czwartek, sierpnia 19, 2010

Sernik cytrusowy

Citrus cheesecake

Dawno nie było tu nic słodkiego. Proszę wybaczcie mi  długą przerwę (jesteśmy na wakacjach i stąd te zwolnione blogowe obroty) i nie wypominajcie kolejnego sernika. Wiem, to już staje się nudne, ale przecież nie mogłabym upiec nic innego na powitanie mojego powracającego z wakacji w Polsce dziecka. Nie chcę się powtarzać pisząc o jego uwielbieniu do serników. Wspomnę tylko, że to ciasto może jeść codziennie i co tu dużo mówić - po prostu zażądał go na swój przyjazd do domu.

Chyba ze względu na to, że piekę ich tyle, moje serniki powstają od jakiego czasu właściwie bez przepisu. Wystarczy jakaś inspiracja, sprawdzenie lodówki pod kątem obecnych tam serów nadających się do  tego ciasta i już rach ciach wszystko ląduje  na krótko w mikserze, a potem w piekarniku.

Ten sernik to próba wydobycia z ciasta maksymalnie cytrusowego smaku. Oprócz dodatku do samej masy skórek startych z owoców, jest jeszcze polewa, zrobiona z soku świeżo wyciśniętego z limonki, cytryny i pomarańczy. Taką owocową polewę, zagęszczoną skrobią kukurydzianą (jest lepsza niż ziemniaczana, bo masa wychodzi mniej kisielowata a bardziej galaretowata), już wypróbowałam kilkakrotnie do serników   na zimno. Teraz przyszedł czas na polanie nią pieczonego sernika. Przyznam, że moim zdaniem sprawdza się równie dobrze. Jest dość kwaśna, ale dzięki temu przyjemnie kontrastuje ze słodszą masą serową . Ta ostatnia wzmocniona jest jeszcze cytrynowy kisielem, który - jak całkiem przypadkowo odkryłam  - funkcjonuje w serniku równie dobrze jak budyń (zresztą nie dziwota - skład obu jest niemal identyczny, dopiero przygotowanie na mleku lub wodzie robi całą różnicę ;) ).

Zapraszam na sernik ze sztandarowymi owocami krajów basenu Morza Śródziemnego. Ekhm... no dobrze, tylko limonki są znad tego morza, bo hiszpańskie. Reszta moich cytrusów pochodzi znad Atlantyku, bo my tu tylko z nim graniczymy ;). Zresztą gdyby się wgłębiać to wszystkie cytrusy pochodzą z południowo-wschodniej Azji, więc chyba nie ma o co drzeć szat. ;)

Citrus cheesecake


Sernik cytrusowy

Spód:
175 g herbatników typu digestive 
3 łyżki miękkiego masła

Masa serowa:
1 kg gęstego serka homogenizowanego typu speisequark o zawartości tłuszczu 20%
1 cytryna
1 limonka
1 pomarańcza
  200 ml śmietanki kremówki
250 g cukru (1 i 1/4 szkl)
4 jajka
1 opakowanie kisielu cytrynowego o wadze ok. 38 g
Polewa:
sok wyciśnięty z 1 limonki, 1 cytryny i 1 pomarańczy (ok. 200ml)
1 i 1/2 łyżki skrobi kukurydzianej
2 łyżki cukru


Spód:
Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Herbatniki miksujemy z masłem w malakserze. Wylepiamy kruszynkami spód tortownicy i podpiekamy przez 10 min. Zostawiamy do wystudzenia.

Masa serowa:
Wyjmujemy sery z lodówki. Ścieramy skórkę ze wszystkich cytrusów. Z owoców wyciskamy sok i zachowujemy na później. Skórki cytrusów mieszamy ze śmietanką.

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Miksujemy ser z cukrami i pojedynczo dodajemy jajka za każdym razem krótko ubijając. Na koniec dodajemy kisiel cytrynowy i śmietankę ze skórkami cytrusów.
Wylewamy masę na spód i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy przez 15 min w 180ºC, a następnie przez 1 -1 i 15 min w 160ºC.

Polewa:
Gdy sernik wystygnie przygotowujemy polewę. Sok świeżo wyciśnięty z cytrusów przecedzamy. W małym rondelku dodajemy do niego cukier i skrobię kukurydzianą. Dobrze mieszamy, żeby nie było grudek. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez ok. 1 min. Leciutko studzimy i jeszcze ciepłą polewę rozprowadzamy na wierzchu sernika. Wstawiamy do lodówki na kilka godzin do oziębienia.

Podajemy ze śmietaną ubitą z odrobiną lemon lub orange curd (u mnie było to Buck's fizz curd, o którym niedawno wspominałam). 

sobota, sierpnia 07, 2010

Urodzaj na żółte papryki czyli mole güero

Guero chile
Papryki Hungarian Hot Wax

W naszym ogrodzie trwają paprykowe "żniwa". Czytając poważne dzieła na temat hodowli Capsicum , bo takie botaniczne miano nosi ten rodzaj roślin, odkryłam, że istnieje  meksykański termin odnoszący się do wszelkich żółtych papryk. Można uznać, że w Meksyku wrzucają je wszystkie do jednego worka i nazywają güero. Mi ta nazwa pasuje jak ulał do dzisiejszego dania. W Ameryce Łacińskiej określa się tym mianem również blondynów lub ludzi o jasnej skórze, dla odróżnienia od najczęściej ciemnoskórych tubylców. Niektórzy twierdzą, że ten termin miewa zabarwienie nieco pejoratywne. 

Wróćmy do papryk. Meksyk to jak wiadomo paprykowy raj. I nie myślmy pospolicie, że oni tam kochają jedynie pikantną kuchnię i papryki o natężeniu ostrości od 50.000 SHU (Scoville Heat Units, odnoszą się one do stężenia kapsaicyny, związku, któremu papryki zawdzięczają swoją ostrość) w górę. Meksykanie widzą w swoich dziesiątkach gatunków papryk równie wielki wachlarz smaków. Hodując różne odmiany można się rzeczywiście przekonać, że papryka papryce nierówna.

Kapsaicyna podobno pobudza produkcję endorfin, powszechnie znanych jako hormony szczęścia. Coś chyba w tym jest. ;) Powiedziałabym nawet, że sama hodowla owoców ją zawierających daje podobny radosno-uzależniający efekt. ;) Trzeba przyznać, że portugalski klimat rozpieszcza paprykowych ogrodników. Nie potrzeba tu żadnych szklarni, roślinki rosną i owocują jak na drożdżach. Zawdzięczają to chyba południowemu słońcu. No i, co nie bez znaczenia, wymagają bardzo niewiele zachodu. Ja wszystkie hoduję w doniczkach i przyznam, że po przesadzeniu do docelowych pojemników specjalnie się nie przemęczam. Od czasu do czasu podleję (nie za często), jak mi się przypomni sypnę trochę ekologicznego nawozu (też raczej z rzadka) i to by było na tyle. Dużo mniej trudu niż z pomidorami. Zupełnie niechcący nawet moim zeszłorocznym paprykom udało się przezimować i te staruszki to już zupełnie owocują nam bez opamiętania.

Ardei rekord and Santa Fe chile
 Na zdjęciu w lewym górnym rogu odmiana o nazwie Inferno,  pozostałe to papryczki Santa Fe. Wszystkie skończyły w garnku z mole.

W tym roku, z grubsza rzecz biorąc, mam w swoim ogródku ponad 30 gatunków mniej lub bardziej ostrych papryk. Od słodkiej Quadrato d'Asti poczynając na Habanero Hot Chocolate kończąc, po drodze jeszcze zahaczając o:
- miniaturowe słodkie papryczki Mini Bell
- gruzińską ogniście czerwoną Georgia Flame,
- włoską Corno di Toro, rzeczywiście przypominającą kształtem bycze rogi i smakowitą Tolli's
- francuską długą, łagodną i cienką Doux tres Long des Landes, 
- mieniące się różnymi kolorami Beaver Dam,  
- grecką odmianę śmiesznie pomarszczonych Pepperoncini, doskonałych do marynowania,
- Cubanelle, prosto z wyspy Fidela Castro,
- pochodzące z Nowego Meksyku przepyszne Anaheim, Santa Fe, NuMex Joe E. Parker i Big Jim (te ostatnie podobno powinny wyrosnąć gigantycznie wielkie, bo dzierżą palmę pierwszeństwa wśród największych papryk świata, u mnie w skromnych doniczkach, aż takie ogromne nie są, ale mimo to  jednak najokazalsze ze wszystkich w ogródku),
- królujące w meksykańskiej kuchni  Poblano, Jalapeño, Serrano, smoliście ciemne, długie i wijące się Pasilla i Guajillo oraz grzechoczące po ususzeniu jak kastaniety, kuliste Cascabel,
- hiszpańskie Pádron, o nieprzewidywalnej ostrości i przepyszne, czerwone, o trójkątnym kształcie Piquillo,
- węgierską paprykę pomidorową, Hungarian Hot Wax i Black Hungarian, 
- wściekle pomarańczową Bulgarian Carrot, rumuńską jasnożółtą Ardei Rekord,
- portugalską czerwoną Malagueta,
- południowoamerykańskie Aji Lemon, Aji Amarillo i Cayenne
oraz jeszcze kilka o wdzięcznych imionach Inferno, Demon czy Tequila Sunrise.
Uff, trochę tego jest.... I przyznam, że to bardzo uzależniające hobby. A żebyście uwierzyli, że cuda są możliwe (gdy się ktoś zaweźmie ;) ) przypomnę, że mam jedynie 100m2 ogródka i 80% jego powierzchni służy do wypoczynku, a nie upraw rolnych. ;)

Dzisiejsze danie to sos w stylu meksykańskiego mole. Ten termin oznacza po hiszpańsku po prostu sos, ale w odróżnieniu od salsy, jest to sos gęsty i o dość gładkiej konsystencji (przykładem zbitka językowa guacamole, czyli sos z awokado). Najczęściej używa się go do dań mięsnych, zwłaszcza drobiu. Można też w mole zapiekać tortille z nadzieniem, wtedy otrzymamy danie o nazwie enmoladas, całkiem podobne do bardziej popularnych enchiladas. Mój dzisiejszy przepis znakomicie się sprawdza również z grillowanym tuńczykiem. Ponieważ przygotowanie mole jest dość pracochłonne warto przygotować większą ilość, poporcjować i zamrozić.

Yellow sausage tomatoes
 Pomidory odmiany Yellow Sausage. Na pierwszym zdjęciu już po zbiorach, na drugim jeszcze niedojrzałe.

Mój przepis jest wariacją na temat mole amarillo (żółtego sosu), ale że użyłam do niego wszelkich papryczek güero, jakie udało mi się wyhodować, pozwoliłam sobie go przemianować na mole güero. Nie lubiących pikantnych potraw śpieszę uspokoić. Mimo tego, że niektóre z użytych przez mnie papryczek były  dość ostre, sos jest całkiem łagodny dla podniebienia. Podgrzewanie na niewielkim ogniu, a potem jeszcze przesmażenie zrobiły swoje - odjęły paprykom ostrości, a wydobyły smakowe niuanse poszczególnych gatunków. Możecie oczywiście użyć wszelkich dostępnych odmian żółtych papryk.

Żeby pozostać w zakresie barwy żółtej warto użyć do sosu odmiany pomidorów w kanarkowym kolorze (wyhodowane przeze mnie nazywają się Yellow Sausage). Można się również uciec do niedojrzałych zielonych pomidorów (albo odmiany pomidorów, która nawet po dojrzeniu pozostaje w trawiastym kolorze jak np. Green Zebra). 

Tomatillos
 Tomatillos.

Charakterystycznym dla kuchni meksykańskiej użytym w tym przepisie składnikiem są tomatillos. Śmieszne zielone kulki, mimo sugestywnej nazwy zupełnie niespokrewnione z pomidorami. Obawiam się, że w Polsce, tak jak i w Portugalii świeże mogą być nieosiągalne. Ja w ogrodniczym szale również je wyhodowałam,.  Przypominają popularną miechunkę, o suchych pomarańczowych kwiatach, wyglądających jak chińskie lampiony, są zresztą z nią blisko spokrewnione.

Jeśli tomatillos są nie do zdobycia jest proste wyjście z impasu - zamiast nich można spokojnie dodać kilka łyżek salsa verde. Głównym składnikiem tego popularnego meksykańskiego sosu są właśnie tomatillos, a kupić go można z pewnością w dziale etnicznym każdego supermarketu (przynajmniej tutaj, ale jestem przekonana ze w PL również).

Zestaw przypraw do mole güero jest mojego pomysłu, przyznam że nie do końca autentycznie meksykański. Nietypowo użyłam bowiem kurkumy, żeby jeszcze trochę zintensyfikować  jego żółty odcień.

mole guero


Mole güero

2 duże żółte słodkie papryki
10-15 żółtych nieco pikantnych papryczek średniej wielkości (np. Santa Fe, Hungarian Hot Wax, Inferno, Ardei Rekord)
3 żółte pomidory
8 świeżych tomatillos lub 4 łyżki sosu typu salsa verde

1  łyżka masła
1 duża cebula
3 ząbki czosnku

1/4 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego
1/8 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
1/4 łyżeczki kurkumy (opcjonalnie)
sól i pieprz do smaku

1 łyżka oleju arachidowego do przesmażenia

Słodkie żółte papryki opiekamy krótko pod grillem w piekarniku w wysokiej temperaturze  lub nad palnikiem gazowym, aż na skórce pojawią się brązowe pęcherze. Wkładamy papryki do plastikowej torebki i zostawiamy na 15 min do lekkiego przestygnięcia. Następnie wyjmujemy i obieramy ze skórki, pozbawiając gniazd nasiennych. Kroimy w kostkę.

Pomidory sparzamy wrzątkiem, obieramy ze skórki i kroimy w kostkę. Jeśli używamy świeżych tomatillos obieramy je z łupinek i kroimy na kawałki.
Resztę ostrych papryk pozbawiamy szypułek, nasion oraz białych wewnętrznych błonek i kroimy w drobną kostkę. 


Cebulę drobno siekamy w kostkę i szklimy na maśle. Dodajemy ostre papryki, przesmażamy aż zmiękną. Dodajemy słodką żółtą paprykę i pomidory i dusimy przez ok. 20 min. Gdy wszystko zacznie się rozpadać wsypujemy tomatillos lub sos salsa verde, czosnek przeciśnięty przez praskę oraz przyprawy i zostawiamy na małym ogniu jeszcze na 5 min. 

Miksujemy malakserem na dość gładki sos. Na patelni rozgrzewamy olej i przesmażamy na nim nasze mole przez ok. 3-5 min.