czwartek, listopada 25, 2010

Podpłomyki z Centralnej Azji

Uighur Naan bread

Wszyscy w domu przepadamy ze każdego rodzaju płaskimi chlebami, a może powinnam powiedzieć ładniej i po staropolsku - podpłomykami. Jednak uwielbienie mojego męża do tego typu wypieków przechodzi wszelkie wyobrażenia. Zjada on dosłownie na pniu każdą upieczoną przeze mnie ilość. Nie bawię się więc w małe porcje. Ilość mąki z której jednorazowo piekę oscyluje zazwyczaj w okolicach kilograma.

Pomysł na dzisiejsze podpłomyki zaczerpnęłam z książki "Flatbreads & Flavors" Jeffreya Alforda i Naomi Duguid. Wspominałam już tutaj wielokrotnie o tej parze pasjonatów podróżujących po najdalszych zakątkach globu w poszukiwaniu oryginalnych przepisów. Ich książki są fascynującą lekturą, bo każdy przepis okraszają historią jego zdobycia i pięknymi fotografiami z odwiedzanych okolic. "Flatbreads & Flavors" już od dawna jest dla mnie cudowną inspiracją do pieczenia kolejnych znanych od Starożytności chlebów (tak, tak, zanim ludzkość doszła do pięknych rumianych bochenków, jadła płaskie placki). Pisałam już tutaj o genialnych podpłomykach z tunezyjskiej oazy z tej samej książki, którymi się zajadaliśmy.

2

Nie będę ukrywać, że dzieła Alforda i Duguid nie każdemu mogą się spodobać, bo mają niestety pewne poważne wady. Nigdy nie poleciłabym ich początkującemu piekarzowi, bo mogłyby go doprowadzić do ciężkiej frustracji. Otóż przepisy z tych książek wymagają moim zdaniem bardzo często gruntownej modyfikacji w warunkach współczesnej europejskiej kuchni. Nie wiem z czego to wynika.... Aż nie chce mi się wierzyć, że ktoś podróżujący na drugi koniec świata, żeby zdobyć przepis, potem go nie wypróbowuje w domowych pieleszach. Możliwe też, że trudno się było autorom porozumieć np. z tubylczą kobietą wałkującą przed jurtą swoje placki w kwestiach użytych ilości składników. Kolejny problem to dość lakoniczne opisy wykonania (a zwłaszcza formowania) i niedobór zdjęć gotowych egzotycznych chlebów, których kształt czasem ciężko sobie wyobrazić, a co dopiero odtworzyć.

Mogę więc z ręką na sercu powiedzieć, że książka jedynie mnie zainspirowała do zrobienia dzisiejszych podpłomyków z chińskiej prowincji Xinjiang, gdzie na terenach wzdłuż antycznego Jedwabnego Szlaku mieszkają muzułmańscy Uigurowie (w/g Amnesty International mocno prześladowani przez chińskie władze). W oryginalnym przepisie zmieniłam chyba wszystko z wyjątkiem ilości wody. ;)

Również sposób formowania chlebków jest mojego pomysłu, bo autorzy zbytnio się nad nim nie rozwodzą. Polecają to robić specjalną drewniana pieczątką nabijaną gwoździkami, która jest w posiadaniu każdej szanującej się kobiety z północno-zachodniego krańca Chin. Na szczęście polskie kobiety bywają w posiadaniu tłuczków do mięsa i te są tutaj moim zdaniem jak znalazł. Szczęśliwie w książce jest małe czarnobiałe zdjęcie, na którym widoczne są te podpłomyki z Centralnej Azji i nim się kierowałam. Na zdjęciach widać zresztą ewolucję w formowaniu placków, te ostatnie mają najładniejszy brzeg. Już chciałam publikować ten post, gdy znalazłam na youtube filmik jak formują te chlebki autentyczni Uigurowie.

Nie wiem jak się mają te moje naan ( zapisywane też jako nang) od oryginałów pieczonych w piecu tandoor. Pewnie nieszczególnie. Nie wiem, tych prawdziwych pewnie nigdy nie będę miała okazji sprobować, bo przynajmniej w najbliższym czasie nie wybieram się na pogranicze Chin i Kazachstanu. Wiem jedno - te z mojego zwykłego elektrycznego piekarnika zniknęły jak sen złoty. Podawałam ze z kefta z mięsa jagnięcegogo, z czosnkowym szpinakiem i gęstym greckim jogurtem. Myślałam, że ich sporo zostanie na później, ale mój mąż rozprawił się migiem ze wszystkimi. :)

Uighur Naan bread

Podpłomyki z Centralnej Azji (Uighur naan)

Ciasto:
625 ml wody
875 g mąki pszennej o zawartości glutenu 10 g%
3 łyżeczki drożdży instant
1 łyżka soli z Guerande

Posypka:
2 łyżeczki suszonego szczypiorku
2 łyżeczki nasion kminu rzymskiego
2 łyżeczki czarnuszki
1 łyżeczka grubej soli morskiej

Wrzucamy do maszyny do chleba składniki ciasta w/g instrukcji (mąkę najlepiej dodawać stopniowo oceniając konsystencję ciasta). Wyrabiamy na programie "Dough". Ciasto powinno w maszynie utworzyć kulę, ale ma być miękkie i podatne, mi się nawet nieco rozcierało do dnie w czasie wyrabiania.  Możemy tez ciasto wyrobić ręcznie. Po zakończeniu wyrabiania przekładamy ciasto do dobrze naoliwionej miski, którą przykrywamy folią i odstawiamy na noc do lodówki do wyrośnięcia.

Następnego dnia wyjmujemy wyrośnięte ciasto z lodówki. Nagrzewamy piekarnik z kamieniem do pieczenia na środkowej półce do 250ºC (może być nawet więcej jeśli to możliwe w waszych piekarnikach). W miseczce mieszamy ze sobą składniki posypki. 

Po ok. 40 min, gdy piekarnik będzie gorący, a nasze ciasto się ociepli, dzielimy je na 6 części. Z każdej dłońmi formujemy placek średnicy ok. 18-20 cm, o wysokich brzegach (uciskamy jedną dłonią w środku placka, a drugą formujemy rancik wokół). Tu jest instruktażowy film. Przenosimy na papier do pieczenia wysypany semoliną lub grubszą mąką kukurydzianą. Zostawiamy przykryty ściereczką na 10 min do wyrośnięcia. 

Po tym czasie tłuczkiem do mięsa miejsce przy miejscu mocno uciskamy wklęsłą część naszego podpłomyka (tak jakbyśmy stawiali pieczątki). Posypujemy wnętrze placka mieszanką przypraw i spryskujemy go wodą (najlepiej to zrobić spryskiwaczem do kwiatów, ja mam taki tylko na cele piekarnicze zawsze pod ręką). Na papierze do pieczenia przenosimy placek do piekarnika. Po 3 minutach wyciągamy papier spod placka i zostawiamy go, aby się dopiekł i zrumienił na jeszcze ok. 7-10 min. W czasie, gdy placek się piecze szykujemy kolejne. Wyjmujemy placki i studzimy na siatce.

czwartek, listopada 18, 2010

Skarb Nowego Meksyku i enchiladas

Enchiladas

Jak pewne nietrudno się domyślić dzięki zdjęciu tytułowy skarb to po prostu papryka. Powiecie "Znowu papryka!" Niestety tak. Klęska urodzaju zobowiązuje. ;) Ale to już w tym roku ostatni paprykowy post (choć co prawda krzaczek ají amarillo mam jeszcze cały  obwieszony owocami i będę musiała coś z nim począć).

Gdy w amerykańskich przepisach figuruje termin green lub red chile możemy stawiać o zakład, że autor miał na myśli właśnie słynne papryki z Nowego Meksyku. Ten piękny stan może się poszczycić nawet prężnie działającym ośrodkiem naukowym zajmującym się paprykami. Od 1913r. The Chile Pepper Institute działający w Uniwersytecie Stanu Nowy Meksyk prezentuje światu coraz to ciekawsze i doskonalsze odmiany papryk.

Odmian tych jest sporo, ale generalnie typowa papryka stamtąd jest długa, ma gruby miąższ i dość grubą skórkę. To ostatnie mogłoby wydawać się wadą, bo trzeba w zasadzie zawsze te papryki opiec przed jedzeniem. Jednak gruby miąższ i łatwo oddzielająca się skórka powodują, że papryki te obok meksykańskich Ancho są jednymi z niewielu, które bez niebezpieczeństwa natychmiastowego porwania na kawałki można obrać, co jest warunkiem sine qua non w przygotowaniu bardzo słynnej i smakowitej , choć nieco pracochłonnej potrawy chiles rellenos.  Ja do tego dania podchodzę ciągle z pewną nieśmiałością, tzn. z ogromną chęcią jem ją w restauracjach, ale mam obawy przed jej samodzielnym wykonaniem.

W stanie Nowy Meksyk w sezonie tuż po zbiorach papryk można wszędzie spotkać dziwne urządzenia - coś w stylu walca zrobionego z siatki, który wypełniony paprykami obraca się nad ogniem i pozwala na równomierne opieczenie skórki, która potem niezwykle łatwo schodzi. New Mexican chiles są ostrzejsze niż zwykłe słodkie bell peppers, ale i tak typowe odmiany w skali Scoville mają jedynie 1000-2000 jednostek, co je plasuje w spektrum paprykowego królestwa raczej na szarym końcu pod względem ognistości.

Enchiladas

Ja dzisiaj po raz pierwszy gotowałam ze świeżymi paprykami Anaheim, Joe E. Parker i Big Jim. Wszystkie z nich to nowomeksykańskie odmiany, które wyrosły sobie najspokojniej w świecie w moim ogródku. Nie odważyłam się jeszcze ciągle na zrobienie chiles  rellenos. Przygotowałam natomiast bardzo proste i popularne enchiladas.

Możemy je zrobić, gdy pozostało nam trochę pieczonego kurczaka czy indyka. Ja zwykle piekę kilka piersi kurczaka naraz (natarte różnymi mieszankami przypraw i zawinięte w folię aluminiową)  i potem mam jak znalazł do sałatek czy właśnie tego typu dań (nadmiar można spokojnie zamrozić do późniejszego wykorzystania). Enchiladas to po prostu nadziewane tortille w sosie chile. Mogłoby się wydawać, że to oryginalna kuchnia meksykańska, a to jednak klasyk kuchni Nowego Meksyku lub określając to szerzej - South-West Cuisine.

My po raz pierwszy enchiladas jedliśmy w Santa Fe. Zainteresowanych, najeżonym wręcz turystycznymi atrakcjami, amerykańskim South West zapraszam w te trzy miejsca, żeby powspominać naszą wyprawę z 2007 roku.

Enchiladas

Enchiladas z kurczakiem

Uwaga: papryki są ważone po upieczeniu i obraniu

Sos Chile:
2  łyżki oliwy
1  łyżka masła
6 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę
    250 g opieczonych i obranych ze skórki i pozbawionych gniazd nasiennych papryk z Nowego Meksyku
250 g opieczonych słodkich zielonych i czerwonych słodkich papryk
1 szkl bulionu drobiowego
    sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
 
2 szkl bulionu drobiowego  
    8 tortilli kukurydzianych lub pszennych
    2 duże piersi z kurczaka upieczone w folii aluminiowej (z kuminem, pieprzem i solą) i pokrojone po upieczeniu w drobną kostkę (można je porwać na strzępy dwoma widelcami)
    150 g grubo startego sera żółtego typu cheddar 

150 g startej mozzarelli (najlepsza jest ta w bloku, a nie w kulkach, bo jest mniej wodnista)

kwaśna śmietana do podania

Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę z masłem (tłuszcz nie może dymić). Wrzucamy przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku i chwilę smażymy. Nie chcemy go zrumienić, naszym celem jest wydobycie jego zapachu. Dodajemy papryki chili i słodkie papryki. Smażymy przez 2-3 min. Dodajemy 1 szkl bulionu i zostawiamy perkoczące na niedużym ogniu, aż ilość płynu zmniejszy się o połowę. Doprawiamy sos do smaku solą i pieprzem.

Nagrzewamy piekarnik do 200ºC. Duże naczynie do zapiekania smarujemy masłem. W rondlu lub patelni nieco większej niż średnica naszych tortilli doprowadzamy do wrzenia 2 szkl bulionu. Każdą tortillę zanurzamy na krótko we wrzątku (najlepiej używać takich kuchennych szczypiec lub łyżki cedzakowej) - tylko, żeby lekko zmiękła. Wyjmujemy i odsączone placki układamy na czystym blacie lub dużej blaszce. Tortille nie mogą na siebie nachodzić, bo się posklejają.

Sery mieszamy ze sobą. Połowę ilości rozkładamy równomiernie na tortille. Na wierzch układamy mięso kurczaka. Zwijamy wszystkie tortille i układamy je w naczyniu do zapiekania.

Na wierzch nakładamy sos chile i posypujemy pozostałym serem. Pieczemy ok. 20 min, aż ser się roztopi i zacznie rumienić. Podajemy z kleksami gęstej kwaśnej śmietany.

środa, listopada 10, 2010

Bananowe babeczki

Cupcakes

Upiekłam już chyba dziesiątki przeróżnych bananowych ciast. Głównym powodem tych wypieków jest chroniczny nadmiar bananów w naszym domu. Nie potrafie się powstrzymać przed atrakcyjnymi kanarkowo-żółtymi wielkimi kiśćmi tych owoców w sklepie i potem doskwiera nam ich nadmiar. Bo ileż  3-osobowa rodzina może zjeść bananów? Leżą wiec sobie w koszyku na owoce i w miarę dojrzewania stają się coraz lepszym materiałem na bananowe ciasto. Na pewno wiecie, że idealne do np. bananowych chlebków są takie piegowate banany, całe pokryte brązowymi punkcikami.

Do eksperymentów z bananowymi wypiekami zachęca mnie też fakt, że właściwie mimo często podobnych składników, a różnic jedynie w proporcjach, możemy za każdym razem otrzymać zupełnie inne ciasto.

Cupcakes

To dzisiejsze jest dosyć nietypowe - w przeciwieństwie do ciężkich, czasem niemal zakalcowatych i bardzo wilgotnych bananowych chlebów te babeczki są stosunkowo lekkie i puszyste. Spójżcie na nie w przekroju - mają dziury niemal jak chleb. ;) Mam wrażenie, że zawdzięczam ten efekt swojemu lenistwu. Pewnego wieczora po powrocie z pracy, gdy wszystkim zachciało się czegoś słodkiego postanowiłam je upiec. Po rozciapaniu bananów z sokiem cytrynowych doszłam jednak do wniosku, że strasznie mi się nie chce, a w dodatku czeka na mnie końcówka 12 tomu "The Wheel of Time". Tu mała dygresja. Trochę niezręcznie mi to mówić, ale moim zdaniem temu cyklowi bardzo wyszła na dobre śmierć jego pomysłodawcy i autora pierwszych 11-nastu tomów Roberta Jordana. Kontynuujący serię Brandon Sanderson dosłownie wpuścił w żyły powieści nową krew. Nie pytajcie mnie jak przebrnęłam przez poprzednie tomiszcza, chyba tylko siłą rozpędu i w przekonaniu, że takiego klasyka gatunku nie wypada nie przeczytać. ;)

Cupcakes

Tak więc tom pt."The Gathering Storm" i wrodzone lenistwo odwiodły mnie od pieczenia, ale że mamy podobno w Europie kryzys przyzwoitość nie pozwoliła mi tych rozmemłanych bananów wyrzuć, a kazała mi je włożyć do lodówki. Do pieczenia zabrałam się z nową dawką energii następnego dnia i w efekcie to nocowanie w lodówce (może dzięki jakimś tajemnym enzymatycznym rekcjom) dało bardzo sympatyczne lekkie, niezbyt słodkie babeczki.

Foremek można użyć dowolnych, spokojnie mogą to być zwykłe mufinkowe. Ja postanowiłam wykorzystać metalowe, trochę bardziej ozdobne foremki na babeczki, które zajmują mi złośliwie dużo miejsca w kuchni, a jakoś rzadko mam pomysł do czego ich użyć (czekam na Wasze propozycje na inne ich wykorzystanie).

Cupcakes

Bananowe babeczki

18 sztuk

375 g miąższu z bananów
2 łyżki soku z cytryny

200 g jasnego brązowego cukru
skórka otarta z 1 cytryny
 5 jajek
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego 
225 g stopionego masła
50 g jogurtu naturalnego
 
350 g mąki tortowej
1 i 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
1 i 1/2 łyżeczki sody
szczypta soli

cukier puder do posypania wierzchu


Rozgniecione banany mieszamy z sokiem cytrynowym i w zamkniętym pojemniku zostawiamy na noc w lodówce. 

Następnego dnia nagrzewamy piekarnik do 175°C. Mąkę przesiewamy z proszkiem do pieczenia, sodą i solą.

Banany z cukrem i skórką cytrynową miksujemy w blenderze w pojemniku do koktajli na gładką masę. Dodajemy pojedynczo jajka i stopione masło nadal miksujemy. Na koniec dodajemy jogurt i jeszcze na krótko włączamy blender. 

Przelewamy masę bananową do dużej miski, następnie wsypujemy do niej stopniowo mąkę z dodatkami i mieszamy trzepaczką do piany do otrzymania gładkiej masy.

Napełniamy przygotowane foremki (jeśli nie są silikonowe pędzlujemy je dokładnie stopionym masłem i wysypujemy mąką) do 3/4 wysokości. Pieczemy przez ok. 30-40 min w zależności od wielkości foremek. Wyciągamy z piekarnika, pozostawiamy do lekkiego przestudzenia i wyjmujemy z foremek na siatkę do całkowitego wystudzenia. Jeśli ktoś lubi może je posypać cukrem pudrem.

sobota, listopada 06, 2010

Chluba hiszpańskiej Galicji czyli pimientos de Padrón

Padron chilli

Chwaliłam się już jakiś czas temu, że mieliśmy w tym roku w ogrodzie niezwykły urodzaj na papryki. Trochę mnie zdumiewa, że mimo listopada nadal zbieramy nasze plony. Wyjątkowo obrodziły nam w tym roku nieduże zielone papryczki z pobliskiej hiszpańskiej Galicji  nazywane  pimientos de Padrón (Padrón to nazwa miejscowości, będącej centrum ich hodowli).  Zostały  one sprowadzone w XVI wieku  przez hiszpańskich zakonników z Meksyku.
Pewnie wiecie, że wszystkie papryki pochodzą z Zachodniej Półkuli. Nie tylko europejskie gatunki, nawet te azjatyckie i afrykańskie mają swoich przodków w Nowym Świecie . Poszczególne odmiany z wielką łatwością się krzyżowo zapylają, stąd też tak wielka ich dzisiaj mnogość. Bywa, że te hybrydy nie są zbyt pożądane, zwłaszcza dla hodowców chcących zachować czyste linie odmian. Pimientos de Padron są starą odmianą, która wyjątkowo uchowała się bez wielkich modyfikacji w tym północno-zachodnim zakątku Hiszpanii .

Zawsze byłam przekonana, że najwięcej kapsaicyny, dającej paprykom ostrość,  jest w ich nasionach. Okazuje się, że to nieprawda. Podobno o wiele więcej zawiera jej tzw.tkanka łożyskowa, czyli te wszystkie białe błonki znajdujących się wewnątrz owocu i utrzymujące nasiona. Z papryczkami Padrón jest śmieszna sprawa. Mianowicie nie da się przewidzieć ich ostrości. Owoce zebrane z tego samego krzaczka, o podobnym stopniu dojrzałości potrafią mocno się różnić palącymi podniebienie właściwościami. To trochę jak ruletka. ;) W Galicji jest nawet powiedzenie "Os pementos de Padrón, uns pican e outros non"(w wolnym tłumaczeniu: "papryki z Padrón, jedne szczypią, a inne nie"; przy okazji jeszcze ciekawostka - język gallego , którego używa się w  północno- zachodniej Hiszpanii ma wspólne korzenie z portugalskim, a nie z kastylijskim hiszpańskim).

Padron chilli

Klasyczny i właściwie jedyny w Hiszpanii sposób przygotowania pimientos de Padrón to obsmażenie ich na oliwie, aż skórka zacznie brązowieć i pokryje się pęcherzykami. Potem posypuje się je grubą morską solą i je całe trzymając za ogonek. Są nieodłącznym elementem galicyjskich tapas. W Galicji cieszą się taką popularnością, że nawet co roku w pierwszą niedzielę sierpnia urządzana jest u franciszkanów w Hebrón (tych co przywieźli nasiona papryk zza Atlantyku)  fiesta z okazji ich zbiorów.

Że moje wyrosły jakieś zmutowane i bardzo duże (miały aż po 10-12 cm) i że lubię iść na przekór klasyce przygotowałam je dzisiaj trochę inaczej niż polecają w Galicji. Nadziałam je mieszanką serów i wędzonym paio de lombo. To ostatnie to popularna na całym Półwyspie Iberyjskim wędlina, a konkretnie wędzony na surowo wieprzowy schab. Można je z powodzeniem zastąpić polędwicą sopocką lub polędwicą łososiową.
Do smaku dodałam jeszcze trochę suszonych pomidorów, natki pietruszki i kaparów i wszystko razem zapiekłam. 

Wyszły z tego całkiem niezłe tapas, albo nawet danie na lekki lunch.  Świetne z kieliszkiem galicyjskiego albariño (my piliśmy je z Albariño de Fefiñanes 2009, z najstarszej bodegi w Rias Baixas, którą mieliśmy okazję odwiedzić tego lata). Nie obyło się też bez zawodów, kto trafi na więcej ostrych sztuk. ;)

Padron chilli


Pimientos de Padrón z serowym nadzieniem

8 większych papryczek Padrón
200 g serka kremowego typu philadelphia
3 łyżki startego parmezanu
100 g startej mozzarelli
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
3 suszone pomidory drobno pokrojone
1  łyżka posiekanych kaparów
6 plasterków paio de lombo pokrojonych w drobną kostkę (można zastąpić polędwica sopocką)

oliwa do pieczenia
natka pietruszki i słodka papryka w proszku (najlepiej hiszpańska pimenton de la Vera) do posypania

Piekarnik rozgrzewamy do 180ºC. Mieszamy ze sobą składniki nadzienia. papryczki kroimy wzdłuż na pół i usuwamy nasiona wraz z białymi błonami. Ogonki pozostawiamy. Naczynie do zapiekania smarujemy oliwą. układamy połówki papryczek i nadziewamy je. Skrapiamy jeszcze trochę z wierzchu oliwą.

Wstawiamy do piekarnika na 15 min. Następnie nastawiamy na grill lub rumienienie od góry i jeszcze kilka minut pieczemy aż nadzienie się ładnie zrumieni.

Przed podaniem posypujemy dodatkową natką pietruszki i papryką w proszku.