poniedziałek, października 25, 2010

Różowe lody z Indii czyli kulfi ze śliwkowo-kardamonowym sosem

Plum kulfi

Pogoda w Porto szczęśliwie wciąż dopisuje. W ciągu dnia słonko potrafi nieźle przygrzać, tak że już niby jesienną porą, ale skusiłam się jeszcze w ten weekend na mrożony deser. Są to lody o hinduskim rodowodzie, do których nie potrzeba maszynki, a mimo to jakimś czarodziejski sposobem są idealnie kremowe. Nie mają jajek, bitych śmietan, ani innych superkalorycznych bomb (ale chyba nie odważę się ich nazwać dietetycznymi ;)). Zawsze zachwycałam się kulfi w hinduskich restauracjach, a teraz po raz pierwszy odważyłam się je zrobić sama. W nieco mało ortodoksyjnej, ale za to jesiennej wersji. Te klasyczne zwykle nie są owocowe - mają w składzie najczęściej mleko i korzenne przyprawy. U mnie korzenie nadal występują - pod postacią wspaniale aromatycznego kardamonu, ale jest też sporo śliwek, świetnie się z kardamonem komponujących. 

Ten kardamon jest szalenie ważny, nie omijajcie go. Najlepiej użyć strączków, własnoręcznie je wyłuskać i samemu utrzeć go w moździerzu. Wtedy jest super pachnący i żaden tam kupiony już zmielony się do niego nie umywa. Dzięki niemu lody są naprawdę bardzo orientalne.

Śliwek tutaj wciąż sporo na straganach, więc tym bardziej się ucieszyłam, że mogę je w tym deserze wykorzystać. Najlepiej użyć owoców o czerwonym lub różowym miąższu, tych okrągłych. Z węgierkami kulfi nie będą miały takiego ładnego koloru. U mnie akurat o takie śliwki najłatwiej, na węgierki za to muszę polować (mają tu krótki sezon). 

Można wyłożyć foremki do naszych hinduskich lodów przezroczystą folią spożywczą, lub jeśli chcemy mieć kulfi idealnie gładkie (mi akurat na tym nie zależało, bo te śmieszne zmarszczki po folii całkiem mi się podobają) nie używać folii, a jedynie przed podaniem zanurzyć foremki na krótko w gorącej wodzie. Tu potrzeba trochę wyczucia, mi zwykle desery albo złośliwie nie wychodzą z foremek, albo wypadają w połowie roztopione, więc z czystym sumieniem bardziej polecam ten pierwszy sposób z folią. ;)

Przepis jest autorstwa przepis Mary Cadogan, a znalazłam go tutaj.  

kulfi sliw35niezolty

Różowe kulfi ze śliwkowo-kardamonowym sosem

6 sztuk

3 strączki zielonego kardamonu
700g śliwek, wypestkowanych i pokrojonych w plasterki
100g cukru
400ml
słodzonego mleka skondensowanego
150ml pełnotłustego mleka
2 łyżki posiekanych pistacji

Rozkruszyć strączki kardamonu i wyjąć z nich ziarenka. W moździerzu utrzeć te ziarenka na proszek. Do rondelka włożyć roztarty kardamon, śliwki i cukier, rozgotować na małym ogniu, jeśli potrzeba dodając ok. 5 łyżek wody. Zmiksować w blenderze na gładką masę. Zostawić do ostudzenia.

Wymieszać zwykłe mleko z mlekiem skondensowanym dodając 300ml śliwkowego purée. Wlać do przygotowanych (można dla wygody wyłożyć je folią spożywczą) foremek do kulfi i mrozić przez minimum 4 godz.

Podawać na każdy talerzyk nalewając trochę sosu śliwkowego i na środku umieszczając kulfi, posypane posiekanymi pistacjami.

piątek, października 22, 2010

Kalifornijska kraina wina

Napa Valley

Na winiarskie okolice San Francisco nastawialiśmy się już od dawna. To miał być jeden z gwoździ programu tego wyjazdu.

Ograniczamy się do regionu North Coast, choć cała Kalifornia, produkująca ponad 90% amerykańskiego wina ma wiele do zaoferowania. Klimat osłoniętych górami dolin jest zbliżony do śródziemnomorskiego. Najpopularniejsze tu szczepy to dla win czerwonych: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Zinfandel, Syrah i Merlot, a dla białych Sauvignon Blanc i Chardonnay. 

Zaczynamy od Doliny Sonoma, a właściwie jej niewielkiej części jaką jest Dry Creek Valley. Przyciągają nas tam ponoć jedne z najstarszych w regionie uprawy winorośli gatunku Zinfandel. Wiecie pewnie, że jest to najsłynniejszy amerykański szczep, który jednak po typowaniu DNA okazał się mieć swój rodowód (czego zreszta można się było spodziewać) na Starym Kontynencie, a odkładnie na chorwackiej ziemi. My kierujemy się do niedużej rodzinnej winnicy, ale za to z tradycjami i renomą (dostali 96 punktów w Wine Spectator właśnie za swój Old Zinfandel). 

Tego dnia, gdy odwiedzamy Zichichi Vineyards oprócz zwykłej degustacji butelkowanych win, można też spróbować zeszłorocznych win jeszcze z beczek. Takie "barrel tasting" jest bardzo popularne i właściciele twierdzą, ze mają sporo klientów kupujących właśnie wino prosto z beczki. Smaki w takim trunku są jeszcze troche "nieuczesane", brak im "drugiego dna" i wyważenia, ale taka degustacja ma swój urok. Bodegeiro jest przesympatyczny, wyczerpująco opowiada nam o historii winnicy i pyta też gdzie się dalej wybieramy. Gdy pada nazwa Napa Valley śmieje się, że chcemy zobaczyć winiarski Disneyland. Ta rodzinna winnica jest rzeczywiście bezpretensjonalna, co nam się wydaje naturalne, ale jak się niedługo okaże nie jest to częste zjawisko w najsłynniejszym regionie winairskim Ameryki Północnej. 

Na klasycznej degustacji "butelkowej" próbujemy 3 win : pierwszy to młody Zinfandel, potem Cabernet Sauvignon (Cab jak kochają skracać Amerykanie) i Old Zinfandel. To wina jednoszczepowe (ang. monovarietals)tak jak chyba z 90% okolicznych win. Ciekawe, że dla tutejszych producentów jest to tak oczywiste, ze niemal dziwią się, gdy używamy tego terminu. Jednak, gdy się wgłębić okazuje się, że wino z jednego szczepu ma obowiązek mieć jedynie 75% zawartości danej odmiany winogron.

Wyjeżdżając z doliny Dry Creek zaglądamy jeszcze do przybytku, będącego czymś w rodzaju gigantycznej willi, w nieco wynaturzonym stylu toskańskim. To ju przedsmak Napa.

Napa Valley

Nasza droga wiedzie teraz od północnego krańca Napa Valley aż na samo południe doliny. Słowa o Disneylandzie okazują się prorocze. Mijamy architektoniczne dziwy stylizowane na średniowieczne zamki, francuskie pałace, hacjendy, a czasem kosmicznie ultranowoczesne konstrukcje. Z tego wszystkiego chyba te ostatnie plus budynki z elementami meksykańsko-hiszpańskimi najlepiej się wpasowują w otoczenie i tradycję. Mona jednak się spierać, że tam każdy styl jest na miejscu, bo przecież winiarze, to oryginalnie byli często emigranci z różnych zakątków Europy. Może więc te zamki i pałace są usprawiedliwione.

Generalnie jak to później komentujemy z naszymi przyjaciółmi, większość winiarzy lubi tu się podpiąć pod tradycje europejskie i stroić zwłaszcza we włoskie i francuskie piórka. Czasem ma to swoje uzasadnienie, bo bywa tak, że to emigranci ze starej Europy założyli niektóre z winnic, ale zwykle jest to tego stopnia przejaskrawione i kiczowate, że zaczyna drażnić. I w sumie trochę szkoda, bo wina są tu zaskakująco dobre, bez względu na dziwaczna oprawę i to czy wygrały paryski konkurs w 1976 roku czy nie. Zdumiewa czystość i głębia smaku, to chyba zasługa tej jednoszczepowości. Nie ma tu europejskich czasem przekombinowanych, skomplikowanych konstrukcji, gdzie dodaje się jeden gatunek winogron dla tanin, drugi dla aromatu, trzeci jeszcze dla koloru itp, itd. Jest prostota w dobrym stylu i intensywność wrażeń. Wina z Kalifornii łatwo polubić, nie trzeba się do nich przekonywać. 

Nie dziwię się, że w tylu miejscach w Napa uczą rozpoznawać poszczególne nuty w bukiecie czy analizować wrażenia smakowe, w tych winach jest to naprawdę oczywiste. Choć ta ostatnia kwestia jest jak zwykle subiektywna. W Silverado Vineyars robimy drobny eksperyment. Pytam w tasting room co powinnam wyczuć próbując ich czerwonego Solo. Okazuje się, że ja i obsługujący (bardzo ochoczo korzystający z okazji degustacji z nami paru kieliszków i wcale nie wypluwający wina po spróbowaniu jak na profesjonalistę przystało ;)) wyczuwamy inne owoce i przyprawy, ale o dziwo są one z tych samych, nazwijmy to roboczo, grup smakowych. Ja oponuję tylko, gdy on na końcu oznajmia, że wyczuwa posmak czekolady. Kto jak kto, ale ja czekoladoholiczka od urodzenia, na pewno wyczułabym moją ukochaną smakową nutę, gdyby występowała w winie choćby w śladowej ilości. Zgodnie dochodzimy jednak do wniosku, że to wszystko jest raczej subiektywne i nie ma o co kruszyć kopii. 

Zainteresowanych naukową analizą np. ślepych degustacji zachęcam do przeczytania tego artykułu. Mogę tylko powiedzieć, że potwierdza on moje wieloletnie podejrzenia, o których już tutaj nie raz pisałam, i trochę egalitaryzuje i odczarowuje degustacyjną magię dla wtajemniczonych. Okazuje się, że sommelierzy i słynni krytycy (jak np. Robert Parker) koniec końców, gdy przychodzi do picia wina są tak samo mądrzy, jak my wszyscy. Podobno wyniki ślepych degustacji mają taką powtarzalność jak ciągi losowo wybranych liczb, czyli żadną. Gdy autor badań zabarwił białe wino bezsmakowym czerwonym barwnikiem nagle wszyscy znawcy zaczynali w nim czuć taniny i dojrzałe czerwone owoce. Możemy się więc winne nieboraki chyba totalnie wyzbyć wszelkich kompleksów. ;)

Napa Valley, Mondavi wineyards
Wejście do winnic Roberta Mondaviego.

Wracając do trunków z Silverado - uroczym winem okazuje się też ich Sangiovese. Nie mogę się zdecydować czy w tym intensywnie różowym winie czuje maliny czy poziomki, a może sa tam po prostu jedne i drugie.To wino z rodzaju, który zlekceważą wszyscy koneserzy, a które daje niezwykle wiele radości w piciu. A chyba głównie o to chodzi, prawda?

Dość poważną wadą amerykańskich win z tego regionu jest ..... ich cena. Większość butelek jest naprawdę kosztowna. My być może mamy "złe" przyzwyczajenia z Portugalii, gdzie od 8 €  wzwyż można się napić naprawdę bardzo dobrych win, bez problemu dorównujących jakością tym z Napa za grubo ponad 100 $ za butelkę. Zastanawiamy się dlaczego tak jest i dochodzimy do wniosku, ze powód stanowi status wina jako eleganckiego i luksusowego trunku. A jak wiadomo za luksus trzeba słono płacić (nie tylko w Ameryce zresztą) i na porządku dziennym jest windowanie cen do groteskowego poziomu. Tu nie jest tak, że wino pije każdy. Każdy to pije Coca-Colę. Nie uświadczy się np. codziennego obrazka znad Morza Śródziemnego - prostego farmera popijającego obiad kieliszkiem wina. No chyba, że akurat jest to farmer hodujący winorośl. ;) Co jeszcze ciekawsze ponoć Amerykanie lubią pić wino również bez towarzystwa jedzenia, co już zupełnie się kłóci ze śródziemnomorską tradycją (tu nie ma wina bez posiłku czy choćby przekąski, nawet do jeres muszą być przecież jakieś tapas). W Stanach, podobnie chyba jak w UK, kieliszek wina traktowany jest jak drink lub coś w rodzaju popołudniowej szklaneczki whiskey. To nawet widać na anglosaskich filmach, jak ludzie kręcą się bez celu z kieliszkiem wina, zamiast porządnie usiąść za stołem, jak to zrobi każdy szanujący się Francuz czy Portugalczyk. Mówię oczywiście o winach stołowych, a nie jakichś aperitiwach czy szampanach, bo z tymi ostatnimi to i tutaj szwendają się nad basenem na przykład.

Dry Creek Valley, Zuchichi wineyards
Degustacja w Zichichi w Dry Creek valley.

Kalifornijscy producenci zwracają nam uwagę na fakt, że do Europy docieraja niestety głównie amerykanskie wina pośledniej jakości. U nas nie ma na ich trunki wielkiego popytu. Czyżby to lekkie zadęcie Starego Kontynentu, że u nas wino musi być lepsze, bo to my jesteśmy nosicielami tradycji? Jakoś łatwo ulec złudzeniu, że tradycja gwarantuje jakość, a przeciez niekoniecznie to musi iść w parze... Ale jednak, pomyślcie czy bardziej usprawiedliwiony nie wydaje się Wam wydatek sporej sumy na butelkę burgunda niż na jakiś tam Zinfandel z Nowego Świata (no chyba , że go produkuje baron Rotschild)? Amerykańscy winiarze z kolei dumnie twierdzą, że mają zbyt u siebie i chyba niespecjalnie im sukces komercyjny w Europie leży na sercu. 

Co innego jeśli chodzi o prestiż i uznanie, tu już Europa jest dla nich wykładnią. Amerykanie poczuli się usatysfakcjonowani wspomnianym już przeze mnie spektakularnym zwycięstwem dwóch win z Napa we francuskim konkursie (ślepa degustacja) w 1976r. Książki się nawet pisze o tym i filmy kręci ("Bottle shock"), jak to udało się zrobić Francuzów w bambuko i sami na własne życzenie wybrali Chardonnay z Chateau Montelena i Cabernet Sauvignon ze Stag's Leap na zwycięzców tzw. Judgment of Paris. To chyba trochę złagodziło przedziwny kompleks jaki Amerykanie mają wobec Francuzów. Miło się składa, że jeden ze zwycięzców paryskiego konkursu miał polskie korzenie. Widać nie trzeba mieć wina w genach od pokoleń, żeby potrafić je robić. Urodzony w chicagowskim Jackowie Warren (nomen omen) Winiarski był autorem sukcesu winnicy Stag's Leap. Jeszcze do niedawna należała ona do rodziny Winiarskich, dopiero w 2007 r. zmieniła wlasciciela.

Napa Valley, Mondavi wineyards
Wnętrza winiarni u Roberta Mondaviego

Ciekawym i bardzo edukacyjnym miejscem są winnice Roberta Mondaviego. Ładna architektura, bez wiernopoddańczego nawiązywania do Europy, interesujący program degustacji połączony ze zwiedzaniem winnicy i jak zwykle .... wysokie ceny. Nawet u kogoś, kto jak na Napę kojarzy się niemal z produkcją przemysłową....

Niemal naprzeciwko Mondaviego mieszczą sie wyglądające jak stacja międzyplanetarna winnice Opus One, gdzie ten sam Mondavi i baron Rothschild połączyli swoją wiedzę i doświadczenie, żeby stworzyć wino-emblemat Napa Valley. Piekielnie drogie, ponoć znakomite, nosi tę samą nazwę co winnica. Nazwa w każdym razie jest moim zdaniem świetna.

Jeszcze tylko parę słów na temat strony kulinarnej Doliny Napa. Od kilkunastu już lat przeżywa ona boom na wszelkiej maści restauracje.Królują zwłaszcza włoskie i francuskie oraz te legitymujące się używaniem lokalnych i ekologicznie hodowanych produktów. Ma tu nawet siedzibę, jedna z najlepszych restauracji świata - French Laundry Thomasa Kellera.

My skuszeni wieloma pozytywnymi opiniami w Trip Advisor i w książce "Moveable Thirst" udajemy się do Bistro Don Giovanni. Jak sugeruje nazwa restauracja ma być włoska, a ceny nieprzesadzone. Zachwytów w necie i nie tylko jest tyle, że oczekiwania mamy dość wygórowane. Na wstępie zgrzyt - dramatycznie kiczowaty wystrój w estetyce lat 80-tych. O wino jesteśmy spokojni, prosimy o otwarcie naszego kupionego wcześniej Old Zinfandel (bardzo przyjemny amerykański zwyczaj ta możliwość przyniesienia praktycznie do każdej restauracji własnego wina i uiszczenie tylko opłaty za otwarcie przez kelnera tzw. corkage). Łukasz zamawia genialną truskawkową agua fresca (raczej ona meksykańska niż włoska, ale co tam, ważne, że pyszna), którą ja mu co chwilę podpijam.

Na przystawkę jemy świetne smażone paluszki z polenty z serowym sosem. Do tego dostajemy jeszcze focaccię, która jest owszem smaczna, ale trochę dziwna... Bardzo miękka, z zupełnie niechrupiącą skórką, co mi jakoś wygląda niezbyt klasycznie i niezbyt po włosku.

Teraz czas na danie główne. Maciek decyduje się na pizzę i to jest strzał w dziesiątkę. Jest wielka, ma znakomite ciasto, nie przesadzoną ilość nadzienia - trochę rukoli, prosciutto i mozzarelli. Ja jem ravioli z ricottą, szpinakiem i dwoma sosami - pomidorowym i cytrynowym. Nadzienie jest trochę bez wyrazu, a sos cytrynowy ma jakiś dziwny posmak, jakby dodano tam sztucznie aromatyzowanego olejku. Łukasz je rigatoni z ragú.  Danie jest OK, ale już zdarzało nam się jeść lepsze, nawet we własnym domu. ;)

Desery to kolejno: znakomita panna cotta na maślance ze świeżymi owocami, tiramisu - zawsze żywa, tym razem wiernie oddana, klasyka i zupełnie niewłoskie bostini trifle. To ostatnie to warstwy kremu angielskiego, musu czekoladowego, krokantu i bitej smietany. Gdyby porcja była wielkości naparstka można by było ten deser pokochać, ale wysoki na 30 cm kielich to była jednak przesada i po zjedzeniu 1/4 miałam zdecydowanie dosyć.

Jak widzicie więc kulinarnie wrażenia mieszane - były momenty, gdy szef kuchni brylował, ale spotkały nas też poważne rozczarowania. Na pewno nie dałabym restauracji Don Giovanni tak dobrej oceny jaką szczyci się w necie.Widać więc, że nawet przeogromna ilość dobrych opinii nie gwarantuje, że coś nam się spodoba. A wydawałoby się, że tylu ludzi nie moze sie mylić... 

Podsumowując nasze winne peregrynacje - właściwie przez 2 dni pobytu w Sonomie i Napa mogliśmy poczuć jedynie przedsmak kalifornijskiego winnego dobrodziejstwa. Region z pewnością wart jest dalszej eksploracji i czeka tam na Europejczyka wiele niespodziewanych, miłych winnych odkryć. A więc do następnego razu Kalifornio!

środa, października 06, 2010

Chleb na zakwasie z San Francisco w kuchni nad Atlantykiem

Sourodough bread made at home

Nigdy, przenigdy nie upiekłam tyle razy pod rząd jednego rodzaju chleba. Od powrotu z wakacji, czyli od miesiąca, kilka razy w tygodniu gości na stole w kuchni nad Atlantykiem San Francisco sourdough bread. Wszystko to w celach eksperymentalnych, w dążeniu do otrzymania idealnego bochenka. Jak już wspominałam w jednym z poprzednich postów, oryginału próbowaliśmy w Boudin Bakery w San Francisco oraz w restauracji Chez Panisse w Berkeley.

Co szczególnego jest w tym chlebie? Pisałam już poprzednio o długiej tradycji jego wypieku i famie najlepszego pieczywa w Stanach. A co do walorów smakowych? Ma świetną, rumianą, chrupiącą skórkę i sprężysty, dość dziurawy, lekko wilgotny, pszenny miąższ. Zaskoczeniem było dla mnie, że jest to chleb biały, bo zawsze sobie wyobrażałam, nie wiedzieć czemu, że on jest lekko razowy, a tu niespodzianka - robi się go w 100% z białej pszennej mąki (gwoli ścisłości - podobny chleb z dodatkiem mąki pszennej razowej klasyfikowany jest już jako pain au levain). Mówienie, że jest niezwykle kwaśny (takie są opinie niektórych Amerykanów), jest dla polskiego podniebienia chyba mocną przesadą. Kwaśny to jest dobry razowiec na żytnim zakwasie. ;)

Podobno prawdziwy San Francisco sourdough bread, można zrobić tylko nad Pacyfikiem w Bay Area. Znaczenie ma podobno każdy szczegół, włącznie z mglistym oceanicznym klimatem. Ja jednak pomyślałam, że skoro mam już przywieziony stamtąd zakwas, ocean tuż pod nosem, a nawet eleganckie mgły w zimie bywają, to może też mi się uda. :)

Przepisów na "prawdziwy" San Francisco sourdough bread są setki. Każdy jedynie słuszny. ;) Ja wypróbowałam cztery z nich.

Zaczęło się od ... placka z San Francisco. Otóż, nie wiedzieć czemu i wbrew mojej dotychczasowej piekarskiej wiedzy i intuicji, postanowiłam trzymać się litery przepisu Erica Treuille i Ursuli Ferrigno. Chleb się ciekawie zapowiadał - na drożdżowym zaczynie stojącym przez 3 dni w temperaturze pokojowej i odrobinie przefermentowanego przez jakiś czas ciasta (pomysły niemal jak z czasów gorączki złota, gdy nie było drożdży na co dzień i pozostawiało się do następnego pieczenia ciasto-matkę, prekursora zakwasu). Niestety czasy wyrastania w przepisie, były kompletnie z innej planety. Chleb mi przerósł , w piekarniku rozlał się na placek i wyszła raczej focaccia z San Francisco. Zrobiam z niej nie najgorsze grillowane kanapki, no ale nie miało to nic wspólnego z chlebem, który jadłam nad Pacyfikiem.

Przy kolejnych próbach modyfikowałam już tylko ten przepis, który mi najbardziej przypadł do gustu, a była to receptura z książki "Peter Reinhart's Artisan Breads Fast". Próbowałam robić go z różnymi rodzajami zakwasu (w tym oryginalnym z San Francisco), zmieniałąm gatunki mąki i jej ilość, dostosowywałam czasy rośnięcia i pieczenia do moich potrzeb.

Zaczęłam hodować prawdziwy zakwas przywieziony w suszonej formie prosto z San Francisco. Jednocześnie, dla porównania, przygotowałam zwyczajny "europejski" zakwas z białej mąki - na bazie stojącego u mnie odwiecznie w lodówce zakwasu z mąki żytniej. Ten ostatni to już staruszek, ale całkiem żwawy. Hoduję go chyba z 7 lat, nie najlepiej traktuję (czasem tygodniami zapominam dać mu jeść), ale on ma się dobrze i zdrowo. :)

Powiem szczerze, że po wszystkich moich eksperymentach, uważam, że nie ma wielkiego znaczenia dla smaku, czy przywieziemy zakwas z San Francisco, czy wyhodujemy go sobie z jakichś europejskich bakterii. Znaczenie ma natomiast uwodnienie i aktywność zakwasu - powinien ładnie bąbelkować i mieć hydratację w granicach 120%. Co to znaczy? Tylko tyle, że na 1 część wagową mąki powinno przypadać 1,2 części wagowych wody (czyli np. na 100 g mąki używamy 120 g wody). Takimi proporcjami powinniśmy się kierować przy dokarmianiu zakwasu.

Pisałam już, że zakwas zawiera żyjące w symbiozie szczepy bakterii Lactobacillus sanfranciscensis, produkujące kwas mlekowy i dzikie drożdże. Mimo nazwy sugerującej San Francisco, te bakterie żyją sobie w zakwasach pod każdą szerokością geograficzną, czy to na rosyjskiej Syberii czy na egipskiej pustyni. Nazwa bakterii pochodzi stąd, że zidentyfikowano je w pierwszym zbadanym naukowo zakwasie, jakim był właśnie San Francisco sourdough. Przeczytałam wywody Eda Wooda, lekarza patomorfologa, mającego też doktorat z nauki o żywieniu, który zbiera i analizuje zakwasy z rożnych stron świata. Choć to zdumiewające, w/g jego badań zakwas przeniesiony w inne warunki utrzymuje swoją stabilność mikrobiologiczną i zwykle nie dochodzi do nadkażenia innymi bakteriami. Jest więc nadzieja, że sourdough, który dostałam od mojej przyjaciółki Doroty, pozostanie obywatelem USA. :)

Jak już wspomniałam w klasycznym San Francisco sourdough bread nie ma ani krztyny mąki razowej. Jest on wypiekiem na białej mące chlebowej. I to jest ważna kwestia - powinna być to mąka o sporej zawartości glutenu, jak na chlebową przystało. Żeby zbliżyć się do amerykańskich standardów dobrze byłoby, żeby glutenu (lub jak ogólniej określają na opakowaniach - białka ) było ok. 12-13%.

Co do ilości mąki - nie należy z nią  przesadzać. Ciasto do tego chleba jest luźne i dość mocno uwodnione. Może wręcz się kleić i sprawiać przez to nieco kłopotów przy wyrabianiu. Powiedziałabym, że ma zbliżoną konsystencję do ciasta na ciabattę. Im mniej dodamy mąki, tym mamy większe szanse na większą ilość fajnych dziur w chlebie. Kolejna metoda na dziury to przetrzymywanie ciasta w czasie pierwszego rośnięcia w niskiej temperaturze. Reihart już od lat poleca tzw. dough retarding, które zapewnia również znakomity smak i strukturę ciasta. Dla mnie odkryciem, nomen omen, Ameryki była konstatacja, że ciasto od razu po zagnieceniu można trzymać w lodowce aż do 3 dni. Wyrabiamy więc raz ciasto, dzielimy na porcje i przez kolejne 3 dni mamy w zasadzie gotowe do formowania i pieczenia bochenki.Przyznam, że moim zdaniem najlepsze są te 3-dniowe.

Ja trzymam się metody, która nie jest dla zakwasowych purystów - i nie oszukujmy się robi to też sporo piekarzy w San Francisco - dodaję do zakwasu drożdży. Można oczywiście tego nie robić i jeśli mamy zaufany aktywny zakwas i nieco więcej czasu zrobić chleb tylko na nim. Wówczas trzeba się liczyć z tym, że czas drugiego rośnięcia (po wyjęciu z lodówki) może nam się podwoić. Przyznam, że robiłam i taki eksperyment, ale chleb był nieco cięższy i mniej dziurawy, a poza tym czasowo byłam w stanie to zgrać z porą posiłku tylko w weekendy. Ja nie jestem purystką, zrobię za to wszytko żeby zbliżyć się maksymalnie do smaku oryginału. :)

Sourodough bread made at home

Do ciasta nie potrzeba maszyny do chleba, wyrabia się je krótko mikserem (powiedziałabym, że zrywami) i daje mu kilka razy odpocząć. Te odpoczynki i tzw.stretch and fold czyli rozciąganie i składanie ciasta (metodę tę łatwiej pokazać niż opisać, dlatego w tekście przepisu są zdjęcia ją ilustrujące) dają mu prawidłową strukturę bez wielkiego wysiłku z naszej strony.

San Francisco sourdough bread wymaga koniecznie wiklinowego koszyka (lub zwykłego durszlaka), wyłożonego cienkim płócienkiem wysypanym dobrze mąką,  na etapie drugiego wyrastania po uformowaniu bochenka. Inaczej nie utrzyma on właściwego kształtu.

Kolejna istotna sprawa to odpowiednio przygotowany do pieczenia piekarnik. Bardzo się przydaje kamień do pieczenia pizzy lub chleba, który trzeba rozgrzewać do min 240ºC, najlepiej z 3 kwadranse przed włożeniem chleba. Kamień kładziemy na dolnej szynie, a na dno wstawiamy jeszcze metalową płaską blaszkę. Tuż przed pieczeniem na rozgrzaną wlewamy tak z 2/3 szkl wrzącej wody. Dodatkowo po włożeniu chleba spryskujemy go wodą (ja mam ją zawsze na podorędziu w takim plastikowym psikaczu do kwiatów). te wszystkie zabiegi mają zapewnić ładne wyrośnięcie chleba i piękną skórkę.
 Ta ostania ma być brązowa, chrupiąca, unosić się przy nacięciach (jak uszy) i być pokryta takimi niewielkimi bąbekami (to widać na pierwszym zdjęciu w tym poście i na zdjęciu chlebowego misia a ostatnim zdjęciu tutaj).

Próbowałam jeszcze wykorzystać popularną metodę, zapewniająca większą wilgotność w trakcie pieczenia, z nakładaniem w pierwszej fazie na chleb dużej rozgrzanej metalowej miski lub brytfanny. To się jednak nie sprawdziło - chleb wcale lepiej nie wyrastał, dodatkowo tworzyła się po skórką jakby dyskretna warstwa zakalca, co jak żyję nigdy mi się nie zdarzyło. Pozostałam więc przy moim sposobie z kamieniem, blaszką z wrzątkiem i spryskiwaczem. ;)

Zawsze mnie zaskakuje, jak to możliwe, że przy tak prostych składnikach, tak trudno wiernie odtworzyć chleb, który gdzieś jedliśmy. Przekonałam się już o tym kiedyś przy robieniu miche Poîlane. W wypieku chleba liczy się każda drobnostka - rodzaj wody, użyta mąka, czasy i warunki w których ciasto rośnie, już nie mówiąc o piecu, w którym nasz chleb ostatecznie wyląduje. Dzisiejszy prezentowany tu przepis na San Francisco sourdough bread, oparty na pomyśle Reinharta, ale z moimi licznymi ingerencjami i modyfikacjami, daje efekt organoleptycznie bardzo zbliżony do oryginału z San Francisco. Mój mąż jednak, gdy już kończy ze smakiem pożerać kolejny jeszcze ciepły bochenek, mówi "Wiesz, tamten z Boudin był jednak minimalnie inny... chyba musisz upiec następny". ;) Może jednak ten chleb musi oddychać powietrzem znad Pacyfiku, a nie Atlantyku....

Chleb na zakwasie z San Francisco

2 okrągłe bochenki 
Zaczyn:
70 g zakwasu z białej pszennej mąki o 120% uwodnienia*
230 g białej mąki pszennej
130 g wody

Wymieszać mikserem przez 1 minutę na minimalnych obrotach, a następnie przez kolejną 1 min na średnich. Ciasto ma być kleiste. Wyjąć na posypany mąką blat i wyrabiać przez kolejną minutę. Włożyć do naoliwionej miski, przykryć folią i zostawić na 6-8 godz w temperaturze pokojowej do podwojenia objętości. Można zużyć zaraz potem lub wstawić do lodówki na 1-2 dni (w tym drugim wypadku lepiej pozwolić mu rosnąć poza lodówką tylko przez 6 godz).

Sourodough bread made at home
Na pierwszym zdjęciu zaczyn wyjęty do wyrabiania. Na kolejnych ciasto właściwe: konsystencja przed dodaniem dodatkowej mąki i na blacie już gotowe do rozciągania i składania.

Ciasto właściwe:
400 g wody
cały zaczyn
 470 g białej pszennej mąki chlebowej o zawartości glutenu 13%
100 g białej pszennej mąki o zawartości glutenu ok. 9%
18 g (2 i 1/2 łyżeczki) soli
7 g (2 i 1/4 łyżeczki) drożdży instant
ew. 20-50 g dodatkowej białej mąki  pszennej

Wlać wodę i przełożyć cały zaczyn do miski od miksera. Zwykłą końcówką do ciasta wymieszać na najniższych obrotach przez 1 min. 

Dodać mąkę wymieszaną z solą i drożdżami. Zmienić końcówkę na hak do ciasta drożdżowego i wyrabiać przez 2 min na najniższych obrotach. Zostawić ciasto, aby odpoczęło na 5 min.

Wyrabiać ciasto na średnio-niskich obrotach przez kolejne 5 min, dodając w razie potrzeby mąki lub wody. Chcemy żeby ciasto było dość gęste, ale nie ma się co łudzić, wciąż będzie dość klejące na tym etapie. Im mniej dodamy mąki tym będzie trudniej ciasto wyrabiać, ale w zamian będziemy mieli więcej ładnych dziur w chlebie. Ja staram się nie dodawać więcej niż 20 g, ale jeśli obawiacie się lepkiego ciasta możecie dodać nieco więcej, ale starajcie się nie przekraczać 40-50g dodatkowej mąki.


Przełożyć ciasto na lekko wysypany mąką blat i zagniatać przez 1 min (przydaje się do tego taka plastikowa łopatka, bo ciasto jest bardzo wilogtne). Przełożyć do naoliwionej miski i zostawić nieprzykryte do odpoczęcia na 10 min.


Wyjąć na wysypany mąką blat. Rozciągać i składać w/g instrukcji fotograficznej poniżej (najpierw rozciągnąć w kształt kwadratu, a następnie zakładać na siebie z każdej strony po 1/3 ciasta, najpierw wzdłuż a potem wszerz; wyjdzie na z tego taki śmieszny nieduży tobołek, spójrzcie na zdjęcia, a wszystko stanie się jasne). Zostawić na 10 min w misce, tym razem przykryte.

Sourodough bread made at home
Metoda stretch and fold.

Podzielić ciasto na pół. Każdą połowę ponownie rozciągać i składać. Włożyć do 2 naoliwionych misek, które pomieszczą co najmniej podwójną objętość ciasta.  Przykryć je przezroczystą folią i wstawić do lodówki na 1 do 3 dni.

Wyjąć z lodówki na ok. 3 godz przed zamierzanym pieczeniem. Wyłożyć ciasto na wysypany mąką blat i uformować okrągły bochenek. Zostawić do wyrośnięcia w koszyku, wyłożonym płócienkiem wysypanym mąką  i przykrytym folią aż chleb podwoi objętość (u mnie to trwa ok. 3 godz, Reihart zaleca 2). 45min przed pieczeniem nagrzać piekarnik (z kamieniem do pieczenia na dolnej szynie i płaską blaszką poniżej niego, na samym dnie pieca) do 240ºC.  


Tuż przed włożeniem chleba do środka wlać na blaszkę na spodzie piekarnika ok. 2/3 szkl wrzątku. Chleb w koszyku posypać kaszką kukurydzianą lub grubszą semoliną, i odwrócić szybko na łopatę do pieczenia (jeśli ktoś ma obawy może przekładać chleb na papier do pieczenia i na nim wsuwać go do piekarnika). Naciąć  jego wierzch i zsunąć na kamień do pieczenia znajdujący się w piekarniku. Szybko kilka razy spryskać wodą w sprayu. 

Piec przez 15 min, a następnie zmniejszyć temperaturę do 220ºC, piec kolejne 15 min i znowu obniżyć temperaturę tym razem do 200ºC. Dopiekać chleb aż będzie rumiany jeszcze przez 10-15 min.



*Idealnie byłoby gdyby był to zakwas z San Francisco, ale szczerze powiem, że równie dobry efekt jest z zakwasem pszennym wyhodowanym z żytniego. Krótka instrukcja jak to zrobić:

Zakwas pszenny o 120% uwodnienia

30 g aktywnego zakwasu żytniego
120 g wody w temperaturze pokojowej
100 g białej mąki pszennej


Mieszamy ze sobą składniki w większym słoiku i pozostawiamy niezbyt szczelnie przykryte w temperaturze pokojowej na 24 godz.

Przez kolejne 3 -7 dni:
Zostawiamy do dalszej hodowli 100 g zakwasu. Resztę wylewamy.  Dokarmiamy codziennie pozostawione 100 g zakwasu 45 g mąki pszennej i 60 g wody.


Gdy zorientujecie się mniej więcej jaka powinna być konsystencja, możecie dokarmiać "na oko", bez ważenia. Zakwas po dokarmieniu powinien ładnie bąbelkować i powiększać swoją objętość. Po kilku godzinach może się oddzielać na wierzchu bardziej wodnista warstwa, to nie jest nic alarmującego. 
Po kilku dniach hodowli, gdy zakwas jest już ładnie aktywny możemy go użyć do naszego chleba.