmujemy i cienko rozwałkowujemy. Wykładamy ciastem dwie wysmarowane masłem i wysypane bułką tartą foremki, pozostawiając fartuszek ciasta wystający poza brzeg foremek na ok. 2-3 cm. Okrawamy nożyczkami nadmiar ciasta. Dno wyłożone ciastem posypujemy odrobiną bułki tartej. Foremki i resztę niezużytego ciasta wstawiamy do lodówki.

Nadzienie z jesiennych owoców:
Nagrzewamy piekarnik do 200ºC.
Obieramy wszystkie owoce ze skórki. Pigwy ścieramy na tarce o dużych oczkach. Jabłka i gruszki szatkujemy na cienkie plasterki. Dodajemy sok z cytryny, cukier, cynamon i skrobię kukurydzianą. Wszystkie składniki nadzienia dobrze mieszamy.

Przygotowanie pajów:
Rozwałkowujemy resztę ciasta. Nakładamy na dno jednego paja połowę galaretki z żurawin. Na nią wykładamy połowę nadzienia. Przykrywamy ciastem, docinamy brzegi ciasta do wielkości tych pod spodem i dobrze je sklejamy. Podwijamy brzeg ciasta pod spód do wielkości formy i robimy ozdobny brzeg. Pędzlujemy mlekiem i posypujemy cukrem z cynamonem. Na środku nacinamy ciasto na krzyż, żeby para miała gdzie uchodzić. 

Drugą tartę możemy przygotować inaczej. Pozostałą galaretkę żurawinową mieszamy z reszta nadzienia. Wykładamy całość do wyłożonej ciastem foremki. Z rozwałkowanego ciasta wycinamy podłużne paski i układamy z nich na cieście ozdobną kratkę. Pędzlujemy ciasto mlekiem i posypujemy cukrem z cynamonem.

Pieczemy przez 15 min w 200ºC, a następnie przez 40-45 w 180ºC.  

środa, listopada 09, 2011

Cud miód

Spotkała mnie ostatnio przemiła rzecz. Moje zdjęcie posłużyło jako model do obrazu. Chciałam Wam więc dzisiaj pokazać słoiczek miodu, którego oryginał znajdziecie w poście "Wielowarstwowy miodownik na Walentynki" namalowany przez Hanię Sitek. Pani Hania prowadzi blog Hania Sitek - colours of my life, gdzie pokazuje również inne swoje świetne prace (nie tylko kulinarne).

miod

sobota, listopada 05, 2011

Toro - nie samym winem żyje człowiek (choć kropelka nigdy nie zaszkodzi)

Toro, Spain
Kolegiata w Toro.

Trafiamy tu przypadkiem w drodze powrotnej z Segowii do Portugalii. To mała miejscowość pomiędzy Zamorrą a Valladolid. Ma piękną kolegiatę, z malowanym w żywe i ponoć autentyczne kolory portalem. Podobno zbliżoną kolorystykę miały oryginalnie wszystkie takie płaskorzeźby w średniowieczu. Niestety mamy pecha - Colegiata de Santa María la Mayor jest w remoncie, a nasz portal całkowicie zasłonięty. Trzeba to jednak zrozumieć, nie można być przecież egoistą - konserwatorzy zabytków chcą zachować te kolory dla przyszłych pokoleń.

U podnóża miasta miała miejsce ważna bitwa z Portugalczykami o sukcesję tronu kastylijskiego. W tym przypadku to o dziwo - zwykle pacyfistycznie usposobieni - Portugalczycy wszczęli awanturę wtrącając się w hiszpańskie niesnaski o dziedziczenie. Popierali zasadniczo legalną następczynię tronu i nawet wygrali drugi etap bitwy, jednak Hiszpanie i tak dopięli celu i wybrali kogo chcieli. Coś musieli Portugalczycy przeczuwać, że się mieszali do kastylijskiej sukcesji, bo gdy z ich interwencji wyszły nici, na tronie za miedzą zasiedli Reyes Católicos (królowie katoliccy) Izabela i Ferdynand, a Hiszpania się zjednoczyła i niebotycznie urosła w siłę. Przy okazji jeszcze za ich panowania odkryto Amerykę i ostatecznie pozbyto się z Półwyspu Iberyjskiego Maurów. Niewielu władców w historii może się poszczycić takimi osiągnięciami (żeby nie było zbyt różowo trzeba dodać, że za ich czasów zaczęła też działać Święta Inkwizycja).  Pole bitwy można podziwiać z położonego wysoko nad nim placu wokół kolegiaty.

Rynek Toro cały jest upstrzony kafejkami, barami z tapas i winem oraz - co się bardzo dobrze składa - sklepikami z produktami regionalnymi. Maciej znika natychmiast między regałami z winem. Okazuje się, że Toro ma swoją własną apelację i aż 51 producentów wina na 12.000 mieszkańców. Jakoś w powodzi iberyjskich win maleńki region Denominación de origen Toro nam dotąd umykał. Okazuje się, że było to wielkie niedopatrzenie. Hiszpanie bardzo sobie wina z Toro cenią, co widać również po dość wysokich cenach. A może to wpływ sąsiedztwa  pobliskiej Ribera del Duero.... Najważniejszą odmianą winorośli jest tu autochtoniczna Tinta de Toro. Znaleziono dowody na to, że uprawiana jest w regionie od 210 r p.n.e. Okazało się jednak po analizie DNA, że genetycznie jest to w zasadzie tempranillo i teraz często funkcjonuje jako synonim tego ostatniego. Tak czy siak, jest to bardzo szlachetna winorośl, dająca wina o potężnym potencjale i możliwości długiego przechowywania. Praktycznie większość roczników od lat 90-tych ubiegłego wieku uznawana jest za znakomite.

Toro, Spain
Główna ulica Toro. Sklepy z regionalnymi specjałami, w jednym z nich, wśród worków z fasolą, matka właścicielki, która była naszym przewodnikiem po winach. 

Ja przyglądam się jak dwie Hiszpanki kupują wielkie koło sera. Jest on owczy, przypomina na oko manchego  i waży - bagatela - jedynie 3 kg. Podejrzewam, że klientki albo mają ogromną rodzinę albo ten ser można długo przechowywać. Gdy później wdaję się w dyskusję ze sprzedawczynią okazuje się, że to jednak to drugie. Nie pierwszy raz zresztą widzę w Hiszpanii zakup ulubionego gatunku sera w ilościach hurtowych. Nabywam oczywiście i ja kawałek plus jeszcze mniejsze kółko innego koziego.

Maćka w międzyczasie osacza dwójka eleganckich starszych państwa, którzy okazują się być rodzicami właścicielki. Opowiadają mu całą historię rodziny i sklepu i z lubością doradzają jakie wybrać wina z regionu. Maciej całkowicie zdaje się na ich wybór. Nie pierwszy już raz się to zdarza, że tubylcy pomagają nam w zakupie win i muszę przyznać, że jeszcze nigdy się nie zawiedliśmy.

Na ladzie piętrzą się płaty bacalao (suszonego dorsza, kochanego przez Hiszpanów prawie równie mocno jak przez Portugalczyków). Na podłodze stoją jutowe worki z przeróżnymi rodzajami fasoli, ciecierzycy i soczewicy. Hiszpanie wielką wagę przywiązują do swoich roślin strączkowych. Nie kupują byle czego. Jakość jest priorytetem - w skupieniu przesypują w dłoniach i oceniają ziarenka, ich gładką skórkę, równą wielkość itp. Centrum Hiszpanii słynie zresztą z dań na bazie legumbres.

W małej cukierni kupujemy regionalne słodycze. Repelada to płaskie, dość spore owalne ciasto, posypane obficie cukrem i całymi migdałami. Panecillos de anís (zwane też panicicos) to zaś ozdobnie plecione lub nacinane słodkie chlebki aromatyzowane anyżem. Ja nie jestem wielbicielką tej przyprawy, ale z hiszpańskimi słodyczami o dziwo całkiem dobrze się komponuje. Wszystkie te wypieki są typowe dla miejscowości Toro, jak od razu nie omieszkuje nam napomknąć sprzedawczyni. 

2
Panecillos de anís - słodkie drożdżowe chlebki z anyżem z Toro.

Próbuję później w domu znaleźć przepis na repeladas, które mi bardzo zasmakowały. Zwłaszcza wierzch z chrupiącego cukru i zrumienionych migdałów jest warty grzechu. Mimo tego, że jestem posiadaczką stosów książek o kuchni hiszpańskiej (wstyd mi się przyznać, że o wiele mam ich więcej niż tych dotyczących kulinariów portugalskich) zadanie okazuje się skomplikowane. Uciekam się też do netu, koresponduję nawet z hiszpańskim blogerem, który pasjonuje się regionalnymi słodyczami. Podsyła mi kilka przepisów, ale od razu widzę, że z żadnego z nich nie wyjdą repeladas jakie jadłam. Te z Toro były na pewno z mąką, być może nawet z hołubionym w kastylijskim cukiernictwie smalcem, przepisy, które dostaję to zaś coś w rodzaju migdałowych makaroników na białkach, niewątpliwie smacznych, ale to jednak niezupełnie to czego szukam. Jak na razie musiałam się poddać, wygląda na to, że to ciasto - przynajmniej chwilowo - pozostanie sekretem małego miasteczka w sercu Kastylii.   
 
1
 Repelada - enigmatyczne ciasto z Toro, posypane cukrem i całymi migdałami.

10 km na północ od Toro czeka na nas jeszcze jedna nieznana turystycznym przewodnikom perełka - zamek Villalonso, położony w szczerym polu. Takie widoki są dosyć pospolite w sercu Kastylii, ale mi nieodmiennie przywodzą na myśl perypetie Don Quijote. To nazwisko zawsze mnie doprowadza do frustracji jeśli chodzi o możliwości pisowni. Don Quijote to niby po kastylijsku, choć na oryginale Cervantesa jest jeszcze inaczej - Don Quixote. A po polsku będzie jak ? Słownik PWN twierdzi, że Don Kichot albo nawet Donkiszot. ;) Wracając do malowniczych zamków i błędnych rycerzy -  my byliśmy co prawda w niewłaściwej Kastylii. Włóczyliśmy się bowiem po Castilla y León, a nie donkiszotowskiej Castilla-La Mancha, ale to już w sumie czepianie się szczegółów, bo krajobrazy są zasadniczo podobne. :)


Toro, Spain
Zamek Villalonso w pobliżu miasteczka Toro.

W sumie Toro i okolice były dla nas niezwykle miłą niespodzianką. To małe miasteczko i jego obrzeża okazały się pełne nie tylko architektonicznych i historycznych, ale także smakowitych atrakcji. Na pewno tu jeszcze kiedyś zajrzymy.

poniedziałek, października 31, 2011

Festiwal Dyni: Dyniowe gnocchi z szałwiowym masłem

Pumpkin and sage gniocchi

Ziemniaczane potrawy wyjątkowo dobrze się spisują w roli comfort food. Tego, jak to ktoś świetnie nazwał, "jedzenia na pocieczenie" jakoś szczególnie potrzebujemy w zimniejszej porze roku. U nas wszelkie odmiany ziemniaczanych klusek bardzo są lubiane, zwłaszcza przez mojego syna. 

Dzisiaj wersja jesienna, w lekko pomarańczowym kolorze. W dodatku nadająca się na Festiwal Dyni, którego gospodynią jest jak zwykle Bea ze Szwajcarii. Bowiem oprócz ziemniaków w moich gnocchi jest dynia. Użyłam odmiany dyni piżmowej, z angielska zwanej butternut, którą jest moja ulubioną. Te gnocchi są troszkę bardziej pracochłonne od zwykłych ziemniaczanych, bo dynię trzeba upiec, a następnie jeszcze zmiksować i dobrze odparować. Zyskujemy jednak ciekawszy smak i delikatniejszą konsystencję. 

5

W samej produkcji klusek należy przestrzegać wszystkich zasad obowiązujących przy kopytkach - wybrać mączyste ziemniaki, dobrze odparować po ugotowaniu, przepuszczać je przez praskę jeszcze ciepłe. Co do ilości mąki, to oczywiście naszym celem jest użyć jej możliwie jak najmniej. Polecam tu jako drogowskaz mój stary post o kopytkach - nigdy nie ważę mąki, jej ilość oceniam objętościowo. Dzielę ciasto w misce na 4 części, 1/4 wyjmuję i powstałe zagłębienie wypełniam mąką. Potem wrzucam odłożone ciasto i wszystko szybko wyrabiam. 

Osobna historia to formowanie gnocchi. Można to robić z użyciem widelca. Bardzo ładnie pokazano to na tym filmiku. Mi to zawsze marnie wychodzi . Zakupiłam nawet kiedyś we Włoszech specjalny przyrząd do formowania tych klusek - coś w rodzaju drewnianej deseczki z rowkami i patyczkiem. Przyznam jednak uczciwie, że tak czy siak moje gnocchi to zawsze brzydale. W dodatku najdalej w połowie formowania tracę cierpliwość i pozostałe gnocchi kończą w garnku z wrzącą wodą w kształcie starych, dobrych kopytek. 

Pumpkin and sage gniocchi

Polecam gotowanie gnocchi na wolnym ogniu, od wypłynięcia na wierzch jeszcze najwyżej ze 2 min, tak żeby się nie porozpadały. Nie omińcie ostatniego, kluczowego dla smaku dania, etapu - lekkiego przesmażenia na maśle z listkami świeżej szałwii.

Potrawa świetnie smakowała w towarzystwie czerwonego wina z regionu Douro Castello d'Alba Reserva Tinto 2009 . Producenta znaliśmy dotąd raczej z białych win, ale to młode czerwone okazało się miłą niespodzianką. Sporo nut owoców jagodowych i wiśni, no i mnóstwo łagodnych przypraw (dominował cynamon i goździki). Przyjemne zrównoważone taniny, jak na całkiem młode wino.

Pumpkin and sage gniocchi

Dyniowe gnocchi z masłem i szałwią

porcja na 3-4 osoby
 
Ciasto na gnocchi:
    dynia typu butternut ok. 800g
    2 łyżki oliwy
800 g mączystych ziemniaków
ok. 3/4 szkl utartego parmezanu
    2 jajka
    1 i 1/2 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
1 łyżeczka świeżo zmielonego białego pieprzu
    3 łyżeczki soli
    mąka, ok. 1 i 1/2 - 2 szkl

Do odsmażenia:
75 g masła
    3 łyżki świeżych listków szałwii
    
starty parmezan do posypania

    Nagrzewamy piekarnik do 200ºC. Przekrawamy dynię wzdłuż na pół. Wyjmujemy nasiona i włóknisty środek. Układamy na blaszce i smarujemy oliwą. Pieczemy aż będzie całkowicie miękka ok. 1 godz. Obieramy ze skóry, a miąższ miksujemy. W rondelku na małym ogniu staramy się maksymalnie jak się da bez przypalenia odparować dyniowy przecier. Często mieszamy. Gdy uda nam się go pozbawiać wody i zgęstnieje zdejmujemy go z ognia i zostawiamy do wystudzenia. Mi zajęło to ok. 30 min na minimalnym ogniu.
   
    Gotujemy ziemniaki w osolonej wodzie w mundurkach aż będą bardzo miękkie. Odcedzamy i dobrze odparowujemy z resztek wody na niewielkim ogniu. Gorące kroimy w ćwiartki (nie obieramy) i przepuszczamy przez praskę do ziemniaków do dużej miski. Dodajemy przecier z dyni, parmezan, przyprawy i  jajka. Mieszamy widelcem, żeby składniki się połączyły, ale masa pozostała dość puszysta. Na wierzchu nożem zaznaczamy krzyż, który podziel masę na 4 części. 1/4 masy odkładamy, a powstałe wgłębienie wypełniamy mąką w potrzebnej objętości (ma być równa z poziomem reszty masy ziemniaczanej). Dodajemy resztę ziemniaków i szybko wyrabiamy. 


Na dobrze wysypanej mąką stolnicy z kolejnych partii ciasta (resztę trzymamy w lodówce) formujemy z masy wałki o średnicy 3-4 cm i kroimy je na 2-3 cm odcinki. Każdą kluseczkę przyciskamy palcem o zęby odwróconego widelca, żeby uzyskać charakterystyczny kształt gnocchi. Rozkładamy na wysypanej mąką stolnicy i partiami gotujemy w bardzo lekko perkoczącej wodzie. Czekamy aż wypłyną i gotujemy jeszcze chwilę (maksymalnie ze 2 minuty, nie dłużej bo zaczną się rozpadać). Wyjmujemy łyżką cedzakową na talerze, dobrze odsączając z wody i układając w jednej warstwie. 

Gdy wszystkie będą ugotowane rozgrzewamy na patelni połowę masła, wrzucamy połowę listków szałwii i smażymy przez 1-2 min, następnie dodajemy połowę gnocchi i lekko podsmażamy. Powtarzamy smażenie z pozostałym masłem, szałwią i kluseczkami. 

Podajemy posypane startym parmezanem.

piątek, października 28, 2011

Szarlotka z masą migdałową


Apple pie

Ostatnio czuję awersję do anglosaskich przepisów. Z książek, gazet i netu wyzierają na mnie ciągle mufinki, brownies i cupcakes. Zwłaszcza na te ostatnie nie mogę już patrzeć. Szczególnie, gdy udekorowane są kremem w jakichś nienaturalnych dla żywności kolorach, typu neonowy błękit.

4

Już Mikołaj Rej apelował, że Polacy nie gęsi... Można to odnieść i do pieczenia ciast. ;) Nie musimy robić tego, co nam podsuwa globalna wioska. Przecież mamy takie wspaniałe własne, klasycznie polskie ciasta. Jednak czasami robią się z nas gęsi i ja też należę do stada, bo ciągle coś mało patriotycznego popełniam - vide tu i tu i jeszcze tutaj. Ale dzisiaj powiedziałam sobie - dosyć! I postanowiłam zrobić wreszcie coś porządnie polskiego, przynajmniej w rodowodzie. Nie będzie jednak całkowitej ortodoksji. Będą wariacje na temat. Moja siostra donosi mi, że w Polsce sezon jabłkowy w pełni, będzie więc coś z tym rajskim owocem w roli głównej.

Apple pie

Upiekłam już setki chyba szarlotek, więc ciągle szukam czegoś nowego. Popularne są w polskich domach szarlotki z warstwą piany z białek albo przekładane masą budyniową. Nie raz mnie nimi częstowano w tzw. "gościach". U mnie w domu panowie nie lubią szarlotek z bezą, ja za to jakoś nie gustuję w gęstej budyniowej masie. Pomyślałam więc, co by było gdyby połączyć je ze sobą? Bezę i masę. Wyobraźcie sobie, że budyniowa masa wzbogacona mielonymi migdałami i pianą zachowuje się w upieczonej szarlotce bardzo ciekawie. Jak puszysty krem, ale bez watowatej lepkości pieczonej na cieście bezy. Przypomina trochę francuskie frangipane, ale jest o wiele lżejsza. Zapraszam do wypróbowania mojego przepisu. ;)

Apple pie

Szarlotka z masą migdałową

blaszka 28 x 35 cm

Kruche ciasto:
500 g mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
200 g jasnobrązowego cukru
1 op. cukru waniliowego
20 dag zimnego masła
5 żółtek
3-5 łyżek gęstej kwaśnej śmietany
 
Masa:
2 op. budyniu śmietankowego (każde na 1/2 l mleka)
375 ml tłustego mleka
125 ml skondensowanego niesłodzonego mleka
50 g masła
125 g zmielonych migdałów
1/2 łyżeczki ekstraktu migdałowego lub kilka kropli olejku migdałowego


5 białek
szczypta soli
175 g cukru
1 i 1/2 kg kwaśnych jabłek (np. szarej renety)

150-200 g dżemu morelowego lub galaretki z jabłek (ja miałam dżem z jabłek, winogron i kiwi)

Kruche ciasto:
Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, cukrem waniliowym i brązowym. Dodać masło pokrojone w kostkę. Zagnieść. Dodać żółtka i ponownie szybko zagnieść. Teraz stopniowo dodawać śmietanę, aż ciasto utworzy kulę (nie trzeba dodawać całej ilości, wystarczy tylko tyle śmietany, żeby się dobrze zagniotło). Ciasto podzielić na pół. Jedna połowę włożyć do lodówki, a drugą do zamrażalnika na ok. 30 min. 


Nagrzać piekarnik do 180ºC. Ciastem z lodówki wyłożyć blaszkę, wcześniej wysmarowaną masłem i wysypaną tartą bułką. Podpiec ok. 10 min w piekarniku. Wystudzić. 

Masa:
Ugotować budynie bez cukru na mleku i mleku skondensowanym. Do ciepłego budyniu dodać 50 g masła, wmieszać migdały i ekstrakt migdałowy. Białka ubić z cukrem i szczyptą soli. Połączyć z wystudzonym budyniem, dodając najpierw kilka łyżek piany i dobrze mieszając, a potem już ostrożnie resztę piany, tylko do połączenia się w jednolitą masę.

Jabłka poszatkować w cienkie plasterki i wymieszać z dżemem. Ilość użytego dżemu zależy od kwaśności jabłek, im słodsze owoce tym mniej go będzie potrzeba. Wyłożyć jabłka na podpieczony, wystudzony spód, na nie rozsmarować migdałową masę, a na wierzch zetrzeć na tarce o dużych oczkach resztę ciasta z zamrażarki.

Piec przez ok. 60 min w
180ºC.

sobota, października 22, 2011

Pieczone słodkie ziemniaki z azjatyckim sosem

Sweet potatos

Dzisiaj bardziej jesienne danie niż w poprzednim wpisie, bo i pogoda  się trochę ustatkowała i temperatury spadły z 30ºC na tutejsze typowe 24ºC. Czyli wreszcie mamy jesień. Pomidory i papryki jeszcze w ogródku na krzakach sobie spokojnie czerwienieją, bo tu nigdy nie ma przymrozków, tak że krzywda im się nie stanie. 

Wznowiliśmy z Łukaszem - po przerwie w czasie upałów, gdy ja odmawiałam współpracy - nasze wieczorne przebieżki z domu na plażę. Wreszcie, dzięki temperaturom bardziej przyjaznym człowiekowi, nie wracam mokra jak szczur, ale i tak ledwie żyję goniąc za moją latoroślą. Ale taki to już los, gdy się ktoś podjął biegać z 17-latkiem. Portugalczycy "joggingują" już w kurtkach - w końcu jesień to nie żarty. My - forpoczta ludów dalekiej północy - w koszulkach bez rękawów i krótkich spodenkach. ;) Gdy tylko na naszej trasie pojawiają się jakieś ładniejsze dziewczyny moje dziecko natychmiast oddala się ode mnie z prędkością naddźwiękową i udaje, że mnie nie zna. :)

Wróćmy jednak do spraw kuchennych. W końcu po tych biegach trzeba coś przekąsić. Słodkie ziemniaki, zwane też patatami lub batatami, odkryłam dopiero po wyjeździe do Portugalii. W sklepach bywają tu 2 gatunki, z wierzchu wyglądające niemal identycznie - fioletowo-brązowa skórka i wydłużony kształt, jak wypisz wymaluj torpeda. Za to wnętrze może być kremowo-białe lub pięknie pomarańczowe. Ta druga odmiana jest powszechna w Ameryce Północnej. Latynosi za to cenią chyba bardziej tę pierwszą. Ja przychylam się do gustów północy, te pomarańczowe wewnątrz pataty mają moim zdaniem wyrazistszy smak, no i bez dwóch zdań są ciekawsze wizualnie.

Użyłam więc dzisiaj atrakcyjnych kolorystycznie ziemniaków o intensywnie pomarańczowym wnętrzu. Uwielbiam je z kontrastującymi słonymi i pikantnymi dodatkami. Nie jadłam ich chyba nigdy na słodko, jak to lubią Amerykanie na Święto Dziękczynienia (robią z nich nawet nadzienie do paja).

W dzisiejszym moim przepisie dodatki w postaci intensywnego w smaku maczadełka są dalekowschodnie w charakterze. U nas w domu te dziwaczne patatowe pieczone frytki zniknęły w mgnieniu oka. Mam nadzieję, że i Wam zasmakują. Zainspirował mnie ten przepis Marthy Stewart.

dddddddddddddddd

Pieczone słodkie ziemniaki z azjatyckim sosem


1kg słodkich ziemniaków
3 łyżki oliwy extra virgin
1 łyżka grubej morskiej soli
1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu 


Sos:
3 łyżki grzybowego sosu sojowego
3 łyżki czarnego octu ryżowego (black rice vinegar)
1 łyżka oleju z prażonego sezamu (toasted sesame oil)

2-3 łyżki lekko uprażonego sezamu do podania

Piekarnik nagrzewamy do 240ºC. Ziemniaki obieramy i kroimy w ósemki. W dużej misce mieszamy ziemniaki z solą, pieprzem i oliwą. Rozkładamy na wyłożonej folią aluminiową dużej blaszce do pieczenia, w jednej warstwie. Pieczemy do miękkości, raz ostrożnie przewracając kawałki na drugą stronę, przez ok. 20-30 min.

Mieszamy ze sobą składniki sosu. Sezam podajemy w osobnej miseczce. Każdy kawałek ziemniaka moczymy w sosie, a następnie w sezamie.

niedziela, października 16, 2011

Pomarańczowy mrożony jogurt na patyku

Popsicles

To już druga połowa października, a u nas w Porto przez dwa ostatnie tygodnie temperatury przekraczały 30ºC. To i tak nic szczególnego, bo w Alentejo, w portugalskim interiorze, słupek rtęci zbliżał się aż do 40ºC. Październik nie jest tu zimnym miesiącem, ale takiej jesiennej aury jak obecnie nie przypominam sobie odkąd tu mieszkam, czyli od 12 lat (jak ten czas leci....).

Popsicles

Cóż mi pozostało innego niż zrobić lody. Na patykach, bo maszyna do lodów w takich temperaturach radzi sobie średnio. Nie mam tej z elektrycznym agregatem chłodzącym tylko taką prostą z wkładem, który należy wcześniej zamrozić. Kiedyś nawet w czasie upałów wstawiałam ją do wnętrza lodówki i tam zostawiałam, żeby jakoś w chłodniejszym otoczeniu te moje lody ukręciła.

Popsicles


Moją dzisiejszą jogurtowo-pomarańczową masę można oczywiście zamrozić w maszynie do lodów - będzie wówczas idealnie gładka. Prościej jest jednak wlać ją do specjalnych lodowych foremek albo do plastikowych kubeczków lub nawet szklaneczek czy kieliszków (takie wyższe do wódki świetnie się sprawdzają). Ogromnie ważne jest na czas mrożenia szczelne przykrycie naszych foremek, bo lody z wielką łatwością chłoną w zamrażarce wszelkie zapachy. Owijamy je więc folią przeźroczystą i jeszcze dla pewności wkładamy do plastikowego worka.

Popsicles

To niezwykle prosty przepis i jak to w takich wypadkach zazwyczaj bywa wymaga doskonałych, najlepszej jakości produktów. Nigdy przenigdy nie używajcie do tych lodów soku pomarańczowego ze sklepu. Koniecznie trzeba mieć świeżo wyciśnięty z dojrzałych i aromatycznych pomarańczy. Jeszcze tylko gruba, pachnąca laska wanilii i gęsty, kremowy, delikatnie kwaskowy grecki jogurt i już możemy - no dobrze, jeszcze tylko kilka godzin w zamrażalniku - delektować się orzeźwiającym intensywnym w smaku zimnym deserem.

Popsicles

Pomarańczowy mrożony jogurt z wanilią

110g cukru
1 laska wanilii przekrojona wzdłuż
125ml wody

250 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
250 ml naturalnego jogurtu greckiego

 

Cukier, wanilię i wodę zagotowujemy w rondelku i podgrzewamy na maleńkim ogniu, tak żeby tylko perkotało przez 1-2 min. Zostawiamy do całkowitego wystudzenia. Wyskrobujemy ziarenka z laski wanilii do syropu, a samą laskę wyjmujemy.

W zależności od tego jaką wolimy strukturę lodów sok pomarańczowy przecedzamy lub zostawiamy z drobinkami miąższu.  Tak czy siak ma być go finalnie 250 ml. Mieszamy z syropem. Dodajemy jogurt i mieszamy lekko trzepaczką do piany aż znikną grudki i masa będzie całkowicie gładka. Staramy się nie roztrzepywać ani nie miksować, żeby lody nie zrobiły się zbyt rzadkie.

Wlewamy masę do foremek do lodów lub małych plastikowych kubeczków, zostawiając nieco miejsca u góry, bo po zamrożeniu zwiększy się objętość. Mrozimy przez 1- 2 godz i wbijamy patyczki (jeśli mamy foremkę, jest ona zwykle tak skonstruowana, że  patyczki można włożyć od razu). Zostawiamy w zamrażarce do całkowitego zamrożenia na kolejne 6-8 godz.

poniedziałek, października 10, 2011

Waniliowy sernik z owocami jagodowymi

1

Od czasu czasu musi być sernik u mnie na blogu. Stali czytelnicy wiedzą dlaczego. Ciągle mieszka ze mną taki jeden sernikożerca i to dla niego się muszę okresowo trochę wykazać w kwestii serowych ciast. Zwłaszcza jak ma dużo nauki w szkole zwiększa się na nie zapotrzebowanie. A że jest w ostatniej klasie szkoły średniej i czekają go egzaminy A-levels, czyli odpowiednik naszej matury, w tym roku będzie się u nas piekło baaaardzo dużo serników.


2

Dziś zrobiłam klasyczny sernik z naturalną wanilią. Urozmaicony jest zatopionymi w masie i piętrzącymi się na wierzchu na śmietanowej pierzynce malinami, jagodami i jeżynami. Spód prościutki - z maślanych kruchych ciasteczek sablés, aromatyzowany skórką cytrynową. Zapraszam serdecznie do wypróbowania.

3

Waniliowy sernik z owocami

tortownica o średnicy 24-25 cm

Spód:
250 g kruchych ciasteczek maślanych typu sablés
50 g roztopionego masła
skórka otarta z 1/2 cytryny

Nadzienie:
1 laska wanilii przekrojona wzdłuż na pół
100 ml śmietanki kremówki 30%

750 g gęstego serka homogenizowanego o 20% zawartości tłuszczu
150 g cukru
100 g kwaśnej śmietany 10%
4 jajka

125 g malin
125 g jagód

Wierzch:
200 ml gęstej kwaśnej śmietany
1 op. cukru waniliowego
125 jagód
125 g malin
kilka jeżyn

Spód:
Nagrzać piekarnik do 180ºC. Formę wyłożyć wewnątrz i z zewnątrz folią aluminiową. W malakserze zmiksować herbatniki z roztopionym masłem i skórką cytrynową. Pomagając sobie szklanką o płaskim dnie wyłożyć kruszynkami spód i boki tortownicy. Podpiec przez ok. 10-12 min. Wystudzić. Obniżyć temperaturę piekarnika do 160ºC.

Nadzienie:
Do małego rondelka włożyć laskę wanilii i wyskrobane z niej nasionka, dolać słodką śmietankę. Doprowadzić do wrzenia i całkowicie ostudzić. Wyjąć laskę wanilii.

Krótko zmiksować ser z cukrem, śmietaną waniliową i kwaśną śmietaną. Dodawać pojedynczo jajka i za każdym razem krótko ubijać.

Wylać masę serową na wystudzony spód. Wierzch posypać malinami i jagodami (niektóre owoce wciskamy w masę nieco głębiej). Piec w 160ºC przez ok. 60 min, aż brzegi będą sztywne a środek lekko chybotliwy. Zostawić w piekarniku do całkowitego wystudzenia, a następnie wstawić do lodówki na noc.

Wierzch:
Przed podaniem śmietanę wymieszać z cukrem waniliowym i rozsmarować na cieście. Posypać owocami.

czwartek, października 06, 2011

Piperade czyli co Baskowie robią z papryką

Piperrada is a typical Basque dish

W lecie zawsze nas przytłacza ilość papryk zbieranych w przydomowym ogródku. Zawsze więc szukam niezawodnych przepisów na ich zagospodarowanie. Oprócz pikantnych sosów i past, do których idą najostrzejsze chili pozostaje mi jeszcze zrobić coś z tymi mniej diabelskimi odmianami. Papryczki padrón i inne średniej wielkości zwykle nadziewam, zapiekam z różnymi nadzieniami i podaje na przekąskę. Odmiany z Nowego Meksyku lądują w enchiladas.

Piperrada is a typical Basque dish

Potrawa za którą przepadamy - i która szczęśliwie aż prosi się o kilogramy papryk - jest piperade (a właściwie poprawie w języku pochodzenia biperrada). Danie ma swoje korzenie w kraju Basków. Nazwa wywodzi się od słowa biper czyli papryka w języku euskara. Można używać papryk w różnych kolorach (najczęściej baskijskie panie domu wybierają te czerwone i zielone), zazwyczaj stosuje się odmiany średnio ostre i łagodne. Niektórzy francuscy Baskowie utrzymują, że nie powinno się dodawać w ogóle słodkich papryk, a jedynie te bardziej ogniste. Oprócz papryk w daniu niezbędne są cebule, pomidory i mnóstwo czosnku. Dusimy wszystko powoli, na niewielkim ogniu, żeby papryki ładnie zmiękły, ale zachowały swój kształt.

Piperrada is a typical Basque dish
Ría de Bilbao w noworoczny poranek 2011. Gotowa piperade. Papryki Beaver Dam z naszego ogrodu.

Podaje się piperade jako dodatek do mięs i ryb albo jako danie główne. W tym ostatnim przypadku, do gotowego sosu umieszczonego w la cazuelita (małe gliniane naczynie do zapiekania) wrzuca się jajka, które maja się w nim ściąć. Tu są dwie możliwości - można jajka rozmieszać z sosem wtedy uzyskamy coś w rodzaju jajecznicy lub zostawić całe wtedy będziemy mieli jajka w koszulkach otoczone warzywami. Dodatkowo jeszcze smaży się na osobnej patelni plastry słynnej szynki z Bayonne i z nimi piperade podaje. Dobrym akompaniamentem są też kawałki owczego sera. Przyprawia się danie jedynie odrobiną suszonej piment d'Espelette. Kolory są symboliczne - tak jak w ikurrina fladze Basków - czerwony, zielony i biały.

Piperrada is a typical Basque dish
 Tegoroczne zbiory łagodnych w smaku papryk doux très long des Landes.

Niezłym pomysłem jest też wykorzystanie piperade jako nadzienia do wytrawnej tarty. Ja mieszam warzywa z ubitymi jajkami i śmietanką i już wszystko ląduje w podpieczonym wcześniej spodzie.

Nie zapomnijcie o czerwonym winie do piperade. Ideałem byłoby jakieś z regionu jak np. Buzet, Madiran czy Iroulégu. Ale inne też się sprawdzą. My już wypróbowaliśmy, że pasuje tu argentyński malbec i portugalskie czerwone wina z regionu Alentejo.

Piperrada is a typical Basque dish

Piperade

12-16 różnokolorowych papryk, słodkich i średnio-pikantnych
10 pomidorów
4 średnie cebule
12 ząbków czosnku
5 łyżek oliwy
sól i pieprz do smaku
1/2 łyżeczki papryki piment d'Espellet w proszku

Papryki oczyszczamy i kroimy w dość grube pasma. Cebule kroimy w ćwiartki, a następnie w plasterki. Pomidory sparzamy, obieramy ze skórek i kroimy w kostkę. Czosnki obieramy, część ząbków kroimy w plasterki, resztę przeciskamy przez praskę. 

Rozgrzewamy oliwę, smażymy na niej cebule i papryki przez 20 min aż zmiękną. Dodajemy czosnek, chwilę smażymy i wrzucamy pomidory, dusimy jeszcze przez 10-20 min, aż sos zgęstnieje. Doprawiamy solą, pieprzem i papryką w proszku.